大师手作复古面包

●免揉的「揉面团」　　本书作法中所写的「揉面团」作业，并不需要各位想象中的「用力摔打」。而是用手指头勾起面团，然后用手腕的力量将面团摔在钢盆（或是作业台）上。就算不用力，面团也会因为离心力的缘故而拉长变细，这是所有面包共通的重要「揉面团的方式」。　　

●把固态奶油，混入面团的诀窍　　软化的奶油会因为手的温度渐渐融化，破坏面团的筋性，造成面团变得黏手。要再次让面团产生筋性，必须花费一大段时间来揉面团，会非常辛苦。书中教你轻松省去上述烦恼的秘诀！　　

●面团的光滑面就是面包的「表面」　　当面团逐渐产生筋性后，就会开始脱离钢盆、作业台或是双手。接触作业台或是钢盆的光滑面，就会是面团的表面。由于此光滑面一直到*后都会是面团的表面，所以在揉面团的过程中，就要确定好「哪一面要当成表面」。　　

●过度发酵NG！避免发酵失败的方法　　书中详细介绍「中种法」与「直接法」两种面团各自的发酵方法，让制作过程不再毁于这一步！　　

●不须敲打的「按压排气」　　制作面包时一定要进行「排气（推出空气）」。把发酵后变得柔软的面团里头的气体暂时排出，替换成新空气使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思来看，「排气」容易让人联想到「拍打挤压」，但对于手工揉制的面团而言，这是不可行的方法。因为手工揉的面团会比用机器揉的面团更柔软，所以只要用手拿着面团，把面团左右两边往下折，旋转九十度后重复此动作，就足以达到排气的效果。　　

●借由「冷藏」，让面团做起来更轻松、更美味　　本书的特征，就是所有的面团在一次发酵后都要冷藏。借由冷藏，可以大幅缩短揉面团的时间，并让面团在这段搁置的时间内缓缓发酵，因此不论是甜味或是香气都会明显地增加，让面包变得更美味可口。而且面团本身也会变柔软，更方便捏制成形，使面包口感变得湿润不干。　　

●方便应用的「材料表」　　本书将面粉总计的重量以100%计算，并且一并记载材料的烘焙比例。另外，依据高筋面粉的种类与各自的特征，面包在出炉时会有些差异。若使用与食谱中相同的材料时，就能够烤出与书中几乎一样的面包！