法国精品级创新甜点

 

展现当代法式甜点烘焙的高水平和创新技艺，带来梦幻般的视觉享受 45道颠覆感官的法国流行创意甜点，打造视觉和味觉的双重飨宴 精选*代表性的法式甜点款式，以传统家常甜点和经典款甜点为基础，从配方、造型、口感、技法、装饰等方面进行创新，所创新出的甜点集精巧、质感与美味于一身。无论是米其林餐厅级的精致蛋糕，还是洋溢着法式风情的闪电泡芙、舒芙蕾，或者借助现代工具制作的糖品造型， 均代表了当代法式甜点烘焙的极高水平和创新技艺，都将带来梦幻般的视觉享受。本书介绍的甜品按难易程度分成三级（★，★★，★★★），你可以循序渐进进行制作。

法国知名甜点师，烘焙专栏作家。在巴黎开有时尚甜点店。擅长对经典的甜品加以重新创造，她的甜点作品造型时尚、灵动，色彩明快，风格简约又有创造性。
王锴，字楚金。毕业于上海外语学院法语系，执教于中国香港地区法语联盟凡三十余年，并编辑法国外交部刊物《今日法国》达八年之久，荣获法国政府棕榈骑士勲章, 曾编辑、出版多部中法辞书及法语参考书。

传统甜点：

黄桃玫瑰蛋糕 . 12

· 星星装饰李子挞 . 18

· 巧克力焦糖饼干烤蛋白 . 22

· 紫莓果杏仁饼 . 28

· 红丝绒蛋糕 . 34

· 巧克力舒芙蕾 . 40

· 橙子奶油饼，配焦糖瓦片和开心果碎 . 46

· 红酒雪梨开心果挞 . 50

· 布列塔尼小豆蔻烤饼 . 56

· 巧克力艾斯别来辣椒蒸丝精品 . 62

· 草莓胡椒千层酥 . 66

· 可可芒果天使蛋糕 . 72

· 焦糖苹果挞 . 76

· 三色巧克力挞 . 82

· 柠檬巧克力牛轧慕斯蛋糕 . 88

· 苹果花和顿加豆制成的挞 . 94

· 开心果巧克力泡芙 . 98

· 柑橘薄荷糕点 . 104

· 番茄泡芙 . 110

经典造型

黑加仑伯爵茶歌剧蛋糕 . 116

· 奥埃利椰子甜品 . 122

· 香梨白巧克力卷饼 . 128

· 莓果牛轧糖泡芙塔 . 134

· 草莓火龙果蛋糕 . 140

Sommaire

· 摩卡核桃镜面蛋糕 . 144

· 青柠青苹果芝士蛋糕 . 148

· 百香果朗姆酒蛋糕. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

· 黑森林蛋糕 . 156

· 蓝莓巧克力蛋挞 . 162

· 树莓焦糖榛子小蛋挞 . 166

· 巧克力和糖衣杏仁派对蛋糕 . 172

· 巴黎布雷斯特蛋糕 . 176

· 大理石斑纹巧克力蛋糕 . 182

· 柑橘味胡萝卜蛋糕 . 186

· 焦糖花冠圣·奥诺埃蛋糕 . 190

· 巧克力青柠热那亚蛋糕 . 196

· 圣·特罗佩式芒果派 . 200

· 英格兰洛夫派 . 206

· 草莓白朗峰 . 212

· 菠萝薄荷奶油蛋白饼 . 218

· 柚子柠檬甜酒提拉米苏 . 222

· 开心果千层酥 . 228

· 别具一格的马卡龙 . 234

· 香草和青柠檬烧烤冰淇淋 . 242

· 烤蛋白柠檬罗勒香料挞 .

基础工具

电动搅拌机和它的配件. 256

· 制作甜品的配料 . 260

· 制挞的面团 . 266

· （加水或牛奶的）鸡蛋松软面团 . 269

· 饼干 . 270

· 奶油夹心烤蛋白 . 272

· 基础奶油和淋面 . 274

· 用糖做装饰 . 280

· 巧克力的制作 . 284

请 闭上眼睛，回想一下你曾吃过的最好的蛋糕，例如是由知名甜品师烘焙的甜品，或是自己亲手做的蛋糕，总有那么一款令你回味无穷！那些甜品如此美味，并那么吸引人的目光，可见我们是用眼睛来做初步选择来挑选蛋糕的，对吗？是呀，我们习惯以外表先入为主，这款蛋糕真漂亮，那它就一定好吃！
希望通过这本书向你们展示我的甜品及美食世界，并和你们分享我的诀窍。当蛋糕在盛宴结束后出现在餐桌上时，会令所有人众口一声发出“哇”的赞美声！实际上这并非难事，只需将普通的蛋糕变成一项艺术作品来对待。
是的，甜品烘焙是一门艺术，它要使品尝的人在吃第一口时就感到惊奇和开心……这门艺术也让我们将普通的食材如鸡蛋、黄油、白砂糖和面粉等，制作成与众不同的美食，就如那些伟大的画家，虽然他们仅有画笔、颜料和油画布，但却拥有“甜品”的灵魂，那便是他们绘制“甜品”的创作源泉。
然而，甜品也属于科学的范畴，它需要你像化学家般对剂量有精确的把握，经常进行搅拌并量取温度。在技术方面，即便是最佳厨师也被禁止对糖进行搅拌，正如所有的科学一样，厨师也有必要明白，为什么所有的原料都要按次序操作，这样才能使这些原料之间发生反应，并且明白为什么要如此进行……可见，了解了甜品原料之间的化学作用后，你会发现，你不会被任何蛋糕拒之门外了！
我把甜品看作相当个人化的科目，在每一次创作过程中，都添加了我们个人的因素，无论是在调味、纹理还是装饰上，以及涉及流程和传送的部分，一但初步备料步骤完成，我们就能将自己熟知的烘焙方法运用到其他步骤中，我们尝试，失败，再尝试……终于，我们成功了！
总是有很多东西要学习，要看，要尝味。只要有优质的材料和合适的设备，依靠一些诀窍，你想要做的都能实现。我开始从事甜品烘焙时是在一间狭窄的厨房中，并且设备不全，今天，我仍旧记不住绞肉机、离心机和蛋糕模子放在厨房的什么地方。但慢慢
地，我学会了如何分辨甜品的纹理，如何用切碎的黄油或英国奶油制成“烘烤冰淇淋”。我学会这些技能，不仅依靠书籍，当然便借助了实践，当你们面临将要制作失败的蛋糕时，我会告诉你们，下一个蛋糕一定会做得更好！
写作和烘焙这四十五款甜品配方，是因为我对尝试过的风味情有独钟，特别乐于与大家分享我的甜品制作经验。书中所展示的并非我在阅读过程中收集的食谱，而是我逐年累月精心记下并自己亲身试验过的烘焙方法。这一实践时间长达十五年，事实上，在我上高中时期每周三下午我就与闺蜜一起试做甜品了。
请你们别被那些赫赫有名或是你们自认必不成功的烘焙方法吓倒！我常对一些基础的制法嗤之以鼻，可是这些方法一旦掌握，就可以变化无穷地翻新花样！本书介绍的甜品按难易程度分成三级（★，★★，★★★），你可以循序渐进进行制作。比方说请先从斑纹蛋糕入手，然后再制作由红果和牛轧糖制成的塔形蛋糕，而当一切准备就绪，就可着手去攻克由乳清干酪、巧克力焦糖和糖奶酥合制的软糕了！
我希望你们在阅读这本书时，能尝试着烘焙这些我写下并精心制作的甜品，现在轮到你们登场了。