描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518424290
走进世界名厨学院系列图书
王森世界名厨学院邀请了国际上**的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等*大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这系列图书将是你*好的选择。
在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，?意?这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。
本系列图书的内容均来自各位*大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的真理。为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
目前已经出版的名厨系列书包括：《名厨甜点》《法式甜点》《欧式面包》《米其林甜点》《日本甜点大师的私房配方》《日本面包师的经典配方》《名厨西餐》《日本料理》，荣获世界美食美酒图书大赛奖项、海峡两岸书籍设计优秀作品奖、繁体版权输出至台湾地区。希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。
01日式面包起源与发展
日本小麦与面包的发展
日本面包技术的发展
02日本面粉
日本、法国与中国面包常用粉对比
日本面粉等级划分
03主要工具介绍
04面包的基本制作与材料作用
搅拌/发酵/分割、预整形/整形与装饰/烘烤
05日式改良面包
德国结 条纹丹麦
法式咸派 布里欧修面团
抹茶乡村面包 原味布里欧修
潘妮朵妮 橙子布里欧修
巧克力史多伦 蜜瓜包
夏巴塔 奶油奶酪塔布里欧修
丹麦面团 芝麻贝果
核桃丹麦 格雷派饼与马铃薯包面团
焦糖苹果丹麦 格雷派饼
马铃薯包
越式法棍
装饰与组装一：火腿越式法棍
装饰与组装二：奶油奶酪越式法棍
装饰与组装三：炼乳花生越式法棍
06经典日式面包
果子面包主面团 南瓜包
果子面包 牛奶卷
卡仕达酱奶油包 南瓜软丹麦
红豆面包 麻花形-甜甜圈
北海道蜂蜜吐司 圆环形甜甜圈
葡萄干面包 洋葱面包
黑蜜吐司 料理面包
山行吐司 装饰与组装一：料理面包蔬菜版
咸面包面团 装饰与组装二：菌菇奶酪面包
咸面包（羊角形） 装饰与组装三：金枪鱼面包
黄油卷（咸面包面团）蔬菜面包主面团
菠萝可可 火腿面包
马卡龙面包 马铃薯培根面包
咖喱包 西葫芦茄子面包
据相关报道称，在 2011 年时，日本每户家庭的面包消费金额有史以来第一次超过了大米。面包传入日本的历史有 500 年，急速发展的黄金时间是在近 150 年里。日本面包至今已成为世界烘焙市场上较成熟的面包体系之一。这是日本面包职人基于科学、技术和食材三方面的综合发展得到的结果，也因此，从科学技术的发展的角度来看，日式面包也会随之不断发展。
由于日本人自古以来喜欢吃软质食品，所以无论是传统欧式的硬质面包，还是日式自创的面包，多是以松软的质地为主。当然，支撑这种面包品质的不仅有面包职人本身的努力，也离不开日本面粉技术的强大支持。纵观日式面包发展的历程，也是通过学习、改良和创新自成为一个体系的， 这个或许能对我们的烘焙产业发展有非常大的启发。
本书以日式面包发展为主线分类，列举日式改良的传统欧式面包和日本著名创新面包，邀请日本多位面包大师组成编写团队，讲述四十余款日式面包的制作流程和重点。在理论部分介绍日式面包操作重点与难点，并以面粉为切入点讲解日式、法式和中国面包的区别以及改良方法，希望对大家理解日式面包有助力作用。
最后，特别感谢世界名厨学院法系院长 Jean-Francois Arnaud、日系院长和泉光一、中村勇、小苍孝树、桥本泰之、壶井豪、野泽孝彦、津金一城等多位老师对本书的指导，也衷心感谢来自世界各地的百十余位烘焙艺术大师对王森世界名厨学院的支持，对中国烘焙的助力。
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