中式面点师基础

《中式面点师基础》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,体现了当前*基本的中式面点师实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握中式面点师核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 编写中根据本职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为操作篇、理论篇和题库三个部分。 《中式面点师基础》可作为中式面点师(五级)职业技能培训与鉴定考核的教学辅导资料,特别是可供相关职校应考培训使用。 

1.依据上海市职业技能鉴定中心的“上海1 X中式面点师（五级）”鉴定细目组织编写。

2.强化实操技能。

3.突出职业素养与职业操守。

4.体现教学一体化，保证教学内容与鉴定考核密切相关。

5.强调本职业的核心技术与*基础的操作技能，以简约化为宗旨提升教材的实用性。

6.简约化的教材由三部分组成，分别为：实操部分、理论部分和题库部分。

青浦区初等职业技术学校创办于1999年，是一所融职业教育和义务教育为一体的特殊教育学校。学校面向全区招收以随班就读学生为主的难以完成初中学业的适龄学生。 学校坚持“为每一个学生提供最适切的教育”的办学理念，努力探索办学模式，创建办学特色，成效显著。学校被命名为上海市“十三五”家庭教育试验基地、华东师范大学教学实践基地和区中小学劳技学科教师研修基地。

操作编

第一章 水原性主坯点心制作

第二章 膨松性主坯点心制作

第三章 油酥性主坯点心制作

第四章 米粉面主坯点心制作

 

理论编

第一章  中式面点制作的设备和用具

第二章  中式面点的基础操作

第三章  中式面点的主坯工艺

第四章  中式面点的制馅工艺

第五章  中式面点的成型工艺

第六章  中式面点的熟制工艺

 

题库编

一、是非题

二、单项选择题

三、多项选择题

5.鲜肉月饼

（1）原料

中筋面粉120g、低筋面粉70g、夹心肉糜150g、猪油60g、盐3g、白砂糖3g、味精3g、酱油3mL，麦芽糖、料酒、胡椒粉、葱姜汁、麻油适量。

 

（2）工具

刮板、厨刀、擀面杖等。

 

    （3）操作

①制作馅心

●肉糜放入盛器内，先加入酱油、盐、料酒、胡椒粉按一个方向搅拌。

●逐渐掺入葱姜汁、水搅拌。

●再加入糖和味精。

●至肉糜上劲后，淋入麻油。

②调制面团

●将中筋面粉和25g猪油加温水调拌成水油面。

●将低筋面粉和35g猪油搓擦成干油酥。

③擀制油酥面

●将水油面包上干油酥，用手压扁，用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，再擀成长方形厚薄均匀的面片。

●将面片由外向里卷成圆筒形，用厨刀切成每块35g重的面坯。

④成形

●将面坯擀成圆形的皮子，包入鲜肉馅18g，捏成圆形的鲜肉月饼生坯。

⑤熟制

●将生坯摆放在烤盘上，放进200℃的烤炉内，烘烤约20min，成品如图3-5-1所示。