西式面点师基础

《西式面点师基础》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,体现了当前*基本的西式面点师实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式面点师核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 编写中根据本职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为操作篇、理论篇和题库三个部分。 《西式面点师基础》可作为西式面点师(五级)职业技能培训与鉴定考核的教学辅导资料,特别是可供相关职校应考培训使用。 

1.依据上海市职业技能鉴定中心的“上海1 X西式面点师（五级）”鉴定细目组织编写。

2.强化实操技能。

3.突出职业素养与职业操守。

4.体现教学一体化，保证教学内容与鉴定考核密切相关。

5.强调本职业的核心技术与*基础的操作技能，以简约化为宗旨提升教材的实用性。

6.简约化的教材由三部分组成，分别为：实操部分、理论部分和题库部分。

青浦区初等职业技术学校创办于1999年，是一所融职业教育和义务教育为一体的特殊教育学校。学校面向全区招收以随班就读学生为主的难以完成初中学业的适龄学生。 学校坚持“为每一个学生提供最适切的教育”的办学理念，努力探索办学模式，创建办学特色，成效显著。学校被命名为上海市“十三五”家庭教育试验基地、华东师范大学教学实践基地和区中小学劳技学科教师研修基地。

操作编

第一章  混酥类点心制作

第二章  面包制作

第三章  蛋糕制作

 

理论编

第一章  西式面点的分类

第二章  西式面点的常用名称

第三章  西式面点的主要原料

第四章  制作西式面点的设备与工具

第五章  混酥类点心制作工艺

第六章  面包制作工艺

第七章  蛋糕制作工艺

 

题库篇

一、是非题

二、单项选择题

三、多项选择题

?操作要点：

●擀制混酥面团时，桌面要平整，用力要均匀，保证面坯厚薄均匀，应做到一次擀平并立即成形。

●混酥面团成形时，使用的撒手粉以高筋面粉为宜，因为高筋面粉不易粘手。尽量少加干粉，否则面团不光滑，易出现龟裂状，在烘烤时制品也不易上色。

●切割混酥面团，动作要轻柔准确，一次到位，保证产品形态的美观、完整。在成形时，动作要快，应干净利落，整形的时间不宜过长，否则混酥面坯在温度高时极易变软，影响操作。

●需要压平、压薄后再成形的面坯，为方便操作可先将面坯放入平盘中，入冰箱冷却一段时间后再成形，这样不仅容易成形、刻制，而且面坯冷却后其面筋得到重新伸展，令成品烘烤不易变形。

●刻模压制成形时，不能随意移动模具，以免产品变形。应保证产品形态端庄、大小一致。

●切割后的面坯要用牙签或竹签戳小孔，防止面坯烘烤膨发时产生气泡。成形结束，需松弛或在冰箱冷藏后再烘烤。

●双层排成形时，两片面坯要覆盖整齐。在面坯两层之间的一侧刷蛋液。覆盖第二层面坯时需压紧，避免烘烤后两层之间分开。

●派模在两次烘烤成形时，如派模较深，可将豆类或米粒放在垫纸的派皮上。这样，烘烤后的派皮，可以避免底部膨胀、周边收缩的缺陷。

●模具、工具使用后，应用干毛巾擦除残留的面污。金属工具、模具可清洗后进炉烘干水分，喷涂脱模油后待用。