描述
● 轻松解锁法国国家厨师职业认证（CAP），揭开法式面包艺术的奥秘！
● 48款经典面包 / 17款精致糕点 / 14种基本食材 / 9款基础面团 / 6种整形手法，让面包烘焙不再高深莫测！
● 模块化技术详解，食材、步骤、难点、技巧、制作诀窍，破解面包大师不传的秘方和手法。
● 制作流程高清化，成分呆萌图像化，科学图解食物构成，食材种类与制作要点。
● 500余幅彩色插图，近300页丰富内容，马卡龙配色精装烫金，法式优雅触手可及。
面包之于法国可谓国本。在强调工匠精神的法国，面包师立足传统，并穷尽毕生提升制作技艺，方能谋得一席之地。同时拥有面包师和甜品师认证的鲁道夫·兰德曼从业至今一直是同业中的佼佼者，他对于面粉、酵母等基础食材有独特的敏感度，以及对自然和传统的坚持。本书是鲁道夫·兰德曼的十年呕心之作，目的是帮助您在家中制作出质量上乘、口味绝佳的面包或点心。本书中的每一份食谱都配有详细的文字说明和明晰的制作手法演示图，用视觉化的手段讲解食品科学和工作原理，剖析传统法式面包制作工艺，让您更加轻松地做出美味的法式面包。
● 店铺多：21个区84家五星甜品店大集结，一本在手东京甜品店尽在掌握！
● 信息全：店铺地址、交通路线、联系方式、营业时间、招牌单品、菜单信息、店内环境等详尽内容全部囊括！是一本0失误探店秘籍
● 永久版：附带东京都中心部详细导游地图 【永久保存版】，不用导游走遍东京。
● 省时间：日本旅行必备超级实用指南，省时省力不走冤枉路，让您的旅行更加从容。
● 便携本：黄金开本纤长小巧口袋书，易于携带，自用送人两相宜。
东京是一个拥有许多可以吃到豆沙水果凉粉或者年糕小豆汤的甜品店的城市。不止是银座、浅草、新宿这些繁华的地方，像小石川（现在的文京区内）这种不起眼的地方也同样有着不错的甜品店。曾经有一段时间，这样的甜品店减少了不少，不过*近因为在年轻人中间又流行了起来的关系，渐渐地又增多了。之所以甜品现在会被大家追捧，一方面是因为像寒天冻、红腰豆、红小豆等都是一些健康食品，适量吃一些的话可以帮助人们缓解压力，另一方面，这些从江户时代就传承下来的日式甜点所拥有的诱人味道，也是它们再度流行的一个重要原因。如果您有计划来一次东京旅行，带上这本小巧、轻便的美食指南，您一定会觉得轻松不少。
● 跟随《星级甜品大师班》，轻松解锁法国国家厨师职业认证（CAP），揭开法式烘焙艺术的奥秘！
● 5大基础部分，52道甜点的制作，15个类目的甜点专业术语，为甜点制作打下扎实的基础。
● 成分呆萌图像化，制作流程配以精美的全彩高清照片，让烘焙不再高深莫测！
● 精装大开本，近300页丰富内容，马卡龙配色烫玫瑰金，触感滑腻，法式优雅触手可及。
● 《华尔街日报》鼎力推荐！一本真正赏心悦目的烘焙圣经。
本书形式新颖，版式整洁美观，用十分轻松的方式将读者领入甜品烘焙的世界。书中的图片迎合了年轻人对于形式感设计感的追求，配方和营养搭配精致考究，时尚且不失精巧，适合各阶段的烘焙爱好者阅读。全书分为三大部分，*部分是基础部分，分别介绍了面团、奶油、糖霜、装饰和调味酱五大基础部分的制作过程及要点，网络*实用的基础技法，为甜点制作打下扎实的基础；第二部分介绍了52道甜点的制作，从准备过程到*后完成都有说明，且配有完整的结构解剖及过程分解图，并对甜点制作过程中的关键点、注意事项、可能出现的失误、保存方式等倾囊相授，使读者一次性掌握甜点制作诀窍；*后是甜点专业术语，包括食材使用和特殊技巧的解释说明，让读者在自主学习的过程中加深对甜点制作的认识。
本书特色：
1 关于面包你一定要知道的：14项基本材料x 6种整形手法x 9款基础面团x 3种热门奶酱x 48种经典面包x 17道精致糕点x 51则专有名词解析。
2 图像化剖析食材，详解面粉成分、酵母种类及工作原理，让美食回归科学。
3 分步讲解操作流程，详述重点难点，特殊手法及制作诀窍，帮你轻松通关，体会手作面包的乐趣。
全书共288页，500余幅彩色插图。本书涵盖法国厨艺专业技能资格（CAP）要求烘焙师掌握的全部技能，为心怀烘焙师梦想的每一位读者打开了甜品师世界的大门。本书分为三个章节，“烘焙基础知识”一章包含40个基础食谱，讲述了与烘焙有关的基本食材（如面粉、酵母、酸面团）、*基本的烘焙技巧（如和面、发酵和整形）、基础面团制作（如白面团、布里欧修面团和可颂面团等），以及基础酱料制作（如卡仕达酱和杏仁奶油酱）。“烘焙配方”一章包含60个由易到难的烘焙食谱，从*传统的经典款面包（如法式长棍面包、全麦面包和黑麦面包），到进阶款面包（如栗子面包和核桃面包），以及各式糕点（如可颂、苹果派）。*后的“术语表”一章以详细的文字说明和直观的图片展示各种烘焙工具的用途，以及各制作工序的作用。
本书详细介绍了东京21个区域84家著名甜品店的情况，内容设置十分有特点，分为店铺详细信息介绍、招牌菜推荐、精美图片赏析、店铺部分菜单信息以及店铺地址、出行方式等几个版块，读者阅读起来轻松、方便。除此之外，本书还附带了东京都中心部详细导游地图，如果您有计划去东京旅行的话，可以将本书作为一本美食及出行指南。
这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。
如何使用本书………………………………………9
第一章 烘焙基础知识
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面团制作………………………………………54
常用酱料制作………………………………………76
第二章 烘焙配方
第三章 术语表
烘焙必备工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黄油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285
前言…………………………………………… 8
中央区
银座立田野
冰激凌豆沙水果凉粉…………………………12
银座鹿乃子总店日式茶馆
鹿乃子豆沙水果凉粉…………………………14
银座松崎煎饼茶室
抹茶和日式点心………………………………16
松涛粹
咸味豆沙水果凉粉……………………………18
饮茶处银座佐人
特选蕨菜糕（附带荒茶）……………………20
银座东京羊羹茶馆
日式芭菲少女的珠宝盒………………………22
清月堂茶房
糯米粉团冰激凌豆沙水果凉粉………………24
甜点吾妻京桥总店
红小豆冰激凌…………………………………26
茂助团子
团子……………………………………………28
甜品店初音
杏子豆沙水果凉粉……………………………30
森乃园茶店
点茶体验套餐…………………………………32
千代田区·港区
天野屋饮茶部
甜酒……………………………………………38
竹村
御膳年糕小豆汤………………………………40
文钱堂日式茶馆莉须凡
冰激凌豆沙水果凉粉…………………………42
大丸烧茶店
大字圆烧饼……………………………………44
武藏野茶店汐留店
好味芭菲………………………………………46
茶铺都路里东京店
祗园芭菲………………………………………48
松月茶店
宇治金时………………………………………50
虎屋点心铺赤坂总店
豆沙水果凉粉…………………………………52
虎屋咖啡厅六本木之丘店
红小豆与可可豆制的翻糖
配抹茶酱汁……………………………………54
乐食乐点心梅芯庵
白雪萝卜山……………………………………56
闲谈甜点店
冰激凌糯米粉团小豆粥………………………58
福庵
东京塔芭菲……………………………………60
品川区·目黑区·大田区
银杏树
糯米粉团豆沙水果凉粉………………………66
古桑庵
豆沙水果凉粉…………………………………68
点心所地元
日式点心套餐…………………………………70
御门屋总店轻松自在茶寮
焙茶和炸馒头…………………………………72
葛粉糕老店浅野屋
葛粉糕…………………………………………74
甜点荒井
奢华豆沙水果凉粉……………………………76
涩谷区·世田谷区
表参道茶与茶之间
焙茶寒天冻加计吕麻黑糖的
冰激凌豆沙水果凉粉…………………………82
R Style by 两口屋是清
极味豆沙水果凉粉（糯米粉团）……………84
京林屋青山店
千代之白芭菲…………………………………86
船桥屋历
抹茶冰激凌葛粉糕……………………………88
寒天冻帕帕咖啡厅& 零售店初台店
寒天冻小豆粥…………………………………90
山茶花沙龙
少女的山茶花…………………………………92
樱子
糯米粉团红小豆………………………………94
城山茶店
冰激凌豆沙水果凉粉（香草味）……………96
雪月花
抹茶……………………………………………98
文京区
茶房半亭
……
追分团子总店
追分团子…………………………………… 196
花园万头花园茶寮
葛粉流水素面……………………………… 198
甜品茶寮梦梦
抹茶意式冰激凌
甜品店高岭
鲷鱼烧………………………………………
210
甜点中具有代表性的素材有哪些……………… …212
大范围地图索引……………………………… 216
东京铁道路线图……………………………… 218
广域地图………………………………………
220
附录………………………………………… 254
专栏 岸朝子的“甜点的乐趣”
区域地图
基础部分
甜点
黑森林……………………………………………94
草莓蛋糕…………………………………………98
欧培拉……………………………………………102
……
俄罗斯蛋卷………………………………………260
猫舌饼干…………………………………………262
杏仁岩……………………………………………264
甜点专业术语
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