描述
开 本: 8开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518421664
大师手把手传授1500个技法诀窍和235道法式糕点制作方法
近1000幅高清步骤图详细演示
12大类法式糕点特色主题展示，食材选购和烘焙技巧详尽介绍
只要跟着做，你也能成为糕点大师
《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》是被誉为“美食界哈佛”的法国高级职业公立院校——巴黎费朗迪学院的大师法式糕点教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖法式糕点师***的所有烘焙技术，能让你像专业糕点师一样烘焙！
《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》的内容主要包括面团、奶油酱、装饰物等1500个制作技法与技巧，并介绍了包括马卡龙、法式甜点、挞等在内的235款经典法式糕点的制作方法，除了每款糕点的精美成品图，还配有近1000幅高清图详细演示。同时，附录有糕点索引、技法与窍门索引、常用食材索引与3级食谱大厨索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。
食谱根据难度列出，这种进阶方式受巴黎费朗迪学院学士学位课程的启发。一级食谱主要介绍如何制作传统、经典版本的法式糕点；二级食谱为较复杂的版本或对经典的改良版；三级食谱来自知名糕点师（他们中的一些人是学院的副厨师长、班主任、董事会成员或从学院毕业的学生），展示了每个厨师独特的方法和视角。读者可以结合自己的情况选择合适的级别。
6 引言 INTRODUCTION
12 工具MATÉRIEL
20 基本技巧 GESTES DE BASE
30 食材 INGRÉDIENTS
50 面团 PÂTES
58 挞皮面团 Pâtes friables
64 千层派皮 Pâtes feuilletées
80 春夏馅饼 Tartes printemps-été
98 秋冬馅饼 Tartes automne-hiver
128 维也纳面包 Viennoiseries
160 泡芙 Pâte à choux
188 奶油酱CRÈMES
208 海绵蛋糕坯和蛋白酥BISCUITS
226 蛋白霜MERINGUES
236 马卡龙MACARONS
268 基础蛋糕和甜点DESSERTS SIMPLES
274 旅行蛋糕 Gâteaux de voyage
310 法式小饼干 Fours secs
334 基础甜点 Desserts rapides
380 甜点ENTREMETS
386 法式传统甜点 Entremets classiques
452 时令甜点 Entremets de saison
468 节日庆典糕点OCCASIONS FESTIVES
472 庆贺蛋糕 Gâteaux de fête
490 法式小点心 Mignardises
510 糖果和果酱CONFISERIES & CONFITURES
562 巧克力CHOCOLAT
586 装饰DÉCORS
606 冰点GLACES
612 冰激凌 Crèmes glacées
622 雪葩 Sorbets
634 经典冰品 Entremets glacés
644 附录ANNEXES
644 词汇表 Lexique
648 索引 Index
651 感谢 Remerciements
序言 ÉDITO
法式糕点蜚声世界，卓越出色和别出心裁使之举世闻名且当之无愧。巴黎费朗迪学院传授法式糕点制作已有近百年历史。
巴黎费朗迪学院教学理念的核心是教授传统技能，同时鼓励创造性革新。双管齐下的做法能够付诸实现，得益于学院无可匹敌的行业地位，也使其成为标杆机构。
巴黎费朗迪学院出版的本书《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》（Le Grand Cours deCuisine）现已翻译成多种语言，获奖无数。其成为畅销书后，我们很自然地选择了糕点作为这本书的主题内容。
糕点制作是艺术美感和手工技艺相结合的专业，因此本书不仅仅是食谱书。本书与学院的理念相契合，在传授基本技巧的同时，会激发你对法式糕点艺术中细致而富有表现力的基本食材产生思考和创作的热情。
无论学员是年轻还是年长，抑或是孜孜不倦选修专门课程的业余厨师，我们能够与全世界分享这门艺术得益于他们对糕点制作的热情和始终的高标准严要求。今天，法式糕点享有比昔日更高的盛名，期待本书能为其锦上添花。
我要感谢帮助撰写本书的巴黎费朗迪学院的同仁们，尤其是负责协调联络的奥黛丽·雅内（Audrey Janet），还有学院众多的糕点大师：史迪威·安东尼（Stévy Antoine）、卡洛斯·塞凯拉（Carlos Cerqueira）、克洛德·希隆（Claude Chiron）、布鲁诺·希莱（Bruno Ciret）、雷吉斯·弗雷（Régis Ferey）、阿兰·吉约曼（Alain Guillaumin）和爱德华·豪沃维（Edouard Hauvuy），他们都付出了时间和精力，分享了知识和经验。
我要感谢所有的厨师、朋友、毕业的学生、教授以及让我们有幸献上食谱的咨询委员会成员：欧菲丽·巴赫斯（Ophélie Barès）、克里斯黛拉·布吕阿（Christelle Brua）、克里斯汀·费伯利（Christine Ferber）、尼娜·梅德耶（Nina Métayer）、克里斯托夫·亚当（ChristopheAdam）、朱利安·阿尔瓦雷斯（Julien Alvarez）、尼古拉·布拉谢赫（Nicolas Bacheyre）、尼古拉·贝尔纳德（Nicolas Bernardé）、尼古拉·布辛（Nicolas Boussin）、杨·布里（Yann Brys）、弗雷德里克·卡塞尔（Frédéric Cassel）、贡特朗·谢里耶（Gontran Cherrier）、菲力普·孔蒂奇尼（Philippe Conticini）、杨·库夫勒尔（Yann Couvreur）、克里斯托夫·费德尔（ChristopheFelder）、希德瑞克·果雷（Cédric Grolet）、皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）、让-保罗·荷云（Jean-Paul Hévin）、阿诺·拉赫（Arnaud Larher）、吉尔·马沙尔（Gilles Marchal）、皮埃尔·马科里尼（Pierre Marcolini）、卡尔·马莱蒂（Carl Marletti）、杨·曼格瑞（Yann Menguy）、克里斯托夫·米高拉克（Christophe Michalak）、安热洛·穆萨（Angelo Musa）和菲力普·尤拉卡（Philippe Urraca）。他们对学院教学的助益永远都是无价和宝贵的。
布鲁诺·德·蒙特（Bruno de Monte）
巴黎费朗迪学院院长
模具及烘焙配件
不锈钢夏洛特模
不粘面包烤盘
不锈钢玛德琳蛋糕模
带凹槽不粘馅饼烤盘
圆形不粘蛋糕烤盘
布里欧修模
铜制卡纳蕾模
软性硅胶模
传统陶制咕咕霍夫模或普通圆环烤盘
人份小烤盘或舒芙蕾烤盘
圆形饼干圈或蛋糕圈
圆形馅饼圈
正方形油酥糕点、蛋糕或烘焙模
长方形油酥糕点、蛋糕或烘焙模
硅胶烤垫
硅胶马卡龙烤垫
花型面皮切割器
普通圆形不锈钢饼干切割器
耐热硬胶圆形切割器
保鲜膜
食品玻璃纸围边（组装甜品用）
食品玻璃纸（巧克力制作用）
吸油纸
长方形不锈钢冷却架
圆形不锈钢冷却架
不锈钢烤盘
不锈钢冲孔烤盘
不锈钢糖果冷却密孔网格
裱花袋的使用和填充
在裱花袋末端插入要使用的裱花嘴，一定要紧紧地固定好。
在裱花嘴的中间位置，用小刀从这里开始切掉裱花袋的末端。
从裱花嘴正上方开始，将裱花袋旋转扭紧，以免填料漏出。
填料的时候将扭紧的部分塞入裱花嘴中。
用一只手抓住裱花袋的中部，将向外翻盖住手，形成大翻边。
使用碗用刮刀或大勺子往裱花袋里加入填料（奶油、慕斯、糖霜等）。注意分量一定不要超过裱花袋的一半。
将翻口折回。
用一只手握住裱花袋，用另一只手向下往袋子末端挤压填料。
轻拉裱花袋末端，使扭紧的部分松开。
将填料推至裱花袋末端。
握住填料顶部以上的袋子，将空袋子绕到拇指后方。
手掌和手指均等施力，以控制填料的流速和分量。
说明 Introduction
面团
种类
面团主要可分为以下五种：
—挞皮面团：挞底面团、水油酥面团、甜酥面团、脆皮面团。
—千层派皮：传统千层派皮、反千层派皮……
—发酵面团：面包、布里欧修、巴巴蛋糕……
—发酵的千层派皮：羊角面包、布列塔尼黄油面包……
—泡芙面团
挞皮面团和挞皮
这类面团略带颗粒感且没有弹性。制作这类面团时，切记不要激活面粉中的面筋，这样会使面团有筋性、不好擀开，而且烘焙时会收缩。避免面团筋性的两个技巧：搓和搅。搓是让黄油与面粉混合，搅是将黄油、糖和鸡蛋打在一起。这两种方法会产生不同质感的面团，搓的面团碎屑更多，搅的则更易碎。
揉搓和搅拌：方法要得当
使用搅拌的方式制作面团时，原材料的温度十分重要。黄油必须软化，鸡蛋处于室温，不过尽管黄油和糖经过乳化，却不是制成蛋黄酱。低速混合以免搅入太多空气，否则面团易?断，烘焙时不易成形。使用揉搓的方式时， 好使用搅拌机的平搅器，不要用手，以免手的温度融化黄油，黄油好冷藏并提前切成小块。
小心操作
由于这类面团很轻，一旦加入面粉后，不能过度和面。混合原料的意思就是混在一起—不要揉捏！确保面团光滑的好办法就是用手把原料和在一起，避免用力过度。法语中将这一技巧称作“揉”（fraser）。
冷藏时间
制作挞皮面团时，冷藏阶段非常重要，可让面团中的黄油再次凝固。请务必按照食谱中给定的冷藏时间，否则面团太凉会开裂且不易擀开，面团太软则不好操作。要确保面团快速均匀地冷却，可将其压成圆片而非做成圆球， 这样更容易擀开。用保鲜膜裹好后放入冰箱。
擀面团
轻撒一层薄面，勉强能看见的量就足够了。冷冻擀面杖也有助于保持面团冷却，防止面团变黏。如果出现变黏的情况，重新裹好面团放入冰箱使其再次变硬。这样做比再添加面粉好，那样会使面团变干。擀面团的厚度取决于用途和准备放置的时间。提前烘焙的糕饼皮无须擀得像填上杏仁奶油酱的饼皮那么薄。挞皮存放时间越长，就应该越厚。
提前烘焙，是否总有必要？
挞皮可以事先烘焙，或者不加馅料先烘焙好，这种做法称作“提前烘焙”。要防止挞皮在烤箱中收缩，放入烤盘时，不要拉长面团，这点很重要。挞皮内要垫上吸油纸，压上重物（烘焙重物、烘焙豆或可以反复使用的干豆）。烘焙基础面团时，用重物压是很有必要的，但对于甜酥或脆皮面团，如果提前将烤盘（圈）内刷上黄油，就不必压上重物了。
存放
如果冷藏，多用几层保鲜膜包裹面团；如果冷冻，将面团放入冷冻专用袋，贴上标签，注明日期，放入冰箱冷的位置，避开鱼或奶酪这类味道浓重的食物。在面团中加几滴白醋或柠檬汁，可延长基础面团和油酥面团的保存时间。
挞底面团 水油酥面团 甜酥面团 脆皮面团
冷藏 3 天 3 天 2 天 2 天
冷冻 3 个月 3 个月 3 个月 3 个月
尺寸
4 人份 6 人份 8 人份 10 人份
模具尺寸 18 厘米 22 厘米 24 厘米 26 厘米
面团直径 24 厘米 26 厘米 28 厘米 30 厘米
面团重量 200 克 250 克 280 克 300 克
不同食谱对应不同面团
馅饼类型 面团
法式咸派 挞底面团（无糖）
烘烤水果馅饼（苹果、梨……） 水油酥、甜酥、脆皮面团
多汁水果馅饼（李子、桃子……） 水油酥面团（提前烘焙）
奶油馅饼（卡仕达酱、柠檬奶油酱） 脆皮面团或甜酥面团
奶酪蛋挞 水油酥面团
法式蛋奶派 千层派皮或水油酥面团
薄馅饼 千层派皮
法式蝴蝶酥 Palmiers
8 ～ 10 个
准备时间
2小时30分钟
冷藏时间
至少2小时
冷冻时间
30分钟
制作时间
20分钟
存放时间
密封容器中可保存3天
工具
擀面杖
糕点刷
食材
反千层派皮
黄油面团
黄油 200克
面粉 100克
水面团
面粉 150克
盐 5克
水 87克
糖 适量
蛋液
鸡蛋 50克
蛋黄 40克
全脂牛奶 50克
按照本食谱中的原料用量，制作反千层派皮（方法详见第70页）。在折叠第五次之前，在面皮上撒糖，然后再完成后一次折叠。
将面团擀成长80厘米、宽25厘米的长方形，厚度为5毫米。将两侧的短边向中心折叠，中间处留出1厘米的空隙，使面皮形成两层。
再次将两短边折向中心，确保两半相接但不要重叠。
用擀面杖轻压面团顶部，然后对折，面团约10厘米宽，3厘米厚。冷冻30分钟。
将烤箱预热至200℃。在烤盘中薄薄地刷一层黄油。将面团卷切成1厘米厚的片，平放在烤盘上，中间留出间距，刷上蛋液。
在烤箱中烘烤20分钟，10分钟时将蝴蝶酥翻面，这样会使两面都呈焦黄色并形成焦糖。烤好后，立刻放到冷却架上冷却。
大厨笔记
● 糖加得越多，蝴蝶酥就越酥脆，焦糖味也就越浓郁。
春夏馅饼 Tartes printemps-été
1级☆ 柠檬挞? Tarte au citron
6 人份
准备时间
1小时
冷冻时间
20分钟
冷藏时间
2小时
制作时间
15～20分钟
存放时间
冰箱冷藏可保存2天
工具
搅拌器
细网筛
糕点刮板
擀面杖
直径22厘米的挞圈
柑橘削皮器
温度计
食物料理棒
糕点刷
抹刀
食材
甜酥面团（搅拌法） 250克
（具体做法详见第58页）
柠檬奶油酱
新鲜柠檬汁 150克
鸡蛋 150克
糖 120克
明胶片 3克
黄油 75克
镜面
透明无色镜面果胶
挞皮
将挞皮嵌入挞圈中，冷冻约20分钟，以免挞皮周边在烘焙时出现塌陷。将烤箱预热至160℃，预先烘焙挞皮15～20分钟至金黄。放凉，然后用削皮刀修整挞皮边缘，使其平整光滑。
柠檬奶油酱
将柠檬汁、鸡蛋和糖放入耐热搅拌碗中，将碗放在盛有热水的锅中隔水加热，不断搅拌直到混合物黏稠。同时，将明胶片浸泡在冷水中。当柠檬混合物的温度达到60℃时，将碗从锅中取出。将明胶片上的水挤干，放入混合物中搅拌至溶解。将软化后的黄油搅拌进混合物中，用食物料理棒搅打至顺滑。
组装
将柠檬奶油酱倒入挞皮中，填至与边缘齐平。将表面用抹刀或刮刀整平滑，静置定形。在表面刷上温热的透明无色镜面果胶。
大厨笔记
● 要确保挞皮底部保持酥脆，可以使用融化的白巧克力或可可脂（效果更好）进行“防水”处理。
? 在倒入柠檬奶油酱之前，用刷子在冷却的挞皮内刷上巧克力或可可脂，静置定形即可。
3级☆☆☆ 旋涡? Tourbillon
杨·布里（Yann Brys）
2011年度法国手工业者奖—糕点师奖
6 人份
准备时间
2小时
制作时间
25分钟
冷藏时间
2小时
存放时间
冰箱冷藏可保存2天
工具
温度计
食物料理棒
直径20厘米的挞圈
立式搅拌机
裱花袋、小号圆形裱花嘴
裱花台
烘焙喷火枪
细网筛
擀面杖
硅胶刮刀
食材
柠檬柚子奶油酱
全脂牛奶 24克
有机酸橙 2个
鸡蛋 135克
绵白糖 95克
柚子汁 26克
柠檬汁 30克
黄油 140克
柠檬甜酥面团
黄油 90克
中筋面粉 140克
绵白糖 27克
有机柠檬 1/2个
盐 0.5克
杏仁糖粉 55克
鸡蛋 25克
酸橙杏仁奶油
生杏仁膏 110克
鸡蛋 57克
酸橙 1个
玉米淀粉 9克
杏仁粉 17克
蛋清 16克
绵白糖 5克
黄油 38克
加酸橙皮的柠檬酱
有机鲜柠檬 125克
细盐 1克
柠檬汁 10克
酸橙汁 10克
绵白糖 50克
有机酸橙 1/2个
柚子意大利蛋白霜
水 25克
绵白糖 120克
蛋清 60克
柚子汁 7克
装饰
酸橙皮细屑
透明的镜面果胶
—制作柠檬柚子奶油酱
将酸橙皮擦成细屑，将牛奶和酸橙皮细屑在平底锅中加热至沸腾，离火，加盖，浸泡5分钟。搅打糖和鸡蛋，用细网筛将浸泡过酸橙皮细屑的牛奶滤入混合物中。在平底锅中加热柚子汁和柠檬汁，倒入鸡蛋混合物，烹煮至85℃后放凉至45℃。加入切成小块的黄油，用食物料理棒搅拌至顺滑亮泽。冷藏约2小时。
—制作柠檬甜酥面团
将黄油切小块，尽可能轻地揉搓到面粉中，直到混合物类似于细面包屑为止。将柠檬皮擦成细屑，与剩余干料一起加入到混合物中（食材中所列的杏仁糖粉指用等量的杏仁与等量的砂糖混合研磨成粉状，法语为Tant pour tant，缩写为T.P.T，即1∶1等量的意思），放入鸡蛋，轻柔地混合成面团，注意不要过度揉捏。用保鲜膜裹好，冷藏1小时。可以使用时，将面团擀薄，嵌入挞圈中。
—制作酸橙杏仁奶油
将烤箱预热至165℃。将酸橙皮擦成细屑。将杏仁膏和鸡蛋搅成柔软的糊状后倒入酸橙皮细屑、玉米淀粉和杏仁粉。另取一只搅拌碗，将蛋清和糖打发至湿性发泡，用刮刀将打发的蛋清掺入杏仁混合物中。使黄油融化，趁温热将黄油倒入混合物中。将混合物倒在挞皮中，将表面整平滑，烘焙约25分钟。要判断是否烤好，可以查看挞皮底部。放凉待用。
—制作加酸橙皮的柠檬酱
将柠檬切小块，不用削皮。倒入平底锅中，用冷水没过，煮沸后沥干水分。用冷水冲洗，再放入平底锅中，用冷水没过，加盐。煮沸、沥干，用冷水冲洗，再放入平底锅中，用冷水没过，加入柠檬汁和酸橙汁，小火煮约10分钟。沥干，用冷水冲洗，停止烹煮。放入立式搅拌机，倒入糖，搅打成顺滑细腻的糊状物。将酸橙皮擦成细屑，拌入糊状物中，在冰箱中冷藏待用。
—制作柚子意大利蛋白霜
将水和糖在平底锅中加热至121℃。将蛋清打发至湿性发泡，少量分次加入糖浆，继续打发，直至蛋清变得坚挺。倒入柚子汁，之后将混合物舀入裱花袋中。
—组装
将加酸橙皮的柠檬酱抹一层在涂有酸橙杏仁奶油的挞底上，再在上面抹一层柠檬柚子奶油酱。将挞放在裱花台盘上，在顶部挤上仍然温热的柚子意大利蛋白霜，慢慢旋转裱花台，这样可以更容易地挤出紧密的螺旋旋涡。使用烘焙喷火枪，喷烤蛋白霜边缘，并在顶部用酸橙皮细屑和透明的镜面果胶小颗粒进行装饰。
3级 ☆☆☆ 红色水果挞? Tarte aux fruits rouges
尼娜·梅德耶（Nina Métayer）
2016～2017年度糕点大厨，前巴黎费朗迪学院学生
8 人份
准备时间
1小时30分钟
冷藏时间
1小时40分钟
制作时间
4小时15分钟
工具
擀面杖
2个独立的长方形圆角水果挞模
压模
电动手持搅拌器
细网筛
细网过滤器
温度计
硅胶刮刀
食材
红色水果汁
草莓 500克
覆盆子 500克
糖 50克
红色水果纸
明胶片 2.5片
水 250克
草莓 250克
覆盆子 125克
糖 50克
NH果胶 2.5克
甜酥面团
黄油 300克
糖粉 190克
杏仁粉 60克
盐 1克
香草粉 2克
面粉 500克
鸡蛋 113克
榛子海绵蛋糕
蛋清 225克
糖 74克
糖粉 225克
烘焙后细研磨的榛子粉 200克
红色水果汁 150克（见上方食材）
卡仕达奶油酱
牛奶 164克
香草荚 1根
蛋黄 30克
糖 37克
卡仕达粉 13克
黄油 6克
法式酸奶油慕斯
稀奶油 150克，乳脂含量35%
卡仕达奶油酱200克（见上方食材）
法式酸奶油 200克，乳脂含量38%
红色水果冻
明胶片 2片
红色水果汁 150克（见上方食材）
装饰
草莓 250克
覆盆子 250克
红加仑 100克
酸橙皮细屑 适量
—制作红色水果汁
将草莓、覆盆子和糖倒入耐热搅拌碗中。覆上保鲜膜，坐入热水锅中隔水熬煮2小时。将果汁用细网过滤器过滤至另一碗中，待用。
—制作红色水果纸
将烤箱预热至250℃，将烤盘放入烤箱内。用冰水浸泡明胶片10分钟。将水和搅拌并过滤后的红色水果放入平底锅中加热。将糖和果胶混合后倒入平底锅的混合物中。煮沸，不停搅拌，之后小火煮3分钟。离火，放入挤干水的明胶片，搅拌至溶解。从烤箱中取出加热的烤
盘，均匀地刷上薄薄一层水果混合物。将烤箱温度调低至90℃，或者使用烘箱，将水果混合物烘干2小时。从烤箱中取出烤盘，将水果纸立即剥离并切成需要的形状。
—制作甜酥面团
将干料过筛到碗中，轻轻将黄油搓入，形成沙粒质感。倒入搅打的鸡蛋。面团揉至光滑，用保鲜膜裹好冷藏20分钟。将面团擀开，放入长方形圆角模具中。将烤箱预热至155℃。将面团冷藏20分钟，之后预先烘焙7分钟。在挞底切出一个开口，留出一圈5毫米的内缘。
—制作榛子海绵蛋糕
将烤箱温度调高至180℃。用电动手持搅拌器将蛋清打发至湿性发泡，接着倒入糖，继续打发至干性发泡。将糖粉和榛子粉过筛，用刮刀小心地与蛋白霜混合。在铺有吸油纸的烤盘上涂开，烘烤5分钟，取出放在架子上。将蛋糕切成与挞底形状、大小相同的椭圆形。用红色
水果汁浸润海绵蛋糕。
—制作卡仕达奶油酱
将香草荚纵向剖开，刮出香草籽，将牛奶、香草荚和香草籽放入平底锅中煮沸。在碗中搅打蛋黄、糖和卡仕达粉直到发白浓稠。在蛋黄混合物中倒入一点热牛奶直至形成顺滑的液体，之后将混合物再倒入平底锅中。煮沸，用力搅拌。将锅离火，一点点掺入黄油。迅速冷却，然后用细网过滤器过滤。
—制作法式酸奶油慕斯
使用搅拌器，将稀奶油搅打至湿性发泡制成掼奶油。将卡仕达奶油酱和法式酸奶油混合，再小心地掺入掼奶油。
—制作红色水果冻
将明胶片在冰水中浸泡10分钟。在平底锅中，加热红色水果汁，放入挤干水的明胶片，搅拌至溶化。倒入刷过薄薄一层油的模具。在冰箱中放1小时，让果冻静置成形，之后取出切成小丁。
—组装
将一些红色水果切成小粒，撒在榛子海绵蛋糕上。在水果上挤一层法式酸奶油慕斯，在上面倒放一个挞底。在中央用奶油、水果、果冻小丁和红色水果纸进行装饰。
P158-159
布列塔尼黄油面包 Kouign amann
24 个
准备时间
3小时
次发酵时间
1小时
冷冻时间
30分钟
冷藏时间
30分钟
第二次发酵时间
1小时30分钟
制作时间
12～15分钟
存放时间
密封容器中可保存2天
工具
立式搅拌机
擀面杖
24个直径10厘米的不粘模具
或2套12个一组的玛芬模具
糕点刷
食材
面粉 250克
鲜酵母 10克
糖 190克
盐 5克
黄油 20克
鸡蛋 125克
有盐黄油 150克
珍珠糖 适量
蛋液
鸡蛋 50克
蛋黄 50克
全脂牛奶 50克
用立式搅拌机，低速揉和面粉、鲜酵母、40克糖、盐、黄油和鸡蛋（不要让鲜酵母接触盐和糖）10分钟，接着中速揉和2分钟。将面团用保鲜膜裹好，室温下发酵1小时。
将面团擀成长方形，冷冻30分钟。将有盐黄油包在面团中，完成2次单折（具体做法详见第67页步骤10）。冷藏30分钟。撒上剩余的糖，再完成1次单折。
将面团擀成4毫米厚的面皮，再切成24块长13厘米、宽4厘米的条状。
将切好的条卷起来，卷得紧一些，卷好后放在模具中。在未加热的烤箱中发酵1小时30分钟，室温不要超过20℃，否则黄油和糖会融化。
将发酵好的面卷从烤箱中取出，在上面均匀地刷上蛋液，撒上珍珠糖。将烤箱预热至180℃。
烘烤12分钟，在模具中翻个面，再烘烤二三分钟。立即取出，放在冷却架上晾凉。
P170-171
1级 ☆ 咖啡闪电泡芙? éclair au café
20 个
准备时间
45分钟
制作时间
25～30分钟
存放时间
在密封容器中冷藏可保存2天
工具
细网筛
2个裱花袋、直径15毫米和10毫米的圆形裱花嘴
温度计
搅拌器
硅胶刮刀
糕点刷
食材
泡芙面糊
水 250克
盐 3克
糖 5克
黄油 100克
面粉 150克
鸡蛋 250克
澄清黄油 适量（刷烤盘用）
咖啡卡仕达奶油酱
全脂牛奶 1升
糖 200克
香草荚 1根
鸡蛋 200克
或蛋黄 160克
玉米淀粉 50克
面粉 50克
黄油 100克
咖啡精 15克
装饰
咖啡镜面翻糖 400克
制作泡芙面糊
将水、盐、糖和切成小块的黄油在锅中加热，当黄油化开时，迅速烧开。离火，倒入所有的面粉，用刮刀用力搅拌至顺滑。再次将平底锅用小火加热，不停搅拌，使混合物变干。搅打10秒钟或直到混合物不粘锅边为止。将混合物倒入搅拌碗中，以免烹煮过度。用刮刀将鸡蛋逐个拌入，待一个完全混合后再放下一个。搅打至面糊顺滑且富有光泽。查看稀稠度是否合适，可用刮刀划开面糊，若面糊慢慢合拢即为合适。如果需要，可以再放点鸡蛋。
塑形及烘焙闪电泡芙
将烤箱预热至180℃。将2个烤盘刷上黄油。用装有15毫米圆形裱花嘴的裱花袋，挤出12厘米长的闪电泡芙，上面刷一些澄清黄油，烘烤30～40分钟（烘烤15～20分钟后，将烤箱门开一道缝）。当泡芙膨胀、金黄、摸着干爽时，取出放在冷却架上晾凉。
制作咖啡卡仕达奶油酱
使用除咖啡精以外的食材，制作卡仕达奶油酱（具体做法详见第194页）。将锅离火，拌入咖啡精。
准备镜面翻糖
将翻糖在平底锅中小火加热至37℃。
组装
在每个闪电泡芙底部钻3个小孔，两端和中间各一个。将闪电泡芙用装有10毫米圆形裱花嘴的裱花袋填入咖啡卡仕达奶油酱（具体做法详见第166页）。将闪电泡芙顶部蘸上翻糖，用手指清理边缘（具体做法详见第167页）。
大厨笔记
● 可以用细磨速溶咖啡颗粒或粉末代替咖啡精，加热牛奶时和其他原料一同添加?可。
颜色，就是一切！
马卡龙目前的成功很大程度上归功于它变化多端的颜色，这点要感谢它中性、浅色的外壳（详见后面的食谱）。填馅的颜色可以与外壳匹配也可以与之互补，这意味着马卡龙的潜在色系几乎是无穷的。糕点师可以从四季或当下的流行趋势获得灵感，或者调整其创作以适应自助餐或其他场合的主题或风格。在法国的各种庆典上，金字塔马卡龙已经变得和泡芙塔一样流行。
巴黎费朗迪学院的马卡龙调色盘
与其他章节不同的是，本章的1级、2级并不是按照难度划分的，而是根据颜色编排的。这样做更加适合马卡龙的特性，也可以更好地发掘口味和颜色的更多可能性。费朗迪调色盘上的每种颜色，都可以制作两个等级不同的两款马卡龙：一种是传统经典款，另一种则富有些创意。
马卡龙外壳 Coques de macarons
24 个外壳，12 个马卡龙
准备时间
1小时
烘焙时间
15分钟
存放时间
室温下可保存10天
工具
食物料理机
熬糖温度计
食物料理棒
裱花袋、直径10毫米的圆形裱花嘴
硅胶烤垫
硅胶刮刀
食材
杏仁粉 100克
糖粉 100克
蛋清 40克
水溶性粉状食用色素（可选）（详见“大厨笔记”）
意大利蛋白霜
水 30克
绵白糖 100克
蛋清 40克
将杏仁粉和糖粉在搅拌碗中搅拌均匀。将烤箱预热至150℃。
将杏仁粉和糖粉的混合物倒入食物料理机中。搅拌成类似面粉的质感，小心不要过度搅拌使原料变热。
如果使用色素，将其倒入40克蛋清中。
绿色 Vert
1级 ☆ 开心果马卡龙 Macarons pistache
12 个
准备时间
1小时45分钟
冷藏时间
3小时
存放时间
冰箱冷藏可保存4天
工具
温度计
食物料理棒
硅胶刮刀
裱花袋、直径8毫米或10毫米的
圆形裱花嘴
食材
24个马卡龙外壳（具体做法详见第241页）
水溶性粉状开心果绿色食用色素0.6克
开心果甘纳许
稀奶油 115克，乳脂含量35%
开心果酱 20克
白巧克力碎片 115克
制作马卡龙外壳
制作马卡龙外壳（具体做法详见第241页），在步骤3加入绿色食用色素。
制作开心果甘纳许
将稀奶油和开心果酱在平底锅里中火加热至35℃，频繁搅拌。同时，将装有白巧克力的碗放在盛有热水的锅中，隔水加热至融化（35℃）。将开心果鲜奶油用刮刀拌入融化的巧克力中，制作成顺滑的甘纳许。在烤盘内铺上保鲜膜，将甘纳许涂抹在上面，表面再覆盖另一张保鲜膜。冷藏至彻底变凉。
组装马卡龙
将开心果甘纳许倒入碗中，搅打至顺滑。用勺子将甘纳许舀到裱花袋中，挤在马卡龙外壳平坦的那一面上，轻轻地将另一片外壳压在上面，将填馅挤压至边缘。享用前，至少冷藏2小时。
大厨笔记
● 橙花水与开心果是对完美的组合，因此可以在甘纳许中滴几滴橙花水，增加马卡龙的风味。
2级 ☆☆ 黑莓牛油果马卡龙? Macarons avocat- m?re
12 个
准备时间
2小时
冷藏时间
4小时
存放时间
冰箱冷藏可保存4天
工具
温度计
食物料理棒
电动手持搅拌器
2个裱花袋、直径8毫米或10毫米
的圆形裱花嘴、直径6毫米的裱花嘴
食材
24个马卡龙外壳（具体做法详见第241页）
水溶性粉状开心果绿色食用色素0.6克
翡翠绿色淋面
脂溶性粉状绿色食用色素 8克
可可脂 50克
白巧克力碎片 50克
牛油果奶油酱
牛奶 30克
牛油果肉 110克
柠檬汁 5克
蛋黄 20克
卡仕达粉 3克
黄油 75克
黑莓冻
黑莓泥 100克
绵白糖 8克
NH果胶 2克
制作马卡龙外壳
制作马卡龙外壳（具体做法详见第241页），在步骤3加入开心果绿色食用色素。
制作翡翠绿色淋面
将可可脂和白巧克力放在不同的碗中，将碗分别放在盛有热水的两个平底锅中，隔水加热至融化（35℃），将两者混合。一点点加入食用色素，直到成为理想中的色度。将混合物用食物料理棒搅打至顺滑。当烤好的马卡龙外壳晾凉时，将一半的马卡龙外壳的顶部蘸上翡翠绿色淋面。
制作牛油果奶油酱
将牛奶在平底锅里中火加热至沸腾。将牛油果肉和柠檬汁倒入牛奶中，搅拌均匀。另取一只碗，将蛋黄和卡仕达粉用电动手持搅拌器搅打至发白浓稠。慢慢将热牛奶和牛油果的混合物倒入蛋黄酱中，不停搅拌。将混合物倒回平底锅，中火烧开，不停搅拌。当温度达到35～40℃时，离火，拌入切成小块的黄油，搅拌至顺滑。在烤盘内铺上保鲜膜，将奶油酱涂抹在上面，表面再覆盖另一张保鲜膜。冷藏至少1小时。
制作黑莓冻
将黑莓泥在平底锅中小火加热至45℃。将糖和果胶混合，一点点倒入果泥中，烧开，不断搅拌，继续熬煮几分钟直到果泥浓稠。要使黑莓冻变凉，在烤盘内铺上保鲜膜，将黑莓冻涂抹在上面，表面再覆盖另一张保鲜膜。冷藏至少1小时。
组装马卡龙
将黑莓冻倒入碗中，用食物料理棒搅打至顺滑。用勺子将黑莓冻舀到装有直径为8毫米或10毫米裱花嘴的裱花袋中。用勺子将牛油果奶油酱舀到装有直径为6毫米裱花嘴的裱花袋中，沿着边缘，在12块马卡龙外壳较平坦的一面挤上一圈牛油果奶油酱，边缘和牛油果奶油酱之间留出一圈细边，在中间填上黑莓冻。轻轻地将另一片外壳压在上面，将填馅挤压至边缘。享用前，至少冷藏2小时。
磅蛋糕 Quatre-quarts
8 人份
准时
30分钟
制作时间
45分钟～1小时（大蛋糕）
存放时间
在用保鲜膜裹好的密封容器中可存放1周
冷冻可保存3个月
工具
搅拌器
细网筛
糕点刷
裱花袋
2个长14厘米、宽7.3厘米、深7
厘米的长方形烤模
纸锥袋（具体做法详见第596页）
食材
黄油 152克
糖粉 137克
转化糖 12克
鸡蛋 150克
香草精 2克
盐 1小捏
中筋面粉 150克
泡打粉 4克
用途
切片大蛋糕或小蛋糕
将烤箱预热至190℃。将模具内壁刷上黄油并撒上面粉。将150克软化后的黄油、糖和转化糖在搅拌碗中混合，再加入鸡蛋、香草精和盐，搅打至均匀混合。
将面粉和泡打粉过筛后拌入黄油鸡蛋的混合物中。
将面糊用勺子舀入裱花袋中，剪掉裱花袋，将面糊挤入模具中，填至模具的3/4处。
将2克软化后的黄油用勺子舀入纸质纸锥袋中，沿着面糊中央从头至尾挤一道。烘烤20分钟，将烤箱温度调低至180℃，再继续烘烤40分钟。
注：要确定蛋糕是否烤好，可以将蛋糕测试棒或刀尖插入蛋糕的中央，抽出来如果是干净的，说明蛋糕已经烤好。
大厨笔记
● 挤上软化的黄油，有助于蛋糕膨胀均匀，烘烤时顶部自然开裂，无须刀切。
● 要使蛋糕保持湿润，从烤箱中取出后尽快脱模并用保鲜膜裹好。
P298-299
玛德琳蛋糕 Madeleines
12 块
准备时间
15分钟
冷藏时间
1小时30分钟
制作时间
10～12分钟
存放时间
用保鲜膜裹好置于干燥处，可保存1周
冷冻可保存3个月
工具
搅拌器
细网筛
磨碎器
温度计
玛德琳模具
裱花袋、直径10毫米的圆形裱花嘴
食材
鸡蛋 100克
糖 115克
蜂蜜 15克
牛奶 80克，20℃
面粉 180克
泡打粉 6克
黄油 250克
香草精 适量
柠檬 1/3个
将鸡蛋、糖和蜂蜜一起搅拌。
加入微温的牛奶，之后筛入面粉和泡打粉。搅拌均匀后加入融化的黄油和香草精。
将柠檬皮擦成细屑，拌入混合物中，冷藏1小时30分钟。将玛德琳模具内壁涂上黄油，再薄薄地撒上面粉。将烤箱预热至190℃。
将面糊用勺子舀入裱花袋中，挤在玛德琳模具中，每个凹模填至2/3处。烘烤10～12分钟。从烤箱中取出后立刻脱模并覆上保鲜膜。
大厨笔记
● 面糊挤入模具前，需要冷藏。这样可以使面粉有时间吸收水分，令面糊黏稠，烘烤出来的玛德琳蛋糕才会有独特的隆起。
● 不能冷藏的话，可以将面糊挤到模具中，短暂地冷冻至变硬。这样也可以使玛德琳蛋糕膨胀，更好地形成凸起。
巧克力碎曲奇 Cookies
25 块
准备时间
30分钟
冷藏时间
30分钟
制作时间
12～15分钟
存放时间
密封容器中可保存2周
工具
硅胶刮刀
细网筛
食材
黄油 160克
黄糖 160克
鸡蛋 50克
香草荚 1根
面粉 250克
泡打粉 3克
苦甜巧克力碎片 40克
白巧克力碎片 120克
杏仁片 25克
将香草荚纵向剖开，刮出香草籽。将软化后的黄油和糖用刮刀混合，之后拌入鸡蛋和香草籽。
将面粉和泡打粉过筛后拌入黄油和糖的混合物中。一旦混合，立刻拌入巧克力碎和杏仁片。
将面团滚搓成长15厘米，直径为5厘米的圆柱。
用保鲜膜裹好，冷藏30分钟。将烤箱预热至180℃。
将烤盘内铺上吸油纸。移除保鲜膜，将面团切成1厘米厚的圆片。将圆片放在烤盘里，留出空间（因饼干会胀大），烘烤12～15分钟。
焦糖布丁 Crème au caramel
6 人份
准备时间
20分钟
制作时间
30分钟
存放时间
冰箱冷藏可保存2天
工具
搅拌器
细网筛
6个直径9厘米的小烤盅
食材
焦糖
水 10克
绵白糖 100克
奶油酱
全脂牛奶 500克
香草荚 1/2根
鸡蛋 150克
绵白糖 100克
将烤箱预热至140℃。将水和糖在平底锅中加热，待糖完全化开后，烧开。当糖浆变成浓稠的棕色焦糖时，立即离火。
将焦糖立即倒入小烤盅内，均匀地覆盖底部和内壁，或者只倒在底部。
将牛奶在平底锅中烧开。将香草荚纵向剖开，刮出香草籽，加入到平底锅中，浸泡几分钟。离火，让其稍微变凉。
将鸡蛋和糖在搅拌碗中搅打至发白浓稠。通过细网筛，将温热的牛奶一点点倒入鸡蛋和糖的混合物中，搅拌至完全混合。
将混合物倒入小烤盅内的焦糖上面，放在烤箱中水浴烘烤30分钟至定形。放凉后脱模。
大厨笔记
● 焦糖颜色不要熬得太深，否则会产生苦味。
● 可以在焦糖布丁和烤布蕾上使用柑橘皮细屑增添风味。
熔岩巧克力蛋糕 Moelleux au chocolat
6 ～ 8 人份
准备时间
15分钟
冷冻时间
1小时
制作时间
7～10分钟
存放时间
做好后尽快享用
工具
搅拌器
直径7厘米的蛋糕圈或其他模具
裱花袋
硅胶烤垫
糕点刷
硅胶刮刀
食材
半甜巧克力碎片 100克，可可脂
含量65%
黄油 100克
鸡蛋 240克
蛋黄 130克
糖 55克
面粉 75克
将蛋糕圈刷上黄油，制作面糊的过程中，将蛋糕圈放入冰箱冷藏待用。将装有巧克力的碗放在盛有热水的锅上，隔水加热至融化。
离火，拌入软化后的黄油。
将鸡蛋、蛋黄和糖在另一只碗中用刮刀拌匀，之后倒入融化的巧克力和黄油中。拌入面粉至完全混合。将混合物舀入裱花袋中，将蛋糕圈放在硅胶烤垫上。
将裱花袋的剪掉，将混合物挤入蛋糕圈中。冷冻1小时。将烤箱预热至200℃。从冷冻室取出后直接烘烤7～10分钟，直到表面变硬实为止。取出后略微晾一下，趁温热时脱模。
大厨笔记
● 未经加热的混合物很好冷冻。
● 烘烤前，可以在每块蛋糕中央塞上一小块巧克力。
P378-379
柠檬酸奶酱 Yaourts
6 人份
准备时间
15分钟
制作时间
6～8分钟
存放时间
冰箱冷藏可保存2天
工具
温度计
6只玻璃碗或玻璃杯
细网筛
量杯
分量漏斗
食材
稀奶油 250克，乳脂含量35%
糖 20克
酸橙皮 3克
柠檬汁 20克
将稀奶油、糖和酸橙皮在平底锅中加热至80℃。
将混合物用细网筛过滤到量杯中，立即拌入柠檬汁。
将混合物立即装入玻璃碗或玻璃杯中。待奶油定形后，放入冰箱冷藏，享用时取出。
顶部可搭配自己喜欢的水果酱或新鲜水果一同享用。
女王的靠垫 Le coussin de la reine
6 ～ 8 人份
准备时间
1小时30分钟
浸泡时间
24小时
制作时间
20分钟
冷冻时间
1小时30分钟
存放时间
冰箱冷藏可保存2天
工具
细网筛
电动手持搅拌器
曲柄抹刀
裱花袋、直径12厘米的圆形裱花嘴
温度计
直径18厘米的硅胶蛋糕模
巧克力喷枪
直径20厘米的蛋糕圈
食品玻璃纸
食材
香草奶油酱
稀奶油 60克，乳脂含量35%
香草荚 1/4根
杏仁达克瓦兹
面粉 40克
杏仁粉 115克
糖粉 65克
酸橙皮细屑 1克
蛋清 185克
糖 135克
女王的靠垫? Le coussin de la reine
略微糖渍的草莓
草莓泥 140克
转化糖 20克
糖 20克
NH果胶 2克
草莓 20克
酸橙汁 5克
炸弹面糊
水 30克
糖 45克
蛋黄 60克
鸡蛋 25克
香草慕斯
稀奶油 160克，乳脂含量35%
香草味奶油 60克（见上方食材）
软奶酪 250克，乳脂含量40%
蜂蜜 20克
明胶片 7克
炸弹面糊 65克（见上方食材）
红丝绒巧克力喷砂
白巧克力 350克
可可脂 150克
鲜红色食用色素 1刀尖
装饰
可食用银色珍珠
野草莓
香草奶油酱（提前 24 小时制作）
将香草荚纵向剖开，刮出香草籽。将稀奶油在平底锅中烧开。离火，加入香草荚和香草籽，放入冰箱冷藏浸泡24小时。
制作杏仁达克瓦兹
将烤箱预热至180℃。将吸油纸铺在烤盘中。将杏仁粉、面粉和糖过筛，放入酸橙皮细屑。将蛋清和糖搅打至湿性发泡后拌入干性原料中。将面糊舀入裱花袋中，在烤盘中挤2个直径18厘米的圆片。将烤箱门留道细缝，烘烤18分钟。
制作略微糖渍的草莓
将草莓泥和转化糖在平底锅中加热至40℃。将糖和果胶混合后倒入草莓泥中，再次烧开。离火，倒入整颗草莓和酸橙汁。将混合物倒入硅胶蛋糕模中，冷冻约30分钟。
制作炸弹面糊
将水和糖烧开，离火后放凉至80℃。糖浆冷却期间，搅打蛋黄和鸡蛋。以细流的方式加入糖浆，不停搅拌，直到冷却为止。
制作香草慕斯
将明胶片浸泡在冷水中。将香草奶油酱煮沸后拌入软奶酪中。挤干明胶上多余的水分，和蜂蜜一起拌入香草奶油酱中，之后倒入炸弹面糊。搅打稀奶油，然后小心地拌入混合物中。
制作红丝绒巧克力喷砂
将装有巧克力和可可脂的碗放在盛有热水的锅上，隔水加热至融化。拌入鲜红色食用色素，舀入巧克力喷枪中。
组装蛋糕
将玻璃纸铺在烤盘中，上面放蛋糕圈。在蛋糕圈中铺上一层香草慕斯，涂抹至边缘。将一片达克瓦兹放在慕斯上，并放上未经解冻的糖渍草莓夹心。在上面薄薄地涂抹一层慕斯，放上第2块达克瓦兹，覆盖更多慕斯。将蛋糕冷冻至坚硬。小心地移除蛋糕圈。将蛋糕倒扣在金属架上。将蛋糕周围和表面喷上红丝绒巧克力喷砂，将其完全覆盖。如图所示，用尺子侧边压出线条，装饰上可食用银色珍珠和切成4瓣的草莓。
1级 ☆ 国王蛋糕? Galette à la frangipane
8 人份
准备时间
3小时
冷藏时间
1天
冷冻时间
过夜
制作时间
40分钟
存放时间
2天
工具
擀面杖
糕点刷
裱花袋、直径10毫米的圆形裱花嘴
陶瓷人偶或干豆
糕点花钳
保鲜膜
削皮刀
食材
千层派皮
面粉 200克
盐 4克
糖粉 10克
黄油 40克
冷水 100克
起酥黄油 140克
杏仁奶油酱
黄油 50克
糖 50克
鸡蛋 40克
稀奶油 10克，乳脂含量35%
杏仁粉 50克
香草精 几滴
朗姆酒 5克
卡仕达奶油酱 25克（具体做法详见第194页）
蛋液
鸡蛋 50克
简易糖浆
水 50克
糖 50克
朗姆酒 10克
制作千层派皮
使用给定的原料，将糖和面粉混合，制作5折千层派皮（具体做法详见第64页）。将面团分成2份250克方片。将四角折向中央，翻面后塑成球状。压平，裹上保鲜膜，冷藏1天。
制作杏仁奶油酱
将室温黄油和糖在大搅拌碗中搅打至膨松。将鸡蛋和稀奶油混合，然后拌入杏仁粉、朗姆酒和香草精。加入卡仕达奶油酱，混合均匀。将烤盘中铺上吸油纸，将杏仁奶油酱舀入裱花袋中。将杏仁奶油酱在烤盘上挤成直径为20厘米紧密的螺旋状，从中心向外绕圈。将陶瓷人偶或干豆塞入奶油酱中，用保鲜膜裹好，放入冰箱冷冻过夜。
组装蛋糕
第二天，将2张千层派皮折痕向下，分别擀成直径23厘米的圆形。将其中一张翻面，使折痕朝上（奶油酱会将折痕盖住），在边缘处刷上水。将杏仁奶油酱圆片放在中央。在上面覆盖第2张圆形千层派皮，折痕朝下，压在奶油酱圆片上。将两张派皮的边缘用糕点花钳捏紧
（具体做法详见第26页），避免烘烤时馅料流出。将一个烤盘刷上水润湿。将蛋糕倒扣，放入烤盘。给派皮刷上蛋液，冷藏30分钟。将烤箱预热至190℃。再次给派皮刷上蛋液，使用削皮刀，从中心处向外，在派皮表面划出曲线，线与线间相距6毫米。将蛋糕放入烤箱，将温度调低至170℃，烘烤40分钟。烘烤蛋糕期间，制作糖浆。将水和糖在平底锅里中火加热，当糖完全溶解后，烧开，离火后拌入朗姆酒。蛋糕一从烤箱中取出，立即刷上一点糖浆，给蛋糕漂亮光泽的同时又不会使其受潮湿软。温热时或放至室温时享用。
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