描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787537598132
巴黎马卡龙有何不同？真正的巴黎马卡龙，要表面光滑、有裙边，口感外壳松脆、内里润泽，甜而不腻、口味独特。它就像一件艺术品，充分体现了“法式生活美学”。
一步一图，法国甜点师亲自示范。法国甜点师劳伦特•波维尔，“一步一图”详解马卡龙的基本制作方法，从基本款香草外壳、香草奶油，到变化款巧克力外壳和开心果奶油、巧克力奶油、香橙果酱，教你做真正的“巴黎马卡龙”！
揭秘巴黎马卡龙的制作关键。杏仁的挑选，奶油夹心的味道和口感，如何平衡外壳和奶油，搅拌的程度，气泡的标准……主厨们的经验与心得倾囊相授。
马卡龙，是一种圆嘟嘟、糖果色的法国小圆饼。这种时尚又代表巴黎味道的甜品，又被成为“少女的酥胸”，深受年轻人的欢迎。
本书介绍了马卡龙传奇般的历史，“一步一图”示范巴黎马卡龙的基本制作方法、外壳和奶油的组合变化，还特地刊载了10家人气甜品店的60款马卡龙配方。
跟着这些从业资历丰富、又不断创新的甜点师们，创造出令人惊艳、梦幻般的马卡龙吧。
准备工作
马卡龙，是怎样一种甜点
第1 章 走近马卡龙
巴黎马卡龙的制作方法
巴黎马卡龙的特点
［关键点］搅拌方法
［关键点］按压气泡的标准
［关键点］烘烤程度
［关键点］夹心的味道与用量
马卡龙的基本制作方法——Laurent Poilvet
基本款外壳［香草外壳］
变化款外壳［巧克力外壳］
基本款奶油［香草奶油］
变化款奶油［开心果奶油］／［巧克力奶油］／［香橙果酱］
［关键点］蛋清
［关键点］蛋白霜
使用法式蛋白霜制作马卡龙——A Point
巧克力马卡龙／覆盆子马卡龙
使用意式蛋白霜制作马卡龙——Patisserie Kanae
玫瑰马卡龙
第2 章 人气店的爆款马卡龙
Il Pleut Sur La Seine
基本款马卡龙……覆盆子马卡龙
变化款马卡龙……巧克力马卡龙／咖啡马卡龙／柠檬马卡龙／红茶马卡龙
La Vieille France
基本款马卡龙……覆盆子马卡龙
变化款马卡龙……核桃奶油焦糖马卡龙／开心果马卡龙／柠檬马卡龙／香杏红茶马卡龙
西番莲马卡龙／咸奶油焦糖马卡龙／黑加仑马卡龙
Patisserie Caroline
基本款马卡龙……咖啡马卡龙
变化款马卡龙……绿茶马卡龙／黑加仑马卡龙／菠萝马卡龙／榛子马卡龙
……
马卡龙，是怎样一种甜点
——马卡龙和巴黎马卡龙
马卡龙，一种在蛋清中放入大量砂糖和杏仁粉等制作而成的甜点，其表面光滑、十分漂亮。马卡龙在法国各地十分受欢迎，其中东北部的南锡、北部的亚眠和西南部的波尔多东北的圣埃米隆等地的较为有名。巴黎马卡龙是将蛋清打发制作而成的，而其他地区的马卡龙则基本上仅是将材料搅拌在一起制作而成的。
普通马卡龙即使不如巴黎马卡龙那般引人注目，外酥内软、层次分明仍是其一大特征。
据说，马卡龙是16世纪意大利美第奇家族的凯瑟琳•德•美第奇嫁给法国亨利二世时传入法国的，凯瑟琳是虔诚的基督教徒，因此马卡龙也通过修道会传入法国各地。另外，也存在着法意两国国境线尚未划定之时马卡龙就已经传入了法国南部的说法。虽然众说纷纭，但是马卡龙是一款传统甜点这一点却是毋庸置疑的。
在马卡龙中，有一种表面十分光滑的马卡龙在巴黎流行开来，被称作“巴黎马卡龙”。它区别于其他地区马卡龙的特征有两点：一是表面光滑，二是有裙边。
20世纪初，出现了两片式的巴黎马卡龙。虽然地方上早就有两片式的圣让马卡龙、圣埃米隆马卡龙等，但是巴黎马卡龙却不是一出现就是两片的。据说，巴黎先开始出售两片式马卡龙的甜品店是“Coquelin Aine”和“Laduree”。从那时起巴黎马卡龙才夹有奶油。1950年以后，几位尝过正宗法国巴黎马卡龙的日本主厨，对没有奶油夹心的两片式的马卡龙表现出了极大的兴趣。
传统马卡龙的配比为，1 份蛋清中需放入2 倍多的砂糖和杏仁粉。
由于放入了很多砂糖，马卡龙非常甜。
蛋清味道清淡，放入杏仁粉不仅可以提味增醇，还可以使马卡龙变轻。而且，如果制作失败也不会仅有甜味。
制作出甜而不腻、口味独特的马卡龙的关键在于—杏仁的挑选和口感，奶油夹心的味道和口感，以及如何平衡外壳和奶油。
是的，香甜美味指的就是巴黎马卡龙。
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