中式面点制作

本书主要介绍了中式面点师岗位认知（岗位入门、生产任务、生产工具与设备、生产安全和卫生规范）、中式面点基本常识（常用面坯、常用原料和基本技术动作）、馅心制作（概念和分类、原料加工、口味调制、上馅方法）、中式面点常见品种制作（水调面坯、蓬松面坯、层酥面坯、米粉面坯、杂粮面坯和其他面坯）。 

秦关召男中共党员，汉族，本科学历，1993年在长葛市农业局参加工作。从2004年国家阳光工程开始以来，一直从事对于工人和农民的技术培训工作。根据多年的工作经验，经常参与编写农业技术培训方面的教材，获得了接受农业技术培训的新型职业农民好评。 

章中式面点师岗位认知()
节中式面点师岗位入门()
第二节中式面点师的生产任务()
第三节中式面点生产的工具设备()
第四节面点厨房生产安全()
第五节面点厨房卫生规范()
第二章中式面点基本常识()
节中式面点常用面坯()
第二节中式面点常用原料()
第三节中式面点基本技术动作()
第三章馅心制作()
节馅心的概念和分类()
第二节原料加工()
第三节口味调制()
第四节上馅方法()
第四章中式面点常见品种制作()
节水调面坯品种制作()
第二节膨松面坯品种制作()
第三节层酥面坯品种制作()
第四节米粉面坯品种制作()
第五节杂粮面坯品种制作()
第六节其他面坯品种制作()
主要参考文献()

前言
中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富，出现了许多大众化风味面食。 
本书介绍了中式面点制作应掌握的工作技能及相关知识，包括中式面点师岗位认知、中式面点基本常识、馅心制作、中式面点常见品种制作等内容。
本书适合于相关职业学校、职业培训机构在开展职业技能短期培训时使用，也可供中式面点工作相关人员参考阅读。

章中式面点师岗位认知
中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
节中式面点师岗位入门一、认识中式面点面点，即正餐以外的小份量食品，包括主食品、点心以及各种特色小吃。面食制品、米食制品、杂粮制品和薯类制品、南瓜和豆类制品，都属于面点制品。面点是面食制品的总称，因面点主要是以麦粉和米粉为原料，故饮食业内称之为白案或面案。
二、中式面点风味特色
我国的面点以长江为界分南北两大风味，具体又有京式、苏式、广式、川式、晋式和秦式六个流派。
(一)广式面点
广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。它以广东省为代表，因而称为广式面点。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点，将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。广式面点的特色如下。
(1)品种繁多，讲究形态、花色、色泽。这一特色主要表现在三个方面：，广式面点品种多样。据统计，广式面点的品类有四大类约23种，馅心有三大类约47种，能做的广式面点有2 000多种。广式面点按大类分还有日常面点、星期面点、节日面点、旅行面点、早茶面点、中西面点、招牌面点等。第二，广式面点季节性变化多。广式面点随四季变化的要求是“夏秋宜清淡，冬季宜浓郁，春季浓淡相宜”。例如，春季有鲜虾饺、鸡丝春卷，夏季应市的是荷叶饭、马蹄糕，秋季有萝卜糕、蟹黄灌汤饺，冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭。第三，形态丰富多彩。广式面点中除了有人们常见的包、饼、糕、条、团等形态外，还有筒、盏、挞、饺、角等各种造型。
(2)受西点影响，使用油、糖、蛋较多。广式面点模仿西式糕点工艺手法，如擘酥皮工艺即借鉴了西式糕点清酥工艺手法，具有中点西做的特点。广式面点在原料的选择、点心的配方上也大量汲取西式糕点经验，使用油、糖、蛋较多，如广式月饼的用油量、糖浆量均比京式、苏式月饼的用量大，这也是广式月饼易回软、耐储存的重要原因之一。又如，马蹄糕的用糖量为主料马蹄的70%。
(3)馅心用料广泛，口味清淡。广东物产丰富、五谷丰登、六畜兴旺、蔬果不断、四季常青，广泛的原料为制馅提供了丰厚的物质基础。广东地处亚热带，气候较热，饮食口味重清淡，如马蹄糕、萝卜糕等。
广式面点的代表品种有笋尖鲜虾饺、娥姐粉果、叉烧肠粉、葡式蛋挞、叉烧包、腊味芋头糕、马蹄糕、虾肉烧卖、莲蓉甘露酥、生滚猪血粥、咖喱擘酥角和叉烧酥等。另外，在广式早茶的经营中，豉汁排骨、粉蒸牛肉丸、豉汁蒸凤爪、蒸鱼头等的制作也是面点师的工作内容。
(二)苏式面点
苏式面点泛指长江下游、沪宁杭地区制作的面食、小吃和点心。它源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏省为代表，所以称为苏式面点。苏式面点又因地区不同分为苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味和浙江风味。苏式面点的特色如下。
(1)品种繁多，应时迭出。由于物产丰富、原料充足以及面点师技艺的高超，使得苏式面点用同一种面坯可制出不同造型、不同色彩、不同口味的品种来。
(2)制作精细，讲究造型。苏式面点在造型上具有形象逼真、玲珑剔透、栩栩如生的特点。这一点在苏式船点上表现得为突出。船点是苏式面点中出类拔萃的典型代表，相传它发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，是供游人在船上游玩赏景、茗茶时品尝的点心，因而叫船点。它经过揉粉、着色、成型及熟制而成。成型主要采用捏的方法，在造型上有各种花草、飞禽、动物、水果、蔬菜和五谷等。
(3)馅心善掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。京式面点善于选吸水力足的家畜肉，使用“水打馅”的方法，而苏式面点善于用肉皮、棒骨、老母鸡清炖冷凝成皮冻。如淮扬汤包在500克馅心中要掺冻300克。这样熟制后的包子，汤多而肥厚，看上去像菊花，拿起来像灯笼。食时要先咬破吸汤，味道极为鲜美，且别有一番情趣。有食客这样叙述吃汤包的情景：“轻轻夹，慢慢晃，戳破窗，再喝汤。”
苏式面点的代表品种有三丁包子、淮扬汤包、蟹粉小笼包、鲜肉生煎包、蟹壳黄、翡翠烧麦、宁波汤圆、黄桥烧饼、青团、麻团、双酿团、船点、松糕、花式酥点等。
(三)京式面点
京式面点，泛指黄河下游以北大部分地区制作的面食、小吃和点心。它包括山东地区及华北、东北等地流行的民间风味小吃和宫廷风味的点心。由于它以北京为代表，故称京式面点。京式面点的特点如下。
(1)原料以面粉为主，杂粮居多。我国北方广大地区盛产小麦、杂粮，这些是京式面点工艺中的主要原料。
(2)馅心口味甜咸分明，口感鲜香、柔软、松嫩。由于我国北方的纬度较高，气候寒冷干燥，因而京式面点在馅心制作上多用“水打馅”，以增加水分。咸馅调制多用葱、姜、黄酱、香油等调料加重口味，形成了北方地区的独特风味。如天津的狗不理包子，就是加入骨头汤，放入葱花、香油等搅拌均匀成馅的，其风味特点是：口味醇香，鲜嫩适口，肥而不腻。
(3)面食制作技艺性强。京式面点中被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口味筋道、爽滑。如在银丝卷制作中，不仅要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟七道工序，同时面点师还必须有娴熟的抻面技术，抻出的条要粗细均匀、不断不乱、互不粘连，经包卷、蒸制，成为暄腾软和、色白味香的银丝卷。
京式面点的代表品种分为民间面食、小吃和宫廷点心两部分。民间有：都一处烧麦、狗不理包子、艾窝窝、焦圈、银丝卷、褡裢火烧等。宫廷有清宫仿膳的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
(四)晋式面点
晋式面点指夹峙于黄河中游峡谷和太行山之间的高原地带，三晋地区城镇乡村制作的面点。晋是山西省的别称，由于春秋战国时期山西省大部分属于晋国而得名。三晋是指晋中盆地、晋东山地和晋西高原。
晋式面点是我国北方风味中的又一流派，它覆盖了三晋地区的广大农村，虽品种不多，但制法多样，成为中国饮食文化中不可缺少的一部分。晋式面点的特点如下。
(1)用料广泛，以杂粮为主。山西的面点原料除了小麦以外，还有高粱、莜麦、荞麦、小米、红豆、芸豆、土豆、玉米等。山西民谣中有“三十里的莜麦，四十里的糕(黄米面做)，二十里的荞面饿断腰”，描述的都是杂粮制品。如红面(高粱面)擦尖、莜面栲栳栳、荞面圪饦、玉米面摊黄、黄米面油糕、豆面抿曲等都是家喻户晓的民间百姓食品。
(2)工具独特，技艺性强。晋式面点在制作时常常借助本地特有的工具。如刀削面用无把手弯形刀片，刀拨面用双把手刀，抿曲用抿床，擦尖用擦床，饸饹用饸饹床等。这些工具都是其他地区面点制作技艺中少见的工具。
山西面食制作中，原料大多来自于大众的普通原料，但制作起来技艺性很强，极富表演性，在旅游饭店做明档厨房或客前服务是合适不过了。这是其他面点流派所不能比拟的。如飞刀削面、大刀拨面、空中揪片、转盘剔尖、剪刀面、一根面、龙须夹沙酥等都需要很强的技能，都是需要经过较长时间的练习才能真正掌握的工艺技巧。
(3)“一面百吃，百面百味”。山西素有“面食之乡”的称誉。千百年来，山西人民总是利用本地特有的原料，制出风味不同的面食品，其主要品种是各式面条。
山西的面条从熟制方法上看，除了人们常见的煮制方法配各种浇头(或称卤、臊子)外，还有烩面、焖面、炒面、蒸面、炸面、煎面、凉拌面等多种样式。
晋式面点的代表品种主要有一根面、刀削面、刀拨面、剔尖(拨鱼)、猫耳朵、炒疙瘩、莜面卷卷、闻喜饼、黄米面油糕、莜面鱼鱼、山药丸丸、酸汤揪片、红面剔尖、莜面饨饨等。
(五)秦式面点
秦式面点泛指我国黄河中上游陕西、青海、甘肃、宁夏等西北部广大地区制作的面食、小吃和点心。它以陕西省为代表，因陕西在战国时期曾是秦国的辖地，故称秦式面点。它是我国北部地区的又一重要流派。秦氏面点的特色如下。
(1)喜食牛羊肉，制作精细。汉族古老面点与少数民族的饮食习惯水乳交融，形成秦式面点的主要特色。如羊肉泡馍、羊血汤等。
泡馍是深受大众喜爱的食品。由于专营店铺不断增加，使各泡馍店竞相钻研技艺，煮馍技术日趋完美。泡馍在煮法上有三种区别，至今鲜为人知，它们是“干泡” “口汤”和“水围城”。
干泡，要求煮成的馍，肉片在上、馍块在下，汤汁完全渗入馍内。口汤，要求煮成的馍盛在碗里，馍块周围的汤汁似有似无，馍吃完后仅留浓汤一大口。水围城，这种煮馍方法适于较大的馍块，此法馍在碗中间、汤汁在周围，所以叫“水围城”。另外，还有碗里不泡馍、光要肉和汤的吃法，叫作单做。
煮好的馍上桌时，和糖蒜、香菜、油炒辣子酱等一起上桌。食用时不可用筷子来回搅动，以免发澥和散失香味，只能从碗边一点点“蚕食”。
(2)面食为主，原料丰富多样。秦式面点的原料，粮食类除小麦外，还有粟、黍、粱、秫，肉类有猪、牛、羊、鸡、狗肉，蔬菜水果更是繁多，有些地区还以河鲜或海鲜为馅。秦式面点油酥制品居多，如榆林马蹄酥、酥皮类点心、金丝油塔等。
(3)口味注重咸、鲜、香，讲究辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚。
秦式面点的代表品种有羊肉泡馍、臊子面、黄桂柿子饼、裤带面、锅盔、肉夹馍、石子馍、千层油酥饼、泡儿油糕、关中搅团、金丝油塔等。
(六)川式面点
川式面点是指长江中上游川、滇、黔地区制作的面食和小吃。以四川省为代表，故称川式面点。在当地又分为重庆和成都两个派别。川式面点的特色如下。
(1)用料大众化，搭配得当。如成都小吃的原料，无非是糖、油、蛋、肉、面粉、江米等，并没有什么名贵的东西，全靠搭配得当变换出各种味道。如叶儿粑的用料就极其简单，它是用糯米面包甜馅做成的，只是在其表面用芭蕉叶或鲜荷叶包制。
(2)精工细做，雅致实惠。如钟水饺本是极普通的家常食品，它制作起来与北方水饺不同。，它以瘦肉细制为馅，不加其他填充料；第二，面皮薄厚适中，绵软适度；第三，个头较小，50克面粉做十几个饺子；第四，食用时浇上辣椒油、蒜泥和红白酱油等作料，吃起来虽与北方饺子差不多，但却异曲同工、自有妙处。
(3)口感上注重咸、甜、麻、辣、酸。许多人认为川式面点与菜肴一样也是辣味占主导，其实不然。如四川凉面的怪味，吃在口中是酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香(蒜、葱的辛香)。
川式面点的代表品种有担担面、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、麻辣凉粉、醪糟汤圆、叶儿粑、三大炮、糖油果子、豆花、珍珠圆子、牛肉焦饼、蛋烘糕等。