描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518421077
市售果酱、果酒常让人望而却步，不是太甜，就是有太多的添加剂。而本书是一本低糖、无过多添加剂的健康食谱。它舍弃了精制糖，而使用了有机冰糖、麦芽糖与甜菊叶作为甜味素材，美味不减，健康加分，让你吃得安心又健康。
这本书包括了近40款手工果酱，20多款腌渍水果和果干，近20款香醇果酒和13款美味果醋。希望书里的这些四季水果风味，让你度过甜蜜的时光！
专业人士告诉你如何用苹果、芒果、凤梨、百香果等35种水果封藏四季美味，打造别样风情。教你在家也能轻松制作低糖手工果酱或糖浆，糖渍水果或果干，醇香果酒，健康果醋。近100款“果味”任你选。更有实际酿制图片，一目了然，居家制作不失败！
PART1 手工果酱 甜蜜封藏
手工果酱成功指南
草莓果酱
蓝莓果酱
桑葚果酱
凤梨果酱
★美味延伸→凤梨刨冰酱
百香果果酱
香芒果酱
紫葡萄果酱
甜蜜金橘酱
黄番茄果酱
红李果酱
加州李子酱
橘皮橘子果酱
青金橘果酱
★美味延伸→客家青金橘酱
柚子酱
水蜜桃果酱
茉莉苹果果酱
凤橘果酱
焦糖凤梨果酱
草莓炼乳果酱
樱桃苹果白兰地果酱
蓝莓香蕉果酱
青柠猕猴桃果酱
百香凤梨果酱
苹果肉桂果酱
朗姆香橙果酱
可可香蕉酱
红酒番茄果酱
桂花洋梨果酱
青梅果酱
凤梨柠檬果酱
百香火龙果酱
综合莓果果酱
柑橘总汇果酱
玫瑰水梨果酱
双色樱桃果酱
枇杷甜桃酱
栗子核桃酱
法式焦糖栗子酱
可可生姜栗子酱
番外篇1 风味多变水果糖浆
石榴糖浆
草莓糖浆
凤梨糖浆／桑葚糖浆
番外篇2 美味多变吃果酱
樱桃玛芬蛋糕／百香芦荟果冻
百香虾球／香橙酱鸡腿
青梅酱排骨
PART2 酿渍水果 美味珍藏
腌渍水果、果干成功指南
糖渍樱桃
糖渍草莓
糖渍香橙片
糖渍栗子
酒渍葡萄
糖渍杨桃／梅渍圣女果
糖渍橙皮干
糖渍橘皮
蜜柠檬／蜜金橘
腌脆梅
紫苏梅
糖渍青芒果
腌脆桃／腌李子
猕猴桃干
凤梨干／圣女果干
梅渍柠檬干
番石榴干／苹果干
PART3 香醇果酒 芬芳私酿
私酿果酒成功指南
水蜜桃润肤酒
白葡萄排毒酒
红颜桑葚酒
美肤草莓酒
童颜梅酒
红李美容酒
养肺杨桃酒
补血葡萄酒
柳橙开胃酒
番石榴养生酒
美白猕猴桃酒
活力木瓜酒
润肤樱桃酒
草莓李子酒
荔枝滋补酒
苹果洛神花酿
红龙果健体酒
橘子茶酒
凤梨百香酒
番外篇 饮用香甜果酒
苹果洛神伏特加／梅酒沙瓦／
柳橙果香苏打
PART4 天然果醋 健康酝酿
健康果醋成功指南
美颜苹果醋
瘦身梅子醋
薄荷柠檬醋
蜂蜜草莓醋
醒脑香橙醋
抗癌红柚醋
消脂凤梨醋
保健番茄醋
桑葚酒醋
抗压水蜜桃醋
玫瑰桂圆醋
★美味延伸→黑糖桂圆蜜
葡萄酒醋
肉桂青苹果醋
附录 四季水果介绍
在还未接触烘焙时，就常自己酿制水果酒，主要是喜欢把玩水果与糖相结合后，所产生的化学变化，浸泡三个月后，抱着期待和惊喜的心情开封品尝，并将成品分享给亲友，从亲友们满意的回响中所得到的成就感，是促使我不断研究的动力来源。
因着某一次酿酒时改变了糖的比例，而酿成了桑椹酒醋，再加上近年喝健康醋的风潮使然，我也开始试着酿制水果醋。
数年前，邦联的编辑向我提出希望能以四季水果为主题，做出一系列的果酱、水果酒与水果醋，并须真实呈现酝酿的过程，我欣然的接受了出版社的邀请，把这几年我对水果的制作研究分享出来。
在撰写配方的时候，我想到现今社会人们常为健康，而在寻求保健的方法，外界有些食物常让人望而却步，不是太甜，就是怕吃了太多的添加物。因此在着手写本书时，就考虑要编撰一本符合健康、低糖且无人工添加物，而是对身体有益的食谱。因此，我舍弃了精制糖，而使用了有机冰糖、麦芽糖与甜菊叶做为甜味素材，美味不减，但健康加分，希望能让您与我一样，吃得味美、安心又健康。
这本书原本已经绝版多年，因近年食安问题频传，让许多人兴起自己动手做的风气，笔者也应邦联文化邀约，在书中增加“腌渍水果和果干”的新单元，除此外，也加了近年流行的新口味果酱15 道，让书籍内容更为丰富及全面性。希望书里的这些四季水果风味，让您度过甜蜜的时光！
果酱不败Q&A
Q1 不用先将水果与糖混合后放置一段时间再煮吗？
A 有的书在介绍果酱做法时常会将水果与糖混合后放置一段时间再煮，这是因为通常配方中若没有添加水分，会建议将水果与糖混拌后静置使其出水，以免煮的时候烧焦。但本书的配方是采用甜菊叶糖水，所以不会有烧焦的疑虑。
Q2 没有加凝胶，果酱会变浓稠吗？
A 添加凝胶的目的是为了帮助果酱顺利凝结，需不需要添加应根据水果本身含有的果胶量和水分来判断，如桑葚经加热后会释出相当多的水分，所以可以加些凝胶使其更为浓稠，而草莓、苹果、葡萄等水果的胶质含量已足够，因此就不用额外添加凝胶。本书中的配方并没有添加凝胶，是因为使用了较稠的麦芽糖，经糖煮冷却后会增加稠度，若完全用细砂糖制作，则可视情况添加以辅助凝结。
Q3 为什么要用小火熬煮？用大火煮不是更快吗？
煮果酱时由于糖分高，若用大火煮，温度太高会使果酱周边很快焦化，无法均匀浓缩，所以加入水果后必须用小火加温。小火的大小，是指将煤气灶炉火转小至每圈炉火的火苗约1 厘米短，并非是只剩炉心火苗，若集中炉心一点加热会导致受热不均。熬煮时要经常搅拌，越接近完成越要搅得勤些，因为水分越少水果越易停滞在锅底，会容易烧焦。
Q4 为什么要加柠檬汁？
A 成熟水果中的果胶在酸性条件下加热会溶于水，通常市售品添加的是苹果酸、柠檬酸等有机酸。自制果酱时是用柠檬汁来补充水果酸度的不足，借以调节果酱pH 值，让水果中的果胶能顺利释出，同时也可调节甜度，使口感爽口不腻。
Q5 如何知道果酱是不是煮好了？
A 熬煮果酱通常在水果加入后需要煮30～40 分钟，煮至捞起时呈糊状掉落即可。可装一杯冷水，用汤匙捞取一点果酱，等冷却后滴入水中，若果酱沉入杯底不会扩散，表示煮制完成可以装瓶了，但不能把热的果酱滴入冷水中，这样一定会散开，测试就不准了。
果酱热的时候果胶是很柔软的，所以会觉得好像不够稠，但冷却后黏稠度会增强，变得恰到好处。果酱通常半天至一天才会完全凝结，所以不要把果酱煮到像成品般浓稠，这样凉后就会变得过硬。
腌渍水果、果干4大制作要点
POINT 1 水果的前处理
水果要清洗干净，特别是连同皮一起食用的水果，外皮要清洗得非常干净，建议选用有机水果。洗后重要的是不能残留水分，梅子甚至要完全晾干。除了去除不能食用的部分，果干因涉及烘干时间，不可切太厚，但也不能切太薄，以免影响烘烤后的口感，好厚薄一致，烘烤时间才会相同。
POINT 2 腌渍前杀青
台式腌水果为了使腌渍水果的风味更佳，会先用海盐或粗盐搓洗至水果出水，以去除苦涩味，有些偏酸的水果甚至会添加些许甘草粉一起搓洗，让腌好的水果中带甘甜味。用盐杀青后，只要倒掉苦水即可，有人会用开水冲去盐分，但冲水一定要沥干，不然很容易发霉。
西式糖渍水果，若用到果皮，会放入水中煮3 次，以去除果皮的苦涩味。
POINT 3 糖渍的诀窍
西式糖渍水果需要浸泡1～3 天，使味道慢慢入到水果的内部，边煮边浸泡可以让甜味进入水果深部，使糖渍好的水果整颗带有甜味。每天重复煮糖水可以浓缩糖水，煮的重点是煮糖水前必须先捞出水果，等糖水煮滚再放入，在糖水中煮的时间不能太长，这些都可避免水果因反复煮变得过于软烂。
至于台式腌水果，腌渍期间一天要摇动1 次，让水果能完全吸收糖分，才会入味。有的品种为了让糖分能快速渗入水果中，可去除果皮、在果皮上划数刀或切成片，这些都可以缩短腌渍时间。
POINT 4 保存方法
如果天气潮湿，腌渍好一定要放入冰箱冷藏保存，玻璃罐确保消毒和密封，可长时间保存；记得取用时要用干燥干净的汤匙，以防发霉。
腌渍水果、果干Q&A
Q1 腌渍过程要放入冰箱吗？
A 糖渍水果需要借由浸泡慢慢腌入味，因为没有添加防腐剂，冬天温度低不用冷藏，夏天或气温在25℃以上，放凉后要放入冰箱冷藏保存，以免制作过程腐坏。
Q2 糖渍水果煮糖水为什么不用大火煮滚？
A 煮糖水建议用中火煮滚，再改小火煮，因为若用大火煮，糖水锅边很容易煮焦和蒸发。糖水煮滚后放入水果，若火候太大，水果在多次煮的过程中容易变得过于软烂，影响口感和卖相。
Q3 如何判断腌渍水果已经做好？
A 简单的判断方式是依食谱上的时间，味道透到内部，表示已经好了。若觉得太酸，可视个人喜好再添加糖；若觉得太甜，下次可减一些糖，但千万不要减太多，以免缩短保存时间，无法久放。
Q4 做果干烘干过程需要翻面吗？
A 使用果干机烘烤不需要翻面，但因每层的温度不一样，可在烘烤2～3 小时将上下层对调。若用烤箱低温烘烤，则是前后调头；若放2 层，除前后调头外，还要上下对调，让烘烤出来的水果口感一致。
Q5 制作果干除了果干机外，可用烤箱或日晒吗？
A 书中果干采用果干机制作，既方便，时间与干湿度也容易掌控；如选用烤箱，温度控制在80～100℃，烘烤10小时以上，时间要视水果的含水量而增减。建议好选用旋风式烤箱，因烘烤过程若水果出水可以烤干，不然容易烤焦。
至于传统的日晒法，不能掌控的因素较多、适合的季节不多，再加上现在空气质量不佳，故不推荐。
Q6 如何判断果干已经制成？
A 果干类可先依照食谱中的时间制作，再视个人喜好调整，建议不要烘烤至太干，以免口感不佳，而太湿则不易保存。若觉得太湿，可每次烘烤增加30 分钟，直到湿润度刚刚好。
水果酿酒Q&A
Q1 自酿的果酒酒精浓度是多少？
A 水果和糖自然作用，借由酒做引子发酵成酒液，未经蒸馏，酒精浓度都不高，为12%～13%。若以加米酒的方式转换，则酒精浓度会比较高。
Q2 酿制过程中为什么不能打开盖子看？
A 浸泡过程中需维持密封状态，千万不可打开盖子，以免空气中的水汽与细菌进入导致腐败。例如酿葡萄酒时，只要从透明瓶身中看见果皮有脱水变皱的现象，就说明葡萄已经在发酵了。若在浸泡过程中打开盖子检查，会增加微生物进入的机会。
Q3 酿酒要不要看天气呢？
A 酿酒与开封的日子，建议选择晴朗干燥的天气，避免空气湿度高的阴雨天，以降低酿酒失败率。
Q4 果酒酿好可放多久？
A 酒是越陈越香，所以只要妥善保存，酒是不会坏的，但是放久了颜色会变深。刚酿好的酒，会有一点点辣，且新酒含有有机酸，喝太多会上头，但陈酿的酒会变得香醇。
Q5 怎么判断酒是不是酿好了？
A 酒的熟成通常有几个阶段，用眼睛观察：刚开始发酵时水果会往下沉，表皮变皱，果汁会逐渐被释出；中程时酵母菌与水果作用，果实中产生二氧化碳，表皮又渐渐膨起，水果又会上升浮在上面；酵母菌与水果作用完成时，果实中的二氧化碳会跑出来，水果会再次沉到底部，此时即酿制完成，至少需要90 天。
由于酿制过程会产生气体，因此若以添加较多酒的转换法酿制，不要装超过容器八成满，以免产生气爆；直接法酿制，将材料装满也没关系。
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