描述
开 本: 32开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518424825
酱汁是法式料理的灵魂，制作酱汁是门艺术，同时也能检测自己是否具备料理才能。《法式料理酱汁宝典》的作者上柿元胜师承米其林三星名厨阿兰·夏普尔（Alain Chapel），作者结合自己40多年丰富的料理经验，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解的分类。书中不仅介绍了14大类225种必学酱汁的制作方法，还附有28道经典法式料理。同时还系统介绍了酱汁知识，不管是新手还是老手，都能从这本书中收获灵感。
《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。
基本高汤与原汁
基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus
基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau
鸡基本高汤 fond de volaille
小牛高汤冻 glace de viande
鸡高汤冻 glace de volaille
鸭基本高汤 fond decanard
珠鸡基本高汤 fond de pintade
火鸡基本高汤 fond de dindon
鸽基本高汤 fond de pigeon
白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau
白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille
小牛肉清汤 consommé de veau
鸡清汤 consommé de volaille
【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier
鹿基本高汤 fond de chevreuil
雉鸡基本高汤 fond de faisan
野兔基本高汤 fond de lièvre
野猪基本高汤 fond de marcassin
【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard
螯虾基本高汤 fond de langoustine
【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons
蔬菜基本高汤 fond de légumes
调味蔬菜高汤 court-bouillon
【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson
鱼鲜高汤冻 glace de poisson
鱼高汤 fumet de poisson ordinaire
【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam
马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse
干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques
【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau
小牛肉原汁 jus de veau
牛肉原汁 jus de bœuf
鸡原汁 jus de volaille
珠鸡原汁 jus de pintade
鸭原汁 jus de canard
鸽原汁 jus de pigeon
鹌鹑原汁 jus de caille
兔原汁 jus de lapin
野鸽原汁 jus de pigeon ramier
龙虾原汁 jus de homard
口蘑原汁 jus de champignons
酱汁
酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces
■ 油醋系列酱汁
【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire
巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique
雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès
添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel
松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes
法式油醋酱 vinaigrette française
咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry
意式油醋酱 vinaigrette italienne
和风油醋酱A vinaigrette japonaise
和风油醋酱B vinaigrette japonaise
胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes
法式酸辣酱 sauce ravigote
巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique
玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne”
鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre
龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre
柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes
鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard
鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre
■ 蛋黄基底酱汁
【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise
绿美乃滋 sauce verte
杰诺瓦士酱 sauce Génoise
欧尔酱 sauce aurore
咖喱美乃滋 sauce au curry
塔塔酱 sauce tartare
勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc”
雷莫拉酱 sauce rémoulade
千岛酱 thousand island dressing
芥末蛋黄酱 sauce gribiche
【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise
慕斯琳酱 sauce mousseline
莎芭雍酱 sauce sabayon
【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise
咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry
修隆酱 sauce Choron
■ 高汤冻与胶冻
龙虾高汤冻 gelée de homard
螯虾高汤冻 gelée de langoustine
鸽高汤冻 gelée de pigeon
鸭高汤冻 gelée de canard
鹅肝高汤冻 gelée de foie gras
高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune
奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche
■ 黄油酱汁与复合黄油
【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc
番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate
罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic
番红花酱汁 sauce au safran
番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée
鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois
蘑菇黄油 beurre de champignons
法式红酒黄油 beurre marchand de vins
【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots
普罗旺斯黄油 beurre provençal
青酱黄油 beurre de pistou
鳀鱼黄油 beurre d’ anchois
螯虾黄油 beurre d’ écrevisse
松露黄油 beurre de truffe
添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier
勒杜克黄油 beurre “Le Duc”
■ 酒精基底酱汁
白葡萄酒酱 sauce vin blanc
普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé
香槟酱汁 sauce au Champagne
苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes
苦艾酒酱汁 sauce au Noilly
昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise
柑橘类酱汁 sauce agrumes
苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre
【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise
马德拉酱汁 sauce madère
松露酱 sauce aux truffes
芥末风味酱汁 sauce à la moutarde
波特酒酱 sauce au Porto
红酒酱汁 sauce au vin rouge
鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons
鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons
红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge
鲁昂酱 sauce rouennaise
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类）
龙虾酱 sauce homard
咖喱龙虾酱 sauce homard au curry
添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème
普罗旺斯风味酱汁 sauce à la provençale
石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème
黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires
鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons
青海苔风味酱汁 sauce aux algues
马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse
马赛酱汁 sauce Marseillaise
大茴香酱汁 sauce à l’ anis
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类）
橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives
龙蒿风味牛肉酱汁 jus de bœuf à l’ estragon
苦橙酱汁 sauce bigarade
橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange
覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises
黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis
添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins
添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles
辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices
鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras
柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”
辣根酱汁 sauce au raifort
鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons
山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux
胡椒酱汁 sauce poivrade
狩猎风味酱汁 sauce grand veneur
黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis
野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang
■ 经典酱汁
【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel
莫内酱 sauce Mornay
南蒂阿酱汁 sauce Nantua
苏比斯酱 sauce Soubise
卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal
牡蛎酱汁 sauce aux huîtres
天鹅绒酱 velouté
诺曼底酱汁 sauce Normande
休普雷姆酱汁 sauce suprême
阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra
美式龙虾酱 sauce Américaine
欧利安塔鲁酱汁 sauce Orientale
添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru
褐酱 sauce Espagnole
添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante
多明格拉斯酱（半釉酱汁） sauce demi-glace
里昂酱汁 sauce Lyonnaise
魔鬼酱汁 sauce Diable
罗勃酱汁 sauce Robert
猎人酱汁 sauce chasseur
佩里格酱汁 sauce Périgueux
夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand
■ 其他酱汁
尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly
艾格雷特酱汁 sauce aigrette
大蒜蛋黄酱 ailloli
鲁耶酱 rouille
贝类鲁耶酱 rouille au clam
柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou”
酸豆橄榄酱 sauce tapenade
酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade
海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer
青酱 sauce au pistou
番茄库利 coulis de tomate
普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la provençale
番茄酱汁 sauce tomate
醋渍酱汁 sauce pour escabèche
洛克福酱汁 sauce au Roquefort
松露库利 coulis de truffes
【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic
香草油 huile aux herbes
牛肝菌油 huile aux cèpes
龙虾油 huile au homard
■ 甜点酱汁
【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise
英式蛋奶酱（无鲜奶油） sauce Anglaise
橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau
咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café
红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé
榛果酱 sauce aux noisettes
开心果酱 sauce aux pistaches
香槟酱 sauce au Champagne
马沙拉酱 sauce au Marsala
白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc
橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange
香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices
焦糖酱 sauce au caramel
鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème
巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat
咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé
草莓酱 sauce aux fraises
草莓库利 coulis de fraises
红色水果酱 sauce fruits rouges
覆盆子酱 sauce framboise
热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux
橙子酱 sauce à I’ orange
葡萄柚酱 sauce pamplemousse
百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym
罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic
含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin
加仑糖浆 sirop de groseille
八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé
柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai”
橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange
苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados
【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat
巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique
炼乳酱 sauce au lait condensé
牛奶酱 confiture de lait
杏仁白酱 crème blanche aux amandes
椰子甜汤 soupe de coco
水果甜汤 soupe de fruits
酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces
酱汁名称一览表 la liste des sauces
■ 料理
黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡
奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣
卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹
烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤
香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁
煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭
高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜
浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串
咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉
煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋
嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉
大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜
水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱
青花鱼挞佐普罗旺斯风种酱汁
煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜
香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆
普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱
带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥
煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片
焗烤基围虾意大利面与蘑菇
长崎产鱼贝类的马赛鱼汤
香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁
醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶
柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤
反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱
草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡
白巧克力奶油霜与巧克力酱
夏季水果甜汤与酸奶雪葩
酱汁是法式料理的代名词，在近30年有了很大的变化。酱汁曾被视作“餐盘的主角”，现在则主要作为配角，用以提升食材风味。酱汁的制作方法和既有形式也发生了变化。在我刚接触法式料理时，法式料理界正盛行使用面糊制作贝夏梅酱和多明格拉斯酱。随着法国新料理（nouvelle cuisine）时代的到来，厨师们开始倾向于选用更加轻盈的食材，高汤和原汁也因此成为主流。
持续不断的变迁说明这些变化有其必然的发展规律。食材质量的提升，给厨师们提供了更大的发挥空间。“酱汁反映时代”也逐渐成为人们信奉的准则。
料理发展变化的速度飞快，对于新时代人们已经无法将基础和创新完全区分开，现在的酱汁做法多样、灵活，不再遵循唯一的做法。食材逐渐变得国际化，法国厨师们更是开启了将日本食材加入法式料理制作的时代，这也是在当今时代背景下的必然趋势。但需要谨记的是，创新是建立在基础之上的。本书收录了从前菜到甜点的基本酱汁，以及作为料理专业人士所必须熟知的经典酱汁。在这个百花齐放的时代，希望本书能给大家带来一些帮助。
料理人 上柿元胜
上柿元先生在日本是法式料理象征性的存在。
——金字塔餐厅（La Pyramide） 帕特里克·翁里胡（Patrick Henriroux）
上柿元先生将法式料理的技巧与日本料理完美地结合在一起。
——吉尔餐厅（Restaurant Gill） 吉尔斯·图尔纳德（Gills Tournadre）
这本书可以很好地引导料理新手，同时也能让料理老手从中有新的收获。
——塞尔夫酒店（Le Cerf） 米歇尔·胡瑟（Michel Husser）
胜在我心目中是日本法式料理界中*秀的料理人。
——安德里巴塞特餐厅（Restaurant Andre Barcet） 安德里·巴塞特（Andre Barcet）
制作酱汁是门艺术，同时也能检测自己是否具备料理才能。上柿元先生是我非常尊敬的料理人，这本书不仅适合专业料理人士，也诚心地推荐给每一个热爱料理的人。
——丹尼尔餐厅（Restaurant Daniel） 让·弗朗索瓦·布鲁尔（Jean Fran?ois Bruel）
小牛肉基本高汤
fond de veau
小牛肉基本高汤是法式料理中最基本的高汤。经过仔细熬煮后制作出的高汤含有小牛肉柔和的口感，适合搭配各种食材。小牛肉高汤是广泛运用的基本高汤，可用于炖肉，或作为酱汁基底等。
材料（完成约 10 升）
小牛骨 10千克
小牛肉、牛肉（牛筋和腿肉） 3千克
胡萝卜 1.3千克
洋葱 1.3千克
西芹 400克
韭葱 500克
口蘑 500克
大蒜 1个
水 18升
番茄 6个
番茄膏 50克
香料束 1束
粗盐 少量
花生油、黄油 各适量
1. 这里用的小牛骨是踝骨。购买时可请商贩将关节处切开（使用胫骨时，也切成同样大小）。冲水洗净，沥干备用。
2. 牛筋与腿肉视情况切成七八厘米的块。加入牛肉，能使高汤味道更加浓郁，也可根据个人喜好，只使用小牛肉。
3. 洋葱、胡萝卜、西芹分别斜切成 1.5 厘米厚的片，韭葱也切成与其他蔬菜同等大小。口蘑对切成四等份。
4. 将小牛骨摆放在倒入花生油的烤盘内，避免叠放。烤箱设置成 240~250℃，烘烤 1~1.5小时。高温不仅能让香味释出，而且能烤出好看的色泽，且使煮出的高汤更美味。
5. 平底锅内倒花生油，加热。将牛筋和腿肉摆开放入锅内，避免叠放，煎至上色。用平底锅是为了直接观察食材的烹煮情况。也可参照步骤 4 用烤箱烘烤。
6. 待全部煎至上色后，沥出多余的油分。
7. 平底锅洗净，倒入花生油，以中火加热。先放入不易熟的胡萝卜，翻炒至产生香气并变色。
8. 接着加入洋葱、大蒜、西芹、韭葱，翻炒至完全变色。也可与胡萝卜分开翻炒，最后再一起加入。
9. 平底锅洗净，倒入花生油，加入口蘑翻炒。翻炒过程中添加少量黄油以增添风味。
10. 当踝骨烘烤至焦香且上色时，从烤箱中取出。此为烘烤约 1.5 小时的状态。为使其均匀受热，烘烤过程中必须翻面。
11. 将从烤箱中取出的踝骨沥出油分。
12. 加热烤盘。倒入适量的水（分量外），用木勺将粘在烤盘上的固体精华刮下。
16. 煮沸时会产生浮沫，必须随时撇去。
17. 撇 去 浮 沫 后， 加 入 香 料束 和 粗 盐， 转 小 火 加 热， 煨10~12 小时。
18. 此为加热 7小时候的状态。保持微沸的状态。不时查看，以确认锅内状态，随时将粘在锅边的食材刮落。
19.此为熬煮 12 小时后的小牛肉基本高汤。分量约为初始分量的一半左右。品尝后若味道不足可再稍加熬煮，风味足够时即可熄火。
20.用圆锥形滤勺过滤。轻扣勺柄，使液体自然流下，避免将肉类或调味蔬菜压烂而导致基本高汤形成混浊和异味。
21.再次加热过滤后的液体。煮沸后转小火，撇去油脂和浮沫。若未进行此步骤，冷却后浮沫和油脂会沉淀，从而造成混浊和异味。
22.再次用圆锥形滤勺过滤。
23.此为制作好的小牛肉基本高汤。将其坐入冰水中急速散热。冷藏可保存 3 天。分成小份分别以真空密封冷冻，可保存约 2 个月，使用时需先除去表面凝固的油脂。
熬出二次高汤
小牛肉基本高汤过滤后剩余的食材，仍存有美味。加水再次熬煮数小时，即为二次小牛肉基本高汤。可将其添加到肉类料理中，或用来炖煮蔬菜，以使风味更加浓郁。加深熬煮程度，便能成为酱汁的基底。作为料理人，要谨记不浪费食材。
a. 将小牛肉基本高汤过滤后剩余的材料放入锅内，加水，没过食材。
b. 加热，煮沸后转小火，煨约2.5 小时。
c. 以圆锥形滤勺过滤，不要将肉或调味蔬菜捣碎。
d. 此为制作好的二次高汤。将其坐入冰水中冷却，将需要近期使用的分量密封后冷藏，将近期不用的部分真空密封冷冻。冷藏可保存约 3 天，冷冻可保存约 1 个月。
使用小牛肉基本高汤
黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡
Joue de veau braisée aux cassis, Purée de pommes de terre truffes, aslsifis frits
用红酒等炖煮牛颊肉是一道经典法式料理。用干邑白兰地、马德拉酒、红酒、黑加仑香甜酒、黑加仑果泥等将牛颊肉腌渍 3 小时。翻炒调味蔬菜，倒入腌渍液体和红酒，待酒精挥发后加入烤至上色的牛颊肉。再加入红酒醋、小牛肉基本高汤、胡椒粒、香料束，炖约 2 小时。将煮汁稍加熬煮后过滤，再添加黄油调味，制成酱汁。盛盘后，用加了松露碎的土豆泥、油封红葱与炸牛蒡进行装饰。
鸡基本高汤
fond de volaille
鸡基本高汤是白色高的代表，它的颜色、风味都很温和。将骨架与蔬菜都切成大块，长时
间熬煮也不会软烂，可使高汤保持澄清。除了鸡骨架外，也可添加鸡脖以增添风味。
材料（完成时约 10 升）
鸡骨架 5千克
鸡脖 2.5千克
调味蔬菜
洋葱 500克
胡萝卜 500克
西芹 200克
水 15升
香料束 1束
粗盐 少量
色拉油 少量
制作方法
1. 将鸡骨架与鸡脖冲洗干净。肋骨内侧附着的脂肪和血块会使基本高汤产生混浊及腥味，需清洗干净。鸡骨架切成七八厘米的块，鸡脖切成 5 厘米的段。
2. 洋葱和胡萝卜对半切开，每枝西芹切成3 等份。烤盘内涂上色拉油，将 1 个对半切开的洋葱摆放在烤盘内，切口朝下。将烤盘放入 240~250℃的烤箱中，烘烤至切口呈焦色。
3. 将鸡骨架和鸡脖放入煮锅内，注水后，大火煮沸，撇去浮沫，转小火，添加香料束和粗盐。
4. 加入上色后的洋葱及切好的调味蔬菜，煨约 3 小时。洋葱可为基本高汤增添香甜风味，也能使高汤的口感更柔和。
5. 用圆锥形滤勺，将液体过滤至其他锅内，再次煮沸。撇去浮沫及油脂，以圆锥形滤勺再次过滤。
用途与保存
鸡基本高汤可作为鸡肉料理的酱汁或白酱炖蔬菜的基底。也可作为熬煮液体用来制作禽鸟或家畜类基本高汤。冷藏可保存约 3 天，真空密封冷冻可保存约 2 个月。
小牛高汤冻
glace de viande
将小牛肉基本高汤缓缓地熬煮至肉冻状态，形成美味浓郁的精华，可少量添加于做好的酱
汁中。
材料（完成时约 1 升）
二次小牛肉基本高汤（见第28页） 10升
制作方法
1. 加热二次小牛肉基本高汤。用小火慢慢熬煮，并随时撇去浮沫。当液体减少时，将其移至小锅内，避免锅壁烧焦，将液体熬煮浓缩至 1 升左右。
2. 用圆锥形滤勺，将液体过滤到方形浅盘内，冷却使其凝固。
用途与保存
可添加于肉类酱汁中，或与肉类一起混做馅料，能使味道更加浓郁。冷藏可保存约 10 天。
鸡高汤冻
glace de volaille
将鸡基本高汤缓缓地熬煮成浓缩精华。与小牛高汤冻相同，将其加入酱汁中可使味道更加浓
郁。凝固后的鸡高汤冻切成块更方便使用。
材料（完成时约 1 升）
鸡基本高汤（见第30页） 16升
制作方法
1. 加热鸡基本高汤。用小火慢慢熬煮，并随时撇去浮沫。当液体减少时，将其移至小锅内，避免锅壁烧焦，将液体熬煮浓缩至 1 升左右。
2. 用圆锥形滤勺将液体过滤到方形浅盘内，冷却使其凝固。
用途与保存
将少量鸡高汤冻添加到鸡肉或蔬菜料理中，也可混入法式冻派或肉类馅料，能使口味更加浓郁。冷藏可保存约 10 天。
准备制作酱汁
熬煮
慢慢熬煮使风味浓缩，提高浓度
熬煮步骤不仅是为了加热使液体中的水分蒸发，而是必须借此提高酱汁的浓度，使食材的风味浓缩，这是制作酱汁的关键。例如，制作红酒酱汁时，熬煮红酒不仅能使酒精挥发，还能浓缩凝聚红酒的酸味及甜味，使风味更加醇厚。将切碎的红葱与醋一起熬煮，使醋酸挥发，同时也能将红葱的甜味提取出来，使风味进入到酱汁中。
用小火缓缓熬煮，其间随时撇去浮沫是熬煮的关键。若火力过旺，会导致液体煮干而美味成分尚未释出；若未仔细撇去浮沫，会导致酱汁中出现异味。熬煮过度可能会产生苦味。在熬煮酱汁前应先想好想要的浓度及风味。浓缩无法释出食材所没有的风味，因此准备优质的酒、基本高汤或红葱等是非常必要的。过去，为了增加浓度和使口感更浓郁，厨师会添加大量面糊或黄油，现在很少有人再使用这种做法。现在的研究重点在于如何从酱汁的基底中提取出浓郁的口感及合适的浓度。如今人们更追求轻盈的口感，熬煮浓缩这一步骤显得尤为重要。
过滤
仔细地过滤，将美味成分完全萃取
过滤是为了除去多余的部分，使酱汁具有顺滑的口感。酱汁达到满意的味道后，趁热进行过滤。过滤步骤多使用网眼较细的圆锥形滤勺。用滤布垫放在圆锥形滤勺内，可使酱汁的口感更加细腻顺滑，同时也适用于制作透明的高汤冻。在我刚入行时，天鹅绒酱和贝夏梅酱等都要用滤布过滤。制作时添加粉类的酱汁容易结块，可用滤布解决。
过滤酱汁时，应注意将美味成分充分萃取出来。例如，经常将切碎的红葱炒至出水并熬煮作为酱汁基底，最后过滤时为将美味成分充分滤出，需要轻轻按压残留在圆锥形滤勺内的红葱。这里要避免将食材捣碎，防止释出苦味或将纤维质滤出，由此可见制作酱汁是一件非常“奢侈”的事情。为避免浪费，应使附着在圆锥形滤勺外侧的液体完全滴落到容器中。
此外，用黄油提香或用鹅（鸭）肝及血增稠的酱汁，需过滤两次（第二次在最后进行），以确保其具有顺滑的口感。
结合
赋予酱汁浓稠度、光泽及顺滑“结合”指在酱汁完成前加入黄油或淀粉，并用搅拌器混合拌匀。这个步骤是为了增加酱汁的浓度及黏稠度。在液体中添加面糊、蛋黄、鲜奶油、血或肝
脏等，是单纯地增添浓度；但提香时，尤其是用黄油提香时，除了可增加酱汁浓度外，还能给酱汁赋予光泽并带来浓郁的风味。无论哪种结合方式，都不会损及酱汁的风味，但必须要注意材料的使用分量。
基本油醋酱
sauce vinaigrette ordinaire
按照1（醋）︰3（油）比例做成的是最基本的油醋酱。改变醋或油的种类，或者添加黄芥末、蜂蜜和香草等，就能变化出各式各样的组合。
材料（完成时约 300 毫升）
红酒醋 80毫升
E.V.橄榄油 240毫升
盐 适量
胡椒粉 适量
1. 将盐和胡椒粉放入盆内，盐的用量不宜太少。根据个人喜好或者料理种类选择使用黑胡椒或白胡椒。
2. 用搅拌器边搅拌，边将红酒醋缓缓倒入。可根据个人喜好将红酒醋替换成白酒醋。
3.搅拌至盐完全溶化。
4. 用 搅 拌 器 边 搅 拌， 边 将E.V. 橄榄油缓缓倒入。根据个人喜好决定搅拌程度。粗略搅拌时，酒醋与油脂的风味会同时存在；也可充分搅拌至顺滑状态。
5. 油醋酱制作完成。注意不要过度搅拌。这样的油醋酱在室温下可保存 2 天。通过改变醋或油脂的种类，或者添加香草等，可以做出不同风味的油醋酱。
巴萨米克油醋酱
vinaigrette au vinaigre balsamique
使用巴萨米克醋制成的油醋酱。选用长时间熟成、具有浓郁风味的巴萨米克醋是制作的
关键。
材料（完成时约 300 毫升）
巴萨米克醋 80毫升
E.V.橄榄油 240毫升
盐 适量
胡椒粉 适量
制作方法
1. 将盐和胡椒粉放入盆内。倒入巴萨米克醋，搅拌至盐完全溶化。
2. 将 E.V. 橄榄油少量逐次加入，混合搅拌均匀。
用途与保存
可用于烤鱼或肉类沙拉。也可搭配香草等具有香气的食材。在室温下可保存 2 天。
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