描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787571403928
“名厨学院”第2弹！
掌握烹饪的原理，你也能做得像名厨一样好吃！
拥有37年掌勺经验的意大利菜名厨 落合务 ，将只有主厨知道的影响成败的烹饪细节大方公开，真正让你的意大利料理更好吃。
在他的“课堂”上，你只需要“必修”2个核心技法，“选修”27篇烹饪讲义，再“课外”了解298条烹饪细节，就能彻底掌握意大利菜的煎、炒、煮、拌。
零失败，大厨味！
“在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。”——【日】落合务
日本意大利料理协会会长，“意大利之星”勋章获得者，将37年烹饪经验倾囊相授。每一道料理都有详尽的讲义，每一篇讲义都有科学的原理。不只是按部就班，掌握原理与要点，离开菜谱你也能有主厨的技术！
2个核心技法，27篇详细到“啰嗦”的烹饪讲义，298条影响成败的烹饪细节，深度解析意大利菜的煎、炒、煮、拌。
Ⅱ 在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。
不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。
第一章 意大利面Pasta
2 做意大利面的基本功
A 做酱汁——非常关键的一步
B 煮意大利面
C 与酱汁混合
D 吃意大利面
10 蒜油意大利面
14 蔬菜芝麻蒜油意大利面
18 蛤蜊意大利面
22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面
26 微辣番茄酱意大利面
第二章 前菜Antipasti
52 番茄罗勒布切塔
55 随心配 新鲜番茄酱通心粉
56 薄切生鱼片
60 海鲜沙拉
第三章 主菜Secondi
72 煎肉的基本功
A 调整肉的厚度
B 腌制入味
C 一面煎至八分熟
74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样
76 巴萨米可醋风味煎猪里脊
80 塔塔酱风味煎白身鱼
84 恶魔煎鸡
第四章 甜品Dolce
106 草莓慕斯
110 巧克力慕斯
……
比食材更重要的是手法！
最近我发现，许多家庭用的食材都比我店里用的高级。作为专业厨师，除了好吃，我还必须考虑成本问题。所以，要做出更高水准的料理，
我们只能依靠自身的看家本领了。
无论多么高级的食材，关键还是得看烹饪手法。如果本领不到家，即使用难得的优质日本土鸡肉，也不会烤得太好吃。那么，这个“手法”指的是什么呢？其实就是经验、知识（原理）、技术三样东西。经验和技术需要在实践中积累，但是光会做是不够的，只有了解其中的知识（原理），才能达到完美。
炒蔬菜汁水过多的原因是什么？
炒、煎等料理方法是通过加热食材使其中的水分蒸发，从而让食物的滋味浓缩。在这里，对于火候的掌控是非常重要的。如果不明白这个道理，只是机械地翻动锅内食材，是做不出美味的。
大家烹炒蔬菜就是很好的反例。回想一下，你们做的炒蔬菜是不是像煮出来的一样，有很多汁水呢？
问题的关键就在于火候。炒蔬菜时会有水分渗出，需要用大火来让这些水分蒸发掉。然而，家用的燃气灶火力明明不大，大家却还要担心菜会被烧焦，只敢开小火，然后用筷子小心翼翼地翻炒，这样菜渗出的水分就全留在锅中了。
那么，正确的做法是什么呢？首先要用一个大的平底锅，这样才会保证均匀受热，并注意一次不要放入过多的蔬菜。然后，将火力开至最大，炒的过程中不要过度翻炒。只要明白了“炒= 水分蒸发”这个道理，相信任何人都能做到吧。明确目标并努力实现就是料理的终极意义。
本书介绍的料理并不多，但是每道料理的组成、每一个烹饪步骤都写得很详细，并且点明了烹饪原理。我希望大家不仅仅是跟着食谱去烹饪，而要去理解其中的原理，明白为什么要这样做。这样的话烹饪水平一定会有极大的提高。
本书精选了传统意大利料理、大家喜爱的料理、我喜爱的料理、值得人人都学会的料理作为讲解示例。希望它们变成你的拿手菜，几年、几十年，可以一直做下去。
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