描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518423538
收录原汁原味的经典法式料理，凝聚不同地区的风土特色与传统技艺，全方位领略舌尖上的法国。
详细讲解基础烹饪技法，从底汤、酱汁、面坯、配菜的做法到肉类、蔬菜、海鲜的预处理，让法餐制作不再高不可攀。
高清美图将成品和制作步骤清晰展现，真实还原每一道法式料理的本来面貌。
全面了解不同地区各异的地理气候、人文历史、特色物产及饮食文化，足不出户尽览魅力法兰西！
法国区划
南特、旺代
烤沙朗仔鸭配糖渍蔬菜
煨鲈鱼配炖芸豆
穆卡拉
鳗鲡水手鱼
诺曼底
奶油烩珍珠鸡
诺曼底舌鳎鱼
诺曼底烤鸡
布列塔尼
海鲜酥皮奶油汤
阿尔莫里克龙虾拌洋蓟沙拉
煎蛋火腿奶酪荞麦烘饼
法兰西岛
香巴奴烤羊排
美式龙虾酱
捆线牛里脊配香草酱
帕门蒂尔焗牛颊肉
佛兰德、阿图瓦、皮卡第
佛兰德烧牛肉
皮卡第卷饼
马罗瓦勒韭葱奶酪饼
安茹、都兰
白肠配苹果和土豆泥
猪肉酱
圣莫尔都兰羊奶酪沙拉
索洛涅、贝里
复活节鸡蛋馅饼
七小时炖羊羔腿
野鸭肉馅饼
巴尔布耶炖公鸡
普瓦图– 夏朗德
炖填馅鳟鱼配黄油甘蓝
夏朗德风味炖蜗牛
填馅竹蛏
波尔多
奶油焖鸭胸配砂锅土豆牛肝菌和红酒酱
萨尔米浓汁炖鸽肉和卡布亚德鸽肉
酸模汤
波尔多牛眼肉
巴斯克
巴斯克仔鸡配烩饭
甜椒鳕鱼泥
番茄甜椒炒蛋
佩里戈尔
蒙巴兹雅克风味鹅肝肉泥砖、梅干馅鹅肝肉
泥砖
佩里戈尔酱鸡胸配油煎土豆
脆皮油封鸭
嫩煎肥鹅肝配油煎苹果
图卢兹、加斯科涅
法式炖鸡
图卢兹什锦锅菜
猪油鸭肉甘蓝浓汤
勃艮第
红酒炖牛肉
蛙腿肉配蒜香奶油和罗勒酱
勃艮第蜗牛
奶酪咸泡芙
红酒煮蛋
阿尔萨斯、洛林
酸菜炖熏肠
威士莲葡萄酒风味蛙肉慕斯
洛林糕
洋葱培根烤饼（火烧挞）
利穆赞、奥弗涅
甘蓝包肉
脆皮熏肠土豆片配芥末酱
扁豆猪肉沙拉
扁豆炖咸猪肉
土豆泥拌奶酪
里昂、布雷斯
里昂鱼丸配南蒂阿酱
里昂香肠配土豆沙拉
龙虾味布雷斯仔鸡
纺织工人大脑
工兵围裙
萨瓦、多菲内
红酒焖兔肉
鲁瓦扬方饺
奶酪焗土豆
奶香培根焗土豆
尼斯
尼斯沙拉
烤蔬菜卷肉末配甜椒酱
法式洋葱比萨
法棍三明治
蔬菜蒜泥浓汤
科西嘉岛
砂锅炖烟肉羊肩肉
意大利烟肉板栗浓汤
炸蔬菜
普罗旺斯
马赛鱼汤
普罗旺斯焖牛肉
腌渍炸鲐鱼
法式炖乌贼
蒜酱
朗格多克– 鲁西永
奶油鳕鱼酪
赛特蒜蓉鱼羹
蒜香浓汤
香槟、弗朗什– 孔泰
黄酒羊肚菌炖小牛胸腺
孔泰蔬菜炖肉
圣梅内乌尔德烤猪蹄
基础底汤和清汤
小牛高汤
鸡高汤
鱼高汤
清汤
牛肉高汤
香草束
酱汁
马得拉酱
酸醋调味汁
南蒂阿酱
蒜泥蛋黄酱
食材预处理（肉类）
鸡（布雷斯鸡）
野鸭
仔鸭
鸽子
珍珠鸡
羊羔肋排
青蛙
兔
小牛胸腺
鹅肝
食材预处理（鱼类和甲壳类）
舌鳎鱼
鳟鱼
鲐鱼
盐渍鳕鱼
龙虾
海鳌虾
食材预处理（蔬菜类）
洋蓟
圆形土豆片
面坯
法式挞皮面坯
麦芽粉面坯
千层酥面坯
配菜
油封鸭腿肉
香煎培根
炸西太公鱼
装饰用小龙虾
橙味糖渍萝卜
蜂蜜糖渍胡萝卜
糖渍小洋葱
焦糖苹果
土豆泥
城堡形土豆块
砂锅形土豆块
煎土豆片
焖紫甘蓝
黄油甘蓝丝
香煎蘑菇
波尔多牛肝菌
装饰用蘑菇
炖芸豆
根菜类蔬菜
烹调术语
食材索引
特产索引
料理名称对
法国料理深受艺术的洗礼，艺术气息早已融入其细微之处。但追根溯源，不难发现当今的法国料理中依然留存着传统地方料理的影子。
在法国，Terroir 一词词意丰富，有当地的气候、土壤、自然等多种含义。”风土”是为合适的定义，具有多种解释。在葡萄酒界，这一词语主要用于表示影响葡萄酒生产的地势特征等地理因素。
然而，对于法国蓝带厨艺学院的主厨来说，料理界的”风土”是凝聚了几个世纪的历史和传统的产物，它是法国各地料理起源的核心。
法国人世世代代都接受了关于如何继承”风土”的教导，并将其深藏于心。同时，”风土”又常常被当地的手工业者、农民以及厨师传承并再现，得以保留至今。
法国蓝带厨艺学院作为法国料理大使，向读者们悉心介绍法国各地的本土料理，如果能将法国”风土”的神奇魅力传播至全世界的话，我们将不胜欣喜。
希望读者能够在阅读本书的同时，领略到法国22 个地区的风土人情，并且进一步了解各地有名的料理、葡萄酒、奶酪以及独特魅力。
诺曼底
地理位置 地处法国北部，面朝英吉利海峡，塞纳河流经其东部，西部的科唐坦半岛向西延伸入海。在这里可观赏到美丽的海岸线和田园风光。
主要城市 诺曼底地区东部为上诺曼底大区，西部为下诺曼底大区，二者的主要城市分别为鲁昂和卡昂。
气 候 温暖多雨。
其 他 鲁昂曾为诺曼底公国的首都。
诺曼底地区位于法国北部，面朝英吉利海峡。其西部是下诺曼底大区，中心城市为卡昂；东部是上诺曼底大区，中心城市为鲁昂。圣米歇尔山坐落于下诺曼底大区的科唐坦半岛，因屹立于浅滩地区的修道院而闻名于世。公元10 世纪，维京人在这里建立了诺曼底公国，也就是今天的诺曼底地区。英法两国为争夺此地交战多年，直至15 世纪这里才被法国占领，成为法国的领土。随着第二次世界大战的爆发，诺曼底地区又历经了多年战乱，饱受摧残。今天的诺曼底，所见之处皆是一片宁静祥和的景象。平静的大海、流淌着塞纳河的恬静田园，处处皆为美景。诺曼底地区距离巴黎不远且交通便利，被视为疗养胜地，备受欢迎。
诺曼底地区气候温暖，降雨较多，牧草生长良好，所以此处是法国的乳畜业基地。在这里，正在吃草的黑色诺曼底奶牛随处可见。优质的乳制品是诺曼底地区极具代表性的食材，如卡门贝尔奶酪这样备受人们喜爱的乳制品，同时这里还生产奶油和黄油等其他乳制品。
众所周知，滨海地区的鱼贝种类十分丰富，诺曼底也不例外，滨海地区盛产舌鳎鱼、贻贝和生蚝等海产品。此外，这里的羔羊以沿海地区自然生长的草为食，故其自身就带有咸味，十分有名。诺曼底地区还盛产生长在淡水河里的硬头鳟、鳗鱼，人工饲养的猪、小牛等家畜和珍珠鸡、雏鸡等家禽，用小牛肉制成的纽奥良香肠也非常有名。在农作物种植方面，诺曼底地区的蔬果种类不在少数，有名的是苹果、樱桃和梨等水果。当地人不仅用苹果制作点心和料理，还用其酿酒，当地的西打酒、卡尔瓦多斯苹果酒都是用当地的苹果为原料制作而成。由于当地不种植葡萄，无法酿造葡萄酒，所以苹果酒便代替了葡萄酒，受到当地人的喜爱。这里不同种类的苹果制作出不同功效的苹果酒。现在，卡尔瓦多斯苹果酒大多被当作餐后酒饮用，帮助消化，当地人习惯称之为”诺曼洞”。
特色料理
白酒炖牛肚
将牛肚用香味蔬菜、卡尔瓦多斯苹果白兰地和西打酒炖煮而成。
血汁煮鸭
用鲁昂产的鸭制作的特色菜。
奶油贻贝
用西打酒将贻贝蒸熟，加入鲜奶油点缀。
迪耶普比目鱼
迪耶普特色比目鱼，煮好后加入鲜奶油等点缀。
奶油蛋卷
加入鲜奶油的煎蛋卷。
维尔肉肠
将猪肉塞入肠衣，经烟熏制成。
正宗维尔肉肠
用猪的肉脏制成的肉肠。
特产
舌鳎鱼
舌鳎鱼广泛分布于地中海、大西洋等地区，在诺曼底捕获的舌鳎鱼肉质厚实、更加美味。
诺曼底牛
产自诺曼底的牛大多为黑、白、茶三种颜色。当地人既饲养奶牛，也饲养肉牛。此外，诺曼底地区的乳制品产量占全法国乳制品产量的1/4。
盐地羔羊
圣米歇尔湾等沿海地区生长着大片牧草地，盐地羔羊就以这些海水浇灌的牧草为食。由于吃了这些含碘和盐的草，盐地羔羊的肉别有一番风味。
伊斯尼奶油（A.O.C）
伊斯尼地区盛产光滑柔顺的奶油。1986 年，其生产的鲜奶油获得法国A.O.C 原产地质量认证。伊斯尼的牛奶自然甘甜，含有坚果清香。
圣米歇尔贻贝（A.O.C）
位于诺曼底地区西南部的圣米歇尔山盛行养殖贻贝。2006 年初，其生产的贻贝取得法国A.O.C 原产地质量认证。这种贻贝的外壳为深蓝色，体形较小，肉为橘色，鲜味十足。
●奶酪
诺曼底卡门贝尔奶酪（A.O.C）诺曼底卡门贝尔奶酪产于诺曼底南部的卡门贝尔村，这种奶酪十分柔软，表面覆盖着白色的霉菌。18 世纪，当地人研制出卡门贝尔奶酪，1983 年获得法国A.O.C 原产地质量认证。
利瓦罗奶酪（A.O.C）
这种软奶酪具有独特的发酵食品的香味， 1975 年获得法国A.O.C 原产地质量认证，其外表与周围有5 根灯芯草的陆军上校肩章相似，因此又被称为”陆军上校”。
●酒
西打酒
西打酒是苹果果汁经?然发酵后制成的轻微发泡酒，这种酒有两种酒精浓度，分别为酒精浓度4%~5% 和酒精浓度1.5%~3%。奥格产的西打酒于1996 年获得法国A.O.C 原产地质量认证。
卡尔瓦多斯苹果酒
卡尔瓦多斯苹果酒是蒸馏西打酒后制成的白兰地酒。其酒精浓度为40%，因其有助消化，可在就餐时或餐后饮用。
诺曼底烤鸡
诺曼底烤鸡用一整只鸡制作而成，主要食材是当地饲养的鸡。制作时需将鸡内脏和猪肉等食材混在一起，然后塞进鸡腹进行烤制。这种做法能够限度地保留鸡肉的本味。
酱汁是由苹果和卡尔瓦多斯苹果酒制成的奶油酱。还加入了苹果和蘑菇装饰。
材料（5 人份）
鸡 1 只
馅料
鸡肝、鸡胗、鸡心 各1 个
猪肉馅 150 克
切碎的红葱 1 个
切碎的欧芹 2 根
鸡蛋 1 个
盐、胡椒粉 各适量
色拉油、黄油 各适量
连皮蒜 1 瓣
百里香 1 枝
酱汁
鸡头骨、鸡头肉
蒜 1 瓣
红葱 1 个
苹果碎 适量
卡尔瓦多斯苹果酒 100 毫升
鲜奶油 300 毫升
小牛高汤（ 详见第 198 页）200 毫升
黄油、盐、胡椒粉 各适量
配菜
蘑菇 150 克
青苹果 2 个
柠檬汁、水 各少量
黄油 适量
1制作馅料。锅中放黄油，倒入切碎的红葱炒熟。将切碎的鸡肝、鸡胗和鸡心与其他馅料食材混合。
2 准备鸡肉。用刀切下鸡头，剥掉鸡头的皮，分离鸡头骨和鸡头肉。将鸡头骨和鸡头肉切成大块备用。去除鸡锁骨和鸡尾部的腺体。
3 将盐和胡椒粉撒在掏空的鸡腹内，塞入馅料。塞好后用棉线绑紧（详见第206 页，步骤11~21），防止加热时变形。将绑好的鸡放入涂抹了色拉油和黄油的烤盘中，加入百里香和连皮拍碎的蒜瓣。将烤盘放入烤箱，220℃烤1 小时15 分钟，将鸡肉完全烤熟。烤制过程中每隔15 分钟需将烤出的油涂抹在鸡皮上，防止鸡皮太干。
4 制作配菜。将切块的蘑菇与少量水、柠檬汁和黄油混合加热。
5 青苹果削皮，挖成球形，剩余的苹果碎块制作酱汁。锅中放入适量黄油，待黄油化开后倒入苹果球炒至变色。
6 制作酱汁。锅中倒入切块的鸡头骨和鸡头肉，翻炒片刻后加入切成薄片的红葱、对半切的蒜和苹果碎，继续翻炒。
7 炒至蔬菜半透明时加入卡尔瓦多斯苹果酒和小牛高汤炖煮，激发出鸡肉和苹果的香味。煮好后过滤出汤汁，加入鲜奶油继续炖煮。
8 汤汁变浓稠后再过滤一次，加入盐和胡椒粉调味，后加入黄油，令汤汁更加黏稠。
装盘
将酱汁倒入盘中，铺满整个盘子。解开棉线，将整只鸡盛入盘中。后加入蘑菇和苹果球装饰即可。
捆线牛里脊配香草酱
这道料理是用棉线将牛里脊绑紧， 放入牛肉汤中炖煮而成。这种制作方法能使牛肉口感更
加软嫩。加热时需注意不要让汤沸腾，这样制出的牛肉才能更加鲜嫩可口。
材料（4 人份）
牛里脊 720 克
牛肉高汤（详见第200 页） 2 升
配菜
胡萝卜 3 根
芜菁 3 个
土豆 3 个
根芹菜 1/2 个
西葫芦 1 根
樱桃番茄 12~16 个
橄榄油、盐、胡椒粉 各适量
香草酱
煮牛肉剩下的汤汁 100 毫升
鲜奶油 200 毫升
香叶芹 10 根
青蒿 5 根
细香葱 1/2 把
意大利香芹 5 根
盐、胡椒粉 各适量
装盘
香叶芹、青蒿、海盐、黑胡椒碎 各适量
1 提前1 天制作牛肉高汤（详见第200 页）。
2 将樱桃番茄外的其余配菜去皮并切成椭圆形，过水焯一下。
3 去除牛里脊上的筋和多余脂肪，用棉线绑起来，留出一段线。
4 将牛肉高汤倒入圆柱形深底锅中加热，待汤加热到85℃时放入牛里脊，把多出的一段棉线绑在锅把手上，防止肉沉入锅底。加热时将汤温度保持在80~90℃。
5 牛里脊煮熟后取出，解开棉线，在温暖的地方静置。
6 将汤汁煮至剩余原来的一半量后，加入鲜奶油继续炖煮。加入切碎的香草、盐和胡椒粉调味，制成香草酱。
7 将步骤2 中的配菜倒入酱汁中炖煮。
8 将樱桃番茄连蒂一起放入热水中快速焯水，然后迅速取出放入冰水中，由顶部将番茄皮剥到蒂处。放入烤盘，撒适量橄榄油、盐和胡椒粉后放入烤箱，90℃烤制约20 分钟。
装盘
1 将牛里脊切开，每份约 180 克。盛入深口盘中，倒入肉汁，加入配菜。
2 将海盐和黑胡椒碎撒在牛里脊上，放香叶芹和青蒿装饰。将香草酱盛入另一个容器中，摆在深口盘旁即可
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