描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568045148
产品特色
编辑推荐
1.油水分离的蛋黄酱要如何补救？
鲜活的龙虾应如何加工？神秘的分子料理冷泡沫竟可以在家中制作？这些问题您都可以在《厨艺之书》中找到答案！
2.全球18位名厨秘而不传的料理技艺和秘方，600款各国风味经典菜肴，数百种基本操作手法及前沿烹饪技巧。
3.跟随名厨脚步，精进烹饪技艺，拓宽料理视野。
内容简介
《厨艺之书》诚邀包括马库斯·韦尔林、保罗·盖勒在内的多位世界主厨分享他们的经典菜式，与读者一起探索成功的秘诀。在阅读之前，《厨艺之书》并没有假设读者都具有一定的烹饪经验和水平，所以用基本的语言解释每一个步骤，并配有详尽的图片。读者在烹饪过程中遇到的一些基础问题如“三文鱼鱼片应该烤多久”，也会在适当的地方给予解答。
《厨艺之书》涵盖所有主要食材，从肉类、鱼类和蔬菜到甜点，菜肴的每个重要组成部分都包含其中。从制作一款令人垂涎的酱汁到烘烤整只火鸡，从煮出软硬适中的米饭到料理新鲜龙虾，600多种美味的食谱，既是初学者下厨的逐步指导，又是进阶者款待宾客的精美指南。
一本优秀的烹饪书，不仅在于读者是否能够从中获得阅读的乐趣，更在于它是否能激发读者实践的欲望。打开这本烹饪之书，你会觉得想下厨。没有什么是比这更好的赞美了。
目 录
前言 马科斯沃轮
主厨阵容 吉尔诺曼
实用信息
酱汁 保罗盖勒
基础酱汁的制作技巧；增稠酱汁；乳化酱汁；其他黄油酱汁；淡色酱汁；褐色酱汁；锅底酱；招牌菜：香煎鹿腰配樱桃、肉桂及胡桃；蔬菜和香草酱汁；坚果酱；招牌菜：炭烤鲭鱼配加泰罗尼亚橙味坚果酱；鲜甜水果酱汁；辣味酱汁；蘸酱；油醋汁；暖风沙拉酱和奶味沙拉酱；招牌菜：伦巴第风干牛肉配羊奶奶酪酱
泡沫法 费朗亚德里亚
制作泡沫；慕斯；液状泡沫；招牌菜：卡布奇诺杏仁泡沫配松露汁；用虹吸瓶制作打发奶油
高汤和汤料理 肖恩希尔
鸡高汤、小牛肉高汤和鱼高汤；清汤；靓汤好料；汤羹；浓汤；招牌菜：鹰嘴豆海螯虾汤；冷汤
香料 彼得戈登
香草；混合香草；香料；混合香料；抹料；腌料；辣椒；招牌菜：番茄辣椒酱；咸味介质；柑橘和酸味介质；甜味介质；巧克力；香草荚；招牌菜：香草鸭汤米粉
拉丁美洲的料理 诺曼凡阿肯
海螺沙拉配“生命莎莎酱”；委内瑞拉玉米粽；莫洛风味烤鸡配波多黎各红豆饭和焦糖芭蕉
鸡蛋和乳制品 迈克罗马诺
鸡蛋的基础处理方法；基础蛋料理；招牌菜：茄子、节瓜和帕玛森意式鲜味派；烹调中使用奶酪；招牌菜：焗山羊奶酪笛豆沙拉配菊苣和野莴苣；奶油入菜；招牌菜：南瓜巧克力碎片奶酪蛋糕配乡村奶
油鱼和贝类 查理特劳特
全鱼的处理；招牌菜：夏威夷金枪鱼鱼生沙拉配酱油柚子芫荽汁；扁鱼的处理；贝类的处理方法；招牌菜：海胆和奥斯特拉鱼子酱配伏特加味法式酸奶油及萝卜；招牌菜：挪威海螯虾配小葱绿咖喱酱；烹饪海鲜；招牌菜：开面番茄挞配北欧风腌渍三文鱼和刺山柑油醋汁；招牌菜：橄榄油炆煮三文鱼配奶香大葱汤
日本料理 竹内寿幸
蛤蜊山椒赤味噌；生食三文鱼片配柚子；啤酒大虾天妇罗；传统手握寿司；八角鸭胸配烤无花果；左岸寿司配木瓜
家禽及野禽 肖恩希尔
处理整禽；烘烤；招牌菜：烤鹌鹑配胡桃酱淋沙拉叶；炆煮；切块；去骨；招牌菜：炆煮雉鸡胸配羊肚菌；煎炸；油炸；焖和锅炖；招牌菜：马赛风味焖鸡汤；炙烤；禽类防腐；腌渍禽类；招牌菜：芫荽腌鸡烤串；内脏；招牌菜：鸡肝配蒜香意面和炸柠檬
印度料理 阿图尔可恰
天都星烤鸡；印度油炸洋葱；酸奶黄瓜酱；印度油炸洋葱；印度大虾炒锅；印度乡村奶酪和小玉米配姜汁；小扁豆；印度烤羊；印度煎鱼
肉类 马科斯沃伦
肉的烹饪技巧；烧烤；招牌菜：法式肉派；焖和炖；招牌菜：皇家野兔；招牌菜：猪五花肉卷；煮和蒸；招牌菜：蜜汁培根；煎、炒、炸；炙烤；招牌菜：两次烹调小牛菲力；旋转串烤
中餐 谭荣辉
葱姜蒸鱼；蒜香西兰花；潮州红焖烧鸭；川香刀豆；粤式白斩鸡
蔬菜 查理特劳特
叶菜；甘蓝属；洋葱属；倭瓜属；根茎属；招牌菜：生甜菜意大利饺子配香草腰果奶酪和芥末油醋汁；茎菜和柄菜；豆荚和种子；菌菇；果类蔬菜；生机饮食；招牌菜：剔透黄瓜冷汤配西瓜、苹果和豆薯；水煮；蒸；纸包；微波；真空低温烹调法；招牌菜：真空低温蒜叶婆罗门参、黄甜菜及胡萝卜；烤；制泥；填馅料；炒；焖炖；招牌菜：咖喱箭叶橙焖蔬菜配印度香米；煎；油炸；炙烤和熏烤；腌渍；制作蔬菜冻；招牌菜：芦笋羊奶奶酪冻配野莴苣和莳萝
意面和饺子 迈克罗马诺
制作手工意面；新鲜意面入菜；饺子；招牌菜：瑞可塔奶酪方饺配蘑菇、生菜和薄荷；焗意面；制作面疙瘩；招牌菜：牛肝菌土豆面疙瘩配帕尔马火腿及帕玛森奶油汁
亚洲面食 克莉丝汀蔓菲尔德
面条；招牌菜：黑胡椒鸡汤盅，细面和水田芥；其他面食
泰国料理 大卫汤普森
辣味虾肉茄子青豆酱配甜酸肉；热炒通心菜（暹罗水田芥）配豆豉、大蒜和辣椒；泰国丝瓜、鸡蛋蟹肉汤；绿咖喱牛肉配九层塔和玉米
谷物和豆类 保罗盖勒
米；招牌菜：意大利炸米球；玉米蜀黍；小麦；招牌菜：夏日水果香草沙拉；招牌菜：童子鸡配库斯库斯馅料；豆类的基本处理；招牌菜：亚洲辛辣沙拉配豆腐沙拉酱
烘焙 丹李帕德
酵母面包的制作；用天然面种发酵；招牌菜：英式土豆和艾尔啤酒活性酵母面包；制作黑麦面包；制作比萨面团；微发面包；招牌菜：南瓜、绿橄榄和红葱头扁面包；制作薄脆无麦饼；制作即发面包；制作面糊
墨西哥料理 瑞克贝利斯
节瓜花苞玉米马萨碗；玉米饼汤配辣椒、奶酪和牛油果；红辣椒焖猪肉；青柠冰淇淋配焦糖羊奶
酥皮和甜面团面点 皮埃尔艾尔梅
酥皮；招牌菜：樱桃开心果脆挞；招牌菜：方块千层酥饼；甜面团面点；奶油饼干；招牌菜：维也纳巧克力酥饼
中东料理 克雷格马洛夫
生三文鱼肉糜丸子；香草希腊酸奶；鸽子肉派；胡萝卜沙拉；中东填馅节瓜；黎巴嫩杏仁布丁；土耳其咖啡
甜点 皮埃尔艾尔梅
制作糖浆；奶油和卡仕达酱；冰淇淋；招牌菜：荔枝玫瑰雪葩；蛋白霜；手指饼；巧克力；招牌菜：牛奶松露巧克力配百香果
蛋糕 斯蒂芬弗朗茨
海绵蛋糕；一些别致的甜点；奶酪蛋糕；招牌菜：斯蒂芬特制奶酪蛋糕；酵母蛋糕；招牌菜：德累斯顿圣诞蛋糕；小蛋糕
水果和坚果 肖恩希尔
新鲜水果的准备方式；制作果泥；果冻；炆煮水果；招牌菜: 炆煮洋梨配肉桂冰淇淋；水果的烘烤；油炸水果；清蒸水果布丁；招牌菜：清蒸柳橙布丁；蜜糖坚果；咸点中的坚果
词汇表
索引
鸣谢
前 言
厨师们常依个人所好收集食谱，同时也特别愿意与大家分享这些独家收藏。这本书中，来自不同国家和地区——欧洲、北非、亚洲和大洋洲的18名天赋异禀的大厨向读者介绍了不同的烹饪技巧及其独创的招牌菜，阐述了各自对于烹饪独到的见解与发现。许多食谱都来自他们自己的餐厅，另一些则是传统的经典菜式，稍稍经过现代改良。无论是热衷烹饪的居家主厨，还是高级餐厅的厨房总管；无论是对烹调艺术感兴趣，想了解更多，抑或要精进烹饪技艺，都可将本书提供的食谱作为可靠的参考。
《厨艺之书》从所有菜系的基础——简单而经典的高汤开始，逐渐扩展到整个烹饪领域。从酱汁、肉类和蔬菜，到烘焙及甜点，包罗万象。此外，还穿插有费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）的现代高端泡沫料理及世界著名菜系的各式代表菜，从中东到印度、泰国、日本及拉丁美洲料理等。
现在，除了那些诸如酥饼制作和烘焙等需要对食材进行精确度量的食谱，我很少照本宣科。我比较喜欢看食谱作者如何点出食谱的重点，并给出大方向，而不是无意义的漫谈。本书正是如此。烹饪技巧的描述清晰且细致入微，许多食谱每一个步骤都配有图示。比起纯文字描述，图示清晰阐述了每个步骤，读者也更容易将自己的尝试和进步与书中的标准进行比较。我们立志将本书做成一本细致入微的工具书，这样厨师们才能时不时来翻阅，对技巧问题进行答疑解惑，进而从世界各地的菜系中寻求灵感。
有太多人告诉我，他们不会做饭、没有时间做饭，或者就是不喜欢做饭。《厨艺之书》希望凭借清晰简明的解释冲破这些观念。通过近乎面授的教学模式解释，本书作者完全有信心使读者重拾对烹饪的信心、提升烹饪技巧，终做出属于自己的完美菜肴。
媒体评论
厨神 费朗·亚德里亚、“甜品毕加索” 皮埃尔·艾尔梅、世界美食泰斗 查理·特劳特、地狱大厨得意门生 马科斯·沃轮、先锋星厨 诺曼·范·阿肯、中餐教父 谭荣辉联袂呈现*料理技艺。
书摘插画
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