西餐烹调工艺

全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。本书的编写体现了简洁性、实用性和创新性等特点，秉持学以致用的理念，将西餐烹调工艺的基本知识与烹饪实践紧密结合，突出理论知识的应用性和对实践的指导性。本书为烹饪与营养教育、食品质量与安全、西餐工艺等专业西餐课程的教学用书，也可作为西餐爱好者的学习参考书。全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。 

全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。本书的编写体现了简洁性、实用性和创新性等特点，秉持学以致用的理念，将西餐烹调工艺的基本知识与烹饪实践紧密结合，突出理论知识的应用性和对实践的指导性。本书为烹饪与营养教育、食品质量与安全、西餐工艺等专业西餐课程的教学用书，也可作为西餐爱好者的学习参考书。全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。

章西餐概述1

节西方餐饮文化1

第二节西餐发展概况4

第三节西餐的主要菜式7

第二章西餐特色原料11

节肉类原料11

第二节肉制品13

第三节家禽类14

第四节水产类16

第五节蔬果类21

第六节奶类30

第七节西餐调味品39

第八节西餐香料42

第九节意大利面食47

第三章西餐用具57

节厨房用具57

第二节西餐餐具64

第四章西式早餐66

节西式早餐的分类及其特点66

第二节西式早餐制作工艺68

第五章西餐少司的制作工艺82

节少司的概念与作用82

第二节少司的组成83

第三节少司的基本分类85

第四节少司制作实例86

第六章西式沙拉的制作工艺96

节沙拉的分类及其特点96

第二节沙拉的制作工艺99

第七章西式汤菜的制作工艺106

节基础汤106

第二节西餐汤的种类110

第三节汤的制作实例112

第八章西餐热菜的制作工艺121

节以油传热的烹调方法121

第二节用水传热的烹调方法132

第三节用空气传热的烹调方法139

第九章西餐素食菜品的制作工艺146

节素食主义概述146

第二节西餐素食菜品制作147

第十章西式甜点的制作工艺163

节蛋糕的制作工艺163

第二节派类制作工艺175

第三节泡芙类制作工艺179

第四节冷冻类甜品的制作工艺180

第五节水果甜品的制作工艺185

第十一章西式宴会小食193

主要参考文献202

彩图203

本书为烹饪与营养教育、食品质量与安全、西餐工艺等专业西餐课程的教学用书，也可作为西餐爱好者的学习参考书。全书涵盖了西餐烹调工艺的基本理论知识及常规实训项目等内容。本书对西餐烹饪专业知识体系进行规划、整合，提炼知识要素，优化教材内容，以提高学生的专业素养、实践动手能力，培养学生的创新精神为目标。教材内容按照理论实践一体化的教学模式的要求，以实践模块的思路进行编写。本书的编写体现了简洁性、实用性和创新性等特点，秉持学以致用的理念，将西餐烹调工艺的基本知识与烹饪实践紧密结合，突出理论知识的应用性和对实践的指导性。与国内同类教材比较，本书具有以下特点。，内容的划分体现由浅入深、由简单到复杂的特点，层层递进，符合学生的认知规律。先理论，后实训，实训项目从简单的基本制作工艺着手，逐步过渡到西餐经典菜肴制作。第二，实训项目中菜品的选择体现了特色性，突出了技能性。本教材紧跟西餐行业快速发展的步伐，除了传统的西餐菜肴外，还引入西餐菜品制作技术，使学生接触的专业知识，提升学生的专业洞察力。与此同时，结合现代人的膳食习惯，添加了西餐素食菜品制作技术，针对西餐行业发展的动向，增加了西式宴会小食制作技术等实训内容。第三，体现了双语特色。本书部分理论章节及菜品制作环节采用了中英文双语穿插介绍的编写，体现了西餐烹饪的专业特色。本书由余松筠任主编，丁辉、李俊(武汉市商业学校)任副主编，在编写过程中，参阅了已出版的相关教材，并得到了武汉商学院、华中科技大学出版社的大力支持，在此表示衷心的感谢。受作者水平所限，本书难免存在缺点或不当之处，恳请各位专家、教师和读者予以指正。