西餐烹饪原料加工

西餐烹饪原料加工是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程，也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后续课程，为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此，根据上海市教委2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹饪原料加工教学标准的要求，研发了《西餐烹饪原料加工》这本西餐烹饪专业教材，旨在通过教与学，让学生掌握常用西餐烹饪原料加工处理的知识和技能。 

《西餐烹饪原料加工》教材共介绍了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水产原料等四大类四十多种（类）原料的选择和加工。在介绍每种（类）原料时，又分为任务描述、原材料、加工步骤、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材选择、加工处理等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。

中华职业学校，简称”中华职校”，系上海市中华职业教育社举办，由原中华人民共和国国务院副总理、民主革命先驱者著名的教育家黄炎培先生亲手创办，至今已有一百年历史，在海内外享有广泛声誉，在上海乃至全国声名远扬。

项目一 蔬菜原料的处理…………………………………………………………………………….5

模块一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6

任务1 叶菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7

任务2 根茎类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10

任务3 瓜果类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15

任务4 花菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18

任务5 豆类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23

模块二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31

任务1 蔬菜丝（顺丝）的原料加工……………………………………………………………………32

任务2 蔬菜丝（横丝）的原料加工……………………………………………………………………35

任务3 蔬菜丝（“竹筛棍”）的原料加工………………………………………………………………38

任务4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41

任务5 蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46

任务6 蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49

任务7 蔬菜片（圆片）的原料加工………………………………………………………………….52

任务8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55

任务9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58

任务10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61

任务11 蔬菜末（洋葱末）的原料加工………………………………………………………………66

任务12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69

任务13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72

任务14 土豆丝的原料加工……………………………………………………………………………..75

任务15 土豆条的原料加工……………………………………………………………………………..78

任务16 蔬菜橄榄球的原料加工………………………………………………………………………81

项目二 畜肉原料的处理…………………………………………………………………………..88

模块一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89

任务1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91

任务2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96

任务3 牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割………………………………………………………….99

任务4 牛肋条的切割………………………………………………………………………………….104

任务5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107

任务6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110

模块二 猪肉原料的加工………………………………………………………………….117

任务1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118

任务2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121

任务3 去软骨肋排的切割……………………………………………………………………………124

任务4 猪后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126

模块三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128

任务1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130

任务2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133

项目三 禽肉原料的处理………………………………………………………………………..139

模块一 鸡肉原料的加工……………………………………………………………………141

任务1 整鸡取胸………………………………………………………………………………………….142

任务2 鸡翅出骨………………………………………………………………………………………….146

模块二 鸭肉原料的加工……………………………………………………………………150

任务1 鸭肉卷加工………………………………………………………………………………………152

项目四 水产原料的处理………………………………………………………………………..158

模块一 鱼虾类原料的加工…………………………………………………………………161

任务1 三文鱼切片………………………………………………………………………………………162

任务2 海鲈鱼出骨………………………………………………………………………………………168

任务3 鱿鱼切圈………………………………………………………………………………………….171

任务4 大虾去虾线………………………………………………………………………………………176

模块二 蟹贝类原料的加工…………………………………………………………………178

任务1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180

任务2 扇贝清洗………………………………………………………………………………………….184

任务3 蓝贻贝清洗………………………………………………………………………………………187

4.熟成牛肉的特点（1）熟成有助于增加牛肉的嫩度一般而言，牛屠宰之后，牛肉的嫩度骤减，牛的肌肉逐渐变僵硬，并于屠宰后的6到12小时变成完全僵硬。但是牛肉在熟成的过程中，本身所含有的蛋白酶开始作用，逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，这个酶作用让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉的嫩度。此时屠体肌肉才又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增，至屠宰后的第十一天，牛肉的嫩度达到最佳状态。（2）熟成丰富了牛肉的风味干式熟成的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酶，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。干式熟成的第十一天起，牛肉真正的风味开始孕育，随着熟成时间的增加，风味也变得更浓郁。干式熟成进入第三周之后，牛肉因为风干而造成大量的水分流失，水分蒸发后，肉香更集中、更醇，此时的牛肉除了淡淡的发酵风味之外，还多了点野性的味道。受到真空包装的限制，湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不似干式熟成那么显著，但牛肉本身的天然酶作用仍可增添牛肉的风味。使用未经熟成的牛肉所烹调出来的餐点，牛肉始终有种令人皱眉的刺鼻味；然而，经过熟成后的牛肉其结果则是截然不同的。熟成(Aging)，丰富了牛肉的口感与风味。（3）熟成让牛肉口感更多汁干式熟成期间，牛肉外层的牛肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成如金华火腿一般的硬壳，有助于“锁住”内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成主要的优点则是当牛肉在熟成进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳。如此一来，不仅降低了熟成的成本，同时也可避免因干式熟成处理不当而产生的损失。（4）干式熟成牛肉价格昂贵有道理准备进行干式熟成的牛屠体或肉块会在牛只屠宰后，马上被移入熟成室中进行冷却，由于水分被风干，此时牛肉的重量会减少2%~3%。此后则是以每7 天减少1%~1.5% 的比率持续脱水减重。表皮油脂层较薄的肉块，脱水的情况比表皮油脂层较厚的肉块更剧烈。在干式熟成的过程中，肉块本身重量的减少是必然的结果。干式熟成期间，由于熟成室的相对湿度被控制在50%~85%，加上熟成室的低温冷却系统，熟成室中空气的对流逐渐将肉块的水分风干脱水。由于牛瘦肉组成的成分中包含了70% 的水分，水分被风干后，造成肉块本身重量的减少。另外，根据研究显示，在摄氏零度的冷藏室中熟成14 天，经过风干脱水之后，肉块损失了将近18% 的重量。牛肉经过干式熟成后，表皮层因风干变硬无法食用，必须经过清修之后才能烹调，可烹调的牛肉在修清后可能仅剩下原有的七成至八成左右。这是干式熟成牛肉价格向来十分昂贵的原因。（5）湿式熟成牛肉经济实惠由于湿式熟成是藉由牛肉在冷藏运销期间，在真空袋内自行进行熟成作用，不似干式熟成必须存放在恒温、恒湿，具有紫外线灭菌器的冷藏熟成室，并依赖经验丰富的专业人员来监控熟成的状态，也不必损失将近20%~30% 的原料牛肉，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较切合一般消费者市场。湿式熟成成本较低，一般消费者在超市所买到的牛肉皆为此类。（6）熟成牛肉味道完美不论干式熟成或湿式熟成，都利用牛肉本身含有的酶进行熟成作用，以增添牛肉风味、提升牛肉嫩度与含汁性。唯有经过熟成的牛肉，才能让牛肉呈现出最完美的味道。