西餐色拉制作

色拉是西餐中冷菜的重要组成部分。在西餐中，色拉往往是*道菜，起着先入为主的作用。色拉按照制作的相似性特点，可广义地分为蔬果类色拉、肉类色拉、海鲜类色拉、冷切肉拼盘、胶冻色拉和酒会小吃等。根据上海市*2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐色拉制作教学标准的要求，研发了《西餐色拉制作》这本教材，旨在通过教与学，让学生掌握常用西餐色拉制作的基础知识和基本技能。 

《西餐色拉制作》教材共介绍了蔬果类色拉、肉类色拉、海鲜类色拉、冷肉拼盆、胶冻类色拉、酒会小吃和三明治等七大类三十多种色拉的知识和制作步骤。在介绍每一品种时，又分为菜肴综述、原材料. 原材料准备、冷菜制作、装盘、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材料准备、设备与工具、操作要领、质量标准等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。

中华职业学校，简称”中华职校”，系上海市中华职业教育社举办，由原中华人民共和国国务院副总理、民主革命先驱者著名的教育家黄炎培先生亲手创办，至今已有一百年历史，在海内外享有广泛声誉，在上海乃至全国声名远扬。

项目一 蔬果类色拉制作………………………………………………………………………….5

任务1 美式华尔道夫色拉Waldorf salad………………………………………………….…7

任务2 法国芦笋鸡蛋色拉Asparagus salad with hard boiled egg………………14

任务3 德国土豆色拉Kartoffelsalat…………………………………………………………….19

任务4 恺撒色拉Caesar salad……………………………………………………………………..25

任务5 法国尼斯色拉Salade Niçoise…………………………………………………………32

任务6 意大利茄子色拉Caponata………………………………………………………………37

任务7 德国番茄色拉German tomato salad……………………………………………….42

任务8 意大利番茄芝士色拉Italian tomato and cheese salad……………………..48

任务9 德国红菜头色拉German beet salad…………………………………………………53

项目二 肉类色拉制作……………………………………………………………………………60

任务1 德国香肠色拉German sausage salad……………………………………………….62

任务2 美国鸡肉蔬菜色拉American chicken and vegetable salad………………68

任务3 美国菠萝火腿色拉Pineapple and ham salad……………………………………73

任务4 德国牛肉“太太”Steak Tartare…………………………………………………………79

任务5 意大利肉肠色拉Italian sausage salad………………………………………………86

任务6 美国烤牛肉时蔬色拉American roast beef salad………………………………..93

项目三 海鲜类色拉制作……………………………………………………………………….101

任务1 罗马金枪鱼三重奏Roman tuna salad……………………………………………103

任务2 法国虾仁杯French shrimp salad……………………………………………………108

任务3 法式三文鱼“太太”Salmon Tartare…………………………………………………112

任务4 法式煎小明虾色拉Fried prawn salad……………………………………………117

任务5 澳洲小青龙色拉Chela shrimps salad…………………………………………….122

任务6 法国玫瑰三文鱼色拉Salmon and beet Salad…………………………………127

任务7 法国海鲜色拉French seafood salad……………………………………………..132

项目四 冷肉拼盆制作…………………………………………………………………………139

任务1 意大利冷切肉拼盘Italian cold meat platter…………………………………….141

项目五 胶冻类色拉制作………………………………………………………………………147

任务1 法式黄瓜摩斯Cucumber mousse…………………………………………………149

任务2 意大利蔬菜冻Italian vegetable jelly………………………………………………154

任务3 德国火腿猪肉冻German ham pork jelly…………………………………………159

项目六 酒会小吃制作………………………………………………………………………….164

任务1 海鲜小吃Seafood snacks……………………………………………………………..166

任务2 芝士小吃Cheese snacks………………………………………………………………..172

项目七 三明治制作…………………………………………………………………………….177

任务1 公司三明治Club Sandwich…………………………………………………………..179

任务2 鸡蛋蔬菜三明治Egg and vegetable sandwich……………………………….184

附录一 色拉的主要调味汁…………………………………………………………………….191

附录二 西式厨房刀具表…………………………………………………………………….…192

香煎小明虾配上油醋汁做成的蔬菜色拉食用时，既不清寡也不过分油腻，而且罗马生菜有微妙的芥末香气，特别适合开派对时开怀大吃。要注意的是生菜等蔬菜适宜在食用之前才与油醋汁拌匀，以免其出水影响口感。

1.主料：小明虾150克。2.辅料：混合生菜13克、红甜椒8克、樱桃番茄1个、柠檬1个、油醋汁20毫升。3.调料：盐、胡椒各2克，白兰地适量。 图3-4-1 法式煎小明虾色拉的原材料

1.设备与工具西餐刀、砧板、原料碗。2.操作步骤（图3-4-2）步骤一：小明虾去头、壳 ，开背去沙筋，留虾尾。步骤二：红甜椒切丝，柠檬切角。 图3-4-2 法式煎小明虾色拉的原材料准备图

1.设备与工具平底锅、炉灶、大汤碗、分餐勺。2.操作步骤（图3-4-3）步骤一：将虾用盐、白胡椒粉腌渍，然后煎至金黄色断生，并喷入白兰地。步骤二：混合生菜、樱桃番茄、红甜椒丝等用油醋汁拌匀。

  （a）                          （b）图3-4-3法式煎小明虾色拉的制作图

1.设备与工具圆盘、分餐勺。2.操作步骤（图3-4-4）步骤一：中间放生菜、樱桃番茄、红甜椒丝，配柠檬角。步骤二：边上放明虾，淋上油醋汁即可。