西餐烹调技术

本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业*规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。主要内容包括：西餐烹调基础工艺，西餐开胃菜制作工艺，沙拉制作工艺，西餐汤类制作工艺，西餐热菜烹调工艺，西式早餐制作工艺，快餐与小吃制作工艺等。本教材讲解通俗易懂，以西餐常见菜品为实例，详细讲解其制作工艺，图文并茂，是中职烹饪专业学生学习和掌握西餐烹调技术的好教材。 本教材由江永丰主编，江海强审稿。

江永丰，男，广东省贸易职业技术学校，西餐专业骨干教师，教学经验丰富，编写过多种西餐教材，也担任过我社《西餐工艺》教材主编，具有一定的教材编写经验。

章  概述
节 西餐的概念及发展概况
第二节 西餐主要菜式
第三节 西餐烹调技术的特点
思考与练习
第二章  西餐烹调基础工艺
节 西餐常用配菜制作工艺
第二节 西餐基础汤制作工艺
第三节 西餐基础热少司制作工艺
思考与练习
第三章 西餐开胃菜制作工艺
节 开胃菜概述
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
第四节 迪普类开胃菜制作工艺
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
第六节 批类开胃菜制作工艺
第七节 其他类开胃菜制作工艺
思考与练习
第四章  沙拉制作工艺
节 沙拉概述
第二节 沙拉少司制作工艺
第三节 沙拉制作工艺
思考与练习
第五章  西餐汤类制作工艺
节 奶油汤类制作工艺
第二节 清汤类制作工艺
第三节 菜茸汤类制作工艺
第四节 特殊风味汤类制作工艺
思考与练习
第六章  西餐热菜烹调工艺
节 煎、炸、炒烹调工艺
第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺
第三节 铁扒烹调工艺
第四节 烩烹调工艺
第五节 焖烹调工艺
第六节 烤烹调工艺
第七节 焗烹调工艺
第八节 其他烹调工艺
思考与练习
第七章  西式早餐制作工艺
节 西式早餐分类与特色
第二节 西式早餐热食制作工艺
第三节 西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺
思考与练习
第八章  西式快餐与小吃制作工艺
节 西式快餐制作工艺
第二节 西式小吃制作工艺
思考与练习