波尔多葡萄酒学院品鉴课（法国波尔多葡萄酒学院权威著作，专业实用有趣的波多尔葡萄酒知识大全）

1、本书是法国波尔多葡萄酒学院的权威著作。

2、法国波尔多葡萄酒学院于 1989 年由波尔多葡萄酒行业协会创办，是法国以及国际领先的葡萄酒学院。

3、波尔多——世界葡萄酒工艺典范，被公认为美酒与美食之都的城市

4、全世界每一秒平均售出 23 瓶波尔多葡萄酒

5、波尔多葡萄酒为何会享誉世界？

6、波尔多葡萄是如何种植的？

7、波尔多葡萄酒是如何酿造的？

8、如何鉴别“好”的波尔多葡萄酒？

9、本书提供专业、实用、有趣的波多尔葡萄酒知识大全，带您全面认识丰富多彩的波尔多葡萄酒。

10、封面烫金工艺，全彩四色印刷，豪华进口用纸，带给您更好的阅读与收藏体验。

目录

前言    12
  1　波尔多葡萄酒的地理条件
享誉世界的波尔多    16
历史追溯    16
葡萄培育风向标    19
波尔多葡萄酒的出口    20
什么是“原产地控制命名”/“原产地保护命名”（AOC/AOP）   24
  2　波尔多葡萄酒
独具葡萄酒特色的波尔多    31
波尔多，葡萄酒之都     31
波尔多酒庄    35
葡萄酒旅游：葡萄酒之路    38
独特的葡萄酒产业链    44
葡萄种植业    44
经纪业   45
酒商业    45
波尔多葡萄酒——神奇的化学方程式    49
葡萄产区和葡萄土壤的概念    49
气候和地形：得天独厚的宝地    50
葡萄土壤    53
葡萄品种    54
白葡萄酒品种    56
劳作者与混合酿造艺术    57
小块土地    60
色彩缤纷的波尔多葡萄酒    61
波尔多葡萄酒的六大法定产区图解    64
波尔多红葡萄酒、超级波尔多红葡萄酒、波尔多桃红葡萄酒、
波尔多淡红葡萄酒    67
波尔多丘葡萄酒（红葡萄酒）    68
圣埃美隆-波美侯-弗龙萨克葡萄酒（红葡萄酒）    71
梅多克和格拉夫葡萄酒（红葡萄酒）    74
波尔多干白葡萄酒    79
波尔多甜葡萄酒（微甜葡萄酒和甜葡萄酒）    83
分级制度及列级名庄    90
列级酒庄    90
1855年分级制度（梅多克产区和苏玳产区）    91
格拉夫产区分级制度    96
圣埃美隆产区分级制度     97
梅多克产区中级酒庄分级制度    98
梅多克产区艺术家级酒庄    99
 3　波尔多葡萄酒艺术
葡萄种植者的一年    104
剪枝和葡萄园工作    114
剪枝，为了葡萄苗的茁壮成长    114
未成熟时期葡萄树的管理    117
葡萄收获时节    120
葡萄酒的诞生    122
红葡萄酒的酿造    123
干白葡萄酒的酿造    128
甜白葡萄酒的酿造（微甜葡萄酒和甜葡萄酒）    131
粉红葡萄酒、淡红葡萄酒的酿造    133
气泡葡萄酒的酿造    133
酒窖：古老方法和尖端技术的统一    137
葡萄分拣    137
最先进的浸渍法    138
不锈钢酿酒桶、木质酿酒桶还是混凝土酿酒桶？    138
窖陈秘诀    140
混酿详解    141
时间的艺术：年份酒的概念    144
 4　从酒窖到餐桌
品鉴细则    156
无干扰的易感的精神    157
使用哪种杯子    159
品鉴步骤    159
餐桌上    176
正确开瓶    177
注意温度    178
使用什么类型的醒酒器    178
无限搭配    183
葡萄酒的储藏    190
拥有一个好酒窖    190
没有酒窖的情况    191
葡萄酒的饮用期    191
如何阅读酒标    192

数据来源和图片、资料来源    202

前言

波尔多葡萄酒是什么？为什么是在波尔多？从何时起葡萄酒走向世界并成为一个地区、一片土地的象征？从何时起不同口味的葡萄酒有了自己的标准？是什么妙方成就了波尔多葡萄酒不朽的美誉？本书是在不考虑波尔多葡萄酒盛名的情况下，对这些问题做客观的回答。在本书中，除了要介绍波尔多葡萄酒的物理、化学及矿物成分之外，还将为您揭开波尔多葡萄酒背后隐藏的并起决定性作用的奥秘。这奥秘便是平衡之道，即通过多种色彩——红色、白色、淡粉色，以及红酒的鲜红色，甜白葡萄酒的金色，气泡葡萄酒的白色气泡——混合搭配形成的平衡。本书从土壤研究着手来剖析这种平衡之道，因为它隐匿在波尔多这片独一无二的混合土壤的氤氲中。在这里，葡萄种植和葡萄酒酿造仍然是手工作业，随着葡萄生物学及土壤学的不断发展，祖辈流传的葡萄酒技艺也日臻完善，葡萄种植和葡萄酒酿造法也同时得以改进，波尔多葡萄酒由此越发和大自然相得益彰。
酒杯中回荡着葡萄种植者劳作时的声响。他们耐心地用双手将大自然的馈赠与他们的珍贵的原材料制作成这些艺术品，且代代相传。对他们而言，梅洛、卡本内、苏维浓、赛米翁（波尔多所种植的四种葡萄）都是不可或缺的。所以说，是波尔多孕育了混合酿造的技艺，正是得益于这种技艺，并借助这种合力，葡萄才得以升华并被酿造成尤为惊人和复杂的葡萄酒。
一杯波尔多葡萄酒散发出的不仅仅是各种沁人的芬芳。
通过这本书，您可以探索其中的秘密，品尝其中的滋味。现在就请您在波尔多，在这个葡萄酒文化之都，开始您的平衡之道的学习之旅。

1波尔多葡萄酒的地理条件

享誉世界的波尔多
波尔多西临大西洋，位于两大河流的交汇处，地域辽阔。葡萄是大自然给予波尔多的馈赠。自波尔多种植葡萄伊始，葡萄种植便与这座城市如影随形，至今已有两千年，波尔多地区的自然风貌及精神特质都深受其影响。葡萄让波尔多得以一种惊人的速度走向世界，人们从中不仅领略到波尔多独一无二的魅力，还明白了为什么波尔多是葡萄酒的代名词。

历史追溯
葡萄种植起源于包括格鲁吉亚、亚美尼亚以及伊朗北部等地方的近东地区。有关葡萄种植最早的文字或图形记载始于2500年前的美索不达米亚。大约在公元前6世纪，葡萄由希腊及腓尼基航海者经由马赛港引种到高卢南部。之后，在公元前1世纪，罗马人在高卢纳博讷大面积种植葡萄。起初，除了现今的加亚克西南地区及罗纳河河谷的埃米塔日地区外，南方葡萄的种植几乎颗粒无收。葡萄种植在这个时期主要集中在地中海沿岸。
到了公元1世纪，一切都发生了改变，因为主要从事商业和农业活动的凯尔特人在当地建立了布迪加拉城，这座城就是今天的波尔多。在这片地处加龙河与多尔多涅河交汇处的气候温和、土壤肥沃的天然宝地上，布迪加拉人逐渐形成了自己极富地区特色的生活方式。公元4世纪，波尔多诗人奥松（309—394）对这片美丽宜人的宝地及其所产的葡萄美酒曾大唱赞歌。这一切源自波尔多非常明智地引进的一个新葡萄品种——比图里吉葡萄。这种葡萄的耐寒力比当时种植面积达到一半以上的南方葡萄更强。比图里吉葡萄就是如今所谓赤霞珠（卡本内）葡萄的前身。
葡萄品种的更新打开了新局面。除了波尔多，欧洲及世界其他地方相继兴起了葡萄种植热。也正是从这个时期起，人们对葡萄的关注与日俱增。
葡萄培育风向标
很多人认为，波尔多葡萄酒之所以成为葡萄酒界的翘楚，正是因为这个地区一直以来总是通过不断的革新来实现自我超越。
——抗恶劣天气的葡萄苗的引进，使葡萄种植得以延伸到更为凉爽的地方。
——在17世纪，在格拉夫这片土地上，出现了类似今天的有着极强可储存性的“现代”红葡萄酒。
——混合酿造的实践创新综合汲取了各种葡萄的优点，从而酿造出最多元最平衡的葡萄酒。
——便于运输和储存的玻璃酒瓶的推广使用（第一个专门制作葡萄酒瓶的玻璃厂由皮埃尔·米契尔于1723年在波尔多创立）。
——葡萄酒庄园概念的提出，引出了所有权概念，推动了葡萄酒品牌的建设。
——大学课程的开设（例如法国葡萄及葡萄酒大学）以及世界驰名的研究所的建立，使得酿造技艺得以与日俱新，葡萄酒工艺学知识得以传播推广。
总而言之，波尔多为现代葡萄品种培育做出了重大贡献，波尔多仍将是世界葡萄品种培育的风向标。
波尔多葡萄酒的出口
自中世纪以来，波尔多葡萄酒的出口便从未停止过。那么，今天波尔多葡萄酒的出口情况如何呢？
法国葡萄酒及酒精饮料出口中近1/5源自波尔多。在阿基坦地区的出口额占比中，波尔多葡萄酒的出口位列第一，高于航空器材出口，占出口额的17%。波尔多葡萄酒的出口以21亿欧元的盈余成为地区贸易顺差的首要贡献者。
波尔多葡萄酒的三大出口市场：东亚地区，主要是中国，中国自2011年以来便是波尔多葡萄酒的第一大进口国；北美地区一如既往；北欧国家（德国、英国、比利时、荷兰）。
从出口数量上来看，2013年波尔多葡萄酒的主要进口国家和地区按照进口数量高低排序依次分别为中国、德国、英国、比利时、日本、美国、中国香港、加拿大、荷兰、瑞士、立陶宛、喀麦隆、韩国、拉脱维亚以及波兰。
从出口额来看，排名有所不同：英国位列第一，中国第二，其次是中国香港、美国、德国、瑞士、比利时、日本、加拿大、荷兰、新加坡、中国台湾、中国澳门、阿拉伯联合酋长国和丹麦。
2013年，40%以上的波尔多葡萄酒用于出口，其中大约2/5出口到欧盟国家，3/5出口到第三方国家或谓主要出口对象国。出口最多的葡萄酒是波尔多原产地控制命名葡萄酒（60%），其次是梅多克葡萄酒和格拉夫葡萄酒（15%），干白葡萄酒（10%）,圣埃美隆-波美侯-弗龙萨克葡萄酒（8%），波尔多丘葡萄酒（5%），甜白葡萄酒（1%）。
从2000年年初开始，除了一些特殊年份外，都是第三方国家在经济危机时支撑着葡萄酒的出口，防止了经济低迷，刺激了经济增长。近年来持续增长的出口使波尔多葡萄酒逐渐享誉亚洲地区，尤其在中国。当然，在北美也取得了相当大的成功。
什么是“原产地控制命名”/“原产地保护命名”（AOC/AOP）
 现今，欧盟葡萄酒标准规定了葡萄酒的三个等级。
无地区标识酒（VSIG）。也就是之前的“日常餐酒”。现在，这个级别的葡萄酒在酒标上以“葡萄酒”标识出来，后面加上生产商的国别；比如“法国葡萄酒”，这就表明葡萄采摘及酿造都是在这个国家进行的。
地区保护酒（IGP）（欧盟用语）亦作“地区餐酒”（法国用语）。这个级别的葡萄酒的生产从某个省或某个区域的葡萄采摘开始便需遵循既定的生产规定，并要求在这个省或这个区域，也就是原产地进行酿造，这便是地区保护酒，如“大西洋地区餐酒”。
原产地保护命名酒（AOP）/原产地控制命名酒（AOC）。原产地保护命名（欧盟用语），原产地控制命名（法国用语），在法国，原产地控制命名被视为葡萄酒品质的保证。法国国家葡萄酒原产地及质量管理局（INAO）委托品质保护管理机构（ODG）对原产地控制命名酒的生产、酿造及销售管理做了严格的规定并予以公告。葡萄酒只有达到其要求条件，才能列入原产地控制命名这个级别。在原产地，葡萄酒生产受到检查部门及认证部门的监管，这两个部门严格遵循生产标准对生产者、酿造者及经销商等葡萄酒从业人员进行监管，内容涉及种植面积、选苗、产量、级别以及培育方法和酿造方法。
在法国AOC标识必须标注原产地名（地区、村庄……）并加注“原产地控制命名/原产地保护命名”（AOC/AOP）标识，也可以注成“某某产地控制命名/保护命名”。
波尔多有60个原产地保护命名/原产地控制命名法定生产区，有部分原产地控制命名酒还有红葡萄酒或白葡萄酒之分。
需要说明的是，原产地控制命名/原产地保护命名是保护消费者权益的补充手段，但获得这一认证并非一劳永逸。生产商和经销商每年会由于新的葡萄收获年份的到来，而做出变更认证的请求，同时还要接受对其产品及生产器具的监管。

2波尔多葡萄酒

独具葡萄酒特色的波尔多
波尔多葡萄酒风格迥异、色彩多样，它的独具一格名副其实，而其最突出的特点便是平衡。这是葡萄种植与混合酿造之间的平衡，是味觉享受与精神愉悦之间的平衡。波尔多作为世界重要的城市之一，代表着一种独特的生活艺术。

波尔多，葡萄酒之都
波尔多市地处波尔多葡萄种植区的中心位置，是波尔多葡萄酒的象征及形象代表。波尔多与格拉夫产区比肩而邻，或者说紧挨着格拉夫葡萄产区，自古以来，这里便氤氲着一股葡萄酒的芳香，且葡萄酒产业汇集，波尔多的“葡萄酒之都”可谓当之无愧。（请见本书第40页、42页《波尔多葡萄酒，神话般的诞生》）
时间进入20世纪，加龙河河堤上那被岁月和河上船只的浓烟所浸染变黑的城墙讲述着这座城市悠久的历史。波尔多市十多年以来的改造及开发再现了波尔多在启蒙运动时期的光辉。见证了多年来无数次商品卸载及葡萄酒装船作业场景的河岸得到翻修和开发，修建于17—18世纪的怪面金色石灰石河堤重现出了其最初的面貌。河堤的整治疏导了汽车通行，方便了行人欣赏城里的景象和沿河风景。法国著名的建筑师加布里埃尔（Ange-Jacques Gabriel）于1730—1755年建造了交易所广场和周围壮丽的建筑物。交易所广场对面坐落着一面巨大的水镜，水镜倒映着河口地区变幻多样的天空。夏天，人们在这里一边乘凉，一边欣赏着由河流、天空及城市魅影所组成的和谐画面。
2007年，联合国教科文组织正式将波尔多列入世界遗产名录，波尔多由此吸引了愈来愈多的旅游者。那么，波尔多是一座生活艺术之城吗？答案是毋庸置疑的。因为它是一座集气候温和、自然资源丰富、频临大西洋、位于两大河流交汇处等优良条件于一身的城市，一座拥有众多酒窖、咖啡馆、博物馆、画廊，并被公认为美酒与美食之都，一座按人口比而言餐厅最多的城市。在这里，人们随时随地都可以就着红酒品尝到从波尔多牛排到红酒鳗鱼、从阿卡雄生蚝到川菜等美食。
波尔多文化的另一个重要特点就是它的开放性。波尔多历来就是一座汇聚八方来客的城市。交易所、葡萄园中的南腔北调，证明了波尔多人迁延自世界各地，连绵已有数代人之久。他们或来自法国如加斯科涅等各个地区，或来自英国、爱尔兰、斯堪的纳维亚、荷兰、奥地利、西班牙、葡萄牙等世界各地。自17世纪以来，波尔多商业实际上成了行业中的贵族精英，这种精英仰仗的是土地所有权及世袭权，依靠的是前来寻找发财机会的移民或受波尔多的魅力吸引纷至沓来的下船做短暂停留的过客。在波尔多，巴顿、科万及卢顿等姓氏源自爱尔兰，施勒源自奥地利，科鲁兹源自丹麦……这种开放性对保持这座城市的活力及营造独一无二的氛围起着重要作用。
在波尔多不过几日的游玩，游客们便会被波尔多丰富多彩的旅游传记、精心的行程安排或酒庄本身所说服并承认：快来波尔多学习葡萄酒的平衡之道以及波尔多人的快乐之道吧！
波尔多酒庄
提起波尔多葡萄酒，我们必须解释一下“酒庄”这个名词。
在波尔多葡萄产区，“酒庄”不仅仅指的是葡萄园所有者的家庭住房，它还指葡萄的开发用地。吉伦特省的大部分葡萄酒的名字都带有“酒庄”二字，当然，也有部分例外：比如，产自波美侯产区的柏图斯（Petrus）葡萄酒，以及产自苏玳产区一级酒庄的奥派瑞甜白葡萄酒（Clos-Haut-Peyraguey）。在吉伦特省，酒庄起源于17世纪，但一些建筑学意义上更古老的房屋在成为葡萄酒酒庄之前实际上就已经是酒庄了，比如，苏玳产区滴金庄（Château d’Yquem）的葡萄酒在16世纪末已开始闻名于世，但这个酒庄建筑本身可追溯到中世纪。梅多克产区的拉图嘉利庄园 （Château La-Tour-Carnet）同样也是这种情况。18世纪中期到19世纪末，波尔多产区的酒庄不断增加，尤其是19世纪下半叶，在1855年酒庄分级制度确立之后，梅多克产区的酒庄发展尤其活跃。
在葡萄产区，人们可以看到从优美的查尔特勒修道院（根据当地说法，它就是18世纪末19世纪初的小酒庄）到普通而不失高雅的吉伦特房屋，以及新古典主义的建筑等风格多样的酒庄。自1855年起，酒庄开始成为呈现庄园主远大抱负的橱窗，风格迥异的酒庄发展迅速，有新哥特式、新文艺复兴式酒庄，甚至还有东方式酒庄，比如爱士图尔酒庄（Cos d’Estournel ）（位于圣艾斯泰夫村）的宝塔就是中国式的建筑。
波尔多酒庄并不因繁荣而显得浮夸。很多酒庄的面积相对较小。很多“酒庄”其实就是一栋普通的富人家的房子，甚至是农舍。建筑师的天赋很多时候不仅仅体现在酒庄的建造上，同样还反映在酒庄的相关设施上（如酒窖、酿酒桶）。比如，马列斯歌酒庄（Château Malescot Saint-Exupery）（位于玛歌产区）、庞特卡奈酒庄（Château Pontet-Canet）（位于波雅克产区），在这里，葡萄酒酿造的整个流程令人叹为观止。
如今，波尔多酒庄仍在继续发展，人们精心建造可供参观的酒窖，有意识地增加它们的吸引力。很多酒庄，尤其是一些列级酒庄都邀请知名建筑师设计改造它们的酒窖。这种潮流对现今吉伦特省葡萄酒旅游经济的发展起着不可忽视的作用。人们可参考相关网站或者本书第39页的“旅游篇”《葡萄酒旅游攻略》来了解这些神奇的改造过程。2009年，知名建筑师尚-米歇尔·威尔莫特（Jean-Michel Wilmotte）在爱士图尔酒庄的旧墙体上安置了一组锥形不锈钢酿酒槽，这些酒槽呈现出一幅惊人的未来主义装饰图案。2011年，由克里斯蒂安·德·波特赞姆巴克（Christian de Portzamparc）将白马庄（Château Cheval Blanc）的新酒窖设计成安放在葡萄树上的一个巨大的椭圆物，看起来就像是没有重量一般。木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）是酒窖设计革新的最新力作，它被贝尔纳·马泽耶尔（Bernard Mazières）设计成这番模样：在一座教堂式的建筑物中，64个多数为木质其余为不锈钢的酿酒槽被前置并安放在不锈钢支柱支撑着的巨大橡木骨架上。当然，这些酒窖只不过是极少一部分，在波尔多葡萄庄园里，还有无数这样的例子有待探究。
葡萄酒旅游：葡萄酒之路
了解波尔多葡萄酒最好的办法就是来波尔多，在这个盛产葡萄酒的地方探索它的奥秘。吉伦特省是法国第一大葡萄酒旅游目的地，每年有430万人次游客，其中31%是外国游客。参观葡萄园和品尝、购买葡萄酒一样，是吸引游客的主要活动内容之一。
如今，葡萄酒互联网旅游平台方便了人们了解葡萄产区，有越来越多的葡萄酒庄园建立了自己的网站，并向游客开放（部分需通过预约）。
旅游路线多种多样，遍布整个区域，方便人们探究以下地区。
西北部（梅多克产区），循着葡萄酒庄园之路，穿过由南到北的半岛，可以参观很多梅多克葡萄酒庄园（其中不乏1855年被列为名牌的葡萄酒）以及风格多样的庄园建筑。
北部（布莱依产区、宝迪产区），沿着河口湾，抵达葡萄山丘，在罗马风格钟楼的阴影下，品鉴果香馥郁、充沛丰盈的葡萄酒。
东部，围绕着圣埃美隆、波美侯、弗龙萨克产区，有一条文化遗产之路，沿途有闻名遐迩的葡萄酒以及美丽的乡村风景。
东南部（两海之间产区、波尔多产区）。沿着巴斯蒂酒庄，品味醇正的白葡萄酒。
西南部（格拉夫、苏玳产区）。在通往格拉夫产区的路上，在朗德森林的入口，可以观赏多样地貌，穷尽红葡萄酒、干白葡萄酒、甜葡萄酒之异同。