描述
开 本: 24开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555280729
产品特色
编辑推荐
为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念，颠覆大多数人的咖啡豆烘焙旧观念！让您在“啃”文字的同时，学到实用的知识。
内容简介
作者从追求味觉享受的咖啡工艺到深入钻研烘焙咖啡豆，将多年心得汇编成册，为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念。1.烘豆之前要先了解生豆内部构造；2.生豆与烘豆机的关系；3.生豆内含物质对于温度的变化；4.烘焙曲线的架构与设定关键；5.咖啡豆烘焙的实际操作。
目 录
Contents
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆内部结构
生豆内部结构 07
结构水与自由水 08
咖啡被萃取的物质——蔗糖 09
蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10
水蒸气的重要性 11
水蒸气的功能 12
水蒸气与糖浆 13
风门与水蒸气 17
1.
生豆与烘豆机的关系
生豆与烘豆机 24
水蒸气的来源——
锅炉的温度才是加热源 26
水蒸气与“入豆温”的关系 28
锅炉暖锅的温度 29
BRR 最佳反应比例 30
风门主要用来控制水蒸气的量 32
水蒸气过多？ 33
水蒸气与糖浆的形成 34
MET 最大环境温度 36
“梅纳反应”与焦糖化的关系 38
2.
生豆内含物质对于温度的变化
生豆内含物质 44
糖浆与温度 46
转化糖——“梅纳反应”的关键 48
烘焙曲线的架构与设定关键
烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58
BRR 温度的补偿概念 60
进豆温与回温点 62
T 回温点所代表的意义 64
BRR 进豆温与暖锅的关系 66
烘焙曲线的建立与参数来源 68
BRR 进豆温的设定 70
MET 最大环境温度的提升——
“梅纳反应”的起始点 73
“梅纳反应”的完整度 74
咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77
4.
咖啡豆烘焙的实际操作
烘豆机的基本操作与主要结构 84
基本操作介绍 85
咖啡豆烘焙前的三个关键——
关键①暖锅 86
关键②规划烘焙曲线 88
关键③燃气火力补给的时间点 94
MET 最大环境温度的形成 95
“梅纳反应”开始 96
浅焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① 最小有效风门的鉴定方式 102
② 烘豆机的差异与对应调整 103
③ 直火与半热风 106
④ 养豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆内部结构
生豆内部结构 07
结构水与自由水 08
咖啡被萃取的物质——蔗糖 09
蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10
水蒸气的重要性 11
水蒸气的功能 12
水蒸气与糖浆 13
风门与水蒸气 17
1.
生豆与烘豆机的关系
生豆与烘豆机 24
水蒸气的来源——
锅炉的温度才是加热源 26
水蒸气与“入豆温”的关系 28
锅炉暖锅的温度 29
BRR 最佳反应比例 30
风门主要用来控制水蒸气的量 32
水蒸气过多？ 33
水蒸气与糖浆的形成 34
MET 最大环境温度 36
“梅纳反应”与焦糖化的关系 38
2.
生豆内含物质对于温度的变化
生豆内含物质 44
糖浆与温度 46
转化糖——“梅纳反应”的关键 48
烘焙曲线的架构与设定关键
烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58
BRR 温度的补偿概念 60
进豆温与回温点 62
T 回温点所代表的意义 64
BRR 进豆温与暖锅的关系 66
烘焙曲线的建立与参数来源 68
BRR 进豆温的设定 70
MET 最大环境温度的提升——
“梅纳反应”的起始点 73
“梅纳反应”的完整度 74
咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77
4.
咖啡豆烘焙的实际操作
烘豆机的基本操作与主要结构 84
基本操作介绍 85
咖啡豆烘焙前的三个关键——
关键①暖锅 86
关键②规划烘焙曲线 88
关键③燃气火力补给的时间点 94
MET 最大环境温度的形成 95
“梅纳反应”开始 96
浅焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① 最小有效风门的鉴定方式 102
② 烘豆机的差异与对应调整 103
③ 直火与半热风 106
④ 养豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
前 言
前言
咖啡豆烘焙
是对丑小鸭咖啡师训练中心的验收
一道色香味俱全的菜之所以会被认为是美味，在于它将人的感官所能感到满足的元素都融合其中。因此，我也想将这样的概念体现于咖啡中。人们对于完美咖啡的追求，一般都是由外而内一层一层地深入追求的。从一开始充满视觉效果的LATTE ART 拉花技巧，到追求味觉享受的咖啡萃取工艺，乃至于想开始探究咖啡风味转换的根本，进而产生深入钻研烘
焙咖啡豆的念头。
在烘焙咖啡豆时，生豆色泽的转变、烘焙香气的展现、咖啡豆撕裂的声响、口腔中风味的千变万化以及口感的展现，无不是感官的享受。因此, 简单来说, 咖啡豆烘焙的概念，就如同在烹制一道美味的料理或甜点一般。只不过，厨师用的是刀具锅铲，甜点师使用的是模具烤箱，而烘豆师所使用的则是一台体积要大出许多的“怪兽”——烘豆机。
笔者入行已有一段不算短的时间，当初以咖啡教室作为个人事业的起点，所投入的心血远远超过最初的估算。这些年来，或许是得益于天时地利人和，才得以将多年来经营的心得，陆续汇编成作品出版并分享给读者们。我的每部作品都是以工具书为概念加以撰写，并试着将这些年的冲煮咖啡、烘焙咖啡豆等个人经验，去芜存菁地浓缩在作品中。因此，每推出一部作品，都好像在进行一场成果验收，总是期许自己能将咖啡概念化为浅显易懂的文字内容供读者阅读，让喜欢咖啡的读者在“啃”文字的同时，学到实用的知识。
热衷于反向思考的我，在编撰与烘豆有关的内容时，选择以咖啡萃取为切入点。我认为，只要将咖啡萃取加以系统化，就能通过拆解冲煮过程中的所有缺陷，并确立正确的冲煮的架构，深入追寻隐藏的问题——烘焙。我还认为，烘豆师虽然无法控制每个产地的气候、土壤，却能善用产区的特性来发挥咖啡豆的特性，通过烘焙的技巧，把咖啡豆的风味发挥到极致。就好比“米其林星级厨师”，无论遇到什么食材，都能通过手中的器具将其风味提
引到极致。这就是我想分享的咖啡豆烘焙观念。
于我而言，书籍的出版就像是在对这些年来自己所领悟的咖啡萃取以及烘焙结构的心得进行“验收”。之前出版的《手冲咖啡：咖啡达人的必修课》《究极咖啡：专业咖啡师的必修课》以及《手冲咖啡 完美萃取》，已经将丑小鸭咖啡师训练中心的冲煮结构成果展现于读者面前，而这次所要挑战的则是咖啡豆烘焙。相信各位读者在读完此书后，会得到许多不同于以往的咖啡豆的烘焙知识，也能通过本书的内容来反思咖啡豆烘焙“旧观念”，进而破除咖啡豆烘焙的种种迷思。接下来，就让我们一同来细细品味这本咖啡豆烘焙书吧！
咖啡豆烘焙
是对丑小鸭咖啡师训练中心的验收
一道色香味俱全的菜之所以会被认为是美味，在于它将人的感官所能感到满足的元素都融合其中。因此，我也想将这样的概念体现于咖啡中。人们对于完美咖啡的追求，一般都是由外而内一层一层地深入追求的。从一开始充满视觉效果的LATTE ART 拉花技巧，到追求味觉享受的咖啡萃取工艺，乃至于想开始探究咖啡风味转换的根本，进而产生深入钻研烘
焙咖啡豆的念头。
在烘焙咖啡豆时，生豆色泽的转变、烘焙香气的展现、咖啡豆撕裂的声响、口腔中风味的千变万化以及口感的展现，无不是感官的享受。因此, 简单来说, 咖啡豆烘焙的概念，就如同在烹制一道美味的料理或甜点一般。只不过，厨师用的是刀具锅铲，甜点师使用的是模具烤箱，而烘豆师所使用的则是一台体积要大出许多的“怪兽”——烘豆机。
笔者入行已有一段不算短的时间，当初以咖啡教室作为个人事业的起点，所投入的心血远远超过最初的估算。这些年来，或许是得益于天时地利人和，才得以将多年来经营的心得，陆续汇编成作品出版并分享给读者们。我的每部作品都是以工具书为概念加以撰写，并试着将这些年的冲煮咖啡、烘焙咖啡豆等个人经验，去芜存菁地浓缩在作品中。因此，每推出一部作品，都好像在进行一场成果验收，总是期许自己能将咖啡概念化为浅显易懂的文字内容供读者阅读，让喜欢咖啡的读者在“啃”文字的同时，学到实用的知识。
热衷于反向思考的我，在编撰与烘豆有关的内容时，选择以咖啡萃取为切入点。我认为，只要将咖啡萃取加以系统化，就能通过拆解冲煮过程中的所有缺陷，并确立正确的冲煮的架构，深入追寻隐藏的问题——烘焙。我还认为，烘豆师虽然无法控制每个产地的气候、土壤，却能善用产区的特性来发挥咖啡豆的特性，通过烘焙的技巧，把咖啡豆的风味发挥到极致。就好比“米其林星级厨师”，无论遇到什么食材，都能通过手中的器具将其风味提
引到极致。这就是我想分享的咖啡豆烘焙观念。
于我而言，书籍的出版就像是在对这些年来自己所领悟的咖啡萃取以及烘焙结构的心得进行“验收”。之前出版的《手冲咖啡：咖啡达人的必修课》《究极咖啡：专业咖啡师的必修课》以及《手冲咖啡 完美萃取》，已经将丑小鸭咖啡师训练中心的冲煮结构成果展现于读者面前，而这次所要挑战的则是咖啡豆烘焙。相信各位读者在读完此书后，会得到许多不同于以往的咖啡豆的烘焙知识，也能通过本书的内容来反思咖啡豆烘焙“旧观念”，进而破除咖啡豆烘焙的种种迷思。接下来，就让我们一同来细细品味这本咖啡豆烘焙书吧！
免费在线读
生豆内含物质
咖啡可以被萃取的百分比和深浅焙没有直接的关系，深浅焙所影响的是生
豆内部转化糖的焦糖化程度，也就是转化糖的水分含量，而这个焦糖化程度则跟
风味与口感息息相关。
水分的多寡会让酸质有不同程度的变化。要想让酸质明亮，就要缩短生豆
内蔗糖与水结合的时间；要想让酸质滑顺又持久，就要延长蔗糖与水结合的时
间。
生豆内的蔗糖与水分的结合受多种因素影响。第一个影响因素就是“入豆
温”的高低。如果“入豆温”高，可以加速生豆内水分子移动，从而降低蔗糖与
水的比例；反之，当“入豆温”低时，水分子移动也会变慢，这时水和蔗糖结合
的时间就可以拉长。水和蔗糖结合虽然可以通过锅炉的高温来加速，但是单纯依
靠锅炉温度来加速蔗糖水解，则会让水分过快流失，容易造成蔗糖脱水降解，产
生碳化。而解决这个问题的关键因素，就是生豆本身所含有的绿原酸。
绿原酸是有机酸的一种。它和蔗糖结合之后，会将原本是双糖结构的蔗糖转成果糖与葡萄糖等单糖类（转化糖），而这些单糖就是咖啡口感的主要来源。
因为绿原酸遍布在生豆内部，所以要通过烘焙的办法让这些绿原酸和蔗糖全部结
合，这样萃取后的咖啡喝起来才会有饱满的口感。但是饱满口感会让一杯咖啡显
得过于单调，而咖啡有趣且让人着迷的地方，就是不同的产地都会有不同的风
味。这特殊风味与香气的主要来源，则是咖啡酸。
咖啡酸来自绿原酸的水解，也就是说，当水分通过温度催化时，会加速绿
原酸释出咖啡酸。咖啡酸是有机酸的一种，也会跟蔗糖结合成单糖。不一样的地
方在于，咖啡酸所呈现的单糖类不是在口感上而是以风味（香气）为主，而整个
生豆烘焙就是围绕绿原酸与咖啡酸的排列组合进行的。
“入豆温”的高低影响了生豆内水分子移动的速度，同时生豆的内容物也
会跟着产生变化，其中最重要的一个物质就是绿原酸——咖啡的口感（body）与
风味（acidity）的主要来源。
咖啡可以被萃取的百分比和深浅焙没有直接的关系，深浅焙所影响的是生
豆内部转化糖的焦糖化程度，也就是转化糖的水分含量，而这个焦糖化程度则跟
风味与口感息息相关。
水分的多寡会让酸质有不同程度的变化。要想让酸质明亮，就要缩短生豆
内蔗糖与水结合的时间；要想让酸质滑顺又持久，就要延长蔗糖与水结合的时
间。
生豆内的蔗糖与水分的结合受多种因素影响。第一个影响因素就是“入豆
温”的高低。如果“入豆温”高，可以加速生豆内水分子移动，从而降低蔗糖与
水的比例；反之，当“入豆温”低时，水分子移动也会变慢，这时水和蔗糖结合
的时间就可以拉长。水和蔗糖结合虽然可以通过锅炉的高温来加速，但是单纯依
靠锅炉温度来加速蔗糖水解，则会让水分过快流失，容易造成蔗糖脱水降解，产
生碳化。而解决这个问题的关键因素，就是生豆本身所含有的绿原酸。
绿原酸是有机酸的一种。它和蔗糖结合之后，会将原本是双糖结构的蔗糖转成果糖与葡萄糖等单糖类（转化糖），而这些单糖就是咖啡口感的主要来源。
因为绿原酸遍布在生豆内部，所以要通过烘焙的办法让这些绿原酸和蔗糖全部结
合，这样萃取后的咖啡喝起来才会有饱满的口感。但是饱满口感会让一杯咖啡显
得过于单调，而咖啡有趣且让人着迷的地方，就是不同的产地都会有不同的风
味。这特殊风味与香气的主要来源，则是咖啡酸。
咖啡酸来自绿原酸的水解，也就是说，当水分通过温度催化时，会加速绿
原酸释出咖啡酸。咖啡酸是有机酸的一种，也会跟蔗糖结合成单糖。不一样的地
方在于，咖啡酸所呈现的单糖类不是在口感上而是以风味（香气）为主，而整个
生豆烘焙就是围绕绿原酸与咖啡酸的排列组合进行的。
“入豆温”的高低影响了生豆内水分子移动的速度，同时生豆的内容物也
会跟着产生变化，其中最重要的一个物质就是绿原酸——咖啡的口感（body）与
风味（acidity）的主要来源。
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