描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553797915
“华人咖啡教父”“咖啡学”系列作者韩怀宗专文介绍。
2016年世界咖啡师大赛冠军吴则霖，中国台湾咖啡师大赛冠军林东源，精品咖啡杯测师林哲豪，烘焙高手赖昱权等前辈深度分享咖啡经验。
从生豆、烘焙、冲煮到拉花，带你走入12位领潮者的咖啡风味课，向专注一二十年的咖啡职人好好学一件事。
从深焙的焦香味，到浅焙的果酸味；从虹吸称霸到手冲当道；从意式潮流到产地单品……本书不仅告诉你中国台湾咖啡文化的轨迹与特色，还将带你走入12位领潮者的咖啡风味课。到底世界冠军吴则霖的透明风格是什么？烘豆大师陈志煌的阳光烘焙怎么烘？咖啡大师林东源的创意咖啡灵感来自哪里？咖啡王子方政伦掳获美国精品咖啡协会的处理法有多厉害？除了机器烘焙外，陶锅手烘可以成就出什么样的甘甜温润？等等，都可以在本书中找到答案。
Part
1 我们是这样走过来的
6 中国台湾咖啡文化大事记
8 咖啡浪潮论
Part
2 的制造
[ bi.du.hæ ]
Coffee Dripper 让冲咖啡成为一种时尚
OTFES 机器人手冲咖啡机 使咖啡师更自由
丑小鸭滤杯 突破技术限制，每个人都可以手冲一杯好咖啡
Part
3 向职人们学一件事
36 方政伦
擅长处理法的咖农
你以为喝到的是产区味，其实是处理法。
48 三上出
全世界找好豆子
给知名瑰夏产地翡翠庄园出难题：“我们来挑战专属批次的日晒豆好不好？”
62 陈志煌
北欧烘焙领航者
当气压低于1000hPa，尤其台风天，我就不烘香气型的豆子了。
74 王诗如
以咖啡为画布的烘豆师
你可以烘出豆子好的风味，也可以给它多的用途。
86 赖昱权
烘焙“南霸天”
烘豆师是翻译，人定难以胜天，我们永远都在扣分，扣得越少，得分越高。
98 何坤林
陶锅手烘高手
豆子与陶锅慢慢升温，梅纳到焦糖那段很细腻的点，手工烘焙清清楚楚。
112 林哲豪
精品咖啡杯测师
我们通过杯测的反馈，和农民合作提升品质，也为他们发声。
126 吴则霖
的咖啡师
从糖浆风格、透明风格到创意咖啡，玩出不同风格的浓缩味！
140 林东源
咖啡大师
我会去想象味道，让味道在脑海中具体化，以甜点的概念来想咖啡。
156 郭雍生
西雅图意式文化引进者
意式浓缩咖啡的萃取流状要像老鼠尾巴，快慢之间，一喝就知道。
166 程昱嘉
拉花职人
告诉我你要什么，我从奶泡的细致度去调整！
178 杨博智
酝酿一家灵魂咖啡馆
我想呈现对一件事的专注，这就是我为什么一直待在店里走不开的原因。
附录
192 不私藏分享！职人们热爱的30家咖啡馆
195 世界咖啡组织与赛事简介
咖啡浪潮论
韩怀宗/文
华人向来是喝茶民族，但中国台湾咖啡文化的多元性与精彩度，惊艳了不少咖啡大师，这与中国台湾400 年岁月息息相关，外来文化丰富了中国台湾咖啡文化的内容。
地狭人稠的中国台湾，融合日本、美国、意大利和北欧等各大咖啡流派，随着世界咖啡浪潮，婆娑起舞，从20 世纪30 年代的无波时期，到20 世纪50 年代以后进入有波时代。2013 年以后，甚至青出于蓝，击败咖啡大国，赢得世界烘豆赛、杯测赛、咖啡师大赛殊多冠亚季军荣衔。更难得的是，
宝岛拥有百年咖啡种植历史，如此绚丽的咖啡文化在世界上亦属罕见！
荷兰人引进咖啡：
无稽之谈
日本与美国对中国台湾咖啡文化的影响力，至深且巨，至于荷兰则几无影响力，虽然中国台湾有些人怀疑早引进咖啡到宝岛的是荷兰人而非日本人，且大陆亦有学者猜测早在1600 年左右的明神宗万历年间，传教士利玛窦有可能将咖啡引进中国。但我详加考证后认为，17
世纪荷兰人带咖啡到中国大陆或中国台湾，是不可能发生的天方夜谭。
原因很简单，荷兰东印度公司早到1696 年才从印度西南的马拉巴将Typica（铁皮卡）成功引进到印度尼西亚爪哇岛，东南亚才开始有咖啡树。换言之，在此之前的1600 年利玛窦传教中国或荷兰治台时期（1624 ～ 1662），东南亚尚无半株咖啡，而欧洲迟至17 世纪中叶至18 世纪以后， 才有咖啡馆。若要说咖啡树或咖啡豆早在17 世纪初叶就由荷兰人引入中国台湾，那应该是咖啡喝多了，在咖啡因助兴下的遐想吧。
从Typica 咖啡树扩散的历史轨迹来看，传播路径依次为：埃塞俄比亚→也门→印度→斯里兰卡→爪哇→中南美洲，而中国台湾连传播路径的边都摸不着。因此中国不可能早于印度尼西亚爪哇先有咖啡，况且荷兰东印度公司亦无引进咖啡到中国的只言片语（详情请参考2017 年增修《新版咖啡学》第14 章，P428 大明王朝无咖啡之论述）。
《抚番开山善后章程》首见“咖啡”字眼
咖啡饮料应该是清朝末年，列强入侵，伴随西餐而引进中国。1877 年，福建巡抚丁日昌草拟《抚番开山善后章程》，其中一条破天荒列举引导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”，以取代游猎，减少杀戮之气。章程的真迹手抄本珍藏在台北新公园内的“中国台湾博物馆”。这是目前所知早出现“咖啡”二字的中文官方文献。然而，晚清引导中国台湾原住民种植咖啡，只是纸上谈兵，未见执行。
咖啡的引进和企业化栽种
据文献记载，早引进咖啡到中国台湾的不是荷兰人亦非日本人，而是英国人。1916年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》（辑P200）写到：“1884 年，德记洋行的英国人布鲁斯（R.H.Bruce）从马尼拉引进一百株咖啡苗，由杨绍明种植于台北三角涌（今新北市三峡）。”不过，英国人引进咖啡并未在宝岛掀起栽种热潮，况且当时种在台北三峡山区，气候太冷，不适合咖啡生长，并未成功。至于中国的云南，迟至1904年才由法国神父田德能从越南或缅甸引进咖啡到大理滨川县的朱苦拉村，也晚于中国台湾二十载。
1927 年以后，古坑、嘉义、高雄、屏东、台东和花莲进行了较大规模的企业化咖啡种植，
为中国台湾咖啡种植业奠下根基。咖啡企业化种植面积在330～967.43公顷之间，年产量介于18 546～13 9805 千克之间，单位产量很低，徘徊在82～987 千克／公顷之间。
无波时代（1930s～1940s）：咖啡馆女给文化
日本国内的咖啡馆女给文化也传进中国台湾。女给也就是咖啡馆内陪伴客人的女服务生。从正面来看，咖啡馆是青年人、商人或政府机构开会交谊的好场所，但从负面来看，醉翁之意不在酒，容貌姣好的女给，成了咖啡馆卖点，甚至沦为情色场所。
1930年至1945年，女给文化是中国台湾咖啡馆的主流，酒色餐饮兼而卖之，至于咖啡风味如何，以及烘焙与冲泡方式，远不如今日讲究， 更谈不上技术层面的流行趋势，而且消费市场很小。因此我界定此时期为中国台湾咖啡文化的热身期或无波时代。
法国和德国在19世纪中叶至20世纪初发明的玻璃虹吸壶以及滤布与滤纸手冲陆续引进日本，再借着咖啡馆女给文化带进中国台湾。所以今日中国台湾的虹吸与手冲，日系凿痕很深，冲具较为考究，粉水比较高，口味也重，不像美系或欧系滤泡咖啡那么粗枝大叶与清淡。
方政论 擅长处理法的咖农
“水洗是洗掉糖分，蜜处理是保留糖分但不让糖分发酵，日晒则是保留糖分且让糖分发酵。各种处理法，其实都是对糖分的管理……”
做出冠军豆而被称为“咖啡王子”的方政伦，有着阿里山邹族人的深刻轮廓。同他聊咖啡，你会有种安全感，从种子到杯子的每个细节，他都清楚明了。
杯测一杯咖啡时，听到的往往是：带点茉莉花香、莓果味、尾端有巧克力感、有蔗糖味等形容。但同方政伦喝咖啡，除了名词描绘外， 他还会告诉你是因为制作的哪个环节，而产生出的某种味道：这是储存时水分回潮的味道、那是因发酵产生的味道、这是制作时间太长的味道。知其然，知其所以然。一杯咖啡喝下，不只分数高低，还可以知道，是生豆处理上哪个环节的优秀或失误。
如果不是自己做过后制处理，且经常进行各种魔鬼实验，很难把豆子的味道抓得如此精准。方政伦说：“有时大家会分不出是产地味还是处理法味。”尤其有些产地会惯用某种处理法时，更容易混淆。有着理工人实验精神的他，会拿同一批次的豆子，控制住所有变因后，改变某一环节，好比这次要实验水洗法的发酵时间，他会观察发酵5 分钟、10 分钟、15 分钟在风味上的差异。“中国台湾咖啡研究室”
的林哲豪就说：“方政伦每次比赛都送很多样本过来，我都叫他不要送那么多，自己拿来我帮他测就好，不然奖项都给他包办了。”
对方政伦而言，参赛是确认风味相对客观的一种方式。因为每次有十几个杯测师帮忙判断，他当然不会错过这个机会。而已经升格担任指导者，教导中国台湾咖啡农田间管理与处理法的他，也骄傲地表示：“很多我的学生都已经把我比下去了，像佳禾制茶厂这次就比我还高分。”曾经碰过壁、走过冤枉路的他，希望大家可以一起提升中国台湾咖啡的整体质量，“咖啡的市场很大，我们的产量又都不大，
所以不该是彼此竞争，而是相互促进提升。”方政伦语重心长地说。
历经多年低潮，2011年重新出发
2007年获得古坑中国台湾咖啡评鉴会冠军时，方政伦其实还只是个咖啡门外汉。家里主要仍是以制茶、培育兰花为主业。因在古坑听到朋友说有比赛举办，抱着好奇家中咖啡豆的质量而参赛。
“我那时去阿里山农会要报名表，因为这边都是种茶。农会找了好久，才找到公文，被压在抽屉的下层。”方政伦开玩笑地说，如果那时农会没有找到报名表，他也没有继续追问，就不会有现在的他了。
2007年的得名，他归功于阿里山本身的肥沃土壤与高温差气候。“那时我用炒茶锅炒豆子，只有脱皮机没有脱壳机，就把豆子装在揉捻茶的尼龙袋里，往地板、墙上摔，一次3kg，让豆子脱壳。”方政伦说那时的自己并没有真正了解咖啡，得了奖后决心认真研究，全家人也都支持。一起去找业内知名的烘豆专家，却被对方礼貌性地表示：“你要学烘豆还早呢！”
他便决定自己实验，买了烘豆机，一步步尝试。
接着便是几年的低潮，他看着其他农夫在进步，只有他停滞不前。直到因为资深咖啡人谢博戎的关系，认识了夏威夷咖啡大师Miguel Meza，了解肯尼亚式三阶段的水洗法，好像某扇门被打开了， 接着便是一路实验、一路获奖。
那是一段重要的经历，这也是为什么他现在很愿意与人分享经验的原因。“我走了很多岔路，还好当时坚持下来，现在与人分享心得与经验，都是希望大家能少走点冤枉路。”方政伦说。
用对的方法，让中国台湾咖啡走向国际
多年来的实践，让方政伦累积了足够的经验与自信，也让他看到中国台湾咖啡农的困境。
中国台湾一般农民普遍没有处理法的相关知识，如果遇到没经验，或对咖啡掌握不足的指导者， 整区做出来的咖啡风味都会失准。现在不少产地在做的长发酵、久浸泡，对方政伦来说便是走回头路的做法。也有人坚持日晒一定要百分百用太阳晒，
“可是如果阴天没太阳，日晒的天数就要拉长，糖分发酵是化学变化，时间一拖长，就不会是我们想要的味道了。”方政伦说，“我在跟咖啡农交流时， 都会告诉他们，如果庄园没有干燥机，做蜜处理跟日晒豆就是一场赌博。”
有太阳当然很好，他不讳言太阳可以节省成本，且其本身的紫外线、温度都会让咖啡里面的生成物质香气更浓厚。但不可能永远等待太阳，南美洲生产高质量咖啡的巴拿马庄园，也是家家户户都有干燥机。
说到一半，他拿出了近一两年的秘密武器，如果不是做生豆处理，便不可能会有的黄金果壳茶。那是蜜处理过后的咖啡皮，有点类似Cascara（咖啡樱桃果干茶），但因经过蜜处理，没有酸味，喝下去满口甜馨香。
方政伦以焙茶机80～90℃烘焙8 小时，只要添加热水浸泡，便会有如桂圆茶的甜味。我惊讶于它的甜度，方政伦说那是天然的果糖，当做到够甜时，咖啡豆通常也会得到比较好的分数。2016 年日月潭中国台湾咖啡豆十二强，他就是送这支豆子得到冠军的。
“我还在试，比如调整烘焙的温度、时间，或是在蜜处理的时候可以怎么改，去看看还可以如何让它更好喝。”方政伦笑着说，像个认真的大孩子，
玩上瘾般的，“现在只要给我看带壳的咖啡豆，我大概就可以知道它能做到哪个质量。”
如果没有种植，我们便不可能谈处理法；如果没有生豆、处理法，咖啡的论述必会少了重要的一块。从种子到杯子，咖啡农让中国台湾的咖啡论述，
完整丰富。
豆
关于处理法：原本看不出来的，带壳一切就清楚了帶壳豆
平常看到的脱壳生豆，若没有生产说明，很难由外观辨识处理法。但其实看带壳生豆就很清楚明了，不同处理法在气味、颜色上都有差异。方政伦说：“处理法在农业技术上一点都不深奥，就是一种糖分管理。”洗糖
Point 咖啡的发酵是化学变化，糖分发酵会变成酒，酒发酵会变成醋，醋再发酵会变成酱油、酱菜等。讨厌日晒豆的人，多半是因为喝到酱菜、豆腐乳的味道。其实只要时间拿捏得当，日晒豆有很丰富多元的迷人风味。
方政伦的咖啡萃取
在邹筑园里，有虹吸与手冲两种。不少人都称赞他的手冲技巧，方政伦总会开玩笑地说：“做农夫手有力，比较稳。”注水量稳定、对时间的精准掌握，是他冲出好咖啡的关键。
虹吸壶煮咖啡
粉水比 25g∶300ml=1∶12
温度 87℃
冲法 闷蒸30秒，接着以等量小水柱注水，整个过程（含闷蒸）2分钟结束。
手冲台湾咖啡
粉水比 16g∶160ml=1∶10
温度 92℃
冲法 水到上壶时，煮1杯浸泡1分钟、2杯浸泡55秒、3杯浸泡50秒。然后以毛巾包覆下壶， 萃取咖啡液。
方政伦的咖啡秘密武器
1.左边是刚开始学咖啡手冲时所使用的铜壶，壶嘴细，容易控制水量。熟练后，便改用右边的bonavita，它是现在每日手冲时的好帮手。
2.在还没有烘焙机前，方政伦都用炒菜锅或炒茶锅炒焙咖啡豆。那时留下来的铲子，充满着当时“生猛有力”的回忆。
3.2007年获得中国台湾咖啡评鉴会冠军的豆子，其实是“摔”出来的。那时还没有买脱壳机，便用茶叶揉捻时充满韧性的尼龙布，把咖啡豆放入，往地上、墙壁上摔，把壳摔出。
4.2016年的好成绩，中国台湾咖啡十二强冠军。这次送去参赛的便是经过好几次实验后的蜜处理豆。
方政伦的咖啡理想 发展出更方便、有效率的干燥机
现在的干燥机都是一层一层的，就像在外面晒豆子一样，每隔一阵子都要翻动。如果可以做滚筒式的干燥机，慢慢滚，每次滚一点点，就不用人为翻动。当然也要实验，找出的温度与天数，比如以40℃烘4天，这样农民以后只要把参数调好，4天后去拿豆子就好。如此质量就会稳定，也不用看天气，大家都可以使用，让质量提升。
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