威士忌学

★一本重量级的酒中新作，领你深入了解手中的琼浆玉露从何而来。以2000余品饮笔记的大数据为蓝本，探究工艺的完美数据——研磨筛网比例、糖化槽温度与PH值、橡木的物理与化学组成，乃至撼动蒸馏厂根本的出酒率计算；又通过讲述威士忌历史等关键时间，把握威士忌发展脉络。我们躬逢其盛的时代正是威士忌产业的第三次大爆发时期，这本书让你从头到尾了解威士忌！

★触感烫金印刷工艺，硬精装设计，质感尽显。选用黑色触感印刷工艺，线装硬精装装帧设计，在低调奢华的黑金烫色印刷下，品质尽显。

★上下五百年的历史文化考究。不遗余力地翻找历史文卷，从蒸馏起源到技术发展，仔细追寻重要法案的成因及后果，一气呵成地的探究今日威士忌的文化成就。

★分毫不差的制程数据分析。本着工程博士实证的研究精神，从大麦研磨后的比例，到出酒率的详尽计算，杜绝营销术语及道听途说，揭开威士忌制程的根本奥秘。

★330余幅珍贵图表事无巨细展现威士忌风貌。深入了解研究威士忌十余年，精挑细选约270张多次探访拍下的照片 亲制约65张融会贯通威士忌制程的图表，一本网罗世界各大酒厂压箱的珍贵历史和图片。

这是一本翔实厚重的酒类研究及普及书。作者研究品鉴威士忌超2000种，终将博览群书、遍尝美酒所获的十余年心血结晶集结于这本品质尽显的书中。本书氛围6个章节，分别从简史、原料、制程、蒸馏、熟成、调和与装瓶六个方面对威士忌进行了深刻的研究和分析，但除了严谨科学之外，更有有文人浪漫的情怀在其中。正值威士忌风潮涌动的关键时刻，本书可以帮助你在初识威士忌时建立起完整的观念，搭上全球工艺酒厂兴建的狂热风潮，一起徜徉在威士忌的世界中。只要你对威士忌有兴趣，本书值得你珍藏阅读！

邱德夫，美国科罗拉多州州立大学土木工程博士（Ph.D），目前从事工程顾问工作，曾参与国内外捷运、道路、桥梁、水、电事业等重大工程规划设计。2005年开始经营博客至今已完成超过2000种以上的品酒笔记，发表上百篇威士忌专业论述文章。2006年加入“台湾单一麦芽威士忌品酒研究社”，2012～2015年担任理事长，举办并协助数十场品酒会。2014年开始撰写威士忌专栏至今。2015年秋季取得苏格兰双耳小酒杯执持者（Keeper of the Quaich）头衔。2017年审订《威士忌的科学》。2018年出版《威士忌学》。 

推荐序 靠精准数据熟陈的威士忌全书 —— 姚和成

推荐序 台湾威士忌“知识狂热者”的书写 —— 叶怡兰

推荐序 酒勿嫌浊，人当取醇 —— 苏世昌

自序 白发戴花君莫笑，人生何处似樽前

简体版序 　饮千杯酒、读万卷书

PART 1 细说从头——从生命之水到苏格兰威士忌

◆苏格兰威士忌简史

◆威士忌的5大产国及规范

PART 2 原料──从大麦、水到具有冲突美感的泥煤

◆ 谷物使用简史

◎ 延伸阅读 ：大麦与风土品酒会拾穗

◎ 延伸阅读 ：再谈大麦——从Tusail品酒会谈起

◆大麦的构造及组成

◆冲突美感的特异风味：泥煤

◆蒸馏厂选址的重要因素：水

PART 3 原料的处理——决定酒精产出和芳香风味的因子

◆制作威士忌的步：研磨

◆严密控温的制程：糖化

◆制造酒精的微生物：酵母菌

PART 4 蒸馏——天使与魔鬼并存的蒸馏技术

◆蒸馏器形状决定酒厂风格

◆蒸馏原理与蒸馏设备

◎ 延伸阅读 ：艾莎贝初探

◎ 延伸阅读 ：保险箱还有收税功能吗？

◆蒸馏方式与操作技术

◎延伸阅读 ：酒心切点的差异比较——以TTL泥煤版为例

◎延伸阅读 ：谷物威士忌

◎延伸阅读 ：算术练习——以Auchroisk蒸馏厂为例

PART 5 熟陈——橡木桶的追逐与迷思

◆威士忌陈年的关键：橡木桶

◆认识波本桶与雪莉桶

◆橡木桶的熟陈和影响因素

PART 6 调和与装瓶——制酒师一生悬命的工艺

◆调和威士忌的工艺考验

◎ 延伸阅读：“源自日本，调和艺术之美”——响的调和讲座

◎ 延伸阅读 ：“福与先生新响示诚”

◆焦糖着色及冷凝过滤

◆OB、IB装瓶的区隔

◆ 酒龄和风味

◎ 延伸阅读 ：The old good times

◎ 延伸阅读 ：The young in old good times

饮千杯酒、读万卷书

——简体版序

自从《威士忌学》于2018年1月出版之后，我迎向人生中许多的“”：次新书发布记者会、次签了近千个名、次广播宣书，以及在台湾/上海/香港各地的签书品酒会等。这许多的体验对于一介工程师如我来说，犹如闯进跨界文化的大观园，东张西望事事都新鲜，但畅意的无非是有更多的机会与各地酒友谈论着被我热情浇注的威士忌，遥襟俯畅、逸兴遄飞，确是人生一大快事！

在如此频繁的遇逢中，无法避免常被问到为什么会写这本书的大问题，我喜欢拿我的工作来说明。我的本职是大地/岩土工程师，但大多数人会把这个职业跟建筑师搞混，其间差异其实极大。建筑师善用各种建筑语汇作为沟通工具，包括造型、机能、意象、人文关怀和环境融入，极尽巧思和三寸不烂之舌后，所有让人讶叹的创意都必须倚靠坚实的基础才能落实，也就是我辈登场时分。顾名思义，大地/岩土工程专职的便是地下工作，举凡建筑、桥梁、道路的基础，大坝、隧道、电力、轨道种种系统都是职掌范围，但都隐藏在光鲜亮丽的建筑外表下成为为骨干和支撑。将我的工作性质对应到威士忌界，品牌包装的重要性便如同建筑师的创意构想，可利用种种营销语汇带领消费者不知不觉进入品饮幻境，恍若置身酒香四溢的苏格兰。不过一旦举起酒杯回到现实，杯中物是否能得到酒友的肯定、消费者是否买单，仍必须诉诸其感官体验。而究其根本，则是蒸馏厂是否能制作出质量优异的原酒让调酒师得以尽情发挥。所以我屡屡言道，调和、营销是艺术，而产制则为不可或缺的工艺，艺术于我是难事，但以数据为基础的工艺，其实很贴近我的工作性质。

我的运气不错，刚刚跨入威士忌领域的时候正逢全球风潮涌动的初期，因此得以搭上潮流，随着威士忌的兴盛而成长。放眼全球威士忌的版图，台湾地区的重要性远超过土地面积和人口，世界各地的威士忌酒厂莫不视台湾地区为重要战场，除了惊人的购买力之外，众多酒友已脱离过去大口干杯的饮用习性，也不因花哨的营销语言和话术而感到满足，转而从原料、蒸馏工法、橡木桶使用和调和技术等直接探究威士忌的知识面，这一股追根究底的风气之深之广，往往让来访的酒厂大师惊讶不已。只不过与五花八门的酒款比较，知识面向能参考的书籍不多，绝大多数都是英文写就，小部分翻译为中文，纯粹以中文写作的威士忌书籍十分罕见，技术类更，的原因是制程部分缺乏故事性，讲述起来过于生硬专业，因此一般威士忌书籍或是品牌营销多不愿提及。

这便是我一头栽入撰写《威士忌学》的原因，希望能提供一本用以补足所有酒友技术渴求的参考书，对制程上任何环节产生疑问——如过去的我，只要翻开书中相对应章节基本上都可获得解答。这个伟大的抱负或梦想，无法百分百地实现，因为太多的know-how藏在制酒师的脑袋里，也许众多大酒厂早就利用自动化数据管理，但更多的中小型酒厂仍以师父—弟子代代相传的方式成为酒厂传统的一部分。针对这些复杂且多样的原料和制程，我只能从好奇出发，尽可能地挖掘文献资料并询问往来大师，整理成书后，至少满足了我对知识的需求。但囿于才学，以及许多非亲身体验无从得知的边边角角，导致疏漏处不少，自出版后便收到许多读者指正，除了铭感五内，也借着这次出版的机会做了完整的修正，如此一来，这一版反成为接近正确的版本了。

相对于台湾地区，大陆目前的烈酒市场仍以中式白酒为主，威士忌的市场占有率尚不足1%。这种情形一方面是传统口味喜好的延续，加上与中式料理的搭配习性，短时间内应该不容易转变。且另一方面，威士忌必须抽取进口关税，导致单位价格普遍偏高，也就更难广及各阶层。虽说如此，这股席卷全球的风潮近年来也吹入大陆，不仅在各地举办了好几届的大型威士忌酒展，各大城市也出现越来越多的威士忌酒吧。我于2018年4月到上海办了一场品酒会，友人带着我四处走闯，便见识到这股蓬勃发展的动能。更重要的是，从我订阅的微信公众号和加入的微信群组中可以发现，针对威士忌所发表的文章及进行的广泛讨论不仅与全球同步，探讨的深度更让我讶异不已，甚至还有朋友已默默地进行蒸馏和桶陈，显然大陆酒友们不只是费心搜罗高端高价的威士忌，更在制作技艺上用心钻研，其发展潜力无法忽略，怪不得各大酒商早已摩拳擦掌，用力拥抱这个新兴市场。

说来又气又好笑，《威士忌学》甫于台湾上市，很快淘宝网上就出现盗版，显然盗版于扫描、印刷技术精进的今天已不是难事，却是所有作者及出版社的噩梦。另一方面，繁体版《威士忌学》出版之后也以网络团购或通过经销的方式进入大陆，但与广大的人口相比仍属戋戋之数。这便是简体版终得出版后我的欣慰、雀跃心情，因为正如前面所言，与市面上可找到的威士忌书籍不同，这是中文写就的本技术类书籍，又正值大陆威士忌风潮涌动的关键时刻，盼望此书能发挥助燃效果，让酒友们在刚开始认识威士忌的时候便建立起完整的观念，更希望大陆搭上全球工艺酒厂兴建的狂热，在不同地方成立蒸馏厂来制作具有风土特色的威士忌。如此一来，身为作者的我“酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨？”酹酒高歌，浮一大白！