描述
开 本: 32开纸 张: 轻型纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787807681632
? 王亭之，香港“食神”级人物，食界引路人之一，多款食制的创立者及幕后推手。
? 《王亭之谈食》，一部写在传统饮食文化潮起潮落时代的批评小品，一述中餐饮食砧炉盘盏间的趣秘。
? 文笔风趣，且见性情。劝诫垂范，以期渊雅。
? 与金庸、倪匡等同席而谈，面向读者“敢述真言”，与厨人相知相谊。
? 身世经历皆不寻常，一路行过大半个华人世界，独特的饮食见解与感悟一书而尽、娓娓道来。
入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。
《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。
风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……
都付回忆笑谈中。
自序
一 忆往
训练子弟知饮食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窝食制双璧
由欧外鸥想起狮子头
怀旧说“观音堂汤”
忆家厨口蘑食制
带壳焗冬笋
食斗斋治北菇
老太面捞与XO酱
两仪豆腐羹
三种酥鱼见旧新
三款“太爷鸡”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起虾油
娥姐粉果
鱼皮与燕皮
王亭之过年
三套碗席
二 食单
旗下祭神肉
广府八旗蒸鸡
过年吃饺子
王公馆蒸鱼
陈皮鸭与柴把鸭
砂锅白肉
冬寒最好菊花锅
如何吃火锅？
火锅岂可无油？
即兴灼食鲩鱼片
王亭之鲜鲍
“王亭之”菜单
细说“王亭之糖水”
应该怎样食雪耳
甫鱼食制为例
笋米与葱白
肠粉与豉油
“红烧面筋”有窍门
“米粉肉”大公开
离火炒牛肉
瑶柱烧萝卜球
虾肉燕皮羹
“酿冬瓜”胜在汁鲜
水豆腐煲两食
豆腐羹
凉拌乌参重调味
秋风时节谈食蟹
蟹只宜蒸，实非小事
金玉美食，荔枝蟹
海外谈食记
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
为“茶艺馆”设计点心
饮汤
煲汤有学问
油之道
芡汁
酥皮说油酥
三 食记
瞥未居尝菜记
雨前龙井炒虾仁
陆羽茶室
“平安夜”晚燕
…………
自 序
收录在本书中的文章，大多数是笔者于上世纪八十年代在香港报纸杂志发表的文章。香港报纸杂志多有饮食专页或饮食专栏的施设，但笔者的文章则不在这些专页与专栏内（除了在《经济日报》以《古谱精品》栏名发表的五十二篇），因为香港的专栏有一个不成文的规矩，不是专写“食经”的人，不能占用饮食栏目，这规矩从何时而有，实在不知，但恐怕跟“饮食公关”有很大关系，因此笔者写饮食的文章偶然发表在专栏，常常引起一些是非，幸而笔者在文化界还算有点地位，那些是非不去管他，也就罢了。不过有些牵涉入是非的人却异常恐惧，例如如今成为御厨名人的杨贯一，当年给食经写手群起攻击，说他的鲍鱼不堪食，他便想聘请饮食公关来打圆场，包括请“食家”来试食。现在说出这些事情，实在是想读者了解文章写作的背景。
在《经济日报》写的算是饮食专栏了，那是因为一位好朋友主编饮食专页之故，而且专写古谱，是非即少，不过写了一年，那朋友便被解职，原因是很多食肆拒在《经济日报》登广告，发广告的人，正是食肆的公关，所以王亭之的饮食专栏可能亦是祸端。
这些文章其实并非与人作对，只是直话直说，同时说出一些饮食制作的秘奥。笔者有资格这样做，实在是因为家庭背景之故。笔者生长在一个大家庭中，家中有许多来自不同家乡的女众，因此年纪小小就已饱尝一些著名菜系的菜式，尝得最多的是苏州菜系的菜式，因为笔者的庶祖母卢太君是苏州人。那时家中有大厨房与小厨房之分，卢太君便有一个小厨房，可以独立制作苏州菜式，笔者是独孙，卢太君当然疼惜，每顿晚餐几乎都有苏州菜吃。笔者的母亲想学煮苏州菜，便叫笔者去做间谍，留意他们那一样菜的那一种手艺，久而久之，庶祖母便发觉了，于是索性叫笔者的母亲入她的小厨房，正式教她怎样制作苏州菜，笔者随伴在侧（这样卢太君才开心，教得特别有心机），这样笔者便知道了一些苏州菜制作的窍门，所以笔者在苏州“吴门人家”吃苏州菜时，老板沙奶奶很奇怪，为什么一个广州人这么懂得苏州菜。
笔者曾发表的文章，从来不存底稿，从前只有一家香港出版社收集过笔者一些谈食的文章，出版了一本《王亭之谈食》，此外，就再无存稿。现在能够呈献这本文集给读者，实在是两位有心人之功，幸亏他们多方搜集，一共凑成二百余篇，将之分为数辑，然后电邮给笔者，笔者将文章再作修改，这样就成为本书的内容与形式，希望读者会喜欢。因为笔者自觉本书堪与《随园食单》相比，这也许是笔者的自大，但笔者的确用诚意来写这些文章，首先是想令读者识食，能分清什么是花巧，什么是手艺，这样就不会受名牌所骗。因为笔者曾在大陆逗留超过半年，在北京、上海、苏州、杭州都吃过许多食肆，觉得“劣币驱逐良币”，老老实实凭手艺制作的食肆，常常给弄花巧的所谓名牌食肆打到无法立足，笔者真的想为他们尽一把力。除此之外，笔者还想令家庭主妇，能凭本书钻研出一些名菜的制作方法，那就可以在食料有保证的情形下制作名食，这便是笔者的诚意。
笔者终生以钻研佛学为务，也曾经商，也曾公开过不传之秘的术数，也曾在书画界露过面，但这些都不是笔者的专业，谈饮食更是副业中的副业，写饮食文章有打抱不平之意，现在能将旧文结集出版，可以说是意外的喜悦。谢谢出版社，谢谢参与成书的朋友，当然更谢谢肯出钱买这本书的读者。
“王亭之”三字，曾经是香港饮食界的金字招牌，与“王亭之”三字相关的饮食故事，更是可圈可点，不为少数。上世纪八十年代，署名“王亭之”的“讲饮讲食文章”，即在内地餐饮界获得了“非常注意”。许多知名食制为其首创或因之而生：如今已走入中国大众家庭厨房的“XO酱”，系其受到旧时祖母厨房小作的启发而促生。在其亲临指导下问世的鲍鱼食制，更是一路迈出香港、扬名海内。本书为王亭之“谈食”专栏文章的结集，分以“忆往”“食单”“食记”“怀古”“谈片”“年节忆往”六辑，精选和编录了王亭之绝大多数谈食文字。
秋风时节谈食蟹
一
王亭之食蟹，最不耐烦剥壳，如今的“大闸蟹”剥壳，虽出动“剥蟹钳”亦觉费力。
记忆中从前的毛蟹则并不如是，所以王亭之食蟹，照例天一半、地一半，八只脚每只只食半截，甚为暴殄天物。宁愿有人剥肉，造一味蟹羹，王亭之反而食得爽快。
但食黄油腌仔则不然，王亭之却有耐心慢慢剥食，可以食到片肉不留者也。此种心理可谓甚怪。
故从前大闸蟹当造，王亭之宁愿去食“蟹粉小笼”，虽有人恐吓王亭之曰，蟹粉都是用死蟹蒸剥而成，王亭之未之理也，但求快捷，一口一个，只要蟹肉仍然甘鲜，理得他用什么蟹来剥蟹粉。
王亭之初尝大闸蟹风味，乃上世纪四五十年代的事。偶然经过蟹档，小贩叫到力竭声嘶，而买者依旧寥寥，因为广州师奶怕卖相，看见大闸蟹两只似乎粘满泥浆的生毛蟹钳，便早已敬而远之。王亭之过去问价，小贩如获救星，不答价钱，却教王亭之如何烹调。此小贩的确是内行人，居然识得教王亭之吃蟹之后饮姜茶，可以辟寒。
这一次吃蟹的印象，并不甚佳，因为蒸蟹的人蒸惯河蟹，故无论王亭之如何吩咐，依然照老办法，将大闸蟹切段来蒸，而且清洗内脏，却不知大闸蟹的肥膏不全在蟹壳，给她一洗，腹内肥膏尽去，可谓煮鹤焚琴之甚。
后来在一位地道浙江人家中吃大闸蟹，其时物资供应已经紧张，连浙醋都仅存其名而失其实，但由于火候适中，所以仍然可以在调味品恶劣的情形下，吃到一顿好蟹。
不过说实话，虽云蟹好，但王亭之却依然认为不及河蟹中的“黄油腌仔”1。这样说时，视大闸蟹如命根的人一定抗议，而且还可以举出许多“名人嗜蟹”的例，驳王亭之老土之言。只是王亭之却觉得他们一定未吃过黄油腌仔，若吃过，最少亦会认为一时瑜亮，难分伯仲，未必非尊大闸蟹为蟹霸不可。
喜吃大闸蟹者，每笑粤人治蟹必生剥然后蒸，因此走掉鲜味。王亭之听见缕分条析的分析，亦未尝不心折也，甚且自愧为粗鲁无文的粤人矣。
唯近读《云林堂饮食制度集》，中载治蟹法二则。其“煮蟹法”云──“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖……”此即煮大闸蟹法也。
另一则“酒煮蟹法”云：“用蟹洗净，生带壳剁作两段；次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块，脚只用向上一段，
擘开。葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿（炖）熟。啖之不用醋供。”
王亭之见此段甚喜，盖粤人之法，亦犹元人之法耳。
尝思之，何以吃湖蟹可以整只蒸，吃河蟹则必剁成段块，照王亭之拙见，大抵河蟹的内腔比较污秽，不剁蟹先清内腔则易染河鱼之疾。所以粤人亦非绝不识“原汁原味”之辈。
二
大闸蟹可食之处，在膏而不在肉。虽然许多师奶妙手食蟹，可以一边食一边摆，蟹食完便亦摆回一只空壳蟹，连蟹爪的肉都啜尽，令人叹为观止，似乎大闸蟹的肉亦非凡品，然而如此食蟹，只胜在好看，唯有一落手便啖尽肥膏的人，才算真知食味。
可比较的地方即在于此矣。大闸蟹的膏虽然甘鲜，但与黄油腌仔的黄油比，却仍未免输了一个滑字。甘鲜而滑，吃起来便有润的感觉。故王亭之常作譬喻，大闸蟹乃风韵绝佳的徐娘，而黄油腌仔则属豆蔻梢头的少女。识食蟹的人，当可领会其间的区别。
不妨说实话，目前香港人之嗜食大闸蟹成狂，其实未尝不是随声附和而已。人人都说大闸蟹好食，寻且推之为蟹中的贵族，于是乎便有压力，令到感受不外如是的人亦不敢开声，以免被人讥为土佬。亦正是在这种情况之下，才有许多人不相信自己舌头的味蕾，宁愿相信别人的称赏，而自己亦极口称赏之，这种食客，应该占半数以上。
此外还有一重缘故，便是真正的黄油腌仔实在难求。王亭之求过一位蟹王，其人在一笼蟹中只拣到三只正货，居然还说幸运，在这种情形之下，于是乎就连移地饲养的所谓大闸蟹亦出尽风头，而黄油腌仔则依然籍籍无闻。甚矣哉，宣传之重要也。
三
饲养大闸蟹，在近年实属生意眼。假如用化学品去养，那么野生大闸蟹一定不足供应，盖嗜之者，除了香港一群蟹狂之外，还有专程由台湾来香港食蟹的台湾师奶。王亭之食蟹，两只为限，这些师奶啖七八只盖属常事，就算将入口数目乘四，相信亦非将蟹种吃尽不可，更何况乘七乘八以到乘十耶。
养蟹的缺点，即使不论那些药物的遗害，以蟹论蟹，蟹肉的鲜味亦大逊于野生。王亭之起初对此点亦懵然不觉，后来偶然吃过一次正货，然后才回忆起从前的蟹味与如今的蟹味，二者果然有点差别，是则所谓一蟹不如一蟹耳。不信的话，不妨同时食一只养蟹，一只正蟹，便知养者实在欠鲜。此亦犹之乎海斑与养斑之别，只能用舌头的味蕾作证，很难用笔墨来形容。
四
烹治大闸蟹，其实绝对不难。名店将大闸蟹抬高价格出卖，只卖拣蟹的工夫，绝不在于烹调。怎样蒸，一次蒸不好，蒸两三次还怕蒸不好耶。甚至调味之道，亦手板眼见功夫1。然而今人这种食蟹之法，在元代已见有文献著录。倪云林的《云林堂饮食制度集》，便教人怎样蒸蟹食蟹。由元代至今，几乎八个世纪，而食法依然不变，足证天然胜于整治，化浓妆食大闸蟹的女人，于食蟹时最宜体会此意。假如认为化妆好，则不妨将大闸蟹用豉椒来炒也。一笑。
吃蟹必须稍饮酒，通常是饮“加饭”。然而这种酒的毛病是太甜。所以王亭之尝开倪老二阿匡的玩笑，赠其一联云──
文章甜俗如加饭 人品咸酸似减兰
“减兰”即是“减字木兰花”，此调多情词，王亭之故乃谓倪匡为“咸酸”，实谤之耳。然而“加饭”却其实不好，试过有一次，略饮“桂花陈酒”，风味似乎稍胜。但王亭之却不敢以此作为定论，因为王亭之不识品酒，不敢冒充内行。
吃蟹之后，例饮山楂茶或姜茶，则以姜茶为胜，元人已然如此。片糖冲姜茶，滚热而饮，饮后便有一道热气，由喉头一直暖至丹田。若不够热，便难有此暖意。若承暖意，懒洋洋挨在沙发上，与三五知己清谈误国一番，盖乃人生最大享受。
所以王亭之很希望有这样的一次“蟹局”，找一家花园的楼馆（其为澳门的卢九花园耶？）在园中烹蟹，既蒸大闸蟹，亦蒸黄油腌仔；既饮“加饭”，亦饮“桂花陈酒”。四周乃菊花与洋兰，加上一两株丹桂与金桂，三五知己闲坐其间，美人侍座，素手调醯，戒谈政治，亦不许臧否人物，则此间乐，乐不思经济危机矣，只谁人有条件做此东道主耶。
注释
1 “黄油腌仔”是广府人专称一种河蟹的土语，因为蟹身不大，是故称之为“仔”。凡物小者，广府话都称为“仔”。
2 粤俗语，只望一眼，手便能跟着做的功夫，形容其简单，甚至粗陋。
3 倪匡与王亭之同年，可惜迟一个月出生，所以唯有称王亭之为王老大，王亭之则称他为倪小二，他亦无可如何，纵然自大，亦无法改变生朝，倪小二以此为一生憾事。
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