餐桌上的调味百科

这是一本厨房必备的“完美调味百科”

从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，

只要掌握食材与调味的搭配精髓，

就能组合出数百种美味秘方，做出对味的料理！

 

掌握风味关键，让下厨变简单

调味美味要先理解风味！每一种调酱辛香料都各有提味奥妙，先了解食材与条未见的搭配关系，再进一步尝试配制酱料的完美比例与组合秘方，你也能轻松端出属于自己家的美好滋味。

 

弄懂相似品的同与不同

调味料千百种，酱油跟荫油的差异在哪？颜色为何有深有浅？起锅前的淋酱油更能呛出豆香？名称叫糖，可是黑糖矿物质含量较高，白砂精制味纯？包装开封后该常温保存还是收进冰箱？一次全部告诉你！

 

调味专柜！直接满足各种酱料需求

吃水饺跟火锅不能少的蘸酱、方便的拌饭拌面好朋友、美味的快速蒸鱼酱怎么调……？每天都吃不腻的家常菜，美味关键常在于“就是那个味！”，书中设计了*实用的酱料主题，快速检索，为日常料理找出*对味的搭配。

 《餐桌上的调味百科》详解105种*常用到的调味料 香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。

林勃攸：无国界料理家，调味知识顾问与食谱示范设计。担任厨师二十余年，对各式食材与调味料、香料的融合搭配了若指掌，脑海中有满满的资料库，欧美、南洋、中日、蔬食料理都难不倒他，认为色香味俱全的食物不仅能暖胃，更能疗愈人心。曾任亚都丽致巴赛丽厅、喜来登大饭店、台北西华饭店副主厨，新竹烟波大饭店主厨。现为台湾明新科技大学旅馆事业管理系助理教授。

好吃研究室：从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找中国台湾的好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬤口中，我们记录即将遗失的传统制作的料理智慧……香辛事物可以予人幸福与疗愈，推广当地、当季食材。作品有《好吃》杂志，《餐桌上的香料百科》等书。

目 录

作者序

001 懂得调味，让料理更有滋味

编辑部序

003 自己做酱，调出美味记忆

Part 1 基础调味品 

盐类 天然纯粹的咸味来源

002 食盐 

005 海盐类 盐之花、天然海盐、盐片、冲绳雪盐

007 岩盐类 火山盐、玫瑰盐

008 其他 藻盐、湖盐、竹盐、犹太盐、井盐

010 专栏 自己动手做开胃腌渍小菜 

台式泡菜、黄金泡菜、腌辣萝卜、酸甜腌梅 

糖类 熟成时散发的香甜滋味

019 白砂糖—糖醋酱、客家金橘酱、橘酱烧鸡腿

026 黄砂糖—鸡尾酒酱、蜜汁烤肉酱

030 冰糖—冰糖香卤汁、冰糖桂花酱、冰糖香卤猪脚

036 黑糖&红糖—黑糖姜汁酱、黑糖蜜

040 麦芽膏&水麦芽—脆皮烧烤酱、蜜汁地瓜酱、蜜汁烤地瓜、 脆皮烤鸡腿

046 蜂蜜—蜂蜜芥末酱、蜂蜜烧烤酱 

油类 润滑口感与香气的来源

050 橄榄油—橄榄油大蒜酱、油渍蔬菜

054 苦茶油—苦茶油辣子酱、苦茶油辣子酱拌面

058 麻油&香油—香油蜂蜜酱、麻油姜泥酱

 

002

062 常用料理油 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 —花生酸子酱、油葱酥酱、脆皮天贝佐花生酸子酱、芥花油醋香草酱、豆腐榛果葡萄籽酱、综合什蔬沙拉衬豆腐榛果葡萄籽酱

070 奶油—荷兰酱

076 专栏 让烫青菜不再单调的酱料魔法 

黑胡椒蒜味酱、辣椒酱油酱、油葱香味酱、鹅油葱香酱、芝麻香醋酱 

酒类 时间酝酿的醇厚，让料理风味更有层次

078 米酒—三杯酱、蒲烧酱

082 绍兴酒—绍兴醉鸡

086 清酒—清酒蒸蛤蜊

090 味醂—照烧烧烤酱、寿喜烧酱

094 葡萄酒—红酒番茄莎莎酱、红酒炖牛肉、白酒大蒜茵陈蒿酱、白酒奶油酱、白酒大蒜茵陈蒿酱烩鲜虾 

酱油类 中式料理甘醇美味的秘方

104 酱油

106 酱油的大家族 酱油、薄盐酱油、荫油、白曝荫油、淡酱油、和风酱油、酱油膏、蚝油、素蚝油 

—井饭酱汁、茶香卤汁、红烧卤汁、红烧猪五花、淡酱樱桃鸭、日式荞麦面蘸酱、蒜蓉蘸酱、台式烤肉酱、蚝油牛肉、青菜淋酱

124 专栏 饺子蘸酱少不了这一味 

日式清爽酱、韩式辣味酱、马告葱辣酱、创意酸辣酱、经典酸橘酱、香菜柠檬酱 

醋类 发酵成就的酸香清爽好滋味

126 白醋—寿司醋、姜醋酱（清蒸蟹蘸酱） 

130 乌醋—乌醋拌面酱

132 日本浓果醋—芝麻猪排酱、日式炒面

138 果醋—日式和风酱、果醋腌梅子番茄

144 乌斯特酱—烤猪肋排酱

146 巴萨米克醋—意式油醋酱

150 专栏 拌面拌饭好朋友 

卤肉肉燥酱、台式炸酱、豆干炸酱、香菇素肉燥酱

 

Part 2  调和调味品

味噌类 深沉浓郁的黄豆发酵香气

154 味噌—味噌腌酱、味噌猪排酱、味噌烧烤酱、味噌鲑鱼豆腐锅

160 专栏 餐餐少不了味噌汤 

鲑鱼味噌汤、海带芽味噌汤、小鱼干味噌汤、鲜蔬味噌汤、野菇味噌汤、蛤蜊味噌汤 

韩式酱类 发酵后色香诱人的地道韩味

162 韩式大酱—鲜蔬大酱汤

166 韩式辣酱—韩式冷面拌酱、辣炒年糕 

曲类 自然发酵的健康调味料

172 米曲—自制盐曲、盐曲沙拉酱、盐曲小黄瓜、酱油曲

178 红曲—红曲烧肉 

芝麻类 天然养生，香气丰厚富钙质

182 黑芝麻酱—黑芝麻蔬菜蘸酱

184 白芝麻酱—台式凉面酱 

番茄酱 充满茄红素，散发成熟果实的均衡酸甜

188 番茄酱—自制番茄酱、五味酱、海山酱、五味中卷冷盘 

甜面酱 咸中甘甜，香气十足，促进食欲

196 甜面酱—京酱肉丝 

沙茶酱 咸鲜香兼具，沙沙的绝妙口感

200 沙茶酱—自制沙茶酱、沙茶炒牛肉

206 专栏 台湾人最爱的火锅蘸酱 

清爽泥醋酱、经典沙茶酱、传统腐乳酱、酸甜苹果酱、酸辣泰式

酱、劲辣香麻酱 

XO酱 鲜美微辣的海鲜滋味跃然口中

208 XO酱—自制XO酱、XO酱炒萝卜糕 

美乃滋 发挥乳化作用，滑润香甜的温和口感

214 美乃滋—自制美乃滋、自制番茄美乃滋、凯撒酱、无蛋美乃滋 

作者序：

 

懂得调味，让料理更有滋味

怎么做能让料理变好吃？烹煮时加匙盐、撒点胡椒、淋几滴油醋？调味不单只有一种方法，这些年教学时常有学生问：“怎样才能煮出和餐厅相同的味道？”我想，选对食材很重要，适时适量运用调味料、制作酱汁，也一点都不能马虎。

17 岁入厨房当学徒，数十年来陆续待过多家大饭店，我也从一个爱料理的小伙子，一路磨炼到主厨的位置。期间还曾和好友黄光宇外派法国，在里昂的米其林三星大厨Paul Bocuse 旗下餐厅Le SUD 学习法式料理。8 年前转战餐旅大学，面对学生我倾力传授经验，辅导他们未来与职场衔接，过程中我也不断反思，和学生一起成长。

调味之于料理，是让食物更好吃的魔法。这次和好吃编辑部合著《餐桌上的调味百科》，希望能帮助爱好料理者及餐旅科系的学生、刚入行的师傅们，更了解调味和做酱的精髓，每道料理，都是增一分减一毫的配方实验， 调出美味并不困难，这本全方位下厨必备料理书值得收藏。

这次除了感谢好吃编辑部的合作邀请，将我一直想出版的内容付诸实行，也要特别感谢我的学生──刘兆铭、杨诗培在拍摄期间的辛劳，更谢谢摄影师璞真跟奕睿，让美食从味觉感受提升到视觉飨宴，还有此刻正在看序的读者，希望您喜欢这本书。让我们一起练习调味，让料理更有滋味吧！ 

                                  无国界料理人   林勃攸

 

 

编辑部序：

自己做酱，调出美味记忆

小时候，外婆家的厨房就像百宝箱，神秘又令人好奇。有次拉着妈妈进去探险，酱油、米酒、油醋盐糖在柜上排排站，后阳台摆了几个大玻璃罐， 盛装着外婆自酿的凤梨豆酱、甜酒酿、梅子，妈妈笑道：“这些味道，我从小吃到大呢！”在外婆手中，调味无须复杂，简单几款调味佐料、辛香料， 就能变化出令人难忘的好滋味。

近年健康意识抬头，加上食品安全风暴频传，“自己在家煮”再度形成一股风潮，开启人们重返厨房的契机。中国人做菜讲求色香味，想要调出美味，首先一定要理解风味。厨房的常备调味料看似寻常，背后却隐藏了繁复的学问，以酱油为例，原料可分黄豆、黑豆、豆麦，能酿出酱油、荫油、淡酱油、壶底油……，本书引领读者进入调味的世界，详解各式调味料的特色，厘清相似调味品的同与不同，进一步延伸到自制酱料与美味菜肴，实用度十足，应用脉络清晰。

设计并示范食谱的林勃攸老师，拥有三十多年的厨师资历，对中西日南洋等各国饮食深刻了解，从调味料挑选、用途、制酱、料理到保存全部倾囊相授，帮助你更懂得掌控酸甜苦辣咸鲜的比例，让食物色香味俱全，“爱吃” 更该“懂吃”，亲手调配出独一无二的美味记忆。