描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787807682899
品鉴解读，颇具文人之趣；
关键技术环节，点出菜肴的成败细节；
厨师心得，凸显出多年的功力；
葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片、黄焖鱼肚、竹笋腌鲜、冰糖湘莲、太极芋泥、石耳炖石鸡、西湖醋鱼……摄影师游走大江南北创作的美食作品，诱人馋涎。
《口福》是从美食家的角度推荐100款中国菜肴，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
第1章 鲁菜
葱烧海参 /
3
油焖大虾 /
5
糟熘鱼片 /
9
侉炖目鱼 /
11
炒芙蓉鸡片 /
15
酱爆桃仁鸡丁 /
17
干炸小丸子 /
21
油爆双脆 /
23
爆炒腰花 /
27
九转大肠 /
29
锅 豆腐 /
33
扒龙须菜 /
35
烩乌鱼蛋 /
39
奶汤银肺 /
41
拔丝山药 /
45
第2章 苏菜
清炒河虾仁 /
49
芙蓉蟹粉 /
51
拆烩鲢鱼头 /
55
松鼠鳜鱼 /
57
清蒸白鱼 /
61
生炒甲鱼 /
63
炒软兜 /
67
炖生敲 /
69
金陵盐水鸭 /
73
叫花鸡 /
75
清炖狮子头 /
79
肴肉 /
81
莼菜鲈鱼羹 /
85
大煮干丝 /
87
菊叶蛋汤 /
91
桂花鸡头米 /
93
第3章 川菜
家常海参 /
99
酸菜鱼肚 /
101
干烧鱼 /
105
漳茶鸭子 /
107
宫保鸡丁 /
111
怪味鸡 /
113
鱼香肉丝 /
117
回锅肉 /
119
蒜泥白肉 /
123
三元牛头 /
125
干煸牛肉丝 /
129
麻婆豆腐 /
131
口袋豆腐 /
135
河水豆花 /
137
开水白菜 /
141
甜烧白 /
143
第4章 粤菜
堂灼螺片 /
149
冻大红蟹 /
151
古法炊鲳鱼 /
155
潮州卤水鹅肝 /
157
白斩鸡 /
161
东江盐焗鸡 /
163
烤乳猪 /
167
蜜汁叉烧 /
169
糖醋咕噜肉 /
173
咸鱼蒸肉饼 /
175
东江酿豆腐 /
179
炸普宁豆腐 /
181
蟹黄扒豆苗 /
185
鼎湖上素 /
187
冬瓜盅 /
191
咸菜猪肚汤 /
195
蟹肉瑶柱蛋白炒饭 /
197
陈皮红豆沙 /
201
第5章 京菜
黄焖鱼肚 /
205
烤鸭 /
207
砂锅白肉 /
211
银耳素烩 /
213
清汤银耳鸽蛋 /
217
三不粘 /
219
核桃酪 /
223
涮羊肉 /
225
炒麻豆腐 /
229
第6章 沪菜
虾子大乌参 /
235
全家福 /
237
烤子鱼 /
241
八宝辣酱 /
243
糟门腔 /
247
油焖笋 /
249
生煸草头 /
253
竹笋腌鲜 /
255
第7章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼 /
261
腊味合蒸 /
263
东安子鸡 /
267
发丝牛百叶 /
269
汤泡肚 /
273
冰糖湘莲 /
275
第8章 闽菜
佛跳墙 /
281
鸡汤汆海蚌 /
283
红糟鸡 /
287
太极芋泥 /
289
第9章 徽菜
一品锅 /
295
石耳炖石鸡 /
297
臭鳜鱼 /
301
毛豆腐 /
303
第10章 浙菜
宋嫂鱼羹 /
309
西湖醋鱼 /
311
东坡肉 /
315
蜜汁火方 /
317
有诚意 有味道
汪 朗
戴爱群先生以前出过两本谈美食的书，一本是《舌尖上的舞蹈》，一本是《春韭秋菘》，我都翻过。比较起来，这本《口福》更好看，因为更纯粹。在书中，戴爱群只想告诉人们，身边都有哪些菜值得一尝，其精妙之处在什么地方。这些菜肴都是他多次品尝反复斟酌后才选定的，无耳餐目食之弊，戒故弄玄虚之笔，简单实在。古人说，修辞立其诚。有了这份诚心，其他都不在话下。
戴爱群在美食圈里闯荡了二十多年，做过美食记者，办过葡萄酒杂志，经营过餐馆，最后成了职业美食家。他国内国外跑过不少地方，见识过不少应时当令的珍稀食材，也结识了不少酒店、会所的名厨，要想在书中码放几道罕见的菜品，唬唬人，拔拔份儿，绝非难事，但是他却没有这样做。本书收录的一百道菜，虽然顶着“今生必食”的帽子，但都很大众，甚至有些“庸俗”
。像川菜的鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉，沪菜的八宝辣酱、腌 鲜，鲁菜的干炸小丸子、烩乌鱼蛋，苏菜的大煮干丝、狮子头，粤菜的糖醋咕噜肉、咸菜猪肚汤，湘菜的腊味合蒸、东安子鸡，都是一般馆子应有的当家菜，稍有些饮食知识的人都略知一二。一些稍显生僻的菜品，也都惠而不费，不会让人看过菜单之后倒抽一口凉气，暗摸钱包。即便是“高高在上”的谭家菜，戴爱群也只推荐了黄焖鱼肚、清汤银耳鸽蛋、银耳素烩几道菜，在谭门中算是价位偏低的。戴爱群与北京饭店谭家菜的厨师长关系非同一般，自然知道谭家菜向以烹制燕翅参鲍等高档食材见长，黄焖鱼翅可称独步天下，但他却只选了黄焖鱼肚。这里面自然有保护野生动物的考虑，更重要的是鱼翅价格非一般人所能问津，鱼肚要廉宜许多，却同样能够展现谭家菜的精髓。这些细微之处都能看出作者的用心，就是推介一些寻常人家看得着吃得起的特色菜肴，为大众生活增添些滋味。这份用心，不知几人能够体味？
这本书选取的一百道菜大多是各菜系的“老面孔” ，鲜见形形色色的“创新菜” 。这应该也是作者有意为之。这些年，我和戴爱群常有接触，对于他的美食主张也有些了解。在他看来，创新不是炒概念，不是玩儿花活儿，更不是换个盘碗摆个造型就能成功的。没有对中国饮食文化的真正理解和继承， “创新”只是无宗无派的野狐禅、非驴非马的“四不像” ，即便红极一时，终究成不了大气候。对此我也深有同感。中国烹饪当然要不断创新，实际上也在不断创新，没有这种精神，中国人至今只能生活在茹毛饮血的“生食王国” ，哪里还有“美食王国”可言？说起来，现在平常百姓享用的肴馔，未必逊于当年帝王家。周八珍中的炮豚，制作工艺虽然繁复，但味道不见得好过今天的烤乳猪。两宋皇宫之中，肯定见不到鱼香肉丝、家常海参、干煸牛肉丝之类的辣味菜，因为辣椒传入中国，大约在明末清初。现在的传统菜，都是当年的创新之作，流传的年头长了，就成了经典。
就中国饮食来说，时下更应倡导的是“守旧” ，是将多少代厨师费尽心血创立的精品菜肴和操作技艺传承下去，并将其发扬光大，不能只是养在深闺的非物质文化遗产。如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。留住老味道，比起华而不实的创新，更有现实意义。 “创新”可以天马行空，守旧则必须有所遵循，因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华，在相当程度上是靠《古文观止》
《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域，这本书应该也能起到一点作用。
在这本书中，作者不但推荐了菜品，还介绍了菜品的操作要点和掌灶厨师。中国烹饪的本质是艺术而非技术，厨师的技艺及其发挥对于出品起着决定作用。同样是鱼香肉丝，不同厨师做出来的滋味口感大不相同，甚至有着天壤之别，相信很多人对此都有体会。只有将菜品和厨师一并推介，才能使人品尝到真正的美味。略为不足的是，戴先生介绍的厨师主要集中在北京，其他地方涉及较少。他在不少地方都有厨师朋友，也了解他们的拿手绝活儿，但是要跑到各地收录名菜名厨并配上照片，绝非个人财力所能承受，只能割爱。这也是没有办法的事情。
这本书的体例有些“怪” 。不是菜谱，不是纯粹的美食体验，也不是烹饪掌故，但几方面内容都有，还有作者的一些生活回忆和菜品源流的简要考证。很杂，但很可读。比如，他在介绍谭家菜的银耳素烩时，将其与粤菜的鼎湖上素和鲁菜的烧素烩进行比较，认为这道菜是结合了两者之长创制的，既有知识性，也让人了解到中国菜肴创新的本质就是多方借鉴。戴爱群认为自己以前写的东西比较“紧” ，这次有些放开了。所谓放开，一是文章的内容更加丰富，脱开了就美食谈美食的框框；二是文字比较洒脱，常常意在言外，禁得起琢磨。这样的文章就有些味道了。
新周刊——中国菜的*境界，是把简单的原料烹制成*美味。若要达到他所向往的中国菜之美，戴爱群认为，无非一个“诚”字——厨师真诚地对待食材、真诚地向客人奉上美食。古人说“修辞立其诚”，烹饪亦如是。
北京晚报——他是职业美食家，从早年的美食编辑到现在的著名美食策划人、撰稿人，乃至中央电视台《天天饮食》的嘉宾和央视《美食冠军》电视烹饪大赛文化评委……戴爱群用十几年的时间将自己对美食的热忱付诸于生活的细枝末节。在戴爱群眼中，品尝美食的过程更像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生*需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。”
新浪网——美食研究者戴爱群称，中餐应该坚持自己的特色，对中餐的烹调手法有自信，他以和食为例，日本和食能够获得联合国教科文组织的认可，因为坚持了和食的特性。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。
拔丝山药
我孤陋寡闻，除了中餐、日餐，没见过其他国家的厨师以山药入馔的。
中国人吃山药的历史很早，由于薯、芋等块根、块茎类植物容易种植，产量高，烹饪简便（抛入火中烘烤即可） ，富含淀粉，曾是早期人类的重要主食。山药古称薯蓣，又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕，别名多，与两次改名有关：第一次为避唐代宗李豫讳，改称薯药；后因宋英宗名赵曙，又改称山药。后世有些帝王头脑清楚，给儿子起名专用生僻字眼，以免影响百姓生活——连吃个山药都不得安宁，还不知道背地里怎样骂昏君呢。
山药的妙处一是色白如雪，而且熟后半透明，玉白脂润；二是富含黏液，口感幼滑。这两个特点决定了它特别适合做甜菜——咸着吃也不犯法，只是埋没了它的长处，显得平淡无奇而已。
世界各国都有自己特有的甜食，料理“糖活”的技巧也五彩缤纷，像鲁菜这样热食的“拔丝”却独一无二。在鲁菜名厨手里，可以拔丝的食材多得很——山药、红薯、土豆、苹果、樱桃、莲子、橘瓣、葡萄、豆沙，甚至冰淇淋、肥猪肉。在上世纪八九十年代之前，白糖曾是生活中的奢侈品，妇女“坐月子”的营养品不过是鸡蛋、红糖，农村老太太一辈子就是爱喝个白糖水，上海地区家里来了贵客要上一碗加糖的酒酿水泼蛋，富贵如《红楼梦》里大观园的薛宝钗送林黛玉燕窝附带一包白糖，曹雪芹也要大书特书， “拔丝”之类的甜菜受到重视和欢迎也就不足为怪了。如今时兴减肥，一般餐厅的菜单上也就难觅“拔丝”的踪迹，何况它对厨师而言还有一点难度呢？
拔丝山药最早见诸清人薛宝辰著《素食说略》 ，做法与今人无大异，唯强调要用冰糖， “以白糖炒之，则无丝也” ，如今却多用绵白糖，不知何故？薛著又云： “京师庖人喜为之” ，说明这种烹饪技法清末已经在北京风行了。
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