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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787535971562
作者权威,在粤菜制作方面具有丰富的经验和高超的技法,对于潮式卤味的制作造诣极高。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目,是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和*总书记视察广东重要讲话精神的具体行动,是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。本教材图片精美,文字流畅简洁、通俗易懂,以图文并茂的形式为读者解读潮式卤味的制作工艺,有利于读者学习应用。
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分,本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法,共收录潮汕地区常用卤味品种40种,具有较强的实用性。
一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求…………. 1
(一)学习目标……………………………………….. 2
(二)基本素质要求……………………………………. 3
(三)学习与传承……………………………………… 4
二、潮式卤味基础知识……………………. 7
(一)潮式卤味概述……………………………………. 8
(二)潮式卤味岗位管理要求…………………………….. 9
(三)潮式卤味常用香料性味与功能………………………. 12
(四)潮式卤味常用工具……………………………….. 17
三、潮式卤水的调制及保管………………… 21
(一)潮式卤水调制…………………………………… 22
(二)潮式卤水的保管…………………………………. 24
四、潮式卤味制作实例……………………. 25
(一)鹅……………………………………………. 26
(二)鸭……………………………………………. 40
(三)鸡……………………………………………. 44
(四)猪……………………………………………. 48
(五)牛、羊………………………………………… 64
(六)水产及其他类…………………………………… 71
后记……………………………………………….
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