描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787115508140
比如在肉的切割方法上，在提高味道、口感的同时，店家为了提高视觉效果，会更下功夫研究自己的刀工技巧。
如何提炼不同部位特有的味道和口感，也是他们探索的技术之一。
在调味方面，厨师们在不断开发新口味的酱汁，烹饪不同部位的肉要使用不同的调料和佐料，这样才能把各部分特有的美味发挥到极致。
也可以用新口味的酱汁突出肉的味道，为每个部分选用各种特定的调味料和调味品。
这种烧烤店的数量增加了。而且，上菜方式也都有自己的创意。这些创意也同样融入容器的使用、拼盘方法、烧烤方法、食用方法等方面。
基本技术固然非常重要，但让现代烤肉吃货们疯狂着迷的，正是从原创技术研发出来的烤肉菜品。
本书介绍的烤肉技术，正是这样一种现代技术。书中介绍的这些声望很高的烤肉店，都有独特的烤肉哲学和烤肉技术，例如，相同部位的一块肉，在切割方法、调味方法、上菜方法上，各家有各家的特点。
本书中的烤肉技术，是在烧烤更加美味、更加诱人的肉食实践中诞生的一系列令人叹为观止的、全新概念的技术。
全书在烤肉技术展示中详细列出原料品种和等级，方便专业厨师学习参考。
《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程》适合专业厨师、厨师学徒以及相关职业技术学校师生阅读。
上级肩肉/ 牛胸腹板/ 板腱/ 里脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌
丝绸里脊· 上级肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盘· 肚仁· 外脊方条烧烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本烧· 牛舌盐海带
第二章 烤肉国本新馆 东京·浜松町 34
牛臀肉/ 栗肩肉/ 牛霖心
任意套餐绝品（横膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特选里脊）
第三章 Cossott’e sp 东京·麻布十番 44
腱子/ 内腿肉/ 外脊肉/ 皱胃/ 牛心管
任意肉拼盘（外脊肉的薄片烧烤、两种内腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼盖）
第四章 炭烧食人 神奈川·横滨市 58
牛胸腹板/ 栗肩肉/ 横膈膜/ 肩胛里脊/ 牛臀肉/ 牛肝
炙烤牛肝· 厚切上等横膈膜· 梦幻牛胸腹板· 特选瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上瘾瘦牛肉· 特选上等里脊
第五章 烤肉清水 东京·不动前 72
板腱/ 上级肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛里脊/ 上脑/ 牛尾/ 颊肉/ 牛舌/ 外横
膈膜 内横膈膜/ 猪喉软骨圈
猪喉软骨圈 上级肩肉、板腱任意拼盘5 种（上级肩肉、板腱、上脑、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌 上等外横膈膜 横膈膜 牛颊肉 青椒肚领 牛尾
第六章 肉人 东京·三轩茶屋 92
猪直肠/ 猪乳房/ 猪鞭/ 牛舌/ 外横膈膜 内横膈膜/ 牛颊肉/ 去骨牛小排
盐直肠 猪鞭 有嚼头的肉拼盘（猪心管、输卵管、猪耳、猪喉软骨） 内脏肉组合（牛肚、大肠、猪舌、肚领、小肠、猪乳房、猪心） 上等牛舌 厚切横膈膜 肋排
第七章 神户烤肉 炭炉 东京·三轩茶屋 110
骨间肉/ 横膈膜/ 上脑/ 上级肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩
烤肉菜单 嫩肩牛排 嫩肩牛排（酱汁） 今日推荐拼盘3 种（上级肩肉、肋眼心、翼板肉） 瘦肉里脊 整根肋排W 厚切横膈膜W
第八章 烤肉冷面味乐园兵库·尼崎市出屋敷 126
牛胸肉/ 肚皮肉/ 牛肚/ 气管软骨/ 大肠/ 小肠/ 皱胃/ 牛心管
带骨特上肋排 肚皮肉 肩胛肉 肚仁 带脂牛心管 气管软骨
第九章 炭火烤肉筵宴 大阪·香里园 146
腹肉/ 去骨牛小排/ 横膈膜
生拌和牛的锡纸烧烤 内脏肉组合 熟成壶渍肋排肉 味噌横膈膜 和牛三角肋排橙醋烧烤 特上牛舌1cm 厚切片 大肠（葱盐酱汁） 小肠（味噌酱汁）
第十章 牛牛西麻布总店 东京·六本木 160
牛胸板肉/ 外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外横膈膜 内横膈膜
浦岛太郎的玉匣 辣根节 火红肋排 内横膈膜方块烧烤 世界最长特级牛舌 龙之肋排 3 秒里脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 终极牛肚
第十一章 喷气式烤肉食堂 兵库·芦屋市 180
牛舌/ 肋间肉/ 大肠/ 皱胃/ 额角肉/ 颚肌/ 牛臀肉
牛舌牛排和花椒烤牛舌 山药泥烤肋间肉 柚子胡椒烤大肠 西京泡菜皱胃 盐烤额角肉 盐烤颚肌 烤腰脊肉薄片
烤肉技术 关键点 196
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