中国烹饪辞典

作者、编者经过多次调查了解，并经历近30年的出版发行实践，感到此书的*特点是囊括了祖国几千年来烹饪文化艺术精华，许多词目真正做到了知源、知古、知今；许多能够操作的词目做到了知名、知法、知理。看得见，摸得着，非常实用。有读者称本辞书“资料丰富，包罗万象”，形容是一部 “饮食天书”。这些都充分说明本辞典受读者欢迎的程度。本辞典包括烹饪一般，营养基础，烹调技法，植物性食材，动物性食材，面点、小吃，名菜佳肴，汤、羹、冷饮药饮、药膳，美酒、香茗，著名酒店餐馆，附录等12部分，5320条词目。依词目的性质分类排列，且正文后附有“笔画索引”，便于查阅。

《中国烹饪辞典》（新版）是一部浓缩中华饮食文化的辞书，也是一部与时俱进、为当代餐饮工作者及家庭主妇服务的简明快捷的烹饪工具书。此书酝酿于20世纪80年代初，1987年7月以《简明中国烹饪辞典》名由山西人民出版社首次出版，上市后几次印刷，很快销售告罄。1990年5月改由山西经济出版社出版，并几经修订，也是几次印刷，销售一空。2003年初，山西科学技术岀版社将书名改为《中国烹饪辞典》再次印刷上市，至2014年9月已第9次印刷，中间经过5次增补和修订，删除一些过时落伍的词目，陆续增添了一些与时俱进的餐饮词目，力求《中国烹饪辞典》不断赶上时代前进的步伐。

一部烹饪辞书，为何能在林林总总的烹饪书籍里受到广大读者青睐？作者、编者经过多次调查了解，并经历近30年的出版发行实践，感到此书的*特点是囊括了祖国几千年来烹饪文化艺术精华，许多词目真正做到了知源、知古、知今；许多能够操作的词目做到了知名、知法、知理。看得见，摸得着，非常实用。有读者称本辞书“资料丰富，包罗万象”，形容是一部 “饮食天书”。这些都充分说明本辞典受读者欢迎的程度。

为了更好地适应新时代广大读者的需要，这次新编再版时，我们对全书的词目逐一进行了审定，删除了那些过时的词目，改正了一些被淘汰的术语，将辞典后边的“增补”“新增补”部分词目归类到前面的同类词目中，并且补充了餐饮业新出现的部分词目。重点对辞典中的烹饪一般、营养基础、面点小吃、名菜佳肴、汤羹冷饮、药饮药膳、美酒香茗、著名酒店餐馆等部分的词目作了充实和调整，特別增加了不少著名酒店餐馆词目，便是为了适应国内外蓬勃发展的旅游事业需要。重新编排了词目表和笔画索引。新编不亚于初编，可谓触一发动全身，期望辞典以新编本的面貌呈献在广大读者面前，从而更好地为广大餐饮工作者及家庭主妇服务。

◆中国烹饪

中国的烹饪起源较早。大约距今55万年左右，生活在北京周口店一带的“北京猿人”就已学会用火熟食，“炮生为熟”“燔而食之”，这是古老的烹饪了。据考古学家发现，在距今七八千年的新石器时代的龙山文化遗物中，就有大量的盆、盘、碗、缸、甑、鬲、鬶等食具和炊具，说明当时的烹饪技术已达到一定的成熟程度。商、周时已发明有酱油、醋、酒和用果酱、麦、香料等制作的调料，证明当时烹饪已开始复杂起来。汉、唐以来，我国的烹饪技艺不断进步，日益精湛，并流传到许多国家。随着烹饪技术的不断发展，各种记录、总结烹调经验和技术的著述也相继问世。如西晋何曾若的《安平公食学》，南北朝时南齐虞悰的《食珍录》，北齐谢讽的《食经》，唐代韦巨源的《食谱》，这些饮食专著记录多种食物的烹调方法。明清时期，烹饪技术发展近于现代水平。如清袁枚的《随园食单》记载的“炸八块”“酥鱼”“八宝鸭”等，其食材、制作方法都与现代接近。尤其清时的烹饪技术更为发达。“满汉全席”它集名菜佳肴之大成，就是这个时期的代表作，是我国烹饪艺术的精华。充分反映了我国烹饪的悠久历史和繁荣程度。

民以食为天。因此，烹饪不仅是人民群众果腹健身、延续生命的一种技术手段，而且是增进人民健康，增强人民体质，改善人民生活，促进我国现代化建设，发展同世界各国和地区人民的友好往来的一种有效手段。中国烹饪在世界烹饪史上占有重要的地位。研究和发展中国烹饪文化，对于发展世界烹饪技术也具有特别重要的意义。

◆饮食文化

饮食文化是人类古老、灿烂文化的重要组成部分。其历史悠久，光彩夺目，考古发掘可以上溯数十万年，有文献记载的一般是从夏、商、周三代开始。盘庚迁殷（约公元前1270年）以前缺乏可信的史料，到周朝共和元年（公元前841年）我国有了史官，并且采用天干、地支纪年的方法，逐年不断地记载史事，其中也包括饮食文化史事。

我国饮食文化绵延不断，历代都有所发明、创新，同时兼收并蓄国内外的饮食文化，形成了丰富多彩、独具特色的民族风格。原产我国，被劳动人民驯化、养殖、种植的食用动物、植物品种之多，我国食品生产技术和加工食品的创造发明之多，在食用及食疗结合所创造和积累的经验之多，历代饮食文化史料和食品著述之多等等，在世界文化史上都占有重要地位，是其他国家无法比拟的。

我国的饮食文化也是全世界珍贵文化的重要遗产，是世界文化体系的重要组成部分。以我国为代表的东方饮食文化，以欧美为代表的西方饮食文化是当今世界上并存且相互影响、渗透的两大体系。它们之间相互交流、取长补短、相互促进，是今后人类饮食文化发展的主流，也是改善、提高和丰富全世界各国人民饮食生活的重要途径。