创新菜点开发与设计 第3版

第一章 中式菜点的开发思路
引言
学习目标
第一节 餐饮发展与莱点创新
一、创新菜点及其类型
二、菜品开发的必然性
三、菜品创新的思考
四、新菜品开发的方向
第二节 菜品创新与思维突破
一、每个人都有创造力
二、创造需要付出劳动
三、善于吸取与注重突破
四、冲破束缚创新菜
第三节 菜品创新的基本原则
一、食用为先
二、注重营养
三、关注市场
四、适应大众
五、易于操作
六、反对浮躁
七、引导消费
第四节 新菜点开发的基本程序
一、酝酿与构思
二、选择与设计
三、试制与完善
四、推广与存档
本章小结
思考与练习

第二章 地方风味的继承与发展
引言
学习目标
第一节 继承传统与开拓创新
一、创新不能脱离传统
二、发扬民族特色的创新之作
第二节 挖掘地方特色文化内涵
一、地方本土菜品具有无穷的魅力
二、地方风味具有生命力的重要表现
第三节 地方风味菜品创新特色
一、本土原料的运用与配伍
二、地方特色口味的把握
三、展现菜品新奇的风格
四、彰显菜品独特的卖点
五、体现菜品的时代特色
第四节 地方菜品的开发与制作
一、地方菜品开发的途径
二、地方菜品开发的基本原则
三、地方菜品的设计与制作
本章小结
思考与练习

第三章 食物原料的采集与利用
引言
学习目标
第一节 烹饪原料的引用与开发
一、善于利用特色原料
二、广泛引进新的原料
三、“废物”原料的利用
四、粗粮食品的精加工
第二节 改变原料出新菜
一、添加原料带来新风格
二、变换原料谱写新菜品
三、巧变技艺描绘原材料
四、原料创新菜品选
……
第四章 调味技艺的组合与变化
第五章 乡土菜的引进与提炼
第六章 菜点合一的创作风格
第七章 中外烹调技艺的结合
第八章 热菜造型工艺的变换
第九章 面点工艺的开发与革新
第十章 器具与装饰手法的变化
第十一章 创新菜点思路探寻

这些风味特色，是历代厨师们不断继承和发展而来的。如果只有继承而没有发展，就等于原地踏步走，那也许还处在两千多年前的“周代八珍”阶段；如果只有创新，而没有继承，那只能是无线的风筝和放飞的气球，就无地方、民族可言，更无价值和特色可言。中国各地风味菜点的制作，无一不是历代的劳动人民在继承中不断充实、完善、更新中才有今天的特色和丰富的品种的。
　　创新源于传统、高于传统，才有无限的生命力。只有弥补过去的不足，使之不断地完善，才能永葆特色。许多人在改良传统风味时，把传统正宗的精华都消失殆尽，而剩下的都是花架子，显然是得不到顾客的认可的，这不是发展而是倒退，这不是创新，而是随心所欲的乱咋呼，是毁誉。菜点的创新应根据时代发展的需要、人的饮食变化需要，而不断充实和扩大本风味特色。
　　需要说明的是，创新不是脱离传统，也不等于照抄照搬，把其他流派的菜肴拿来就算作自己的菜。我们可以借鉴学习，学会“拿来”，但一个菜的主要特点仍要体现本风味传统，只能是菜品局部调整使之合理变化，这种创新应该是值得提倡的。
　　（二）发扬传统、勇于开拓是取胜之本
　　继承和发扬传统风味特色是饮食业兴旺发达的传家宝。如今，全国许多大中城市的饭店在开发传统风味、重视经营特色方面取得了可喜的成绩，并力求适应当前消费者的需要，因而营业兴旺，生意红火。
　　饭店突出传统的风味特色，以新颖的菜肴和品质质量招徕客人，并力求适应当前消费者的需要，这是饭店餐饮取胜之道。
　　但是，继承发扬传统特色也不是说完全照原来的老一套做法不变，而是要随着时代的发展而不断改进，以适应时代的需要。20世纪70年代，人们提倡的“油多不坏菜”，如今已过时了，已不符合现代人的饮食与健康的需求。传统的“千层油糕”、“蜂糖糕”、“玫瑰拉糕”等需要加入一定量的糖渍猪板油丁，随着人们生活的变化，其量都必须适当的减少，甚至不用动物油丁。清代宫廷名点“窝窝头”现在进入人们的宴会桌面，但已不局限于原来的玉米粉加水了，而增加了米粉、蜂蜜和牛奶，其质地、口感都发生了新的变化。传统的“糖醋鱼”，本是以中国香醋、白糖烹调而成，随着西式调料番茄酱的运用，几乎都改以番茄酱、白糖、白醋烹制了，从而使色彩更加红艳。
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