中式烹调实训教程（高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材）

实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节，在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用，而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。本书是一本高职职业实训教程，在编写方面，充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点．以学校教学实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。《中式烹调实训教程》对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。

刘雪峰，山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长，兼任山东省烹饪协会副秘书长、中国饭店协会名厨委副秘书长，高级实习指导教师、中国烹饪大师。曾获烟台市首席技师、山东省技术能手、山东省有突出贡献的技师、山东省首席技师、齐鲁首席技师、中国十大鲁菜名厨、山东省劳动模范、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等荣誉称号，是烟台市五一劳动奖章、山东省富民兴鲁劳动奖章、中华金厨奖、中国烹饪大师杰出勋章、中国餐饮文化传播奖获得者。主编有《烟台美食》《烹饪工艺美术》《餐饮业成本核算》《烹饪技师（高级技师）培训教程》等著作。

 

孙录国，山东省城市服务技师学院烹饪学院院长，中国鲁菜烹饪大师，烟台市首席技师，中式烹调高级技师，高级讲师，国家职业技能竞赛裁判员，全国酒家酒店等级注册评审员，兼任山东省烹饪协会常务理事，烟台市烹饪协会会长助理。2016年被中国烹饪协会授予”中华金厨奖”，参与编写多本专业教材，担任《食品雕刻与盘饰》主编，《烹饪营养学》主审，《烹饪原料知识》《烟台美食》副主编。在《鲁菜研究》等杂志发表专业论文30余篇。个人辞条被录入《中华优秀人物大典》《烟台年鉴》等典籍。

模块一 刀工与料形实训

课程 1 直刀法

学习单元 1 切

学习单元 2 剁

学习单元 3 砍

课程 2 平刀法

课程 3 斜刀法

课程 4 剞花工艺

学习单元 1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀

学习单元 2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀

课程 5 料形

学习单元 1 段、块、片、条

学习单元 2 丝、丁、粒、末

模块二 冷菜制作实训

课程 1 普通冷菜制作

学习单元 1 拌

学习单元 2 炝

学习单元 3 腌

学习单元 4 卤

学习单元 5 冻

学习单元 6 酱

学习单元 7 熏

学习单元 8 酥

课程 2 花色冷盘制作

学习单元 1 双拼

学习单元 2 三拼

学习单元 3 四拼

学习单元 4 什锦拼盘

学习单元 5 花色拼盘

模块三 热菜制作实训

课程 1 油烹法

学习单元 1 炒

学习单元 2 爆

学习单元 3 熘

学习单元 4 烹

学习单元 5 炸

学习单元 6 煎

学习单元 7 贴

课程 2 水烹法

学习单元 1 煮

学习单元 2 炖

学习单元 3 汆

学习单元 4 烩

学习单元 5 焖

学习单元 6 烧

学习单元 7 扒

学习单元 8 ?

学习单元 9 塌

课程 3 汽烹法

学习单元 1 蒸

学习单元 2 烤

课程 4 特殊烹法

学习单元 1 拔丝

学习单元 2 蜜汁

学习单元 3 挂霜

学习单元 4 盐焗

学习单元 5 铁板烧

参考文献

为了更好地适应烹饪专业一体化教学要求，让学生在实训过程中有章可循、有据可查，山东省城市服务技师学院组织专业老师编写了这本《中式烹调实训教程》。

 

多年以来，编写一本理论和实训相结合，适用我院烹饪专业学生的实训教程，是我院烹饪专业教师的夙愿。本教程结合高职院校学生特点和我院教师专长，参照了国家中式烹调师职业标准，注重知识传授和技能培养相结合，图文并茂，增强了该教材的适用性和实践性。同时根据行业发展需要，该教材充实了新知识、新方法、新工艺等，力求使教材具有鲜明的时代性。

 

该实训教程主要分为三大模块，分别是刀工与料形实训、冷菜制作实训、热菜制作实训。

 

本教程由刘雪峰、孙录国担任主编，黄金波、李荣、李伟担任副主编，孙巨义、刘明彦、吕守奎、高均江、刘学贤、郝庆良、杜敦亭、杨永臻、姜大伟、沈玉宝、冯雪芳、刘杰、张翰、王亮、宋旭、徐立文等参与编写。

 

本教程在编写过程中，参阅了大量文献资料。借此机会，对相关资料作者表示诚挚的谢意。本教材编写过程中还得到了学院领导的大力支持，张志东院长审阅了全部书稿，并提出重要修改意见，在此一并致谢。

 

由于编写时间仓促和编者水平所限，教材中不当之处在所难免，恳请使用本教材的教师、学生及有关专家同行不吝赐教，以便再版时修正，使之日臻完善。