营养与膳食（山西规划）

   
富淑芳和杨小傲主编的《营养与膳食》编写体现了“以就业为导向，以能力为本位，以技能为核心”的职业教育培养理念。在增加新理论知识的同时，删除与医学基础课及临床专业课不必要的重复内容，使理论知识“必需、够用”，技能培养“先进、实用”。内容包括绪论、营养学基础、不同生理人群的营养、各类食物的营养价值、合理膳食与营养调查、安全食品与食品科学、医院膳食、常见疾病的营养治疗，编写了青年学生一日食谱编制及评价、流质饮食的配制及糖尿病患者食谱的编制与评价三项实习指导。

 

《营养与膳食
案例版》是全国中等卫生职业教育规划教材之一，全书共八章。内容包括绪论、营养学基础、不同生理人群的营养、各类食物的营养价值、合理膳食与营养调查、安全食品与食品科学、医院膳食、常见疾病的营养治疗。每章节内设有案例、链接、考点提示，可以锻炼学生的思维能力，开阔视野，提高趣味性，同时掌握重点内容。章后有小结、目标检测，方便学生复习巩固。

本教材可供中等卫生职业教育各专业学生使用，也可供临床营养师培训及营养爱好者阅读。

富淑芳、杨小傲、曹晓霞

第1章 绪论
第1节 营养学的基本概念
第2节 营养与健康的关系
第3节 学习营养与膳食的目的与意义
第2章 营养学基础
第1节 糖类
第2节 蛋白质
第3节 脂类
第4节 能量
第5节 维生素
第6节 无机盐及微量元素
第7节 水
第3章 不同生理人群的营养
第1节 孕妇与母乳的营养
第2节 婴幼儿营养
第3节 儿童与青少年营养
第4节 中老年人营养
第4章 各类食物的营养价值
第1节 植物性食物的营养价值
第2节 动物性食物的营养价值
第3节 调味品、食用油脂、酒及茶叶的营养价值
第5章 合理膳食与营养调查
第1节 合理膳食的基本卫生要求
第2节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
第3节 人体营养状况的调查与评价
第6章 安全食品与食品科学
第1节 无公害农产品、绿色食品和有机食品
第2节 营养强化食品、保健食品与转基因食品
第7章 医院膳食
第1节 医院基本膳食
第2节 特殊治疗膳食
第3节 诊断试验膳食和代谢膳食
第8章 常见疾病的营养治疗
第1节 循环系统常见疾病的营养治疗
第2节 消化系统常见疾病的营养治疗
第3节 泌尿系统常见疾病的营养治疗
第4节 内分泌系统常见疾病的营养治疗
第5节 常见代谢性疾病、营养性疾病的营养治疗
第6节 常见外科疾病的营养治疗
第7节 肿瘤的营养治疗
实习实训指导
目标检测选择题参考答案
营养与膳食教学大纲
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量
附录2 常用食物成分表
参考文献

第1章 绪  论

 
人类作为地球上进化最成功的生物，站在了食物链的顶端。作为地球的占有者、领导者和保护者，人类也一直为生存和繁衍不懈地努力着。保证健康、延长寿命始终是人类共同追求的目标。从古至今人们一直试图寻找长生不老的方法和药物。然而，经过千百年的总结和积累，人类终于认识到，合理的营养与膳食是健康长寿最基本的手段和最有效的方法。

 

 

第1节 营养学的基本概念

一、营养与膳食的涵义

1.营养
是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。也有人简单地说，营养是人类的摄食过程。

2.营养素
是指食物中含有的能维持生命，促进机体生长、发育和健康的化学物质。目前已知必需的营养素有四十余种。概括为七大类：蛋白质、脂类、糖类、无机盐（包括微量元素）、维生素、水和膳食纤维。蛋白质、脂类和糖类因为需要量多，在膳食中占的比重较大，称为“宏量营养素”，矿物质和维生素因需要量少，在膳食中占比重较小，称为“微量营养素”。矿物质中又分常量元素和微量元素，常量元素在人体内含量较多，微量元素在人体内含量较少。

3.膳食
指经过加工、烹调处理后的食物，即把食物加工成人们进食的饭食。各种食物经过合理的搭配和烹调加工成人们接受的膳食。膳食不仅含有人体所需的各种营养素，而且还应满足人们的食欲要求和卫生要求。因此，营养与膳食是一个问题的两个方面，最根本的目的是向人们提供合理的营养和平衡的膳食。

4.营养与膳食
是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括：营养素及其他成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体的健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和营养素摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物和保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。

考点提示：营养与营养素的概念

二、营养素的需要量及供给量

1.营养素的需要量
是指维持机体正常生理功能所需要的各种营养素的数量。低于或高于需要量，都将对机体产生不利影响。由于每个人的生理状况、劳动强度和环境条件的不同，对营养素的需要量也不相同，即使处在同一状态的不同个体，需要量也有差异。

2.营养素的供给量（RDA）
是指在身体正常生理需要的基础上，按照食物生产和饮食习惯情况而规定的适宜数量。供给量是针对群体而言，是在需要量的基础上，为确保满足群体中绝大多数个体需要而提出的一个较安全的数量。由于存在个体差异，供给量比需要量更充裕。

3.营养素参考摄入量（DRIs）
是在营养素供给量（RDA）的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下四个指标。

（1）平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需求。

 

（2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统上使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。

 

 

 

长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需求，保持健康和组织中有适当的储备。

（3）适宜摄入量（AI）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足不能求得RNI时，可用适宜摄入量（AI）来代替。

 

（4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。高于这一数量，可能会给机体带来危害。

 

 

考点提示：营养素的需要量、供给量及参考摄入量

第2节 营养与健康的关系

随着医学科学的发展，营养与健康的关系已越来越被人们所认识，合理营养对保证社会人群健康、增强国民体质、提高机体的抗病能力和劳动效率、降低发病率和死亡率以及延长人类寿命均有重要作用。

（一）合理营养与健康

1.促进生长发育
生长是指细胞的繁殖、增大和细胞的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加，发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是生长发育的重要物质基础。此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。人体的身高与饮食营养有关，现在我国儿童的身高大都超过了父母的身高，与食物营养质量的提高有关。

2.提高智力
营养状况对人类的智力影响极大，儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如果摄入不足，就会影响大脑的发育。

3.促进优生
影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。

4.增加免疫功能
营养素是维持人体正常免疫功能的物质基础。营养不良或失衡可引起免疫功能受损，使人体对疾病的易感性增强，从而导致疾病的发生。故合理营养能调节机体的免疫功能，增强机体防病抗病的能力。

5.促进健康长寿
人体的衰老是自然界的必然过程，但注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。随着年龄的增长，机体开始衰老，生理机能发生衰退，有针对性地补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过量摄入，可以防止高血压、心脑血管疾病的发生，以达到延年益寿的目的。

（二）营养失调与疾病

1.营养缺乏症
由于各种原因长期缺乏某些营养素，从而使机体出现代谢紊乱的一类疾病。如维生素A、D、B缺乏症，缺铁性贫血，碘缺乏症等。营养缺乏症分原发性和继发性两种，前者是由于膳食中营养素摄入量不足而引起；后者是由于消化吸收不良、机体利用障碍、营养素需求量增加或排泄过多所致。

 

2.营养过多症
摄入营养素的量超过人体的需要，过多的营养素储存在体内，造成代谢紊乱而引起的一类疾病。如摄入过多的热量引起的肥胖，维生素A、D过多导致的中毒，动物脂肪摄入过多导致动脉粥样硬化等。

3.营养失调有关的其他疾病
某些疾病的病因呈多因素，而营养失调是其中之一。如长期高盐高脂饮食导致的高血压；摄入饱和脂肪酸、胆固醇以及蔗糖过多等使冠心病的危险性增加；糖尿病以糖类、脂类、蛋白质代谢紊乱为特征；酗酒、暴饮暴食可致急性胰腺炎等。

（三）辅助各种疾病的治疗

营养状况影响人体免疫功能，对于患者抗感染，减少并发症，加速康复有重要作用。创伤的患者在愈合过程中，营养状况影响组织的再生与修复，肿瘤患者放疗、化疗时，保持其营养状况，使患者能坚持疗程，达到治疗目的。若能配合并加速白细胞和血小板的恢复，则对患者康复更有利。

考点提示：营养与健康的关系

第3节 学习营养与膳食的目的与意义

  在当今信息社会里，医学知识的发展日新月异，

 

知识的更新速度越来越快，这就需要不断地学习，不断地更新，以适应社会发展的需要。营养学作为一门应用性学科，涉及的内容非常广泛，基础学科中的生理学、生物化学、病理学、药理学，临床学科中的各种疾病的治疗学、诊断学，预防医学中的食品卫生学、流行病学、统计学等，都与其有着密切联系。此外，卫生保健学、康复医学、社会医学、健康教育、卫生法规、人际沟通也都与营养学有一定的联系。

随着医学科学的发展，营养与健康的关系已越来越被人们所认识，通过广泛开展营养宣传教育，普及营养科学知识，改善人们的不良饮食习惯，使许多与营养有关的疾病得到一定程度的控制。营养与膳食对预防医学的贡献也很重要。营养与膳食是预防医学的重要组成部分，对保证社会人群健康、增强国民体质、提高机体的抗病能力和劳动效率、降低发病率和死亡率以及延长人类寿命均有重要作用。

随着人们对健康要求的提高，卫生保健成为人们更高的要求，健康促进已成为人们研究的重点，合理营养是卫生保健的基本内容之一，从国家的营养政策到社区的营养干预，从家庭的食物供给到个人的营养调整，都与营养密切相关。

营养与膳食和临床医学也密切相关，临床营养已成为营养学的重要分支。对患者而言，通过营养支持和调整，可提高机体抗病能力和病后的康复能力，减少并发症的发生，大大提高了疾病的治疗效果。在有些情况下，营养治疗在疾病的治疗上起到主导作用。所以，医院的营养科又有“第二药房”之称。特别是近年来肠外营养的飞速发展和护理技术的提高，对营养支持又有了新的治疗手段，为临床营养的进一步发展打下了良好的基础。临床营养师作为一种独立医学职业已逐渐被人们所认识。

为了提高学习效果，要求同学们主动培养对理论知识和技能的好奇心和浓厚的学习兴趣，不能只满足学好一本教材，而是要以教材为核心，多学一些与教材相关的书籍，并加以比较。通过比较，对一些问题有更深刻的认识和理解，在探索知识的同时，享受学习的快乐。

通过学习营养与膳食，可以使学生具备以下基本能力。

（1）掌握一定的营养学基本理论和基本技能。

（2）能够从事临床营养科室的营养护理日常工作。

 

（3）能够对群体或个体的营养状况进行调查与评价。

 

（4）能够从事社区或患者的营养健康教育与干预工作。

 

（5）具有不断提高自身业务水平和知识更新的能力。

 

 

小 结

营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。营养素是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长、发育和健康的化学物质。营养素的需要量是指维持机体正常生理功能所需要的各种营养素的数量。营养素的供给量是指在身体正常生理需要的基础上，按照食物生产和饮食习惯的情况而规定的适宜数量。营养素参考摄入量包括四个指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。营养与健康的关系体现在：合理营养能促进儿童的正常生长发育、提高儿童的智力、促进优生、增强人群的免疫力及促进健康长寿；

营养失调可导致营养的缺乏病、营养过多症及与营养失调相关的其他疾病；营养能辅助各种疾病的治疗。

目标检测

一、名词解释1.营养 2.营养素 3.营养素需要量
4.营养素供给量5.营养素参考摄入量二、填空题1.七大营养素是、、、、

、、。2.营养素参考摄入量包括、、、

。三、简答题1.营养对健康有哪些影响？2.医学生如何学好营养与膳食？

 

第2章 营养学基础

 
我们每天从摄取的食物中获得生命所必需的营养素，这些营养素按其结构与功能分为七大类：糖类、蛋白质、脂类、维生素、膳食纤维、无机盐和水，它们主要为机体提供能量；参与组织细胞的构成、修复；维持机体正常生理功能。任何一种营养素缺乏或过剩，都会影响到人体的健康。

 

 

第1节 糖  类

糖类由碳、氢、氧三种元素组成，因其所含氢和氧的比例与水相同，又被称为碳水化合物。

一、糖类的分类及营养学意义

（一）分类

 
一般习惯上所指的糖类即碳水化合物中可被机体消化、吸收和利用的部分，主要包括单糖、双糖和多糖。食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖原。双糖、多糖在消化道被分解为单糖而吸收入体内。

（二）营养学意义

1.提供能量
糖类是人体从膳食中取得的最主要、最经济的能量来源。在体内被消化吸收后，可迅速为机体氧化供能。1g糖类在体内氧化可产生16.7kJ（4kcal）的能量。

2.参与人体重要物质的组成
细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂等，都有糖类；构成遗传物质的核糖核酸和脱氧核糖核酸也含有糖类。

3.节约蛋白质 若膳食中糖类供应充足，机体首先利用它供能，从而节省蛋白质分解供能，使蛋白质主要用于合成组织蛋白。

4.抗生酮作用
膳食中糖类供应不足时，脂肪动员加强，脂肪酸在肝脏氧化生成酮体，当酮体增多并超过肝外组织利用能力，造成血中酮体堆积产生酮血症，进而引起酮症酸中毒。若糖供充足，可避免产生过量酮体，故糖类具有抗生酮作用。

5.调节血糖 糖原是动物体内糖类的储存形式，通过肝糖原的合成与分解，使体内的血糖维持在正常范围。

6.解毒作用 肝中由糖代谢产生的葡萄糖醛酸能与多种非营养物质发生结合反应，利于其排出体外，保护机体免受有害物质损害。

考点提示：糖类的生理功能

二、膳食纤维

膳食纤维是植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质，分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。前者包括纤维素、木质素和部分半纤维素；后者包括部分半纤维素、果胶和树胶等。膳食纤维有以下生理功能。

1.改善大肠功能 膳食纤维对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，缩短大便在肠道的停留时间，利于排便，从而防止便秘，预防肠癌。

2.控制体重
膳食纤维在胃中吸水膨胀，增加胃内容物的容积，增加饱腹感；且可溶性膳食纤维黏度高，延缓胃排空时间，从而减少食物的摄入量，有利于控制体重和防止肥胖。

3.降低血胆固醇 膳食纤维可吸附胆酸，减少其重吸收，促进胆固醇从粪便中排出，降低血浆胆固醇，预防冠心病。

4.降低餐后血糖水平 膳食纤维可延缓糖类的消化吸收，使餐后血糖浓度不会急剧上升，有利于改善糖尿病的症状。

考点提示：膳食纤维的生理功能

 

（二）构成体内多种具有重要生理活性的物质、调节生理功能

 
机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白抗体、补体具有免疫功能的作用；参与血液凝固过程的各种凝血因子大多由蛋白质组成；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运输氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。

（三）提供能量

蛋白质在体内代谢的过程中可以释放出能量，是人体能量来源之一，1g蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。但是，蛋白质的这种功能可以由糖类、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。

（四）参与合成体内其他含氮物质

体内其他含氮物质如核苷酸的组成成分嘌呤碱基、嘧啶碱基及构成卵磷脂的成分胆碱等物质的合成都需要蛋白质提供原料。

考点提示：蛋白质的生理功能

二、必需氨基酸和氨基酸模式

（一）必需氨基酸

 
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，构成人体蛋白质的氨基酸主要有20种。其中有些氨基酸人体不能合成或合成速度不够快，不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，这些氨基酸称为必需氨基酸。目前，已知人体的必需氨基酸对成年人来说有8种，即色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；对婴儿来说有9种，除了上述氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。其余的氨基酸在体内可以通过其他物质合成，故称为非必需氨基酸。

（二）氨基酸模式

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。将蛋白质中含量最少的色氨酸这种必

三、参考摄入量和食物来源

根据我国国情，中国营养学会建议糖类的供给量占膳食总能量的55%~65%且以淀粉为主。膳食纤维的摄入量以成人每天30g左右，为宜。

食物中糖类的主要来源有谷类、薯类、豆类，还有各种食糖。谷类中除淀粉和膳食纤维外，还有蛋白质、矿物质和维生素。薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源。由于各种食糖几乎不含其他营养素，多吃能影响食欲，降低其他营养素的摄取量，建议其能量供给量不宜超过总能量的10%。动物性食物中也含有少量的糖类，如牛奶及乳制品中的乳糖。

膳食纤维主要来源于未经深加工的谷类、水果、蔬菜、薯类。所有蔬菜都含有纤维素、矿物质和维生素，水果中除膳食纤维外，还有葡萄糖和蔗糖、矿物质、维生素。

第2节 蛋 白 质

蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合物。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

正常人体内有16%~19%是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来说，成人体内每天有3%的蛋白质被更新。

一、蛋白质的生理功能

（一）构成、更新、修复机体组织

 
蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此，构成机体组织、器官是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半衰期约为10天，肝中大部分蛋白质的半衰期为1~8天，某些蛋白质的半衰期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持衰老、死亡细胞的更新。身体受伤后组织细胞的修复也需要蛋白质。需氨基酸含量假定为1，再计算出其他氨基酸的相应比值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表2?1。

 

表2?1 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较

氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体

异亮氨酸3．23．44．44．33．84．04．0

亮氨酸5．16．86．85．76．46．37．0

赖氨酸4．15．67．24．91．82．35．5

甲硫氨酸+半胱氨酸3．42．43．21．22．82．82．3

苯丙氨酸+酪氨酸5．57．36．23．27．27．23．8

苏氨酸2．83．13．62．82．52．52．9

缬氨酸3．94．64．63．23．83．84．8

色氨酸1．01．01．01．01．01．01．0

 

被机体消化吸收的食物蛋白质，其氨基酸是按一定的比例合成人体需要的蛋白质。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，其必需氨基酸在体内的利用率就越高，反之则低。

动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。除大豆蛋白外，植物蛋白质中，赖氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。

考点提示：必需氨基酸概念和种类

 

三、食物蛋白质营养价值的评价

食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同。通常食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的含量、消化率和利用率三个方面进行评价。

（一）蛋白质含量

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。因蛋白质含氮量比较恒定，多数蛋白质的平均含氮量为16%，所以蛋白质的换算系数为：100／16＝6.25，故食物中蛋白质含量＝食物中的含氮量×6.25。

（二）蛋白质的消化率

食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。

食物蛋白质消化率的高低受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为98%、95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。

（三）蛋白质生物学价值

蛋白质生物学价值是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。生物学价值越高，说明蛋白质被机体的利用率就越高，即蛋白质的营养价值越高。

食物蛋白质生物学价值的高低，取决于这种食物蛋白质的必需氨基酸组成（氨基酸模式）是否接近人体的需要，越接近者生物学价值就越高。常用食物蛋白质生物学价值见表2?2。

表2?2 几种常用食物蛋白质生物学价值

食物蛋白质生物学价值食物蛋白质生物学价值

鸡蛋94扁豆72

脱脂牛奶85蚕豆58

鱼83生大豆57

牛肉76熟大豆64

猪肉74玉米60

大米77白菜76

小麦67花生59

小米57马铃薯67

 

四、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸相互补充，使各种必需氨基酸的比例更接近人体的需要，从而提高了蛋白质的利用率。这种食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用（表2?3）。