黔菜味道

黔 菜 酸 道 

黔菜酸，酸贵州 
酸汤的制法及种类 
煮一锅苗家酸汤鱼 
口味多样的酸汤小吃及菜肴 
多民族的酸滋味 
镇远陈年道菜 
盐酸？美味！ 
臭酸有多臭？有多酸？ 
贵州酸肉有特色 
水族酸肉多生食 
腌肉腌鱼，侗家饮食之妙 
贵州酸菜，百姓之爱 

黔 菜 辣 道 

辣是黔菜的灵魂 
贵州辣椒蘸水 
贵州厨师的“老干妈”特色菜 
擂椒与擂椒菜 
忆起儿时糟辣子 
手工美食煳辣椒 
热辣海鲜干锅 

黔 菜 香 道 

民族风味五色糯米饭 
热热闹闹打糍粑 
贵州米粉花样多 
吃不够的米粑香 
百变米豆腐 
干香美味虫虫菜 
侗家瘪汁香 
茶香入菜香 
藿香蘸水香 
黔地山药香 
酒烹黔菜格外香

吴茂钊是《中国烹饪》杂志社的老作者了，我刚到社里工作的时候就见到过他的稿子。他来北京出差时也会到编辑部小坐，聊聊天什么的。后来他来北京参加国家级中职骨干教师培训的三个月里，经常来社里，也邀请我们去北京贵州大厦品味黔菜，地域风格鲜明的原生态黔菜，着实让杂志社的伙伴们眼前一亮，甚是喜欢。我们当时还做了封面介绍，内文中吴老师对黔菜细腻的讲述很受读者的喜爱。于是我们有时出去采访，也邀请他参加，让这位能做菜、能说菜、能写菜、还能教菜的作者体验京城其他风味菜系的美食。他总能给我们一些惊喜，说说菜或者写写文字，很有意思。学期结束前，编辑部为这位优秀又热心的作者饯行，开玩笑说“吴老师别回去了，留北京给我们写稿子吧”。 

没过多久，有读者要求我们介绍一下当下流行的火锅——贵州豆米火锅，我想到了远在贵州的吴老师。很快，一篇资料翔实而且专业性很强的作品发过来了。于是我们开始邀请吴老师为杂志上的“调味台”栏目写文章，两期遵义酸酢和贵州辣椒蘸水，都像是为读者打开了一个新世界的大门。随后吴老师成为我们的专栏作者，他分别从黔菜最突出的辣、酸、香几个重要特点出发，详细解析了黔菜的辣道、酸道、香道。这一写，就是3 年36 期，统计原稿，竟达十余万字、数百张图片。 

前不久，吴老师说，他最近两年出版了几本黔菜图书，发行都不错，全国各地有很多读者喜欢贵州菜，便想将这36 期杂志的稿子合集出版，比杂志更为详尽地为大家解析黔菜之道，并邀请我作序。 

我和编辑部的同事们在北京多次品尝过贵州菜。此外，我和同事江梅娟、张洋还曾分别被吴老师邀请去贵州遵义和毕节一带采风，与吴老师同行，一个县一个县地深入寻味，一家接着一家地拍照和品尝。有的地方甚至深入到了乡镇和村寨，也参观了一些名胜古迹和著景区。虽然每天都是十多个小时的工作量，但大家始终保持工作热情，兴奋地吃美食、品味道，丝毫不怕长胖，我还疑惑过吴老师走完贵州88 个县怎么没有吃成大胖子呢！ 

作为媒体人，尤其是专业媒体人，能接受各种各样的口味，仅仅一周时间我们寻味遵义红花岗、汇川、播州和西北部的绥阳、仁怀、习水、赤水等区县市，绥阳的坨坨肉、仁怀的酒香菜、习水的豆腐皮火锅、赤水竹宴等都各具特色。如具有当地特色的绥阳小米辣烹饪的坨坨肉，香、辣、油而不腻；仁怀厨师把酒与菜完美融合；赤水竹笋、竹荪、竹毛肚、竹燕窝等都上了桌。山川秀丽，物华天美，地处大山中的贵州，早些年是欠开发的，所以生态保护得极好，原生态食材很多，基本上还保留着传统的种植养殖方法。这些原生态食材，按照当地的工艺烹饪，对于外界来说确实很新鲜，非常值得亲自到当地去品评，也可供其他地方的餐饮人借鉴，如引进食材，用于菜品的改良和创新等。 

三年连载的辣道、酸道、香道，分门别类地从口味上分析黔菜特色，从贵州东西南北菜肴中精挑细选进行深入介绍，是一本不可多得的好书。书中流畅有趣的文字，早就从一本普通菜谱跳跃到了一本知味品味的生活读物，也是旅游中不可多得的导吃读本。

酸汤是贵州苗乡生活中不可或缺的美味佳饮，更是过年过节的重要美味，是苗族群众家家常备的一种调料和汤料，可烹制菜肴或直接饮用。当地一日三餐都少不了用酸汤煮出来的酸香、爽口、开胃、助消化的佳肴。炎热的夏天，喝上一碗坛子里的酸汤，解渴解乏，十分惬意。 

酸汤鱼要鲜美，酸汤的制作和保管至关重要。苗寨山乡的人们几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或瓷器酸汤缸。煮饭时多放些水，将刚烧开的米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，再放入木姜子提味增鲜，经过几天发酵，就成为鲜美的酸汤了。酸汤桶可不密封但需防止污染。 

家用酸汤，有一缸、两坛、几小桶也就够用了，需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须多备几桶或几坛，便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶或坛内的酸汤用去半桶或半坛，否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天待完全发酵后，才可以达到所应有的质量。如果所用酸汤不具备酸汤应有的酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，这也是在别处难以品尝到正宗酸汤的一个重要原因。

传统酸汤鱼——汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。 

用料 
稻田鱼8 条（约1200 克） 
白酸汤500 毫升 
干辣椒10 克 
姜片10 克 
葱段20 克 
桄菜（或青椒、韭菜）50 克 
盐20 克 
煳辣椒面40 克 
花椒10 克 
木姜子油8 克 
香油5 毫升 

制作方法 
1. 稻田鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆。干辣椒切成碎块。 
2. 取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒碎放入锅内，再放入花椒、盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻起时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱段、盐、香油、白酸汤调汁拌鱼食用。