学前儿童营养与保健

本书针对高师学前教育专业学生和幼儿教师在教育教学中的实际需要，依据婴幼儿生理特点与营养膳食需求，主要介绍以下内容：婴幼儿生长发育与保健、营养学基础知识、婴幼儿营养与膳食。本书简化了理论体系，设置了案例分析、知识链接、文献学习、新闻要点等模块；编写体例力求生动、活泼。并附有相关的营养保健常见问题等作为案例，适合高等院校学前教育专业大专、本科层次的学生，也可供学前教育研究人员和幼儿园教师阅读参考。 

本书针对高等师范院校学前教育专业学生和幼儿教师在教育教学中的实际需要，依据学前儿童生理特点与营养膳食需求，主要介绍以下内容： 学前儿童生长发育与保健、营养学基础知识、学前儿童营养与膳食。本书简化了理论体系，设置了思维导图、知识链接、拓展学习等模块；编写体例力求生动、活泼，并附有相关的营养保健常见问题等作为案例，适合高等院校学前教育专业大专、本科层次的学生，也可供学前教育研究人员和幼儿园教师阅读参考。

绪论1部分生长篇章学前儿童保健概述15节学前儿童生长发育与保健16
第二节学前儿童身体结构与保健27第二章学前儿童发育与发展40节胎儿期发育及保健41
第二节学前儿童发育及保健46
第三节学前儿童心理发展50第二部分营养篇第三章能量与宏量营养素61节能量62
第二节蛋白质66
第三节脂类72
第四节碳水化合物78第四章微量营养素与水85节矿物质86
第二节维生素94
第三节水107
第四节膳食纤维111第五章食物营养115节植物性食物117
第二节动物性食物129
第三节调味品及能量食品137第三部分膳食篇第六章学前儿童营养与评价149节学前儿童各时期营养150
第二节膳食指南与平衡膳食宝塔163
第三节学前儿童营养调查与评价174第七章学前儿童喂养与膳食184节科学喂养185
第二节学前儿童膳食设计198
第三节幼儿园膳食管理213第八章学前儿童常见营养疾病与预防217节蛋白质—能量营养障碍218
第二节营养性贫血223
第三节维生素营养障碍227
第四节微量元素营养与代谢障碍234参考文献241附录1中国居民膳食营养参考摄入量242附录2常见食物成分表247

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》和《幼儿园教师专业标准（试行）》颁布以来，各个高职高专院校的学前教育专业工作者都在思考并探索如何从社会发展需要出发，培养新时期高质量的幼教师资。无疑，《教师教育课程标准（试行）》和《幼儿园教师专业标准（试行）》等文件为教师培养提供了有利的帮助和指引，而国家幼儿园教师资格考试制度的实施和推进，将更加有力地推动学前教育专业课程和教学的改革，能否培养符合国家幼儿园教师专业标准的毕业生，以及高职高专学前教育专业的毕业生通过国家幼儿园教师资格考试的情况，将会成为衡量学校教育质量的基本指标。
本系列教材正是基于上述背景，以培养学生从事学前教育的专业素养为目的，帮助学生掌握学前教育的基本知识和基本技能，引导学生形成正确的儿童观与教育观，注重学生在探究中发现问题、解决问题、适应社会能力的培养，注重学生获取科学知识、科学方法、科学能力的培养以及科学态度的养成。在教材编写筹备阶段，编委会就确定了以实践应用为导向的原则，在内容和体系上凸显实用特色，注重实践应用能力的培养，充分关注学生的专业能力和思维能力培养。
教材在编写过程中体现以下几个主要特点。
(1) 整体结构布局体现综合性和延伸性，有机地将教学目标、教学内容、教学对象和教学策略统整起来，关注学生的兴趣和经验，给学生充分的实践空间和创新空间。有关内容以发散性的思维方式与正文中难以涵纳的内容相连接，引导学生向与之相关的各个方向和层面延伸拓展，便于学生拓展教育视野，密切关注学生的后续发展。
(2) 结合当前学前教育实际，突出科学性和实用性。教材内容上避免从理论到理论的论述，切合学前教育工作的实际需要，适应高职高专学前教师教育人才培养模式和规格要求；同时，面向教育实践，教材中提供丰富的各地幼儿园和早期教育案例供学生参考分析，编入不少贴近时代的阅读及讨论材料，引发深入探讨，借以培养学生岗位职业能力。
(3) 教材逻辑体系上融知识与能力为一体，体现开放性和前瞻性。采用案例、能力拓展、项目导学等方式将教、学、做相结合，按照课程内容与幼儿园教师专业标准、教学过程与工作过程相对接的原则，突出培养学生的技能和创新创业能力。同时，体系上采用梯度式、循序渐进的问题导向学习方法，参考借鉴国家幼儿园教师资格考试纲要相关内容，便于学生联想应用，真正让教材为学生服务，以学生为中心。
教材的编者全部是长期从事学前教育的教师，既有丰富的教学经验，又致力于学前教育的改革研究，具有一定理论高度。本套教材的出版将为当前学前教师培养和培训注入新的活力，并为学前教师教育课程体系和教材建设起到积极作用。前言
 2016年5月，国家卫生和计划生育委员会发布了《中国居民膳食指南（2016）》，推出儿童平衡膳食算盘等三个可视化图形，弘扬饮食营养新文化。人生百年，健康为本，不同年龄阶段、不同性别、不同生理状态的个体和群体，其生理特点和营养需求不尽相同。《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出： “幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”因此，对于学前儿童的营养与膳食问题，要密切结合幼儿的生活，进行科学、合理、适宜的营养和健康教育。
本书依据学前儿童特殊生理特点与营养膳食需求，以儿童健康为根本，以学前儿童生长发育特点为起点，运用营养学基础知识，结合生活实践和幼儿园膳食经验，对学前儿童营养与膳食问题进行了较为全面、系统的论述，旨在探索合理膳食、科学营养育儿的理念、途径与方法。
本书围绕着“科学育儿、营养健康、膳食平衡”这一理念，以“生长篇”“营养篇”“膳食篇”三部分展开。部分为生长篇，着重介绍学前儿童生长发育特点及营养、保健问题；第二部分为营养篇，主要围绕营养学基础理论知识，介绍基础营养和食物营养相关内容；第三部分为膳食篇，主要从理念和具体方法上阐明如何实现学前儿童合理营养和平衡膳食，体现学前儿童营养的特点，探索科学育儿、平衡膳食的实践方法。
本书聚焦学前儿童营养健康与膳食问题，在编写过程中力图做到理论与实践并重、学以致用、学用结合，适合各师范大学、师范学院等地方院校作为教材使用。本书有以下突出特色。
1. 在针对性
本书编写人员均是从事相关课程教学工作的一线教师，有着丰富的教学经验，教材结构设计以能力提升为本位，内容构思切合学前教育托幼机构工作实际需要，汲取医学、营养学、学前儿童心理发展与教育相关教材的优点和长处，力图使教材适应高等师范院校本、专科层次教师教育人才培养模式和学科要求，体现出鲜明的适宜性特点。
2. 基础性强
    本书将儿童发展理论和儿童营养健康教育相结合，在对儿童生长发育特点和营养需求充分论述的基础上，探索学前儿童营养、膳食、健康问题，进行基础性的理论阐述，采用梯度式、循序渐进的论述方式，以期启发读者联想思考，帮助读者拓展思维。
3. 实用性强
本书内容涵盖广泛，贴近生活实践，兼具实用性与操作性。除深入浅出的理论阐述外，还列举了大量案例、图表及相关拓展知识。在每章前有思维导图、学习目标，使读者快速领会全章结构框架和章节概要；章后有学习思考、拓展学习等，供读者巩固和反思。
4. 可读性强
    本书在编写过程中，注重选材得当，编排体例力图新颖。将正文中难以涵盖的内容以发散性的思维方式呈现在相关知识链接中，帮助读者拓展思路与视野，引发读者深入学习与掌握向与之相关的各个方向和层面延伸的知识。
希望本书能够为当前学前儿童营养与健康教育注入活力，并推动学前儿童营养与保健课程体系和教材的建设不断前进。
本书由石家庄学院茹荣芳主编并负责大纲和体例拟定以及统编全稿，由茹荣芳、刘淑颖、孙早迪共同执笔完成。绪论、、三部分由刘淑颖、孙早迪编写，第二部分由茹荣芳、刘淑颖编写。本书在编写过程中参考、借鉴了大量国内外文献和参考资料，在此对其作者一并表示感谢！本书难免有不完善之处，恳请各位同人、专家和广大读者予以批评、指正，不胜感谢！

编者2018年4月

第三章
能量与宏量营养素1. 理解生命能量的来源，掌握能量单位的换算方法，理解能量系数的概念。
2. 理解儿童的能量需要与能量平衡。
3. 学习并理解蛋白质的组成与分类。
4. 学习并理解蛋白质的生理功能，了解蛋白质的消化和吸收。
5. 学习并掌握各年龄阶段儿童对蛋白质的需要量。
6. 学习并理解脂类的分类，理解必需脂肪酸的含义及其对人体的作用。
7. 学习并理解脂类的生理功能，掌握儿童各年龄阶段脂肪的供给量及食物来源。
8. 学习并理解碳水化合物的分类，了解碳水化合物的消化与吸收。
9. 了解碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的食物来源。
10. 理解膳食中碳水化合物的来源选择。学前儿童营养与保健第三章能量与宏量营养素营养是人体从外界摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中营养素来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。人类维持生命必须从外界摄取食物，食物中含有的能维持人体正常生理功能、促进生长发育和健康的化学物质称为营养素。依据其化学性质和生理功能，人体所需营养素分为七大类： 一是蛋白质，没有蛋白质就没有生命；二是脂肪，是人体热量的来源，还有固定脏器的作用；三是碳水化合物，是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是生物体的主要结构成分；四是维生素，人体需求量小，但作用巨大，分为水溶性和脂溶性两种；五是矿物质，它是参与生命活动的重要物质，如钙、镁、锌、铜、锰、铁等；六是水，它占到了人体的70%左右，人体缺水会造成很多病变；七是膳食纤维，它帮助身体排毒，其作用不可忽视。本章与第四章将从七大营养素的生理功能、人体需要量以及食物来源等方面分别进行介绍。
节能量〖1*2〗一、能量基础知识新陈代谢是一切生命活动的基本特征，人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用，构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。一般而言，健康成人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持平衡，否则就会导致体重增加、引起疾病等。
（一） 能量单位
　　“能”（energy）在自然界中有多种形式，如太阳能、化学能、机械能、电能等，它们之间可以相互转换。为计算方便，国际上制定统一单位，即焦耳（Joule, J）。1焦耳（J）指用1牛顿（N）的力，把1kg物体移动1m所需要的能量。为计算方便，也常常使用千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）来进行计算。换算方法为
1kJ=1000J1MJ=1000kJ
营养学中多年来一直使用的能量单位还有卡（calorie）和千卡（kilo calorie，kcal）。1千卡（kcal）指1kg的纯水温度升高1℃所需要的热量。两种能量衡量单位的换算方法为
1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal
（二） 能量来源
　　能量不是营养素，却是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的基础，能量来源于食物。生物的能量来源于太阳的辐射能，植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物，植物还能吸收利用太阳辐射能合成脂类和蛋白质。动物在食用植物时，从植物中吸收和利用能量。人类通过摄取动、植物食物获取所需的能量，食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物经体内代谢可释放能量，这三者统称“产能营养素”或能源物质。人体在生命活动过程的各个环节中都需要能量，例如物质合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等，这些产能物质是人们每日膳食的主要部分，为人体活动提供能量。
（三） 能量系数
　　每克产能营养素在体内氧化产生的能量称为能量系数（caloric quotient），也称为“食物的能量卡价”或“食物热卡”。食物中的营养素在人体内不能被完全消化利用，一般在体内的供热量可按每克蛋白质16.81kJ（4.0kcal）、脂肪37.56kJ（9.0kcal）、碳水化合物1674kJ（4.0kcal）计算，这个数值称为能量系数。
　　各国的饮食习惯不同，热能来源不同，西方国家多数人习惯以动物性食物为主，其热能主要来自蛋白质和脂肪，这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。我国人民长期以来多数以粮食为主，以动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为蛋白质10%～15%、脂肪20%～25%、碳水化合物60%～70%。典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。在此基础上，年龄越小，蛋白质及脂肪的供能所占比例应相应增加，一般来说2～6岁儿童其总热能的分配比应为12%～15%来自蛋白质，30%～35%来自脂肪，50%～60%来自碳水化合物。
　　二、儿童的能量需要
　　人类从食物中所取得的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。儿童营养是保证儿童身体健康发育的重要环节。正常儿童的热能需要从基础代谢、活动需要、生长发育需要、食物热效应、排泄消耗几方面进行计算。
（一） 基础代谢〖*2〗1. 基础代谢与基础代谢率基础代谢（basal metabolism, BM）是指人体维持生命的所有器官所需要的能量需要。其测定要求在清晨室温条件下，空腹静卧、肌肉放松，排除精神紧张、肌肉活动、食物与环境温度影响等因素，测得的体内物质消耗降低到限度所需的热量。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（basal metabolism rate, BMR）。
2. 基础代谢的影响因素
（1） 体表面积： 基础代谢率的高低与体表面积成正比，因此用每平方米体表面积的标准来衡量能量代谢是比较合适的。
（2） 年龄： 在人的一生中，婴幼儿阶段是整个代谢活跃的阶段，其中包括基础代谢率，青春期是第二个较高的阶段，成年以后随着年龄的增加，代谢缓慢降低，其中也包括一定的个体差异。
（3） 性别： 实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积情况下，女性的基础代谢率低于男性。
（4） 激素： 激素对细胞的代谢及调节都有较大的影响，比如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；患黏液水肿使基础代谢率低于正常；去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。
（5） 季节与劳动强度： 基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响，例如冬季基础代谢率高于夏季，劳动强度高者的基础代谢率高于劳动强度低者。
3. 儿童基础代谢
　　儿童年龄越小，按体重(千克)计，其基础代谢越高。1岁或1岁半以内的婴幼儿，每日每千克体重基础代谢需热能约55kcal，以后渐渐减低到每日每千克体重25～30kcal，与成人所需热能相近。此项需要约占总需热能的60%。
（二） 活动需要
除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素，对于婴幼儿来讲其体力活动耗能主要指日常的活动、运动耗能，包括消化和肌肉动作所需的热量，消化所需约占热能的6%，动作所需要视婴儿的活动情况而定。人在进行活动时，耗费的热能随活动量大小而异。活动量越大，则消耗的热能越多，通常各种体力活动所消耗的能量占人体总消耗的能量的15%～30%。幼儿活泼好动，动作又不熟练，同一动作消耗的热能较成人多，但每个幼儿所需的热能也不一致。同样年龄的幼儿，爱哭、好动的幼儿所消耗的热能比其他幼儿要多。
（三） 生长发育需要
　　生长发育耗能为儿童特有的能量消耗，儿童生长发育所需能量占总热能的25%左右。儿童身体每时每刻的生长必须有足够的能量供给，增长越快需要的热能越多，生长发育需要的能量与生长发育的速度成正比。初生儿每日每千克体重生长发育所需热能可以高达40～50kcal，1岁时为15～20kcal，以后渐渐减到5～15kcal，到学龄期又增高。如果能量供应不足，可导致儿童生长发育迟缓甚至停顿。统计表明，婴幼儿每增加1kg体重大约需要消耗500kcal的能量。
（四） 食物热效应
　　食物热效应(thermic effect of food, TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象，又称为食物的特殊动力作用（specific dynamic action, SDA）。食物热效应只增加体表的散热，而不能增加可利用的能量。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%，一般进食混合膳食增加基础代谢的10%。
（五） 排泄消耗的热量
　　人体通过皮肤、呼吸器官、泌尿器官排出的液体和气体带走的热量，为排泄所消耗的热量。约有10%的食物不能被吸收而损失于排泄物中，婴儿每日每千克体重排泄所耗热量为8～11kcal。当腹泻或肠道功能紊乱发生时，排泄损失的能量可成倍增加。
　　三、能量平衡
     正常情况下，人体热能的需要与食欲相适应。食欲得到满足，体重又维持在正常水平，即说明所摄入的热能是恰当的。人体能量代谢的状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。这种能量平衡（energy balance）能使机体保持健康状态，相对的能量代谢失衡即能量处于缺失或过剩的状态对身体健康都有不利影响。
     对于处于生长发育期的儿童来说，热能供给不足会影响其他营养素在体内的利用，并往往动用体内储存的蛋白质、脂肪和糖类物质，满足机体的生理需要，导致消瘦，影响生长发育；热能供给过多，则可发生婴幼儿和儿童肥胖，儿童时期过度肥胖，可导致中老年疾病如高血脂、高血压、心血管疾病等高发。近年来儿童肥胖每年以7%～8％的速度递增，严重地影响了儿童的身心健康，儿童高血脂、高血压、心血管疾病、糖尿病等患病常有报道，应引起高度的重视。学前儿童各阶段的能量需要量在第六章节学前儿童各时期营养中有进一步的说明。
控脂食物信号灯路童. 控脂食物信号灯——红灯止步，坚果慢行，叶菜通过[R/OL]．
　　拒绝红灯食物
　　这类食物主要包括富含动物性油脂的食物、过量油脂烹调的食物、胆固醇过高的食物。前者主要包括猪油、牛油、羊油等及动物的可见脂肪部分，如肥肉、奶油、皮脂等；