描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419630
模块一 面点原料概述
项目一 面点原料概述
项目二 面点原料的分类
项目三 面点原料的化学成分
项目四 面点原料的品质鉴定
项目五 面点原料的贮存
模块二 粮食及其制品
项目一 粮食的营养成分及其应用
项目二 粮食的种类与应用
项目三 粮食制品
项目四 粮食的品质检验与贮存
模块三 动物性原料及其制品
项目一 动物性原料的组织结构和化学成分
项目二 动物性原料的种类与应用
项目三 动物肉制品与应用
项目四 动物肉及其制品的品质检验与贮存
模块四 果品及其制品
项目一 果品的结构和营养成分
项目二 果品的种类与应用
项目三 果品的品质检验与贮存
模块五 蔬菜及其制品
项目一 蔬菜的营养成分与分类
项目二 常见的蔬菜品种与应用
项目三 蔬菜制品与应用
项目四 常见的食用菌藻品种与应用
项目五 蔬菜的品质检验与贮存
模块六 蛋、乳及其制品
项目一 蛋、乳的营养成分及其应用
项目二 蛋、乳的种类与应用
项目三 蛋、乳及其制品的品质检验与贮存
模块七 调味品
项目一 调味品的概念和分类
项目二 调味品的种类与应用
项目三 调味品的品质检验与贮存
模块八 食用油脂
项目一 食用油脂概述
项目二 食用油脂的种类与应用
项目三 食用油脂的品质检验与贮存
模块九 食品添加剂
项目一 食品添加剂的概念和分类
项目二 食品添加剂的种类与应用
项目三 食品添加剂的品质检验与贮存
近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视。2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》，特别是在党的十九大报告中，提倡“工匠精神”，把职业教育提高到新的高度。这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育的发展高度关注，为职业教育提供了更宽广的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，相关院校应根据国家对中职教育的发展意见，提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快为社会培养更多更好的烹饪人才。
《面点原料知识》是针对职业院校烹饪专业（中西面点方向）的学生而编写的，具有很强的专业性和针对性。自2011年1月次出版印刷以来，受到了职业院校烹饪专业（中西面点方向）学生和教师的好评。但随着近年来烹饪专业对外交流的开展以及社会不断发展的需要，许多新原料、新工艺不断出现，西式面点原料与中式面点原料大量融合。原来的《面点原料知识》侧重于中式面点原料，有些内容不能跟上时代发展的需要，还有些内容近年来出现了一些变化，如国家对添加剂的使用规定等，部分内容需要补充和完善。因此，有必要对《面点原料知识》进行修订，在原有的内容上，增加一部分近年来广泛使用的原料品种，对个别国家明令禁止的相关高档原料，如鱼翅等进行删节，对原来没有的一些内容进行补充和介绍。此次修订，一是要体现原料的广泛性、食用性；二是要体现职业教育的特点，使教材更具有实用性和针对性；三是强调具体运用，使理论知识与实践技能结合起来。本教材体现了职业教育教材以实用为主，够用为度的原则，特别是在直观性上，在修订的过程中，增加了大量的原料图片，有助于增强学生对原料的感性认识，提高学生学习的积极性，有助于学生自主学习。教材在修订上，体现了项目化教学的要求，通过项目化教学、任务法引领、练习法巩固，也适应了教学改革的需要，达到了修订的目的。
本书由江苏省徐州技师学院钱峰、时蓓担任主编，徐州市职业教育中心刘文来、湖南省商业技师学院张艳、山东省城市服务技师学院王书顺和烟台工贸技师学院滕家华担任副主编。此外，江苏省溧阳市天目湖中等专业学校黄勇，徐州市职业教育中心孙齐，湖南省商业技术学院王飞、周国银，郑州市商业技师学院朱长征以及苏州市太湖旅游中等专业学校陈小雨参与了编写工作，后由山东省城市服务技师学院曹成章主审。
本书在修订过程中，得到了江苏省徐州技师学院等相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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