舌尖上的盐

学会用盐为人类带来了美妙的味觉享受，但也使高血压等慢病在人间盛行，并导致心脑血管病的高发。

为什么盐能增加食物的美味？

人类如何发展出了嗜盐的习性？

盐对人类历史产生了怎样重要的影响？

为什么盐在食品工业中如此重要？

如何吃盐才能避免过度？

本书写作遵照偱证医学原则，以研究为依据，全面呈现盐的历史与科学。

世上的盐_

盐与帝国兴衰_

中医论盐_

中医用盐_

古人吃盐知多少_

世人吃盐知多少_

盐的秘密

盐与钠_

美味的秘密_

舌尖上的盐_

人为什么喜欢吃盐？_

盐喜好的改变_

不一样的盐_

强化盐_

亚铁氰化钾_

盐与食品安全_

盐的危害

盐与高血压_

盐与卒中_

盐与胃癌_

盐与骨质疏松_

“盐重”的危害_

盐是无害物质吗？_

盐污染_

反盐浪潮

芬兰的限盐活动_

英国的限盐活动_

日本的限盐活动_

美国的限盐活动_

世界卫生组织的限盐活动_

全球反盐浪潮_

中国的限盐活动_

吃盐标准

吃盐标准_

孕妇、儿童与老年人_

影响吃盐量的因素_

吃盐量测定_

吃盐来源

方便面_

腌制品_

肉制品_

米食_

面食_

零食_

鸡蛋_

八大菜系_

西式快餐_

隐藏的盐

酱油中的盐_

味精中的盐_

辣椒酱、豆腐乳和醋中的盐_

天然食物中的盐_

水中的盐_

药物中的盐_

减盐对策

食品企业减盐_

超市里减盐_

厨房里减盐_

餐桌上减盐_

餐馆里减盐_

替代盐和低钠盐_

地中海饮食_

学校餐减盐_

电子时代与减盐_

后记_

声明_

   
在人类历史上，盐是第一个调味品，盐是第一个保鲜剂，盐是第一个大宗商品，盐曾被用作货币，制盐是农业社会开始的重要标志。盐贯穿了文明发展史，渗透到人类社会各个角落，融入政治、经济、军事、文化和宗教等诸多领域。

   
文明建立在盐的基础上。旧石器时代，人类以狩猎和采摘为生，收获随季节更替和天气变化波动。夏秋季食物充裕，但由于缺乏保存方法，富余的鱼、肉、野菜和野果在炎热天气里很快就腐烂了。冬春季食物匮乏，人们不得不忍饥挨饿，或以劣质食物果腹。新石器时代，人类在学会制盐后开始腌制食物，寒冷的冬季不再挨饿。腌制食物使长途旅行更加便利，使人类能离开自己的栖息地，到更远的地方谋生。盐改善了人类的生存条件，促进了文明发展。

为了获取盐，早期人类常在海滨、盐矿或盐湖周边定居，这些定居点逐渐发展为村落、集镇、城市乃至国家。随着农耕文明的出现，盐成为第一个大宗商品。掌握盐资源的部落往往能快速崛起，进而发展为强大国家。古罗马人发明了平锅煮盐法，提高了食盐产量，降低了生产成本；他们在地中海沿岸修建了四通八达的运盐大道，构筑了横跨欧亚非的食盐贸易网。著名的萨拉莉亚大道（盐大道，Via Salaria）就是为了将地中海的盐运往罗马。食盐生产和贸易为古罗马积累了巨额财富，为帝国500年的辉煌奠定了经济基础。当时，发给士兵的津贴就包括一定量的盐（或可低价购盐的票券），这一典故是英语“工资”的最初来源（英语中salary和salt源于同一词根）。

……

美味的秘密

在复杂的生存环境中，人类进化出灵敏的味觉和嗅觉以引导食物选择。富含蛋白质、氨基酸、脂肪的食物能产生香味和鲜味，富含矿物质的食物能产生咸味，富含糖类的食物能产生甜味，这些美妙的味觉诱导人们发现、选择和摄入有益食物。相反，有害或有毒物质往往会产生苦味，发酵和腐败食物会产生酸味和臭味，这些不良的味觉能防止人们摄入有害物质。因此，口腔中的味蕾不仅是美味的起点，也是防范有害物质进入人体的卫兵。

美味起始于口腔中的味蕾。味蕾（taste bud）是一种乳头状小突起，主要分布在舌表面、咽部、软腭、口腔黏膜等处。味蕾上有密集的味觉细胞，能感知致味物质（氢离子、糖、盐、蛋白质、氨基酸等）并产生神经冲动，不同部位的神经冲动经面神经、舌咽神经和迷走神经传入脑干，在延髓孤束核跨越突触（神经细胞间的联系结构），最终抵达大脑形成各种味觉印象。

人的基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜五种。一般来说，甜味、咸味和鲜味属于良性味觉，人们喜欢带甜味、咸味和鲜味的食物；苦味和酸味属于不良味觉，人们不喜欢带苦味和酸味的食物。五种基本味觉由不同细胞感知，经各自神经纤维传递入脑，在大脑皮质汇总后产生整体味觉感受。

辣味其实并非一种味觉，而是一种带有灼热感的痛觉。辣椒中的辣椒素能刺激口腔黏膜上的痛觉感受器，产生的神经冲动沿三叉神经传递入脑，最终形成灼痛样感觉。伴随着灼痛感，中枢神经会产生内源性止痛物质——内啡肽。这种类似吗啡的物质除了发挥止痛作用，还能产生欣快感，这就是喜欢吃辣的人会有“辣得过瘾”这种感觉的原因。

食物在口腔中咀嚼时，其中的香味物质会挥发出来。随着呼吸运动，香味分子由口腔后部进入鼻咽部，刺激鼻黏膜上的嗅觉感受器，产生的神经冲动经嗅神经传递入脑，最终形成香味感。进餐时，香味物质也会经鼻孔进入鼻咽部，刺激鼻黏膜产生香味，但由于外部空气的稀释效应，由前部产生的香味要弱很多。嗅觉和味觉信息在大脑整合后形成食物的整体口感。

口腔中除了味觉细胞，还有丰富的触觉和冷热觉细胞。进食时，这些细胞能感知食物的质地及温度，所产生的冲动经三叉神经传递入脑，形成硬度、粗糙度、柔韧度、滑爽度、黏稠度、冷热度等感觉印象。这些感觉与味觉和嗅觉一起，形成食物的整体口感。

盐能产生美味，这一点古人也深有体会。王莽在《罢酒酤诏》中说：“夫盐，食肴之将。”《尚书》中也记载：“若作和羹，尔梅。”想要烹制美食，必须有盐和梅。民谚“好厨师，一把盐”则高度概括了盐在产生美味中的关键作用。

    盐能产生美味与多种机制有关，但核心作用仍然是产生咸味。盐（氯化钠）溶解后产生钠离子和氯离子，味蕾上的味觉细胞接触钠离子后立即产生咸味感，并在0.3秒达到高峰，然后迅速消退。正是这种短暂的味觉快感使人们对含盐食物喜爱有加。舌尖上的味蕾对咸味感知最敏锐，舌后部和口腔其他部位对咸味感知相当迟钝。

    咸味与盐浓度有关。食物中盐浓度很低时，味蕾感知不到咸味，当盐浓度达到一定水平时，味蕾才能感知到咸味，这种刚刚能被感知到的盐浓度称为咸阈值。成人感知盐溶液的咸阈值约为0.2%。随着盐浓度增加，咸味感会不断增强，但当盐浓度增加到一定程度，咸味感就不再增强。对大多数人而言，盐溶液浓度超过3%（大约相当于海水盐浓度），咸味感就不再增强。因此，若加工食品含盐超过3%，根本就起不到改善口味的目的。这是给食品设立最高含盐量的一个依据。设立含盐高限，可防止出于增重牟利目的，给食品中加入过量食盐，因为盐比大多数食材都便宜。

    食物中加入适量盐能增强美味感，但加盐太多反而降低美味感，甚至产生苦涩味。因此，食物含盐量和美味感之间呈抛物线样或倒U型关系，食物口味最佳时的含盐量称美味点，或称最佳含盐量。发现美味点是食品企业孜孜以求的目标，因为处于美味点的食品最能赢得消费者青睐。确定美味点的通常做法是，让一群消费者品尝不同含盐量的某种食品，根据他们的评价确定美味点。

    在测试中发现，各人评价的美味点差异很大。平常吃盐多的人美味点偏高，平常吃盐少的人美味点偏低。这一结果说明，逐步调整吃盐量能改变人们的美味感知。也就是说，经过一段时间低盐饮食，可以使口味变淡，并逐渐喜欢上低盐饮食，这一机制为制定逐步限盐策略提供了依据。美味点并非一个精确含盐量，而是一个含盐量范围。对多数食物而言，含盐量变化在15%以内，并不影响美味感。基于这一现象，可在不影响美味享受的前提下，小幅减少烹调用盐或加工食品含盐量。

    除了产生咸味，盐还能发挥其他作用，进而改善食物的整体口感。盐可以增加汤类食物的黏稠感，增加含糖食物的甜度，掩盖加工食品的金属味和化学异味，增强油脂类食物的香味，使食物味道更加丰富，使各种味道（酸、甜、鲜）更趋均衡。盐具有这些作用的机制目前尚不完全清楚，尤其是盐如何增加汤的黏稠感，依然是学术界一个不解之谜。

……

    大多数天然食物都具有苦涩味，尤其是蔬菜，只是有些苦味较淡，不易被察觉。盐能抑制天然食物的苦味，在烹制苦瓜、黄瓜、菊花脑、芹菜等蔬菜时，加入盐会抑制其中的苦涩味，使之变成美味佳肴。在农业社会初期，人类学会制盐后拓宽了食物范围，一个原因就是盐能掩盖食物的苦涩味。

    盐能增强含糖食物的甜味，给蔗糖和尿素混合液中加入少量盐，可抑制尿素的苦味，同时增强蔗糖的甜味。为了增强甜味、抑制苦味，含糖饮料（果汁、雪碧、可乐等）都会加入少量盐。食品加工过程中，会产生金属味和化学异味，盐能抑制这些异味，这是方便面等加工食品含盐高的一个原因。

    盐不增强辣味，但盐能使辣椒的味道变得柔和而内敛，辣味不那么粗糙和狂野。辣椒中除了辣椒素，还含有很多香味物质，辣椒食品加盐后会变得香气四溢。因此，很多辣椒食品畅销的秘诀其实就是高盐。

    盐可以消除奶酪中多余的水分，使奶酪吃起来更筋道。盐能促进鲜奶生成奶皮，含盐奶皮咀嚼起来更鲜香，因此奶皮中往往含盐较高。奶皮是蒙藏等少数民族的日常食品，这是他们吃盐多的一个原因。

    盐能改变食物的硬度、脆度、粗糙度、滑爽度、柔韧度等，从而改善食物的整体口感。盐能增加食物脆度，使榨菜和泡菜吃起来鲜脆爽口。盐能增加食物含水量，加盐的红烧肉吃起来软嫩多汁。盐能促进蛋白质发生凝胶，增加食物凝聚性，加盐的肉冻、果冻和香肠吃起来富有弹性和韧性。盐还能使肉制品颜色鲜艳诱人，从而增加食欲。

盐能让食材变成美味，盐本身却并非美味。即使长时间不吃盐，直接饮用盐水或食用盐粒也不会产生美味感。高浓度盐水或盐粒会在口腔产生刺激反应，从而导致不适感。盐（钠）是人体新陈代谢的一种辅助物，在缺乏蛋白质、脂肪和糖等供能物质时，只补充盐对人体有害无益。因此人体长期进化的结果是，只有当食物中的多种营养素比例适宜时才会产生美味感。《百喻经》中的愚人食盐故事，是对这一现象的绝佳解释。

昔有愚人，适友人家，与主人共食，嫌淡而无味。主人既闻，乃益盐。食之，甚美，遂自念曰：“所以美者，缘有盐故。”薄暮至家，母已具食。愚人曰：“有盐乎？有盐乎？”母出盐而怪之，但见儿惟食盐不食菜。母曰：“安可如此？”愚人曰：“吾知天下之美味咸在盐中。”愚人食盐不已，味败，反为其患。

这则寓言中的傻子之所以可笑，其原因大家都明白，盐可以将平淡的食物转变为诱人的美味，但盐本身并不是美味，直接吃盐不仅有苦涩感，还会损害味觉，滋生疾病。