描述
开 本: 64开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787805016986
寿司的美味让无数人为之倾倒。在世界各地，各种各样的寿司店屡见不鲜。寿司这一美味不仅在它的原产地日本广受欢迎，而且也受到了世界各国人民的喜爱。几乎在世界上任何一个国家，我们都可以吃到美味的寿司。然而在走进寿司店之前，我们或许应该先做些功课，比如说了解寿司所选用的食材。食材不同，口感自然就会不同，如果我们对此一无所知，那么在点餐时就会感到困惑，不知该从何入手。如果选择不当，尝不到美味的寿司不说，还会影响原本的好心情！
《寿司笔记 》介绍了近百种**代表性的寿司及其所使用的食材，了解它们无疑会让你在寿司店里更加得心应手。至少在去吃寿司的时候，我们可以带上它，这样就不用为点餐而发愁了。此外，也有一些人已经不再满足于寿司店里的寿司，而是尝试着自己制作一些寿司。对于这些人来说，本书同样可以提供方便，它会帮助你选择合适的食材和较好的制作方法。
《寿司笔记 》内容通俗易懂，开本小巧精致，图片精美雅致，非常适合随身携带或放在枕边翻阅，是一本非常实用的寿司笔记。
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《寿司笔记》是日本著名的水产专家坂本一男为广大食友送上的一部寿司宝典。书中介绍了现今日本*有代表性的手握寿司以及其所使用的食材，同时还列出了这些食材的旺季和产地。此外，《寿司笔记 》中也有一些与鱼类有关的小知识，即“坂本老师的鱼类杂学”。在关注寿司的同时，了解一下食材的相关情况也是不错的。更为重要的是，寿司的发展已经融入了日本的历史与文化之中，是日本文化非常重要且必不可少的一部分，可以这样说，小小的寿司中其实也包含了日本的历史与文化。因此，《寿司笔记》不仅是一本美食笔记，而且也是一本日本文化笔记。
前言
雨皮有光泽的鱼类
斑鰶
幼鰶
竹荚鱼
醋腌鯵
关鯵
醋腌青花鱼
沙丁鱼
秋刀鱼
针鱼
白肉鱼
真鲷
黄鲷幼崽（醋腌）
鱚鱼（白丁鱼）（配海苔）
鱚鱼（醋腌）
鲈鱼
六线鱼
魴鮄（绿鳍鱼）
鯒（牛尾鱼）
鬼鮋
喉黑
鯥
粗角单鲀
鰤
小鰤鱼
大琥珀鱼（间八）
黄尾琥珀鱼（平政）
白鯵
金眼鲷
石斑鱼（羽太）
石鲈
条石鲷
乌加吉鱼（黑鲷）
斑鲅鱼
鮶
河豚
鱼白
鮃（比目鱼）
鮃（配海苔）
牙鲆边
黄盖鲽
鲽鱼边
星鲽
红肉鱼
本金枪鱼红肉
中肥
大肥
边肥
葱肥
腌肥
蓝鳍金枪鱼红肉
中肥
大肥
松鱼（最早上市的鲣鱼）
墨鱼·章鱼类
红墨鱼（红乌贼）
白墨鱼（白乌贼）
墨墨鱼
新乌贼
礁墨鱼
长枪乌贼
太平洋褶柔鱼
荧鱿
章鱼
太平洋巨型章
虾·蟹类
对虾
白虾
红虾
花纹虾
牡丹虾
虾蛄（皮皮虾）
楚蟹
贝类
鲍鱼（活）
鲍鱼（蒸）
真高鲍鱼（蒸）
女贝鲍（蒸）
赤贝（玉）
赤贝（纽）
鸟贝（活）
海扇贝（蒸）
蛤蜊
小柱
煮蛤
扇贝
江珧
姥贝
西施舌
粒贝
日本海峨螺
岩牡蛎
蠑螺
鱼卵类
干青鱼子
鲑鱼子
马粪海胆
紫海胆
星鳗
醋拌冰头
银鱼
“旬”之日历
坂本老师的鱼类杂学
鱼鳍边
何谓江户前
鲷之九道具
鱼的最佳食用时期
现代的手握寿司、江户前寿司，已成为足以代表日本的一种传统料理。据说，其源流要一直追溯到江户时代后期江户城市中出现的使用鱼贝制作的手握寿司。当时的食材主要是在江户前海中捕获的鱼贝等海产品。而现如今日本寿司的食材，已经不会仅仅局限于日本海，而是从全世界的海域中捕获的。
本书介绍了现今日本具有代表性的手握寿司以及其所使用的食材。同时还列出了这些食材的旺季和产地。鱼贝等海产品往往会有多个产地，其中也会有一些是比较有名的。而我们选出的主要产地，是基于鱼的上岸价、筑地市场的进货情况、产地信息等考量的。需要说明的是，我们没有列出的产地，其鱼质未必就不好。通常情况下，“不同产地的鱼有着各自不同的美味之处，想要比较出个高低是很难的”。
大城市的市场，比如世界第一的鱼市场——筑地市场会聚集有日本各地出产的海产品。但是在寿司食材中，有一些鱼是只能在其产地品尝到的“地方鱼”。并且，即使是在都市中可以吃到的鱼，如果有机会到这种鱼的出产地，也一定要在当地再尝尝看。在本书中，我们将这种鱼也叫作“地方鱼”。同样一种鱼，在当地吃又会别有一番美味。
将寿司摆在面前，偶尔关注一下食材选用的鱼和那种鱼的产地也是不错的。匠人手中捏出的小小寿司，其中也包含了日本的历史与文化。
2008年8月吉日
坂本一男
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