中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇

《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》一书主要介绍了100多道广东、广西、福建、香港、台湾地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如广东的代表菜姜葱手撕鸡、生炒香肚，广西代表菜盐菜爽肚、菠萝鸡块，福建代表菜荔枝肉、沙茶鸡，香港代表菜西柠鸡、咖啡鸡，台湾代表菜炸八块鸡、北斗肉圆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。 

　　《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》一书主要介绍了100多道广东、广西、福建、香港、台湾地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如广东的代表菜姜葱手撕鸡、生炒香肚，广西代表菜盐菜爽肚、菠萝鸡块，福建代表菜荔枝肉、沙茶鸡，香港代表菜西柠鸡、咖啡鸡，台湾代表菜炸八块鸡、北斗肉圆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

粤 广东
畜肉
001 酸甜裹肉 
002 生炒酥肚 
003 报春花 
004 蘑菇炒肉 
005 花生猪蹄 
006 凤凰烩肚 
007 长寿肉丁 
禽肉
008 玻璃酥鸡 
009 葱姜手撕鸡 
010 蚝油鸡条 
011 长久鸡片 
012 苦瓜火鸭 
水产
013 虾蛋彩盘 
014 掌上明珠 
015 群鱼追月 
016 白灼虾 
017 茄汁鱼块 
其他
018 虾酱炒通菜 
019 咸蛋芥菜汤 
桂 广西
畜肉
020 镶焖丸子 
021 盐菜爽肚 
022 盐菜炒大肠 
023 白切狗肉 
024 小姜野兔 
025 挂绿爽果肉 
禽肉
026 白果炖老鸭 
027 菠萝鸡块 
028 汆鸡汤 
029 蒸漓江鳜鱼 
030 蚝油柚皮鸭 
水产
031 酸辣鱿鱼丝 
其他
032 镶芋盆 
033 清蒸豆腐圆 
闽 福建
畜肉
067 蜜味叉烧 
068 豉汁蒸排骨 
069 橙花金都骨 
070 葱姜牛百叶 
禽肉
071 西柠鸡 
072 咖啡鸡 
073 叉烧金银蛋 
水产
074 粟米石斑鱼 
075 芝麻拌墨鱼 
076 黄金万两 
港 香港
畜肉
034 荔枝肉 
035 糟爆排骨 
036 响铃肉 
037 扣肉 
038 炖糟肉片 
039 糖酥肉 
040 红焖猪手 
041 炸镶枣卷 
禽肉
042 生姜鸡 
043 沙茶鸡丁 
044 秋水芙蓉 
045 槟榔芋鸭 
046 鸡蓉金丝笋 
047 沙茶鸭块 
048 鸡皮蘑菇汤 
049 冬菜炖鸭 
水产
050 烧鱼白 
051 干炸鱼条 
052 鱼折瓜 
053 酸菜梅鱼 
054 一品鲳鱼 
055 清炖石斑鱼 
056 白汁石斑鱼 
057 盐酥虾 
058 三丝虾仁汤 
059 糟汁汆海蚌
060 汆海蚌 
061 白炒竹蛏 
062 糟竹蛏 
063 酥油鱿鱼 
其他
64 生炒土笋 
65 荔香薯片 
66 笋江月色 
台 台湾
畜肉
077 阖府团圆 
078 台北排骨汤 
079 酱豆腐五花肉 
080 豆沙扣 
081 鱿鱼炒肉 
禽肉
082 鸡卷 
083 炸八块鸡 
084 凤胆青菜 
085 金银滚滚来 
086 五香麻油鸡 
087 菊花鸡 
088 鸡翅烩金豆 
089 炸鸡锅 
090 青椒鸡米 
091 满堂金钱 
水产
092 葱油烤鱼 
093 盐酥鲜虾 
094 红烧鳗 
095 枸杞鳝鱼骨汤 
其他
096 糖醋小黄瓜 
097 烧海带卷 
098 银耳香菇 
099 八宝豆腐丸子 
100 芙蓉豆腐 
附录
编委会成员简介 
菜品制作人员简介

抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
　　我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为
　　人们生存要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
　　对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、 制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
　　本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、
　　企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
　　本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系
　　列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！

001 酸甜裹肉
　　[原料]
　　猪瘦肉400克，猪肉油150克，荸荠100克。
　　[调料]
　　酱油10克，梅子酱10克，白醋10克，白砂糖25克，葱花5克，五香粉2克，水淀粉、精盐、色拉油、香油各适量。
　　[制作方法]
　　1 将猪瘦肉剔去筋，切成细丝，置大碗中，加入酱油、五香粉、葱花、水淀粉拌匀。猪肉油用水浸湿铺开，顺长排上肉丝，卷成长条，切成2厘米长的段。
　　2 炒勺内加油，烧至五成热时，投入裹肉，炸至呈金黄色时，捞出控油。
　　3 炒勺内放清水少许，投入梅子酱、白醋、白砂糖、精盐、葱花、酱油、荸荠片，用水淀粉勾米汤芡，倒入裹肉，翻匀后放少许香油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.肉油裹制时要卷紧，接头部分可涂少许淀粉。
　　2.炸裹肉时，用中火。
　　002 生炒酥肚
　　[原料]
　　猪肚1副（约1000克），水发香菇50克，芦柑1个，洋葱2个。
　　[调料]
　　酱油15克，精盐、味精、纯碱、香油、色拉油各适量。
　　[制作方法]
　　1 取下肚类，剥去肉膜，刮洗干净，切成长2.5厘米、宽1.5厘米的菱形块放碗中，用纯碱抓匀，放置约30分钟，再浸清水中漂洗，中途换水3~4次，控去浮水。香菇切成菱形块；洋葱洗净切小块，芦柑分成瓣。
　　2 炒勺中加色拉油，烧至七成热，投入肚片，炸至变色发挺，捞出控油。炒勺内留底油烧至五成热时，投入洋葱、香菇、酱油和适量清水，勾芡，倒入肚片、柑瓣，加入精盐、味精，翻炒均匀，淋香油，装盘即成。　
　　大厨提示
　　1.切肚片时要厚薄一致。用碱发制后，要反复用清水漂去碱味。
　　2.炸肚片时要旺火。
　　003 报春花
　　[原料]
　　猪小肠（选厚实者）100克，鸡蛋10个，水发黑木耳10克，绿叶菜50克。
　　[调料]
　　精盐4克，姜末10克，清汤、味精、色拉油各适量。
　　[制作方法]
　　1 猪小肠用温水冲洗至无异味；鸡蛋液加入精盐、姜末、味精搅打上劲，灌入小肠，两头扎紧，入笼蒸（温火）约20分钟至熟，入水浸凉；取出后切4厘米长段，2厘米处切2/3刀，不要切断，入油锅炸透，冷后切断连接处。
　　2 将清汤烧开，投入适量肠段、绿叶菜、黑木耳，调好味后即成。
　　大厨提示
　　1.装蛋液时不能装满，以免在成熟过程中将小肠胀破。
　　2.蒸制时水开后用小火，防止肠破裂。
　　3.除制肠外亦可加不同时令蔬菜炒或煨。
　　004 蘑菇炒肉
　　[原料]
　　猪软肋肉（去皮）300克，鲜蘑菇200克，洋葱50克，熟黑芝麻20克。
　　[调料]
　　鱼露15克，胡椒粉2克，味精、水淀粉、色拉油各适量。
　　[制作方法]
　　1 猪肉切薄片。蘑菇去梗，焯水控干，斜切成片。葱头切薄片。
　　2 炒勺上火，加色拉油烧至七成热时，投入肉片急炒，至肉片发挺变色后，盛起控油
　　3 炒勺内加油，烧至六成热，投入洋葱片炒熟炒透，加入鱼露、胡椒粉、味精，少许清水，再倒入肉片、蘑菇片，翻炒均匀，勾芡炒匀，撒上黑芝麻，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.猪肉片要大小、厚薄一致，每片上有肥有瘦，炒肉片时要旺火急炒，快速成熟。
　　2.蘑菇片要厚薄均匀。
　　005 花生猪蹄
　　[原料]
　　净猪蹄400克，花生仁60克。
　　[调料]
　　精盐6克，姜片10克，黄酒10克，清汤、味精各适量。
　　[制作方法]
　　将猪蹄洗净，用温水浸泡30分钟，刮洗干净，剁成25克左右的块，入沸水锅氽透，清洗干净，放砂锅内。花生仁入开水烫透，捞出放猪蹄旁，加清汤、精盐、姜片、黄酒，烧开后撇去浮沫，加盖炖约1小时，捞去姜片，加味精即成。
　　大厨提示
　　1.猪蹄以选用黑毛猪蹄为好，剁块时大小基本一致。
　　2.炖时用中小火。
　　006 凤凰烩肚
　　[原料]
　　浮皮（干猪皮）150克，韭黄段50克，鸡蛋1个。
　　[调料]
　　精盐3克，葱段10克，姜片5克，黄酒5克，胡椒粉1克，香油5克，熟猪油50克，纯碱、水淀粉、清汤、花生油、味精各适量。
　　[制作方法]
　　1 浮皮用温水泡软，切成1厘米见方的丁，用开水、少量纯碱去油脂，再用清水漂洗去碱味。蛋液打散待用。
　　2 炒勺内加花生油烧热，入葱段、姜片炒香，加黄酒、清水、浮皮丁，煮至软熟，捞去葱、姜，捞出浮皮。
　　3 炒勺内加熟猪油烧热，烹黄酒，加清汤、精盐、浮皮丁、味精、胡椒粉，沸腾后入蛋液，再沸腾后用水淀粉勾米汤芡，入韭黄，淋熟猪油、香油即成。
　　大厨提示
　　倒蛋液时边倒边搅匀，不可使结大块。
　　007 长寿肉丁
　　[原料]
　　猪瘦肉丁250克，茭白丁150克，苤蓝菜梗丁100克，炸花生仁200克，胡萝卜丁100克，圆辣椒丁100克。
　　[调料]
　　精盐8克，葱白丁250克，蒜泥10克，胡椒粉2克，香油10克，水淀粉20克，黄酒、清汤、味精、花生油各适量。
　　[制作方法]
　　1 炒勺内加花生油烧至七成热，投入茭白丁，苤蓝菜梗丁、胡萝卜丁、圆辣椒丁炒勺，加精盐、清汤，炒至断生，控去汁。
　　2 瘦肉丁用水淀粉抓匀，投入四成热的花生油锅中滑熟，捞出控油。
　　3 炒勺内留底油烧熟，入蒜泥爆香，下肉丁及各种配料，加黄酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾米汤芡，下花生米，淋花生油、香油，炒勺装盘即可。
　　大厨提示
　　1.各种丁要大小一致，瘦肉丁可稍大。
　　2.成菜时旺火热油，快速炒制。
　　008 玻璃酥鸡
　　[原料]
　　光仔母鸡1只（约750克），鸡蛋1个，面粉60克，肥猪肉50克，火腿15克，大白菜叶25克。
　　[调料]
　　精盐10克，葱花10克，胡椒粉1克，味精、干淀粉、混合油（ 熟猪油40%、色拉油60%）、香油、黄酒、清汤各适量。
　　[制作方法]
　　1 将光仔母鸡去头、爪，一剖两半，控水，黄酒、精盐调匀后抹在鸡身上30分钟；肥肉、大白菜切细粒，火腿切末。用鸡蛋、肥肉丁、白菜丁、火腿末、面粉加清水，调制成糊涂于鸡身。
　　2 炒勺内加混合油烧至七热，投入鸡，炸至呈现金黄色时捞出，剁成块。炒勺内底油烧热后加清汤、葱花、胡椒粉、味精，勾芡，淋上香油，倒入盘底。将鸡块皮面朝上，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.抹盐、酒入味时，肉厚的部分要多抹几次。
　　2.挂糊要均匀。
　　3.油炸时火不宜大，用中小火加热为好。
　　009 姜葱手撕鸡
　　[原料]
　　净仔母鸡1只（约750克）。
　　[调料]
　　精盐6克，葱丝15克，嫩姜丝15克，香油10克，熟鸡油30克，味精适量。
　　[制作方法]
　　1 鸡洗净，浸入80℃烫水中15分钟，取出浸冷开水中，晾凉后撕下鸡皮、鸡肉。将鸡肉撕成条，鸡皮切成块。
　　2 将葱丝，姜丝放碗内，撒上精盐，浇上烧热的熟鸡油，再加味精、香油拌匀，先将鸡骨用少许调味油拌匀，垫盘底。再拌鸡丝，盖在鸡骨上，后用拌匀的鸡皮盖面即成。
　　大厨提示
　　1.烫鸡时要控制好水温，水量要足，浸烫时要加盖。
　　2.熟鸡油要烧至八成热再冲炸葱姜丝。
　　010 蚝油鸡条
　　[原料]
　　鸡肉400克，水发冬菇丝50克，蛋清2个。
　　[调料]
　　精盐3克，白砂糖10克，黄酒10克，蚝油10克，水淀粉15克，葱丝10克，姜丝10克，蒜泥5克，香油10克，胡椒粉1克，熟猪油适量。
　　[制作方法]
　　1 将鸡肉切成长5厘米，0.6厘米见方的条，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。
　　2 炒勺内加熟猪油烧至五成热，下鸡条滑散，至变色上浮后，捞出控油。炒勺内留底油烧热，下蒜泥、姜丝炒香，入冬菇丝炒匀，加鸡条、葱丝、黄酒、精盐、白砂糖、胡椒粉、香油、蚝油、味精，勾芡，炒匀装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鸡条要长短、粗细均匀，滑油时用小火。
　　2.成菜时用旺火，动作迅速。
　　012 苦瓜火鸭 
　　[原料]
　　净苦瓜300克，火鸭肉200克。
　　[调料]
　　精盐2克，白砂糖15克，酱油15克，黄酒5克，葱段10克，姜末5克，蒜泥5克，豆豉泥10克，香油10克，水淀粉15克，清汤、味精、花生油各适量。
　　[制作方法]
　　1 苦瓜切成牌骨块，加精盐抓匀，20分钟后洗净控水，入沸水锅汆透，捞出控干。火鸭肉剁成块。
　　2 炒勺内加花生油烧至七成热，入苦瓜、白砂糖，炒至有甜香味飘出时，盛起。
　　3 炒勺内留底油烧热，入蒜泥、豆豉泥、姜末煸香，下苦瓜、火鸭、黄酒、清汤、酱油、白砂糖、味精，炒匀后加盖焖约3分钟，用水淀粉勾米汤芡，加葱段，淋香油，炒香油，炒匀装盘即成。
　　大厨提示
　　1.苦瓜块、火鸭块均需大小一致。
　　2.先炒苦瓜与白砂糖是为了减轻苦味，注意不要炒过。
　　011 长久鸡片
　　[原料]
　　鸡脯肉200克，腊肠片50克，韭黄段250克，蛋清1个，水发冬菇片50克。
　　[调料]
　　精盐5克，白砂糖5克，姜丝10克，蒜泥5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，香油5克，味精、黄酒、花生油各适量。
　　[制作方法]
　　1 将鸡脯肉斜切成0.3厘米厚的片，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。
　　2 炒勺内加花生油烧至四成热，入鸡肉片、腊肠片滑至鸡片变色，捞出控油。炒勺内留底油烧热，下蒜泥、姜丝炒香，入冬菇片炒匀，下韭黄炒至将熟时，入鸡肉片、腊肠片，加黄酒、精盐、白砂糖、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即成
　　大厨提示
　　1.鸡片要斜切，厚薄一致。
　　2.此菜系广东民间婚宴酒席常用菜。
　　013 虾蛋彩盘
　　[原料]
　　河虾仁300克，松花蛋6个，猪肥肉50克，荸荠（去皮）10个，鸡蛋1个，面粉40克，番茄1个，酸甜萝卜片、香菜、柑片各适量。
　　[调料]
　　精盐5 克， 白砂糖1 5 克， 胡椒粉1克，花椒粉1克，味精、香油、色拉油各适量。
　　[制作方法]
　　1 河虾仁、荸荠、猪肥肉均切成小粒放碗中，加蛋液、精盐、面粉、味精、胡椒
　　粉、花椒粉、香油和清水，调匀上劲。松花蛋去壳洗净，切成4瓣。
　　2 炒勺内加色拉油，烧至五成热时，挤入虾圆（直径约2.5厘米）炸至呈金黄色时，捞出控油。将番茄洗净，切成8瓣，底部相连，呈花瓣状，放盘中，四周围以酸甜萝卜片、柑片、香菜。盘的一边放上虾圆，另一边放上松花蛋，松花蛋上撒适量的白砂糖即成。
　　大厨提示
　　1.虾仁丁，荸荠丁要尽量小。
　　2.炸虾圆时要用中小火，边氽边炸。