描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518012183丛书名: 舌尖上的乡情
内容简介
《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》一书主要介绍了100多道山西、河南、安徽地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如山西的代表菜过油肉、红焖鸡，河南的代表菜烧瓦块鱼、素丝豆腐，安徽代表菜白松鸡、石耳炖鸡等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
目 录
山西 晋
畜肉
001 头脑
002 过油肉
003 醋溜肉片
004 烤白菜卷
005 油纳肝
006 奶汤核桃肉
007 忻州蒸肉
008 爆肉
009 九味白肉
010 福荣肉
011 胡扒肉
012 炝闻香草
禽肉
013 糖醋鸡卷
014 枸杞鸡仁
015 酱瓜熘山鸡片
016 山西熏鸡
017 红焖鸡
018 里鸡肉
019 娘娘爱
020 神仙鸡
021 三鲜芙蓉蛋
022 静乐蛋饺
023 鸡蛋醪糟
024 荷叶鸭条
025 葱醋鸡
水产
026 葱油鲤鱼
027 醋椒鱼丸
028 软熘鱼扇
029 虾仁烧菠菜
030 风霜雪叶
其他
031 烧大葱
032 拔丝葫芦
033 炸素菜卷
034 油泼黄瓜
035 镶茄子
036 稷山镶菜
037 蚕茧豆腐
038 高平烧豆腐
河南 豫
畜肉
039 软炸里脊
040 糖醋熘里脊
041 螺丝肉
042 炖占肉
043 南煎丸子
044 爆腰片
045 干蒸三样
046 烩银丝
047 炸猪脑
禽肉
048 清汤鸭舌
049 面包鸭肝
050 鸡皮烧鸭掌
051 清汤玉带鸡
052 冬笋爆鸡丝
053 软炸鸡
054 香酥鸡腿
055 炸鸡肫
056 鸭蛋黄炒蚕豆
水产
057 芝麻虾球
058 烧瓦块鱼
059 干蒸鲤鱼
060 酱炙鱼
061 太太鱼
062 雪花鱼片
063 葱椒鱼片
064 酸辣鱼羹
065 清蒸白鳗
其他
066 桂黄皮丝
067 素咸肉
068 素椒盐肉
069 素丝豆腐
070 栗子烧白菜
071 炒鲜核桃仁
072 火腿扒面筋
073 鸡蓉蚕豆
074 三不粘
安徽 皖
畜肉
075 泾县小烧
076 云雾肉
077 腐乳爆肉
078 酥糊里脊
079 卷筒粉蒸肉
080 冰炖桥尾
禽肉
081 糯米鸭条
082 鸡血糊
083 炒鸭杂
084 徽州蒸鸡
085 石耳炖鸡
086 腐乳鸡
087 雪花丁香鸡
088 白松鸡
089 蒸鹅掌
水产
090 爆炒鱼花
091 红烧划水
092 鱼头砂锅豆腐
093 软兜冰鱼
094 锅塌冰鱼
095 糟香冰鱼片
096 人参鱼
其他
097 三鲜镶豆腐
098 蜜汁红芋
099 火烧冬笋
100 金雀舌
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介
畜肉
001 头脑
002 过油肉
003 醋溜肉片
004 烤白菜卷
005 油纳肝
006 奶汤核桃肉
007 忻州蒸肉
008 爆肉
009 九味白肉
010 福荣肉
011 胡扒肉
012 炝闻香草
禽肉
013 糖醋鸡卷
014 枸杞鸡仁
015 酱瓜熘山鸡片
016 山西熏鸡
017 红焖鸡
018 里鸡肉
019 娘娘爱
020 神仙鸡
021 三鲜芙蓉蛋
022 静乐蛋饺
023 鸡蛋醪糟
024 荷叶鸭条
025 葱醋鸡
水产
026 葱油鲤鱼
027 醋椒鱼丸
028 软熘鱼扇
029 虾仁烧菠菜
030 风霜雪叶
其他
031 烧大葱
032 拔丝葫芦
033 炸素菜卷
034 油泼黄瓜
035 镶茄子
036 稷山镶菜
037 蚕茧豆腐
038 高平烧豆腐
河南 豫
畜肉
039 软炸里脊
040 糖醋熘里脊
041 螺丝肉
042 炖占肉
043 南煎丸子
044 爆腰片
045 干蒸三样
046 烩银丝
047 炸猪脑
禽肉
048 清汤鸭舌
049 面包鸭肝
050 鸡皮烧鸭掌
051 清汤玉带鸡
052 冬笋爆鸡丝
053 软炸鸡
054 香酥鸡腿
055 炸鸡肫
056 鸭蛋黄炒蚕豆
水产
057 芝麻虾球
058 烧瓦块鱼
059 干蒸鲤鱼
060 酱炙鱼
061 太太鱼
062 雪花鱼片
063 葱椒鱼片
064 酸辣鱼羹
065 清蒸白鳗
其他
066 桂黄皮丝
067 素咸肉
068 素椒盐肉
069 素丝豆腐
070 栗子烧白菜
071 炒鲜核桃仁
072 火腿扒面筋
073 鸡蓉蚕豆
074 三不粘
安徽 皖
畜肉
075 泾县小烧
076 云雾肉
077 腐乳爆肉
078 酥糊里脊
079 卷筒粉蒸肉
080 冰炖桥尾
禽肉
081 糯米鸭条
082 鸡血糊
083 炒鸭杂
084 徽州蒸鸡
085 石耳炖鸡
086 腐乳鸡
087 雪花丁香鸡
088 白松鸡
089 蒸鹅掌
水产
090 爆炒鱼花
091 红烧划水
092 鱼头砂锅豆腐
093 软兜冰鱼
094 锅塌冰鱼
095 糟香冰鱼片
096 人参鱼
其他
097 三鲜镶豆腐
098 蜜汁红芋
099 火烧冬笋
100 金雀舌
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介
前 言
抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为
人们生存要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、
企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系
列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为
人们生存要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、
企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系
列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！
在线试读
001头脑
[原料]
羊腰窝肉1000克，蒸熟面粉500克，净藕200克，山药200克，羊尾油100克，腌韭菜50克。
[调料]
精盐10克，葱白段75克，姜块（拍松）50克，黄芪5克，花椒15粒，醪糟水100克，黄酒200克，熟猪油适量。
[制作方法]
1羊腰窝肉、羊尾油洗净，控干。锅内加水，投入羊肉、花椒、黄芪，烧开后撇沫，加葱白段、姜块，用小火焖煮至熟，晾凉后切丁。羊尾油切丁。原汤去渣。山药去皮，切滚刀块；藕去皮，切半圆，煮熟，面粉调成
面浆。
2炒勺内放原汤，入精盐、黄酒、醪糟水烧开后，倒入面粉浆勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山药块、藕片烧开。同时将熟猪油烧至八成热，浇入汤中，分装10碗，带腌韭菜上桌即成。
大厨提示
面粉勾入羊汤后，用小火熬约10分钟，待香味浓郁后，再投入羊肉及配料，汤一烧开即盛出。
002过油肉
[原料]
猪扁担肉300克，净冬笋30克，水发木耳20克，黄瓜片25克，鸡蛋2个。
[调料]
精盐2克，酱油15克，香醋3克，黄酒5克，黄酱3克，葱白片5克，姜末3克，蒜片5克，水淀粉85克，花椒水5克，清汤、香油、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1肉切成斜长方片，加精盐、黄酱、酱油、花椒水抓匀拌透，腌渍半小时。冬笋切片焯水后控干。鸡蛋、水淀粉调成全蛋糊。炒勺内混合油烧至五成热，投入挂上全蛋糊的肉片，推散后待变色，上浮即捞出控油。
2炒勺内留底油，入葱、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、酱油、黄酒、清汤，勾芡，投入冬笋、木耳、黄瓜片翻匀，淋香油装盘即成。
大厨提示
肉片过油时油温要适中，加热时间要短，一熟即成。
003醋溜肉片
[原料]
羊里脊肉250克，净冬笋50克，蛋清1个。
[调料]
精盐1克，酱油25克，香醋25克，黄酒15克，水淀粉20克，葱丝25克，姜末5克，蒜末5克，黄酒15克，味精、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1将羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀抓透。冬笋切斜片。
2炒勺内加花生油烧至五成熟，投入羊肉、笋片，待羊肉变色上浮时，捞出控油。
3炒勺内加底油烧热，入葱丝、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬笋片、加酱油、黄酒、清水、香醋，用水淀粉勾米汤芡，翻匀、淋油，装盘即成。
大厨提示
羊肉片要薄，浆要上足，过油时用旺火。
004烤白菜卷
[原料]
大白菜叶6片，猪肉（肥四瘦六）200克，番茄2个，富强粉30克。
[调料]
精盐2克，酱油10克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，花椒水15克，味精、清汤、香油各适量。
[制作方法]
1将菜叶筋拍平，用精盐腌约5分钟，吸去水分，平铺案上，撒上富强粉。
2将猪肉剁成蓉，加精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒、花椒水、香油，拌匀拌透，制成馅，均匀抹在白菜叶上，卷成粗约1.5厘米的长条，中间切断，成为相同长度的菜卷12个，码入烤盘中。
3烤箱预热后，放进烤盘，将温度调至180℃，烤约15分钟，取出装盘，将番茄切成蝴蝶花刀片，围在菜卷四周即成。
大厨提示
1.肉馅要细，搅打要上劲，涂抹在菜叶上要薄而均匀，卷条时要紧。
2.菜卷放入烤盘时，将接头朝下，用菜卷压住。
005油纳肝
[原料]
猪肝200克，香菜叶40克，香菜梗15克，葱头25克。
[调料]
精盐3克，葱丝15克，蒜丝10克，花椒粉1克，味精、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1将猪肝的筋剔去，片成薄片，切成长8厘米的细丝，香菜梗切段，葱头切成细丝。
2炒勺内加入混合油烧至七成热，投入肝丝，快速煸炒至肝丝变色发白，再投入葱丝、蒜丝、香菜段、葱头丝、精盐、花椒粉、味精，翻炒均匀，撒香菜叶，装盘上桌即成。
大厨提示
1.肝丝要切得长短、粗细一致。
2.此菜用旺火速炒方法。
006奶汤核桃肉
[原料]
猪臀尖肉200克，青菜心30克，水发冬菇10克，冬笋15克，火腿20克，蛋清1个。
[调料]
精盐4克，葱段5克，葱油15克，姜汁5克，水淀粉50克，黄酒15克，奶汤500克。
[制作方法]
1猪肉切片，剞十字花刀，再切成块，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀抓透，上蛋清浆。水发冬菇去柄，斜切两半；菜心剖为两半；火腿、冬笋切片。
2肉片焯透，取出放碗中，加奶汤、精盐、葱段、姜汁入笼蒸20分钟，滗去汤，拣去葱段，扣入汤盘。炒勺内放入葱油烧至七成热，倒入奶汤，煮沸后加精盐、姜汁、黄酒、菜心、冬菇、笋片、火腿片，再沸腾后勾芡，浇在核桃肉上即成。
大厨提示
剞刀时要深至肉片的2/3，刀距0.5厘米，以确保受热后卷成核桃状。
007忻州蒸肉
[原料]
土豆1250克，面粉375克，净猪肉375克。
[调料]
精盐38克，胡油125克，葱丝375克，姜丝75克，黄酒25克，香醋、香油各适量。
[制作方法]
1将土豆蒸熟，去皮后捣成泥。猪肉切细丝，和土豆泥、葱丝、姜丝拌和均匀。加入黄酒拌匀，静置10分钟。面粉加水调成糊状，与土豆泥混合，加胡油、精盐拌匀拌透，盛入大汤盘中抹平，上笼蒸约45分钟。
2手沾冷水，将冷却后的蒸肉拍至表面光亮，再入笼蒸约20分钟后取出，用平板压实即成。食用时切成薄片，配香醋、香油调味碟上桌。
大厨提示
1.肉坯不可过干或过稀，以手握不淌为准。
2.蒸时要火旺汽足。
008爆肉
[原料]
猪里脊肉300克，冬笋片50克，冬菇片25克，玉露酒15克。
[调料]
精盐5克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，水淀粉、味精、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。
[制作方法]
1将猪里脊肉片成0.4厘米厚的大片，再切成长4厘米、宽3厘米的小片，用精盐、水淀粉抓匀上浆。
2炒勺内加入混合油烧至八成热，投入肉片爆炒至变色，下葱段、姜片、蒜片、冬菇片、冬笋片、精盐、味精炒透，烹玉露酒，翻匀装盘即成。
大厨提示
炒制中用旺火，快速成菜。
009九味白肉
[原料]
猪五花肉500克。
[调料]
精盐20克，酱油10克，蒜末10克，葱末10克，姜末5克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，花椒粉5克，陈醋5克，味精、香油各适量。
[制作方法]
1将猪五花肉入开水锅焯透，捞出洗净后，投入加葱段、姜片、黄酒的水锅中煮熟，锅离火后加入精盐15克，浸泡约1小时。取出切成厚约0.3厘米薄片，放盘中。
2将蒜末、葱末、姜末、花椒粉、精盐、酱油、陈醋、味精、香油和适量冷开水调匀，浇肉片上即成。
大厨提示
1.葱末、姜末、蒜末要剁得极细。
2.煮肉时用小火慢炖。
3.肉要切得薄。
010福荣肉
[原料]
猪五花肉（去皮）250克，鸡蛋2个，面粉50克，水发木耳15克，菠菜叶30克。
[调料]
精盐5克，葱花10克，姜末10克，胡椒粉2克，水淀粉适量，清汤适量。
[制作方法]
1猪肉剁碎，加1个鸡蛋、面粉、精盐、葱花、姜末、胡椒粉和适量清水拌匀拌透，制成肉馅，平摊在盘中。
2将木耳，菠菜叶均切成细丝，和葱花、1个蛋清拌匀，抹在肉馅上，上笼蒸约15分钟，取出晾凉，切成片，扣在碗内，上笼复蒸约5分钟，翻扣在盘中。
3炒勺内加清汤烧开，加精盐，水淀粉勾芡，浇在肉片上即成。
大厨提示
蒸时均需用旺火沸水。
011胡扒肉
[原料]
猪五花肉600克，净绿叶菜300克。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉50克，香醋50克，葱花10克，姜片10克，八角3克，混合油（熟猪油30%、色拉油70%）适量。
[制作方法]
1五花肉切块，投入八成热油锅中炸3分钟，捞出控油，放砂锅内，放八角、葱花、姜片、精盐、酱油，香醋、清水，烧开后改用小火炖1小时。捞出肉块码放碗中，上笼蒸10分钟。
2炒勺内放煮肉汤汁烧开，投入绿叶菜，加精盐、白砂糖，勾芡，倒肉上，将绿叶菜围在四周即成。
大厨提示
炖用小火，蒸用旺火。
012炝闻香草
[原料]
熟羊鼻肉200克，净香菜段40克。
[调料]
精盐3克，白酱油5克，老陈醋5克，黄酒3克，花椒油15克，胡椒粉2克，味精适量。
[制作方法]
1将羊鼻肉连脆骨切成细丝，投入开水锅中氽透，捞入冷开水中，浸透后捞出控水，装盘内。
2将精盐、白酱油、老陈醋、胡椒粉、黄酒、味精调匀，倒入羊鼻丝中拌和均匀，装入盘中。
3将花椒油烧热，倒羊鼻丝上，四周围以香莱段即成。
大厨提示
1.羊鼻丝要切得粗细、长短一致。
2.焯水时水量要大，火要猛，一烫即起。
013糖醋鸡卷
[原料]
鸡脯肉250克，冬笋丝25克，水发香菇丝25克，胡萝卜丝25克，香菜梗段25克，绿菜松25克，蛋清100克。
[调料]
精盐2克，香醋50克，老陈醋25克，水淀粉100克，白砂糖100克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，味精、胡椒粉、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1鸡脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精盐、黄酒抓匀抓透上浆。炒勺内油烧热，投入冬笋丝、香菇丝，胡萝卜丝、香菜梗段煸炒，加精盐、黄酒、胡椒粉、葱花、姜末炒透分为小份，分别用鸡片卷紧，挂上用蛋清、水淀粉、油、清水调成的糊。
2炒勺内加入混合油烧至五成热时，投入鸡卷炸至呈淡黄色时捞出控油，再投入七成热油中复炸后，捞出装盘，四周围上绿菜松。炒勺内加油烧热，入葱花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陈醋，烧开后勾芡，浇在鸡卷上即成。
大厨提示
次油炸时用小火，复炸时用旺火。
[原料]
羊腰窝肉1000克，蒸熟面粉500克，净藕200克，山药200克，羊尾油100克，腌韭菜50克。
[调料]
精盐10克，葱白段75克，姜块（拍松）50克，黄芪5克，花椒15粒，醪糟水100克，黄酒200克，熟猪油适量。
[制作方法]
1羊腰窝肉、羊尾油洗净，控干。锅内加水，投入羊肉、花椒、黄芪，烧开后撇沫，加葱白段、姜块，用小火焖煮至熟，晾凉后切丁。羊尾油切丁。原汤去渣。山药去皮，切滚刀块；藕去皮，切半圆，煮熟，面粉调成
面浆。
2炒勺内放原汤，入精盐、黄酒、醪糟水烧开后，倒入面粉浆勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山药块、藕片烧开。同时将熟猪油烧至八成热，浇入汤中，分装10碗，带腌韭菜上桌即成。
大厨提示
面粉勾入羊汤后，用小火熬约10分钟，待香味浓郁后，再投入羊肉及配料，汤一烧开即盛出。
002过油肉
[原料]
猪扁担肉300克，净冬笋30克，水发木耳20克，黄瓜片25克，鸡蛋2个。
[调料]
精盐2克，酱油15克，香醋3克，黄酒5克，黄酱3克，葱白片5克，姜末3克，蒜片5克，水淀粉85克，花椒水5克，清汤、香油、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1肉切成斜长方片，加精盐、黄酱、酱油、花椒水抓匀拌透，腌渍半小时。冬笋切片焯水后控干。鸡蛋、水淀粉调成全蛋糊。炒勺内混合油烧至五成热，投入挂上全蛋糊的肉片，推散后待变色，上浮即捞出控油。
2炒勺内留底油，入葱、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、酱油、黄酒、清汤，勾芡，投入冬笋、木耳、黄瓜片翻匀，淋香油装盘即成。
大厨提示
肉片过油时油温要适中，加热时间要短，一熟即成。
003醋溜肉片
[原料]
羊里脊肉250克，净冬笋50克，蛋清1个。
[调料]
精盐1克，酱油25克，香醋25克，黄酒15克，水淀粉20克，葱丝25克，姜末5克，蒜末5克，黄酒15克，味精、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1将羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀抓透。冬笋切斜片。
2炒勺内加花生油烧至五成熟，投入羊肉、笋片，待羊肉变色上浮时，捞出控油。
3炒勺内加底油烧热，入葱丝、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬笋片、加酱油、黄酒、清水、香醋，用水淀粉勾米汤芡，翻匀、淋油，装盘即成。
大厨提示
羊肉片要薄，浆要上足，过油时用旺火。
004烤白菜卷
[原料]
大白菜叶6片，猪肉（肥四瘦六）200克，番茄2个，富强粉30克。
[调料]
精盐2克，酱油10克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，花椒水15克，味精、清汤、香油各适量。
[制作方法]
1将菜叶筋拍平，用精盐腌约5分钟，吸去水分，平铺案上，撒上富强粉。
2将猪肉剁成蓉，加精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒、花椒水、香油，拌匀拌透，制成馅，均匀抹在白菜叶上，卷成粗约1.5厘米的长条，中间切断，成为相同长度的菜卷12个，码入烤盘中。
3烤箱预热后，放进烤盘，将温度调至180℃，烤约15分钟，取出装盘，将番茄切成蝴蝶花刀片，围在菜卷四周即成。
大厨提示
1.肉馅要细，搅打要上劲，涂抹在菜叶上要薄而均匀，卷条时要紧。
2.菜卷放入烤盘时，将接头朝下，用菜卷压住。
005油纳肝
[原料]
猪肝200克，香菜叶40克，香菜梗15克，葱头25克。
[调料]
精盐3克，葱丝15克，蒜丝10克，花椒粉1克，味精、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1将猪肝的筋剔去，片成薄片，切成长8厘米的细丝，香菜梗切段，葱头切成细丝。
2炒勺内加入混合油烧至七成热，投入肝丝，快速煸炒至肝丝变色发白，再投入葱丝、蒜丝、香菜段、葱头丝、精盐、花椒粉、味精，翻炒均匀，撒香菜叶，装盘上桌即成。
大厨提示
1.肝丝要切得长短、粗细一致。
2.此菜用旺火速炒方法。
006奶汤核桃肉
[原料]
猪臀尖肉200克，青菜心30克，水发冬菇10克，冬笋15克，火腿20克，蛋清1个。
[调料]
精盐4克，葱段5克，葱油15克，姜汁5克，水淀粉50克，黄酒15克，奶汤500克。
[制作方法]
1猪肉切片，剞十字花刀，再切成块，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀抓透，上蛋清浆。水发冬菇去柄，斜切两半；菜心剖为两半；火腿、冬笋切片。
2肉片焯透，取出放碗中，加奶汤、精盐、葱段、姜汁入笼蒸20分钟，滗去汤，拣去葱段，扣入汤盘。炒勺内放入葱油烧至七成热，倒入奶汤，煮沸后加精盐、姜汁、黄酒、菜心、冬菇、笋片、火腿片，再沸腾后勾芡，浇在核桃肉上即成。
大厨提示
剞刀时要深至肉片的2/3，刀距0.5厘米，以确保受热后卷成核桃状。
007忻州蒸肉
[原料]
土豆1250克，面粉375克，净猪肉375克。
[调料]
精盐38克，胡油125克，葱丝375克，姜丝75克，黄酒25克，香醋、香油各适量。
[制作方法]
1将土豆蒸熟，去皮后捣成泥。猪肉切细丝，和土豆泥、葱丝、姜丝拌和均匀。加入黄酒拌匀，静置10分钟。面粉加水调成糊状，与土豆泥混合，加胡油、精盐拌匀拌透，盛入大汤盘中抹平，上笼蒸约45分钟。
2手沾冷水，将冷却后的蒸肉拍至表面光亮，再入笼蒸约20分钟后取出，用平板压实即成。食用时切成薄片，配香醋、香油调味碟上桌。
大厨提示
1.肉坯不可过干或过稀，以手握不淌为准。
2.蒸时要火旺汽足。
008爆肉
[原料]
猪里脊肉300克，冬笋片50克，冬菇片25克，玉露酒15克。
[调料]
精盐5克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，水淀粉、味精、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。
[制作方法]
1将猪里脊肉片成0.4厘米厚的大片，再切成长4厘米、宽3厘米的小片，用精盐、水淀粉抓匀上浆。
2炒勺内加入混合油烧至八成热，投入肉片爆炒至变色，下葱段、姜片、蒜片、冬菇片、冬笋片、精盐、味精炒透，烹玉露酒，翻匀装盘即成。
大厨提示
炒制中用旺火，快速成菜。
009九味白肉
[原料]
猪五花肉500克。
[调料]
精盐20克，酱油10克，蒜末10克，葱末10克，姜末5克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，花椒粉5克，陈醋5克，味精、香油各适量。
[制作方法]
1将猪五花肉入开水锅焯透，捞出洗净后，投入加葱段、姜片、黄酒的水锅中煮熟，锅离火后加入精盐15克，浸泡约1小时。取出切成厚约0.3厘米薄片，放盘中。
2将蒜末、葱末、姜末、花椒粉、精盐、酱油、陈醋、味精、香油和适量冷开水调匀，浇肉片上即成。
大厨提示
1.葱末、姜末、蒜末要剁得极细。
2.煮肉时用小火慢炖。
3.肉要切得薄。
010福荣肉
[原料]
猪五花肉（去皮）250克，鸡蛋2个，面粉50克，水发木耳15克，菠菜叶30克。
[调料]
精盐5克，葱花10克，姜末10克，胡椒粉2克，水淀粉适量，清汤适量。
[制作方法]
1猪肉剁碎，加1个鸡蛋、面粉、精盐、葱花、姜末、胡椒粉和适量清水拌匀拌透，制成肉馅，平摊在盘中。
2将木耳，菠菜叶均切成细丝，和葱花、1个蛋清拌匀，抹在肉馅上，上笼蒸约15分钟，取出晾凉，切成片，扣在碗内，上笼复蒸约5分钟，翻扣在盘中。
3炒勺内加清汤烧开，加精盐，水淀粉勾芡，浇在肉片上即成。
大厨提示
蒸时均需用旺火沸水。
011胡扒肉
[原料]
猪五花肉600克，净绿叶菜300克。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉50克，香醋50克，葱花10克，姜片10克，八角3克，混合油（熟猪油30%、色拉油70%）适量。
[制作方法]
1五花肉切块，投入八成热油锅中炸3分钟，捞出控油，放砂锅内，放八角、葱花、姜片、精盐、酱油，香醋、清水，烧开后改用小火炖1小时。捞出肉块码放碗中，上笼蒸10分钟。
2炒勺内放煮肉汤汁烧开，投入绿叶菜，加精盐、白砂糖，勾芡，倒肉上，将绿叶菜围在四周即成。
大厨提示
炖用小火，蒸用旺火。
012炝闻香草
[原料]
熟羊鼻肉200克，净香菜段40克。
[调料]
精盐3克，白酱油5克，老陈醋5克，黄酒3克，花椒油15克，胡椒粉2克，味精适量。
[制作方法]
1将羊鼻肉连脆骨切成细丝，投入开水锅中氽透，捞入冷开水中，浸透后捞出控水，装盘内。
2将精盐、白酱油、老陈醋、胡椒粉、黄酒、味精调匀，倒入羊鼻丝中拌和均匀，装入盘中。
3将花椒油烧热，倒羊鼻丝上，四周围以香莱段即成。
大厨提示
1.羊鼻丝要切得粗细、长短一致。
2.焯水时水量要大，火要猛，一烫即起。
013糖醋鸡卷
[原料]
鸡脯肉250克，冬笋丝25克，水发香菇丝25克，胡萝卜丝25克，香菜梗段25克，绿菜松25克，蛋清100克。
[调料]
精盐2克，香醋50克，老陈醋25克，水淀粉100克，白砂糖100克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，味精、胡椒粉、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1鸡脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精盐、黄酒抓匀抓透上浆。炒勺内油烧热，投入冬笋丝、香菇丝，胡萝卜丝、香菜梗段煸炒，加精盐、黄酒、胡椒粉、葱花、姜末炒透分为小份，分别用鸡片卷紧，挂上用蛋清、水淀粉、油、清水调成的糊。
2炒勺内加入混合油烧至五成热时，投入鸡卷炸至呈淡黄色时捞出控油，再投入七成热油中复炸后，捞出装盘，四周围上绿菜松。炒勺内加油烧热，入葱花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陈醋，烧开后勾芡，浇在鸡卷上即成。
大厨提示
次油炸时用小火，复炸时用旺火。
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