描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787538485028丛书名: 7天学会升级版
美食也是一种享受生活的方式，忙碌的我们也许没有太多时间来享受生活，但吃饭是每天必需的事情。希望《7天升级版》图书能成为您家庭饮食方面的好参谋，不仅可以使您在烹调的过程中享受到其中的乐趣，而且更能体味到美食中那一份醇美，那一缕温暖，那一种幸福。
家常川菜基础篇
家常川菜渊源
川菜历史 12
川菜发展 13
家常川菜成因
地理物产优势／尚滋味饮食习俗 14
多民族口味融合／
善于吸收 化他为我 15
家常川菜特色
选料认真／刀工精细 16
精心烹调／合理搭配／
讲究制汤／味型多样 17
家常川菜流派
成都风味 18
重庆风味／自贡风味 19
家常川菜原料调料
川菜原料 20
魔芋／玉兰片／芽菜／ 20
腊肉／糟蛋／豆渣／火腿／
锅巴／榨菜 21
川菜调料 22
川盐(精盐)／泡红辣椒／花椒／
香糟／醪糟 22
花椒油／胡椒／甜红酱油／豆瓣酱／
干辣椒／豆豉 23
家常川菜烹调术语
三生面／炒糖汁／扑豆粉／
鱼眼泡／三把水 24
水豆粉／炸收／码味／发白／炙锅／
亮油／柱子菜／收汁／挂汁 24
家常川菜味型
怪 味 26
椒麻味／麻辣味／鱼香味 27
香糟味／其他味型 28
红油味／家常味／煳辣味／酸辣味 28
第2天
家常川菜入门篇
家常川菜食材加工
畜肉加工窍门 30
麦穗形猪腰花／蓑衣形猪腰花 30
猪腰去腥窍门／羊肉巧去腥膻／
羊肾巧加工 31
蔬菜切制 32
黄瓜切菱形片／莲藕切块／
莴笋加工 32
蔬菜加工窍门 33
苦瓜巧去苦味／巧切洋葱不辣眼／
山药巧加工 33
禽蛋豆制品切制 34
鸡胸肉切丝／鸡胗切花刀／
鸡胸肉剁蓉 34
禽蛋豆制品加工窍门 35
巧分蛋黄和蛋清／油豆皮巧切制／
鸡爪巧去骨 35
鱼类刀工处理 36
交叉十字形花刀／翻刀形花刀／
荔枝形花刀 36
白鳝处理和刀工／鲤鱼取肉 37
主食常用面团 38
热水面团／冷水面团／
纯蛋面团 38
干酵母发酵面团／果类面团／
薯类面团 39
家常川菜常用技法
小炒／小炒肉丝 40
泡菜／四川老泡菜 41
干烧／大千干烧鱼 42
水煮／水煮牛蛙 43
家常川菜四川火锅
火锅历史 44
火锅分类 45
按火锅来源分类／按功能时间分类／
按烹调方法分类 45
文化特色 46
常用香辛料 47
八角／草果／
陈皮／豆蔻／桂皮／
胡椒粒／小茴香／
咖哩粉／良姜 47
火锅味碟 48
第3天
强体畜肉篇
合川肉片 50
鱼香碎滑肉 51
鱼香肉丝 52
盐煎肉片 53
香辣肉皮丝 54
川椒腰片 55
新派蒜泥白肉 57
川香卤猪蹄 58
鲜辣小排骨 59
雪豆烧猪蹄 60
椒香蒸扣肉 61
锅巴肉片 62
原笼玉簪 63
爽口腰花 64
竹荪肝膏汤 66
火爆肚头 67
独头蒜烧肉 68
辣汁卤排骨 69
麻辣牛肉 70
豇豆牛肉丝 71
干煸牛肉丝 73
麻辣牛筋 74
酸辣牛肉汤 75
泡椒爆肝片 76
小葱爆辣牛 77
香辣美容蹄 78
烧焖辣羊蹄 79
香辣陈皮兔 80
自贡冷吃兔 82
第4天
鲜嫩蔬菜篇
开水白菜 84
剁椒娃娃菜 85
双味鲜秋葵 86
碎椒炝雪菜 87
双椒卷心菜 88
姜汁豇豆 89
回锅菜花 91
红油扁豆 92
芥末菜花 93
肉末长豇豆 94
花生核桃椿苗 95
辣油莴笋尖 96
双椒爆肉丝 97
酸辣蓑衣黄瓜 98
酱油萝卜皮 100
川香腌蒜瓣 101
酸辣土豆丝 102
红油土豆丝 103
酱焖茄子 104
生拌茄子 105
酱香蓑衣茄子 107
川椒炝黄瓜 108
香辣黄瓜 109
干煸冬笋 110
香菇焖花生 111
剁椒炝三丝 112
酱烧冬笋条 113
素鱼香肉丝 114
榨菜炒肉 116
第5天
禽蛋豆制品篇
爽口仔鸡片 118
旱蒸贝母鸡 119
川香手撕鸡 120
麻辣汉阳鸡 121
古蔺麻辣鸡 122
宜宾怪味鸡 123
口水鸡 125
辣子鸡丁 126
碎米鸡丁 127
辣子鸡翅 128
宫保鸡丁 129
贵妃鸡翅 130
大蒜烧鸡胗 131
辣子鸡里蹦 132
辣椒腌凤爪 134
脆香鸭舌 135
家常小豆腐 136
太白鸭子 137
魔芋烧鸭 138
虫草鸭子 139
五香酥鸭腿 141
火爆乳鸽 142
椒麻卤鹅 143
麻婆豆腐 144
蛋皮素菜卷 145
蚂蚁上树 146
河水豆花 147
剁椒百花豆腐 148
香辣菜豆腐 150
第6天
美味水产篇
冬菜臊子鱼 152
水煮活鱼 153
麻辣蒜香鱼 154
家常焖带鱼 155
豆瓣鳜鱼 156
大蒜烧鲇鱼 157
辣豉平鱼 159
干烧岩鲤 160
五柳活鱼 161
干烧黄花鱼 162
铁板鲈鱼 163
花椒鱼片 164
炝锅鲤鱼 165
蒜烧鳝鱼 166
香熏大海虾 168
卤水手抓虾 169
川香海蜇头 170
麻辣蜇皮丝 171
辣炒虾爬子 172
口味小龙虾 173
芙蓉虾仁 175
干煸鱿鱼丝 176
椒盐墨鱼卷 177
辣炒海肠 178
鸡蛋嫩韭海肠 179
玻璃鱿鱼 180
大虾煮菜心 181
麻辣虾 182
文蛤辣茄汤 184
第7天
风味小吃篇
担担面 186
四川豆花面 187
杏仁鸡蛋饼 188
川味油酥饼 189
烂锅面 190
酸辣凉捞面 191
番茄麻辣凉面 193
麻香什锦面 194
牛肉炝锅面 195
辣子鸡块面 196
三色花卷 197
猫耳朵 198
大枣银耳粥 199
牛肉酥饼 200
清香黄金饭 202
辣白菜炒饭 203
四川肉饼 204
银丝蒸饼 205
赖汤圆 206
川香麻团 207
香酥咖喱饺 209
水晶蒸饺 210
农家三鲜饺 211
豆面糕 212
海苔杏仁酥 213
椒香小花卷 214
鸡蛋蒸馍 215
奶油发糕 216
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