食品质量管理（第二版）(杨国伟)

《食品质量管理》(第二版)采用案例引导的形式，设计了食品质量管理概述、质量管理的基础工作、食品质量检验、食品质量保持、质量管理七种工具、食品现场质量管理、危害分析及关键控制点、ISO 9000标准质量体系、食品安全质量管理和食品质量管理的发展趋势10个项目，所选内容突出专业性、职业性、实用性和针对性。编写过程中还配套建设了丰富的立体化教学资源，可从www.cipedu.com.cn免费下载。

本教材适合食品类相关专业的师生作为教材使用，也可供相关行业生产技术人员和管理人员参考。

 

项目一食品质量管理概述/1

【学习目标】1

【典型案例】1

【必备知识】2

知识一食品质量管理基本概念2

一、质量和食品质量2

二、食品质量管理5

知识二食品质量管理体系与方法11

一、质量体系及相关概念11

二、企业质量管理的相关工作13

三、企业质量管理的方法16

知识三全面质量管理18

一、全面质量管理的基本概念18

二、全面质量管理的基本要求19

【目标检测】21

项目二质量管理的基础工作/22

【学习目标】22

【典型案例】22

【必备知识】22

知识一质量教育工作22

一、质量教育工作的意义22

二、质量教育工作的主要内容23

三、质量教育工作的根本要求27

知识二质量责任制28

一、质量责任制的定义和作用28

二、如何建立质量责任制28

三、建立和健全质量责任制的注意点31

知识三标准与标准化31

一、标准31

二、标准化37

三、标准的制定、修订和贯彻执行40

知识四计量43

一、计量的概念、特征及其在质量管理中的作用43

二、计量工作的主要内容和任务45

三、计量工作的基本要求47

四、计量工作的管理48

知识五质量信息工作50

一、质量信息分类50

二、质量信息的重要性51

三、质量信息的收集52

四、质量信息的基本要求53

五、质量信息管理系统55

【目标检测】58

项目三食品质量检验/59

【学习目标】59

【典型案例】59

【必备知识】59

知识一检验概述59

一、检验的定义59

二、质量检验的基本要点60

三、质量检验的主要功能60

四、质量检验的步骤61

五、产品验证及监视62

六、质量检验的目的63

知识二质量检验计划63

一、概述63

二、检验流程图65

三、检验站66

四、检验手册和检验指导书68

五、质量特性分析表70

知识三检验工作的强化70

一、质量检验部门的任务70

二、对检验人员的要求71

三、质量检验的类型及其特征71

四、测量设备管理72

五、质量检验的标准及标准化73

知识四抽样检验73

一、抽样检验概要73

二、抽验中的常用参数75

三、抽验形式76

四、抽样方案的操作特性曲线78

五、计数抽样方案简介78

六、计量抽样方案简介79

知识五不合格的分级与不合格品的控制80

一、不合格与不合格品80

二、不合格分级的概念与作用80

三、不合格严重性分级的原则81

四、不合格严重性分级的级别81

五、产品不合格严重性分级表82

六、不合格品的控制82

知识六感官检验85

一、概述85

二、感官检验的统计方法88

三、关于感官检验的几个问题90

知识七检验采样93

一、采样工具和容器93

二、样品的运送93

三、采样的原则及目的93

四、采样步骤94

五、样品分类94

六、采样95

七、样品的制备与保存96

【目标检测】97

项目四食品质量保持/98

【学习目标】98

【典型案例】98

【必备知识】99

知识一食品质量保持的重要性99

一、食品质量与质量保持99

二、影响食品质量保持的因素102

知识二食品质量保持的途径106

一、食品包装与质量保持106

二、食品保藏与质量保持109

三、食品运销与质量保持113

四、食品卫生与质量保持116

【目标检测】119

项目五质量管理七种工具/120

【学习目标】120

【必备知识】120

知识一质量数据120

一、产品质量的波动120

二、数据的分类120

三、质量数据的收集方法121

四、数据的特征值121

知识二质量管理老七种工具123

一、统计分析表法123

二、排列图法124

三、因果分析图法126

四、分层法127

五、直方图法128

六、控制图法131

七、散布图法132

知识三质量管理新七种工具134

一、关联图法135

二、KJ法138

三、系统图法140

四、矩阵图法140

五、过程决策程序图法142

六、矩阵数据解析法144

七、箭条图法145

【目标检测】146

项目六食品现场质量管理/147

【学习目标】147

【典型案例】147

【必备知识】147

知识一现场质量管理的目标和内容148

一、现场质量管理的目标148

二、现场质量管理的任务和体系155

三、现场质量管理工作的具体内容158

四、班组长在质量管理中的作用159

知识二5S现场管理办法161

一、“5S”现场管理对企业的重要意义161

二、“5S”活动的内容和要求162

三、推进“5S”活动的实施过程164

四、推进“5S”活动的管理方法169

知识三6S现场管理办法172

一、“6S”现场管理概述172

二、“6S”活动推行的目的、方针173

三、“6S”的定义、目的、推行要领173

四、如何推行“6S”活动174

【目标检测】180

项目七危害分析及关键控制点（HACCP）/182

【学习目标】182

【典型案例】182

【必备知识】182

知识一HACCP基本概述182

一、HACCP的概念182

二、HACCP的起源和发展183

三、HACCP的基本术语184

四、HACCP的特点185

知识二HACCP系统的基础185

一、良好操作规范（GMP）185

二、卫生标准操作规范（SSOP）188

知识三HACCP食品安全控制体系189

一、HACCP的基本原理189

二、实施HACCP体系的必备条件190

三、HACCP计划的制订和实施191

【目标检测】199

项目八ISO 9000标准质量体系/201

【学习目标】201

【典型案例】201

【必备知识】201

知识一ISO 9000族标准简介201

一、ISO 9000质量管理体系标准的产生201

二、ISO 9000族标准的构成203

三、ISO 9000质量管理体系标准的应用价值204

四、ISO 9000族标准的特点204

知识二ISO 9000：2015《质量管理体系基础和术语》标准205

一、术语和定义205

二、质量管理体系的七项原则和十二项原理210

知识三ISO 9001质量管理体系要求217

知识四质量体系的审核249

一、概述249

二、内部质量审核准备252

三、内部质量审核的实施255

知识五质量管理体系的认证262

一、认证程序262

二、企业在认证审核中应该注意的问题263

【目标检测】263

项目九食品安全质量管理/264

【学习目标】264

【典型案例】264

【必备知识】265

知识一概述265

知识二食品污染及其控制265

一、食品污染途径265

二、各种污染物对食品的污染266

三、控制食品污染的措施272

知识三食品安全性评价273

一、食品安全性评价的意义和作用273

二、食品安全性评价程序274

三、食品中有害物质容许量标准的制定方法275

【目标检测】276

项目十食品质量管理的发展趋势/277

【学习目标】277

【典型案例】277

【必备知识】277

知识一食品质量的动态发展278

知识二食品质量管理的主要发展趋势279

【目标检测】281

参考文献/282

 

食品质量管理是食品工业生产中的一个重要内容,它涉及食品的原料、生产、检测、包装等多个环节，是一个全面的质量管理过程。随着食品工业的发展，人们对食品安全越来越重视，因此，加强食品质量管理、培养食品质量高技能型人才，对于食品工业企业有着非常重要的意义。目前，全国高等职业院校的大多数食品相关专业都开设有食品质量管理方面的课程。2008年，由国家示范性高等职业院校牵头，经高职高专院校从事食品质量管理课程的一线教师共同研讨，根据教学需求实际，编写了《食品质量管理》教材，该教材已列选为“普通高等教育‘十一五’国家级规划教材”；2013年，经全国职业教育教材审定委员会审定，“十二五”职业教育国家规划教材立项，本次根据行业发展现状和国家法律法规的变化，对该教材进行了全面修订。

修订工作紧紧围绕“实用性、科学性、先进性”以及“必需、够用”的指导原则，体现职业教育的特点和培养目标，符合职业教育的教学要求及食品企业岗位资格要求。教材采用案例引导的形式，设计了食品质量管理概述、质量管理的基础工作、食品质量检验、食品质量保持、质量管理七种工具、食品现场质量管理、危害分析及关键控制点、ISO 9000标准质量体系、食品安全质量管理和食品质量管理的发展趋势10个项目，所选内容突出专业性、职业性、实用性和针对性。编写过程中还配套建设了丰富的立体化教学资源，可从www.cipedu.com.cn免费下载。

本书在编写过程中，得到了各参编单位的大力支持，在此致以诚挚的感谢。此外，在编写过程中也参考了相关的书籍和资料，在此向作者和相关人员表示衷心感谢！

由于编者的知识和能力有限，教材中难免存在一些疏漏和不足之处，敬请同行专家及广大读者批评指正。

编者

2018年12月