食品微生物学及实验技术（第二版）(陈红霞)

《食品微生物学及实验技术》（第二版）内容分为微生物学和微生物实验技术两篇。微生物学部分内容包括原核微生物、真核微生物、非细胞微生物、微生物的营养与代谢、微生物的培养与生长、微生物与环境、微生物菌种选育与保藏、微生物发酵产品、微生物菌体、食品腐败变质与食品保藏、微生物与食源性疾病等，具体介绍了细菌、放线菌、蓝细菌、酵母菌、霉菌的细胞形态、结构、繁殖、菌落特征和病毒的结构，微生物培养的技术、生长测定技术、生长规律和与环境的关系，微生物菌种选育和保藏技术，微生物在食品中的具体应用、食品污染及食品保藏技术等内容。微生物实验技术部分由微生物实验基本技术及基本技能训练、食品微生物检验技术及岗位技能训练和食品微生物发酵技术及生产技能训练组成，内容包括微生物实验室基本建设、普通光学显微镜的构造及使用、细菌染色和革兰染色技术等二十个实训项目。

本书配有相应的数字化教学资源，可以通过扫描二维码的形式学习；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。

本书可供食品类专业以及食品生物技术、农产品加工与质量检测等相关专业师生使用，也可作为从事相关工作的研究和技术人员的参考用书。

 

第一篇微生物学

绪论2

一、微生物及其特点2

二、微生物的分类及命名3

三、微生物学的形成和发展5

四、食品微生物学及任务7

自主复习题9

第一章原核微生物10

第一节细菌10

一、细菌的形态和大小10

二、细菌的细胞结构12

三、细菌的繁殖与菌落形态特征18

四、食品中常见细菌简介20

第二节放线菌21

一、放线菌的形态与结构22

二、放线菌的繁殖和菌落特征23

第三节蓝细菌25

一、蓝细菌的形态结构25

二、蓝细菌的繁殖方式25

三、常见蓝细菌及其在食品中的应用与开发26

知识拓展常见的其他原核微生物27

自主复习题28

第二章真核微生物29

第一节酵母菌29

一、酵母菌的形态与结构30

二、酵母菌的繁殖和菌落特征31

三、食品中常见的酵母菌36

第二节霉菌37

一、霉菌的形态与结构38

二、霉菌的繁殖和生活史39

三、霉菌的菌落特征42

四、食品中常见的霉菌43

第三节蕈菌46

一、担子菌的形态结构及生活史47

二、担子菌的繁殖方式48

三、常见的担子菌49

知识拓展食品中常见的其他真核微生物简介49

自主复习题51

第三章非细胞型微生物52

第一节病毒和亚病毒52

一、病毒的主要特征52

二、病毒的形态结构53

三、病毒的分类55

四、亚病毒55

第二节噬菌体56

一、噬菌体的形态结构56

二、噬菌体的繁殖57

三、食品中噬菌体的检查方法与预防60

自主复习题62

第四章微生物的营养与代谢63

第一节微生物的营养63

一、微生物细胞的化学组成63

二、微生物生长的营养物质及其生理功能64

三、微生物的营养类型66

四、微生物对营养物质的吸收68

第二节微生物培养基70

一、选用和设计培养基的原则和方法70

二、培养基的类型72

三、培养基的制备方法75

四、微生物的营养需求与生产原料的处理76

第三节微生物的代谢77

一、微生物的能量代谢78

二、微生物的物质代谢83

三、食品工业中微生物的发酵作用85

自主复习题87

第五章微生物的培养与生长88

第一节微生物的培养88

一、无菌技术88

二、微生物的纯培养90

三、微生物的培养方法92

第二节微生物生长的测定93

一、直接计数法93

二、间接计数法93

三、重量法96

四、生理指标测定法96

第三节微生物的生长繁殖方式和规律96

一、微生物的生长96

二、微生物的个体生长和同步生长97

三、微生物的生长繁殖规律99

四、生长曲线对生产实践的指导意义101

知识拓展工业上常用的食品发酵技术102

自主复习题106

第六章微生物与环境107

第一节环境条件对微生物生长的影响107

一、基本概念107

二、微生物生长的环境影响与控制108

第二节微生物的生态116

一、微生物在自然界中的分布116

二、微生物与生物环境间的关系119

自主复习题122

第七章微生物菌种选育与保藏123

第一节微生物遗传、变异的物质基础123

一、证明核酸是遗传、变异物质基础的经典实验123

二、遗传物质在细胞内的存在方式126

第二节微生物育种128

一、基因突变与诱变育种128

二、基因重组与杂交育种134

三、原生质体融合与育种139

四、基因工程用于菌种改良139

第三节微生物菌种复壮与保藏140

一、菌种的衰退140

二、菌种的复壮141

三、菌种的保藏142

四、国内外菌种保藏机构144

自主复习题144

第八章微生物发酵产品146

第一节微生物在发酵食品中的应用146

一、微生物与酿醋146

二、微生物与酿酒148

三、发酵乳制品151

四、酱油153

五、豆腐乳类155

第二节微生物酶制剂及其应用156

一、主要酶制剂及产酶微生物157

二、微生物酶制剂的生产158

三、酶在食品中的应用160

第三节微生物发酵生产各种有机酸161

一、柠檬酸162

二、乳酸162

三、氨基酸163

第四节微生物食品添加剂165

一、微生物多糖165

二、葡萄糖酸-δ-内酯167

三、食用色素168

自主复习题169

第九章微生物菌体170

一、食用菌170

二、单细胞蛋白174

自主复习题176

第十章食品腐败变质与食品保藏177

第一节食品的微生物污染与腐败变质177

一、食品中微生物的来源与污染途径177

二、食品腐败变质178

第二节食品保鲜和保藏技术191

一、食品防腐保鲜191

二、常用食品的防腐、保藏技术191

三、几种食品的防腐、保藏方法195

四、加强食品企业的卫生管理措施196

自主复习题198

第十一章微生物与食源性疾病199

第一节细菌引起的食源性疾病199

一、细菌引起的感染型食物中毒200

二、细菌引起的毒素型食物中毒204

第二节霉菌引起的食源性疾病206

一、霉菌产毒的特点206

二、主要霉菌毒素206

三、霉菌毒素引起食物中毒的特点209

四、防霉方法与去毒措施209

自主复习题211

第二篇微生物实验技术

第十二章微生物实验基本技术及基本技能训练214

实训一微生物实验室基本建设214

实训二普通光学显微镜的构造及使用220

实训三细菌染色和革兰染色技术226

实训四放线菌形态观察230

实训五霉菌的形态观察232

实训六酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别233

实训七微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数235

实训八常用玻璃器皿的准备238

实训九微生物培养基制备243

实训十微生物的接种245

实训十一微生物的分离与纯化251

实训十二微生物菌种保藏254

第十三章食品微生物检验技术及岗位技能训练257

实训十三食品样品的采集与制备257

实训十四食品中细菌总数的测定261

实训十五食品中大肠菌群的测定266

实训十六食品中金黄色葡萄球菌的检验268

实训十七食品中的沙门菌检验271

第十四章食品微生物发酵技术及生产技能训练276

实训十八酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵276

实训十九甜酒酿的制作278

实训二十食用菌菌种制备279

附录282

一、染色液的配置282

二、洗涤液的配方283

三、常用消毒剂的配制283

四、常用的培养基配方284

五、常用干燥剂291

参考文献292

 

前言

本教材是根据教育部有关高职高专教材建设的文件精神，以高职高专食品类专业学生的培养目标为依据编写的。为增强本教材的实用性和先进性，在教材编写过程中，对全国各高职高专院校食品类专业建设做了充分的调研，广泛征求食品企业专家和食品微生物授课老师的意见，并修正了第一版使用过程中发现的不足。本书编写团队由多个国家示范高职院校的专业带头人、骨干教师和龙头企业的一线技术员组成，丰富的课程建设经验、技术开发经验和实际操作经验为校企合作开发优质教材打下了坚实的基础。

本书的指导思想是突出高职高专教育特色，实现课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接；依据高职教育专业的教学标准和企业人才需求，着力体现实用性和实践性；注重理论与实践相结合，加强对学生应用能力和职业岗位操作技能的培养。理论部分本着“必需、够用为度”的原则，力求创新，引入最新国家标准和行业标准，引入与生产结合密切的新知识、新技术；实训内容更切合企业用人的需要，凸现了基本技能、岗位技能和生产技能的训练，同时加强了学生后续再学习和创新能力的训练，体现了“十三五”规划教材的先进性。

本书选材合适，层次分明，内容安排合理，打破了传统的编写思路和组织形式，对微生物学的内容做了更为科学的分类，增加了知识扩展和技能扩展内容。基于微生物学的特点，突出教学内容的直观性、使用性以及操作技术的准确性，教材中插入了大量的图片，图文并茂。此外，还制作了与教材相匹配的数字化教学资源，并以扫描二维码的形式供学生学习使用，电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。

本书实用性强，适用于职业院校的各类微生物学相关专业：①食品工业类，食品质量与安全、食品检测技术、食品营养与检测和食品加工技术等专业；②药品制造类，药品生产技术、生物制药技术等专业；③生物与化工类，食品生物技术、药品生物技术、农业生物技术、生物产品检验检疫等专业；④农林牧渔类，农产品加工与质量检测、绿色食品生产与检验专业；⑤环境保护类，环境工程技术专业。本书也可供在工业、农业、医药卫生、化工、环保领域进行微生物方面研究和应用的人员参考。

全书由陈红霞、张冠卿统稿并做整理修改，数字化资源由张冠卿、杨枫、张铎审核并修改。本书在编写过程中参阅了近年微生物研究资料、教材、国家标准、行业标准、职业标准、行业规范等，在调研中得到众多食品企业的支持，在此，编者一并表示感谢！由于编者水平和时间有限，书中难免存有不妥之处，敬请有关专家、老师、读者给予批评指正。

编者

2019.2

第一版前言

本教材是根据教育部有关高职高专教材建设的文件精神，以高职高专食品类专业学生的培养目标为依据编写的。为增强本教材的实用性，在教材的编写过程中，对全国各高职高专院校食品类专业建设做了充分的调研，广泛征求了食品企业专家和食品微生物授课老师的意见，组织从事高职高专食品专业教学多年的教师编写。

本书的指导思想是突出高职高专教育特色，着力体现实用性和实践性，注重理论与实践相结合，加强对学生应用能力和操作技能的培养。理论部分本着“必需、够用”的原则，突出实验、实训的教学，力求创新，为体现教材的先进性，把与生产结合密切的新知识、新技术引入教材中，尽可能与生产应用、企业对培养人才的需求保持同步。

由于本书实用性较强，除作为高职高专食品类专业学生的教材外，也可供工业、农业、医药卫生、化工、环保领域从事微生物应用工作的人员参考。

本书选材合适，层次分明，内容安排合理，并基于微生物的特点，突出教学内容的直观性、实用性及操作技术的先进性、规范性，教材中采用了大量的图片，文图并茂。

本书共分两篇。第一篇是微生物理论与应用，由十二章组成，关于微生物基础理论知识，有9章内容，介绍了微生物的基本概念，原核微生物、真核微生物、非细胞微生物的形态结构、繁殖及应用；讲述了微生物的营养、微生物的生长规律、微生物的代谢、微生物的遗传与育种和菌种保存、微生物的生态、微生物的分类和鉴定等知识，其中在讲述培养基时增加了发酵生产中培养基处理的内容。关于微生物在食品领域的应用，有3章内容，分别是：微生物在食品生产中的应用，增加了食用菌的有关内容；食品腐败变质与食品保藏；微生物与食源性疾病。第二篇是食品微生物实验实训，包括3章内容，分别是：微生物实验室的基本建设与安全；微生物实验基本技术，其中选编了典型的10个微生物基础实验，包括微生物的形态观察、微生物的测定、微生物的培养技术、微生物菌种的保存，增加了1个食用菌制种过程的综合实验；食品微生物实训，精选了食品生产中常用的7个检验项目。此外，本书章节之间插入了一些相关的阅读资料，以扩展学生的知识视野。

本书由陈红霞和李翠华主编，王德芝和石晓为副主编。第一章、第四章由马玉玲编写，第二章第一、第三节由杜璋璋编写，第二节由陈红霞编写，第三章由周爱芳编写，第五章的第一节～第三节和阅读小资料由李翠华编写，第四节～第八节由陈洁编写，第六章由沈淑平和刘名江共同编写，第七章由石晓编写，第八章由段永兰编写，第九章由雷湘兰编写，第十章的第一节、第二节由何飞燕编写，第三节由王德芝编写，第四节由张艳编写，第五节由王德芝和张艳共同编写，第十一章由董雪丽编写，第十二章由岳晓禹编写，第十三章、第十四章的实验一～实验八由陈红霞编写，第十四章的实验九及实验十、综合实验由张艳编写，第十五章的实训一、实训二由李翠华编写，实训三～实训六由张税丽编写，实训七由张艳编写，第三章、第八章课后阅读小资料由张艳编写。附录一、附录二、附录四由逯昀编写，附录三、附录五由王德芝编写。王德芝对第六章～第十二章进行了统稿。全书由陈红霞统稿并作修改。丁立孝教授担任本书的主审，并提出了宝贵意见。

由于编者水平和时间有限，书中难免存有不妥之处，敬请有关专家、老师、读者给予批评指正。

编者

2008年3月