恩施市传统发酵食品微生物多样性研究

恩施土家族苗族自治州恩施市地处湖北省西南部，紧邻湘、渝，由大巴山、巫山、齐岳山和武陵山等山脉环绕而成，境内地势复杂，河谷深切，河流较多且生活着汉族、土家族和苗族等少数民族，文化多姿多彩，传统发酵食品制作技艺更是不胜枚举。传统发酵食品中微生物的构成不仅影响了产品的风味品质，同时其含有的一些条件致病菌亦可能存在一定安全隐患，因而对传统发酵食品的微生物多样性进行解析则显得尤为重要，然而目前有关恩施地区传统发酵食品微生物多样性的研究尚少。通过本书的出版，可以为科研院所和高校研究人员进行传统发酵食品的研究提供数据支撑，同时为推动传统发酵食品的产业化发展具有积极的意义。本书主要内容包括：恩施市发酵肉制品微生物多样性解析，恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析，恩施市腌制蔬菜制品微生物多样性解析，恩施市发酵酒制品微生物多样性解析，恩施市发酵豆制品微生物多样性解析，恩施市传统发酵食品和长寿老人肠道中乳酸菌和双歧杆菌分离株多样性解析。

“湖北文理学院智微园大学生科技服务团”是以湖北文理学院食品新型化学科群为依托，以企业服务和本科生创新能力培养为靶点组建的科学研究团体。服务团现有指导教师7名，5人具有博士学位。

第1章 恩施市发酵肉制品微生物多样性解析
1．1 恩施市腊肠细菌多样性解析
1．1．1 材料与方法
1．1．2 结果与讨论
1．1．3 结论
1．2 恩施市腊肉细菌多样性解析
1．2．1 材料与方法
1．2．2 结果与分析
1．2．3 结论
1．3 恩施市腊鱼细菌多样性解析
1．3．1 材料与方法
1．3．2 结果与讨论
1．3．3 结论

第2章 恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析
2．1 恩施市泡辣椒细菌多样性解析
2．1．1 材料与方法
2．1．2 结果与分析
2．1．3 结论
2．2 恩施市酸萝卜细菌多样性解析
2．2．1 材料与方法
2．2．2 结果与讨论
2．2．3 结论
2．3 恩施市酸菜水细菌多样性解析
2．3．1 材料与方法
2．3．2 结果与分析
2．3．3 结论
2．4 恩施鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对鲜广椒挥发性物质影响
2．4．1 材料与方法
2．4．2 结果与分析
2．4．3 结论
2．5 泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响
2．5．1 材料与方法
2．5．2 结果与分析
2．5．3 结论
2．6 酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价
2．6．1 材料与方法
2．6．2 结果与分析
2．6．3 结论

第3章 恩施市腌制蔬菜制品微生物多样性解析
3．1 恩施市腌芥菜细菌多样性解析
3．1．1 材料与方法
3．1．2 结果与分析
3．1．3 结论
3．2 恩施市梅干菜细菌多样性解析
3．2．1 材料与方法
3．2．2 结果与分析
3．2．3 结论

第4章 恩施市发酵酒制品微生物多样性解析
4．1 恩施市米酒细菌多样性解析
4．1．1 材料与方法
4．1．2 结果与分析
4．1．3 结论
4．2 恩施市米酒真菌多样性解析
4．2．1 材料与方法
4．2．2 结果与讨论
4．2．3 结论

第5章 恩施市发酵豆制品微生物多样性解析
5．1 恩施市发酵腐乳细菌多样性解析
5．1．1 材料与方法
5．1．2 结果与分析
5．1．3 结论

第6章 恩施市传统发酵食品和长寿老人肠道中乳酸菌和双歧杆菌分离株目录
6．1 双歧杆菌属
6．2 肠球菌属
6．3 乳杆菌属
6．4 片球菌属
6．5 链球菌属
6．6 魏斯氏菌属

附录
附录A 乳酸菌常用培养基及配方
附录B 可用于食品的菌种名单