婺源美食

　　婺源，除了以恬静秀美、旖旎迷人的田园村落风光，让众多游客耳目一新、豁然开朗之外，用婺源传统厨艺精心制作出来的珍馐佳肴，也同样让来婺源的游客大饱口福，连呼过瘾。比如，婺源的传统名菜“清炖荷包红鲤鱼”，就是一道汤香浓郁、色鲜味美的特色佳肴，品尝过后，让人赞不绝口。 

　　被誉为中国美乡村的婺源，由于一直保存着近乎原始的自然生态环境，加上这里山川秀丽，村落优美，空气洁净，景色迷人，因此自发展旅游业以来，一直深受国内外游客的青睐，每年都有大量的海内外游客来这里旅游观光。据权威部门*统计，连续三年，婺源全年接待游客均超过800万人次，位居江西全省。
　　婺源菜肴，归属于中国八大菜系中的“徽菜”，带有浓郁的地方特色。虽然几经时代的变迁，但当地传统菜品始终把握“原汁原味，以食养身”这一内在灵魂。同时，婺源是朱子故里，文化底蕴十分深厚，因此在所有婺源菜肴的烹饪制作过程中，都相当注重“医食同源，药食并重”的中医养生原理。随着人们生活水平的提高，这种将中医养生原理与地方饮食风味相结合起来的婺源菜，已经越来越受到众多美食家的认可和来婺源的游客所喜爱。本书所收录的四十五篇美食文章，都是极具地域性和代表性的健康食谱介绍，相信一定会受到众多有识之士的注重和所喜爱。

　　方跃明，1969年出生，字静逸，号江南怪人，徽州婺源县人。中华诗词学会会员、中国楹联学会会员、江西省作家协会会员、上饶市诗词学会常务理事、黄山市故园徽州文化促进会常务理事、婺源县作协副主席、婺源县诗词楹联学会副会长兼秘书长。先后发表诗词、楹联、散文、游记、专题文章约一百万字。作品散见于《中华诗词》、《中国诗赋》、《中国文化报》、《中国工商报》、《安徽日报》、《江西日报》、《厦门日报》、《厦门文学》、《江西诗词》和新华网、新浪网、搜狐网等报刊和网站。
　　多次获奖并有作品入选《中国百诗百联作品精选》、《中国共产党之歌》等文集书刊。出版诗词集《乡村吟草》、散文集《驴行婺源》。先后参编《美丽乡村梦里老家》、《朱熹家训选读》、《婺源当代诗词选集》、《婺源对联大观》、《茶香婺源》等书籍文集。

序/何况
1. 清炖荷包红鲤
2. 冷水塘鱼
3. 骟鸡
4. 婺源粉蒸菜（1）
5. 婺源粉蒸菜（2）
6. 婺源粉蒸菜（3）
7. 婺源糊菜（1）
8. 婺源糊菜（2）
9. 婺源糊菜（3）
10. 婺源焋菜（1）
11. 婺源焋菜（2）
12. 下溪狮头丸
13. 段莘蹄髈
14. 清炖石鸡
15. 泥鳅煮豆腐
16. 黄枝冬笋
17. 焋碎肉
18. 鄣笋猪蹄
19. 话说干羊角
20. 虫菜窖猪肉
21. 酒糟鱼
22. 酒糟猪耳朵
23. 辣椒壳焋山鼠
24. 闲话猪头肉
25. 黄棘桌上珍
26. 野藠炒鸡子
27. 咸鱼焋豆腐
28. 鸭板脚
29. 二月春笋鲜
30. 火煨辣椒
31. 苦槠豆腐
32. 蔬菜皇后
33. 马兰绿茵茵
34. 儿拳山蕨倍清新
35. 南瓜筒 南瓜花
36. 南瓜粿 南瓜皮
37. 婺源羹
38. 清明螺，抵只鹅
39. 火烘肉 火烘鱼 火烘大肠
40. 黄瓜钱
41. 查记米酒
42. 婺源糊
43. 清明粿
44. 馍粿
45. 清华婺
跋

︳序 ︳

我18岁离开家乡婺源的时候，做梦也不会想到，偏僻闭塞的家乡有一天会成为外人向往的旅游热地。前不久在一个饭局上，有位美女听说我是婺源人，居然很不淑女地大呼小叫起来：“哇塞，你家乡比画还美啊，你怎么舍得离开？”我想说，不识愁滋味的美女呀，美的风景要有发现美的眼睛和感受美的心情，当年我一无闲心二无闲钱，思量的是去哪儿讨生活，眼里何来风景？
当然，我看或者不看，家乡的风景都在那儿。现如今，家乡的油菜花，家乡的古村落，家乡的徽派建筑，家乡的青山绿水，家乡的一草一木，都让蜂拥而来的游人惊艳。他们在大饱眼福之余，还以文字、图片、视频等形式发到网上与人分享，吸引更多的人来寻芳，以至这个仅有30多万人口的山区小县，某一天竟呼啦啦涌进了20多万游人。
婺源游无疑是一场视觉的盛宴！
浪迹异乡30年，家乡从未淡出游子的视线。为解思乡之苦，我常借助网络欣赏游人描绘家乡美景的美文。陶醉之余，有时我也不免感到困惑。照常理讲，出外旅游，除了看风景，还应该品尝当地的美食。可是，我在网络上却很少读到游人写家乡婺源美食的文字。是不喜欢吗？非也。一些去过的朋友眉飞色舞地告诉我，婺源的菜太有特色了，太美味了。可是，怎么个特色法，怎么个美味法，他们却说不上来。
有一天，我仿佛顿悟般地明白了：或许家乡的饮食文化太独特了，让他们猝不及防，加上相关文字资料缺乏，无从落笔成文。佐证我这一观点的例子可以在图书市场上找到。我收集了近百本有关家乡婺源的图书，但没有一本是专写婺源美食的。究其原因，主要的是参考资料难觅，田野调查费时，不下大决心难出成果。
现在，方跃明先生勇敢地站了出来，他以一己之力为家乡填补了这一空白，令人感佩，可喜可贺。
家乡婺源古属徽州府，饮食文化在承继徽菜传统的基础上多有新创，其食材以山货、河鲜、农家蔬菜为主打，烹饪方法则以“蒸”和“糊”为鲜明特色，放言“无荤不可蒸，无素不可糊”。“蒸”和“糊”的料理方法，限度地保留了天然食材的原汁原味。仅仅列举一下这些菜名，就诱我直流口水：清炖荷包红鲤鱼、虫菜窖猪肉、冷水塘鱼、泥鳅豆腐、黄枝冬笋、火煨辣椒、苦槠豆腐、酒糟鱼、鸭板脚、粉蒸肉、糊豆腐、野蕨菜、黄瓜钱、清明螺、骟鸡、蹄髈、石鸡……这些菜也许不够“高、大、上”，但我敢打赌，品尝过婺源粉蒸鱼、粉蒸肉、糊豆腐、糊南瓜叶的游人，一辈子也忘不了那独特风味。
回想起来，在家乡的农家菜中，我爱火煨辣椒。我的朋友何宇昭曾撰文介绍过这道菜的做法：火煨辣椒是一道极普通的农家菜，盛夏里农家菜的“急就章”，农忙时节来不及烧菜才赶出来的美味。在盛夏“双抢”异常繁忙时节的午时，你刚从毒辣的太阳下走进家门，还未来得及擦去浑身大汗，便急着从菜篮子里拣出红的绿的老辣椒洗净，埋进从灶口退出的余火堆成的火炉，少顷，炉中哔叭微响，透出微微的焦香，扒开热灰，取出辣椒，椒皮变色，局部带有微焦便可。用干净的抹布将灰尘细细擦去，放入钵中，与事先准备的姜末蒜泥一起，捣成半碎，加入少许酱油、食盐、鲜葱，便成一道流光溢彩的好菜。这是一道极普通的家乡土菜，但在我吃来，却比鲍鱼、燕窝鲜美。
菜好吃，文难写。方跃明先生是“驴行一族”，走遍了家乡的山山水水，出版过《驴行婺源》一书。他是有心人，每到一处不忘尝鲜，不忘向草根厨师讨教，因此积累了大量宝贵的手资料。有次我随他下乡徒步游，在一间他熟悉的乡下小店品尝到几样地道的小菜，那种美味至今长留我的记忆中。据说，他书中写到的美食，都是亲自品尝过的。有这个坚实的基础，再处心积累爬梳史籍，追根溯源，便能如数家珍了。他还是格律诗词的狂热爱好者，文字功底扎实，于是一席舌尖上的盛宴，就这样端到了读者面前。我相信，有了这本书，婺源游不仅是一场视觉的盛宴，也是一席舌尖上的盛宴。
方跃明先生让我作序，我不敢推辞，因此有了以上感想。是为序。

何况
2014年5月20日于厦门

（作者系中国作家协会会员、中国报告文学学会会员、厦门市作家协会副主席、首届鲁迅文学奖获得者）

　　1.清炖荷包红鲤
　　地处皖浙赣三省边界的江西省婺源县，近年来在旅游界声名鹊起，以“中国美的乡村”饮誉神州内外，每年都喜迎着大量的海内外游客来这里旅游观光。据权威部门统计，2012年，一个人口不足36万人的小县，全年接待游客竟达到800万人次,位居江西全省。
　　婺源，除了以恬静秀美、旖旎迷人的田园村落风光，让众多游客耳目一新、豁然开朗之外，用婺源传统厨艺精心制作出来的珍馐佳肴，也同样让来婺源的游客大饱口福，连呼过瘾。比如，婺源的传统名菜“清炖荷包红鲤鱼”，就是一道汤香浓郁、色鲜味美的特色佳肴，品尝过后，让人赞不绝口。
　　婺源荷包红鲤鱼，头小尾短，背宽腹大，不但通体红艳，而且全身还会泛有粼粼金光。这种在全国都属独一无二的婺源荷包红鲤鱼，不仅具有营养丰富的食用价值，而且还有令人赏心悦目的观赏价值和神奇灵异的药用价值。更因为鱼的形状似荷包，因而自古以来又有“人间天物”的赞誉。在婺源民间，荷包红鲤鱼历来被视为吉祥、喜庆之物，不仅家家放养池塘作为观赏，而且也是婚嫁迎娶的重要礼品之一。无论是时节喜宴还是家中来了贵客嘉宾，餐桌上也是万万不能缺少“清炖荷包红鲤鱼”这道象征大红大紫、雍容富贵的美味佳肴的。而且在鱼上桌后，鱼头还要对准客人，意喻“红（鸿）运当头”。另外，根据徽州人汪绂所著的《医林纂要探源》记载，婺源的荷包红鲤鱼还具有其他鱼无法比拟的药用价值。这位被一代能臣曾国藩称为“本朝有数名儒”（《曾国藩家书》，吉林出版集团有限公司，2010年，第39页）的婺源大儒，从祖国的传统医学角度出发，对荷包红鲤鱼做了如下的诠释：“此鱼和脾养肺，平肝补心，孕妇宜食之。安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”。
　　虽然在婺源，素来有“无荤不可蒸，无素不可糊（音户，读去声）”的烹饪水平，但从美食养生的角度出发，鱼还数清炖为滋养。清炖荷包红鲤鱼的方法也不复杂，首先将鲜活的荷包红鲤鱼，剔鳃除鳞，剖腹去脏，洗净沥干，然后在鱼身两边分别划上菱形刀痕，再将鱼置于青花瓷盆内，撒上精盐，浇上老水酒和酒糟（一种婺源特制的水酒，没有的也可以用料酒代替），并抹匀鱼身。等腌渍几分钟后，把葱白、姜丝、水发香菇、咸猪油（一种婺源农家特别腌制的板油，没有咸猪油也可以用火腿肉片或腊肉片代替，当然味道会稍稍有些逊色）做作料，置于鱼身。一旦锅中水烧开，即入锅清炖。先用急火炖上10分钟，然后用文火慢慢再焖上五六分钟，在阵阵诱人的袅袅香气中，色泽红亮的清炖荷包红鲤鱼就可以出锅食用了。刚才还是憨态可掬的“池中芳贵”，转眼已经是令人垂涎欲滴的“席上佳肴”。这个时候，如果能抿上一口清冽香甜的坑头老水酒（一种用糯米为主要材料酿制的婺源水酒），就着刚刚出锅、味美肉嫩的清炖荷包红鲤鱼，细细地嚼，慢慢地品，一种“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒”的豪情，顿时会从胸中油然而生。这个时候的你，也许还会发出“龙山不俗风吹帽，辟蟹烹鲈品亦高”的无限感慨来。
　　相传，婺源的荷包红鲤鱼，是由位于该县北部的沱川乡理坑村的金家井繁衍而来的。在素有“理学渊源”的理坑村，在苍老残旧的“天官上卿”府邸，一个已有四百多年历史的传说故事流传至今：据说，明朝万历年间，时任户部右侍郎、总理漕运的婺源人余懋学（死后追封为工部尚书）告老还乡，神宗皇帝念其“代天巡狩”有功，特从御花园的水池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。又据说，皇帝的隆恩，当时曾令余懋学大伤脑筋。那个时候由于交通不便，加上路途遥远，万一鱼死在回乡的途中，岂不招来欺君之罪？正当余懋学寝食不安、苦思冥想却又一筹莫展的时候，他的夫人替他解了围，白天在鱼头上喷一口米酒，然后让醉鱼在荷叶的包裹中睡去；晚上到了客栈，再将红鲤鱼放到池中养起来。凭借这种方法，余懋学总算一路平安地将红鲤鱼带回理坑，并放养在村内的金家井里。从此，告别了御花园的红鲤鱼，在婺源得天独厚的土壤、气候和天然优良的水质培育下，开始了漫长的嬗变，嬗变成今日的千娇百媚，嬗变成今日的“雍容华贵之体态，鲜妍吉庆之色彩”。更让人瞠目结舌的是，荷包红鲤鱼一旦离开婺源水系的滋润，无论是颜色、外形，还是营养、肉质，都会发生质的变化，变得毫无特点,有的甚至还会掉色。而在婺源，颜色只会越养越红，越养越金光灿灿。
　　据《徽州府志》记载，荷包红鲤鱼自从被余懋学带回理坑后，逐步在婺源民间特别是沱川、浙源、鄣山、古坦一带得到了扩大放养。到了1979年，荷包红鲤鱼被列为全国鲤鱼良种。而且放养水域也扩大到了全县范围。如今，这种被人们视为“红红火火”代名词的富贵吉祥之物，不但游上了寻常百姓家的餐桌，游入了天南地北的游客腹中，而且还游到了北京的钓鱼台国宾馆，成为招待国家贵宾的一种特色佳肴。
　　……