广东食材广东味

　　*地道、*原味的食材才能供给味蕾*醇正的味道。**粤菜必然食材地道。本书作者从事餐饮行业二十多年，以专业和轻松的笔墨，带领读者按四季尝美味，“春尝养颜珍品鲜芦荟”，夏品“消暑解热‘猪肶瓜’”，秋尝“秋天里的老黄瓜”，冬食“冬日里的泰和酱封肉”。从粤北山村飘香的竹芋到粤西罗定镜心菜，从红树林边的深井蚝到阳江肥美鲜嫩的黄鬃鹅，搜罗**食材，探寻食物生长之所。
     不仅食有源，更要普通人对这些食材也能“食得易”。本书把每种佳品原材在广州的售卖地点和相应酒楼列于文中，并附上地道食材的经典食谱。这是作者多年品尝广东各酒肆食地的经验所出，诚心之作。
      人文食材——粤菜文化对于地道食材和醇厚味道不止的追求。
同行切磋——餐饮企业走差异化经营道路必须借鉴之书。
味蕾盛宴——吃货们不可错过之书。全彩出品，图文生动。
 

　　本书分为果蔬篇、干货篇、豆制品篇、禽畜篇、鱼篇、水产篇和腊味篇。食材的产地、生长时节，*品食时间，以及背后的人文故事，广州的售卖地和经典菜谱，在书中将一一向你道来。搜罗广东风味食材，诚心致敬*“广东味”。

　　李睦明。从事餐饮行业二十多年，曾在广州著名饮食集团担任餐饮总监，以独到的管理模式，成为资深餐饮策划专家。荣获“中国烹饪大师”、2005年度广州十佳餐饮职业经理人以及法国美食协会蓝带管理勋章会员等称号。由于工作关系，喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营道路的关键所在。
      在《羊城晚报》、《美食导报》上撰写美食专栏。并在南方电视台《城事特搜》、广州电视台《大佬辉出街》、广州电台《招积叹世界》担任美食嘉宾主持。

果蔬篇GuoShuPian
“乡”味十足——乐昌马蹄……………2
陈皮香处萝卜甜…………………………4
春尝养颜珍品鲜芦荟……………………6
大东山上矮脚菜心………………………8
冬天里的黑皮冬瓜……………………10
端午时节话荷包豆……………………12
葛中珍品——火山无渣粉葛…………14
宫廷贡品——京塘莲藕………………16
果林深处荔枝菌………………………18
黄圃头菜分外香………………………20
解暑珍品——大顶凉瓜………………22
春尝都斛花椰菜………………………24
竹乡龙塘大芥菜………………………26
飘香粤西“六十日”——黄菜………28
秋天里的老黄瓜………………………30
舌尖上的火龙果花……………………32
十八涌边新垦藕………………………34
时蔬精品——盐步“观音手指”……36
适时共品大石慈姑……………………38
踏春时节品花生芽……………………40
花城春天尝春笋………………………42
踏青时节话蕨菜………………………44
夏日藕芽鲜……………………………46
消暑解热“猪肶瓜”…………………48
小楼乡村紫淮山………………………50
寻回那浓郁金山火蒜…………………52
英德来的浛洸芥菜心…………………54
粤北山村竹芋香………………………56
干货篇GanHuoPian
陈年客家萝卜条………………………60
干货奇葩——杜阮凉瓜干……………62
莞乡东坑“荫菜干”…………………64
来自侨乡的台山金蚝…………………66
粤西罗定镜菜心………………………68
侨乡台城鸡爪芋干……………………70
粤西乡间狗爪豆干……………………72
豆制品篇DouZhiPinPian
豆制精品——托洞腐竹………………76
来自清远的“水鬼重豆腐”…………78
阳山乡村大豆腐………………………80
英西乡间九龙黄豆腐…………………82
羊城怀旧面豉酱………………………84
鱼篇YuPian
金龙水库黑须……………………… 108
锦潭河上鱼鲜……………………… 110
锦溪河边福寿鲜……………………… 112
鲮鱼精品 ——“罗定鱼腐”……… 114
年份水鱼味不同……………………… 116
沙浦塘边鳙鱼香……………………… 118
喜有此鲤……………………………… 120
咸水鲩鱼的诱惑……………………… 122
漪涟南水库粼光， 艇上品尝黄尾鱼… 124
鳙鱼大侠——金鳙鱼………………… 126
粤北山涧蓝刀鲜……………………… 128
水产篇ShuiChanPian
罗氏虾族“大哥大”………………… 132
侨乡铜鼓紫菜分外香………………… 134
红树林边的深井蚝…………………… 136
腊味篇LaWeiPian
冬日里的泰和酱封肉………………… 140
金秋时节枣肠香……………………… 142
来自东陂的腊猪手…………………… 144
来自连州的腊乳猪…………………… 146
奇品腊味鸭脚包……………………… 148
山塘家猪腊味香……………………… 150
珠玑腊巷板鸭香……………………… 152
禽畜篇QinChuPian
紫金家乡“蓝塘猪”…………………88
滋补牛胎盘……………………………90
野味十足的黑凤鸡……………………92
食补珍品“羊胎盘”…………………94
南岭山乡“石头猪”…………………96
回味无穷的湖边“青头鸭”…………98
凤凰山中“回春鸽”………………… 100
肥美鲜嫩——阳江黄鬃鹅…………… 102
“肉中灵芝” ——小黑豚…………… 104

 

　　“乡”味十足——乐昌马蹄
　　时近年末， 各种冬季特色食材纷纷上市为市民所享用， 诸如京塘莲藕、火山无渣粉、乐昌张溪炮弹芋头等， 不一而足。讲起乐昌， 除了张溪炮弹芋头外， 还有大瑶山香米、沿溪山白毛茶等特产颇负盛名， 当然少不了“ 乡” 味十足的乐昌马蹄。讲起马蹄， 大家都耳熟能详， 在北方又叫荸荠， 既可作水果鲜食， 又可作菜熟食， 而且营养丰富。马蹄有较高的蛋白质， 含维生素C 、淀粉、糖类等多种营养成分。在中医典籍中亦早有记载， 称马蹄具有清热解毒， 生津止渴， 润肺化痰， 明目退翳的药用价值。而乐昌马蹄更是“ 家族” 中的代表， 它皮红肉白、个头比一般马蹄稍大，味甜多汁、肉嫩无渣。据村民介绍，自古便有“地下雪梨”之美誉。
　　乐昌已有近百年的马蹄种植历史， 素有“ 中国马蹄之乡” 的称誉， 其中以北乡镇出产的尤为佳品。据当地村民介绍， 乐昌北乡马蹄之所以品质比其他马蹄要好，这与其得天独厚的环境是密不可分的。乐昌位于粤北边陲， 属亚热带季风气候区，光、热、雨资源丰富， 这里秋冬季节日照光线强， 昼夜温差大， 因为入秋之后， 开始结马蹄， 夜间温度要低冷， 马蹄才能结得够爽甜。这里三面环山， 其河流源于西坑山泉水， 用水质清甜的山泉水灌溉的马蹄自然特别甘甜； 北乡垌是一片盆地， 水田上面有一层15～20 厘米厚灰黑肥沃的泥土， 下面是黄色沙土， 是马蹄最适宜生长的土壤， 因此结出来的马蹄个头大。每年的冬末春初是马蹄上市季节， 乐昌马蹄产品成行成市， 形成长达1 公里多的“ 马蹄街”， 众多的外地游客、商家纷纷涌来，把“马蹄街”围得水泄不通。在本地区销售外，大部分销往澳市场也享有盛誉。
　　广东人素有“食精”的称谓。在村民那里收到料，说冬蹄糖分含量最高，要品食这乐昌马蹄，现在正是最好的时节。当地销售价约为5元一斤，而在广州一些专卖粤北食材的山货店便有得出售。
　　菜谱
　　1．粟米马蹄萝卜煲脊骨将粟米洗干净后切段，红萝卜去皮切块。马蹄去皮洗净，然后猪脊骨洗净，用刀背敲裂，接着放入锅里 “飞水”，最后把切好的粟米、红萝卜和马蹄一起放进锅里，加适量的水，等大火煲滚后，转小火煲一个半小时便可饮用。
　　2．西芹莲藕炒乐昌马蹄将莲藕去皮，切片，浸泡在清水中备用。然后马蹄去皮，与西芹洗净，切丁，备用。烧滚锅里的水，放入藕片“飞水”约1分钟，然后捞起过冷河沥干水待用。放入西芹、马蹄，大火爆炒，接着倒入藕片一同快速炒匀，调味后即可上碟食用。
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