描述
开 本: 大32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787307115095
编辑推荐
找到天地所化生的各种食材，用感情、智慧、传统和岁月酿成至味。
这是家的味道、族群的味道，这是伴随一生的“潮味”。
内容简介
来自人生源头的味觉熏陶以及深刻的感情印记，使作者对味有更多的感觉和思考。
作为介绍地域美食文化的读物，本书从人文的视角来切入，通过展现潮汕人的生存状态，如饮食习惯、食材的选用、精神诉求和食礼仪轨等来折射地域的人文特质。
作者带领我们从普罗大众的口味记忆、节俗的味觉标记、历史使味的嬗变、生存环境决定了食材的选用以及华族心灵的饮食仪轨等几个方面来重新认识潮汕人——这个特殊群体二千年来发动的味觉革命，进而来描摹潮人的文化基因图，解读族群和味觉的关系。
这是一个人的家乡味觉，这是停留在作者心中的家的味道。
目 录
引言：潮汕菜——一个特殊群落发动的味觉革命
潮汕人独具特色的饮食文化
一生的“潮味”
一、潮汕菜的第一“味”：海鲜菜肴
海鲜之奇
海鲜之异
鱼文化
潮味：还原鱼的本质
大公：海鲜的朋友和敌人
渔港之痛
不可或缺的咸：晒海盐
香喷喷的达濠鱼饭
二、潮汕平原上成长的丰富食材
母土的气息：姜薯
佛手老香黄
黑不溜秋的名品：鼠粬粿
潮汕情味：青橄榄
大吉大利：潮州柑
装在心里的黄皮果
萝卜，幸福的感觉
龙眼情
淳朴的乌榄，淳朴的情怀
生命的绿茵：青草药
三、草根部落菜根香
最潮味：咸菜
菜脯，穷人的本味
牛肉丸，化不开的情结
会舞蹈的“面猴”
老街深处蚝烙香
远去的古镇市声
四、潮汕节俗的味觉标记：祭品
潮汕人过年
七样羹：潮汕的蔬菜节
元宵食甜圆
七月祭孤
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这样的地域环境造就了潮汕人的口味取向喜 食海鲜。不同的鱼类，都有不同的烹饪方法，手法奇 特，令外地人赞叹不已，回味无穷。食用的鱼类一般 在百种左右，这些鱼不管它们原来的学名如何，潮汕 人都会给它们取一个很有地方特色的名字，如“巴 浪”、“午苟”、“油甘”、“海犁”、“沙尖”、 “迪仔”、 “狗弥”、“猴水”、“墨斗”、“那哥”。
潮汕菜系十分强调清淡、人味，什么意思呢？就 是重视食材本身的原有滋味。在这里，传统菜肴受到 普遍欢迎，酒楼的招牌菜多为“遵古法制”的大众菜 ， 品评者多以是否口味地道为标准，厨师们也为迎合大 众口味而在传统上下功夫。潮汕的菜式以海鲜为主， 尽力保持原汁原味，上到燕翅鲍，中至贝螺蟹，下至 鱼虾蚝，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、煽、煎等精细 加工，相当繁复。
传承传统菜式的重要途径是“做桌”，每逢红白 喜 事、迎神赛会，主事者必延请厨师，大开宴席，菜色 一律是传统菜。客人来了，围坐在被称为“八仙桌” 的方形红桌上，长幼有序，主客有分，按规矩坐定， 先吃小点心，然后上菜，最尊贵的长者唱“开席”， 大 家才可下筷；一般有十二道菜，汤菜交替，最后一道 是压桌菜，不能吃的。此时，桌上老辈便唱“席满” ， 大家便纷纷离桌。如是婚宴，规矩更多，新郎母舅必 坐“东一位”主持宴席，一点马虎不得。游神赛会上 ， 有一项盛事叫“赛桌”，极尽铺张之能事。一溜儿排 上 几十张相连的八仙桌，上面摆满了各式菜肴、水果、 果棵品、点心、甜品，缀以纸、红锦、碗头花，非常 好看，少说也有近千种，看得人眼花缭乱。这些都是 供奉神明的，完事后做成菜肴，大开宴席，叫“得方 拜得方食”。四乡六里每年都有几次这样的盛事。
潮汕人还喜欢吃自制的腌制品，主要有两类：一 是海鲜类，如“咸薄壳”、“了焦”、“蛴仔”、“ 咸巴 浪”等腌制品，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是果 蔬类，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口 、 橄榄菜等，这些统称为杂咸的腌制品，是日常配糜佳 品，很“杀嘴”(适口的意思)。
潮汕的地方小吃，品种繁多，咸甜皆有，很有特 色，比如砂浦酥糖、达濠米润、达濠蚝烙、墨斗卵□ 、 达濠“怕方”等。我们发现一个有趣的民俗现象：通 过传统节日涵养和保留了地方小吃的制作方法。比如 春节家家户户做“红壳桃”、发棵、煮姜茨甜圆、各 式 斋菜面花，正月初七熬“七样羹”，元宵节则是汤圆 和 “鼠壳□”，清明节制作“松□”上山祭祖，端午节 是 “粽子”，七月半鬼节是“胶论钱(落汤钱)”，中秋 节 做月饼、“油锥”、煮甜“芋圆”，重阳节食菊 花，冬至食“大圆”，十二月二十四老爷上天做“米 糖”让老爷上天言好事。除夕更是丰富，做“肚兜 棵”、“压龟棵”……可以说，如果不是借助这些传 统 节日的涵养和发扬，很多地方小吃可能会失传。
构成地方饮食习惯的另一个重要组成部分是饮茶 ， 潮汕人喜嗜功夫茶，可能与居于海滨，常食腥鲜之物 需要清洗肠胃有关。茶，已经汇人了达濠民众的人生 之中，即便是普罗大众，也常常于饭后冲上一泡功夫 茶，三个杯，几个亲友，声声叱“食”，情趣自在茶 盏 中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是几道菜间一巡 茶。平日待客必以茶，无客人来一家人也围坐来一泡 ， 有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称“早茶”。有的 “茶怪”甚至从一杯茶可断定茶叶出于何山，是春茶 还 是秋茶，价格鉴别更是准确，让人叹为观止。茶具有 炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐、茶杯，民间泡功夫茶 归纳为“高冲低倒拼命滴”，即开水冲入时把锅仔高 提，茶水倒人杯中时茶瓯尽量放低，靠近茶杯，要把 茶水滴得干净。开始像“关公巡城”，最后是“韩信 点 兵”，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫“会 冲 茶”。清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、 岩 寺、商行皆设功夫茶具，款待宾客，联络感情。20世 纪50年代以后，喝功夫茶渐多，现在则家家户户设 “茶局”矣。吃茶还得有点心，一般叫做“茶配”， 饼 食糕点之类，品种繁多，数不胜数。P7-10
潮汕菜系十分强调清淡、人味，什么意思呢？就 是重视食材本身的原有滋味。在这里，传统菜肴受到 普遍欢迎，酒楼的招牌菜多为“遵古法制”的大众菜 ， 品评者多以是否口味地道为标准，厨师们也为迎合大 众口味而在传统上下功夫。潮汕的菜式以海鲜为主， 尽力保持原汁原味，上到燕翅鲍，中至贝螺蟹，下至 鱼虾蚝，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、煽、煎等精细 加工，相当繁复。
传承传统菜式的重要途径是“做桌”，每逢红白 喜 事、迎神赛会，主事者必延请厨师，大开宴席，菜色 一律是传统菜。客人来了，围坐在被称为“八仙桌” 的方形红桌上，长幼有序，主客有分，按规矩坐定， 先吃小点心，然后上菜，最尊贵的长者唱“开席”， 大 家才可下筷；一般有十二道菜，汤菜交替，最后一道 是压桌菜，不能吃的。此时，桌上老辈便唱“席满” ， 大家便纷纷离桌。如是婚宴，规矩更多，新郎母舅必 坐“东一位”主持宴席，一点马虎不得。游神赛会上 ， 有一项盛事叫“赛桌”，极尽铺张之能事。一溜儿排 上 几十张相连的八仙桌，上面摆满了各式菜肴、水果、 果棵品、点心、甜品，缀以纸、红锦、碗头花，非常 好看，少说也有近千种，看得人眼花缭乱。这些都是 供奉神明的，完事后做成菜肴，大开宴席，叫“得方 拜得方食”。四乡六里每年都有几次这样的盛事。
潮汕人还喜欢吃自制的腌制品，主要有两类：一 是海鲜类，如“咸薄壳”、“了焦”、“蛴仔”、“ 咸巴 浪”等腌制品，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是果 蔬类，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口 、 橄榄菜等，这些统称为杂咸的腌制品，是日常配糜佳 品，很“杀嘴”(适口的意思)。
潮汕的地方小吃，品种繁多，咸甜皆有，很有特 色，比如砂浦酥糖、达濠米润、达濠蚝烙、墨斗卵□ 、 达濠“怕方”等。我们发现一个有趣的民俗现象：通 过传统节日涵养和保留了地方小吃的制作方法。比如 春节家家户户做“红壳桃”、发棵、煮姜茨甜圆、各 式 斋菜面花，正月初七熬“七样羹”，元宵节则是汤圆 和 “鼠壳□”，清明节制作“松□”上山祭祖，端午节 是 “粽子”，七月半鬼节是“胶论钱(落汤钱)”，中秋 节 做月饼、“油锥”、煮甜“芋圆”，重阳节食菊 花，冬至食“大圆”，十二月二十四老爷上天做“米 糖”让老爷上天言好事。除夕更是丰富，做“肚兜 棵”、“压龟棵”……可以说，如果不是借助这些传 统 节日的涵养和发扬，很多地方小吃可能会失传。
构成地方饮食习惯的另一个重要组成部分是饮茶 ， 潮汕人喜嗜功夫茶，可能与居于海滨，常食腥鲜之物 需要清洗肠胃有关。茶，已经汇人了达濠民众的人生 之中，即便是普罗大众，也常常于饭后冲上一泡功夫 茶，三个杯，几个亲友，声声叱“食”，情趣自在茶 盏 中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是几道菜间一巡 茶。平日待客必以茶，无客人来一家人也围坐来一泡 ， 有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称“早茶”。有的 “茶怪”甚至从一杯茶可断定茶叶出于何山，是春茶 还 是秋茶，价格鉴别更是准确，让人叹为观止。茶具有 炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐、茶杯，民间泡功夫茶 归纳为“高冲低倒拼命滴”，即开水冲入时把锅仔高 提，茶水倒人杯中时茶瓯尽量放低，靠近茶杯，要把 茶水滴得干净。开始像“关公巡城”，最后是“韩信 点 兵”，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫“会 冲 茶”。清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、 岩 寺、商行皆设功夫茶具，款待宾客，联络感情。20世 纪50年代以后，喝功夫茶渐多，现在则家家户户设 “茶局”矣。吃茶还得有点心，一般叫做“茶配”， 饼 食糕点之类，品种繁多，数不胜数。P7-10
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