描述
开 本: 20开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555200406
●有图有真相，快和家人一起享受快乐的烹饪时光吧！
●步骤简单，讲解清晰
●本书*重要的特色在于经典正宗，从*基础的烹饪做法讲起，品种比较丰富，内容比较全面，讲解比较详实，步骤比较清晰，而且图文并茂，语言通俗。本书既包含简单易操作的凉拌菜，还有稍微复杂点的川味锅、小吃，既有大众易见的家常菜，还有新颖奇特的宴客菜、创新菜，小小一本书，包含的内容非常全面。
一菜一格 百菜百味
百味川菜造就美味传奇…………… 10
味道就是这么绝…………………….. 12
川菜的地域特色…………………….. 17
第二章
百吃不厌 川味经典
可口凉菜
四川泡菜………………………………. 22
酸辣蕨根粉……………………………23
麻辣黄喉………………………………. 24
怪味白肉………………………………. 24
蒜泥白肉………………………………. 25
风味牛百叶……………………………25
红油肚丝………………………………. 26
泡椒凤爪………………………………. 27
夫妻肺片………………………………. 29
白斩鸡………………………………….. 30
凉拌小公鸡……………………………31
口水鸡………………………………….. 32
怪味鸡………………………………….. 34
糊涂鸡………………………………….. 34
麻辣鸭头………………………………. 35
麻辣酥鱼………………………………. 35
美味热菜
生煎杭椒………………………………. 36
虎皮尖椒………………………………. 37
怪味茄子………………………………. 37
麻婆豆腐………………………………. 39
生爆盐煎肉……………………………40
鱼香肉丝………………………………. 41
回锅肉………………………………….. 42
风味五花肉……………………………44
火爆腰花………………………………. 45
金丝牛肉………………………………. 46
泡菜炒牛肉……………………………46
小笼蒸牛肉……………………………47
干盐菜蒸腊肉………………………… 47
粉蒸肉………………………………….. 48
樟茶鸭………………………………….. 49
甜烧白………………………………….. 50
咸烧白………………………………….. 51
东坡肘子………………………………. 53
广式回锅肉……………………………54
川东粉蒸………………………………. 55
素扣…………………………………….. 56
芽菜扣肉………………………………. 56
宝石花椒肉……………………………57
川式羊排………………………………. 57
成都仔鸡………………………………. 58
山城辣子鸡……………………………58
炒鸡杂………………………………….. 59
陈皮鸡………………………………….. 59
宫保鸡丁………………………………. 60
神仙鸭………………………………….. 61
鲜美汤菜
毛血旺………………………………….. 63
水煮牛肉………………………………. 64
麻辣牛肉片……………………………66
水煮兔………………………………….. 67
水煮鱼………………………………….. 68
酸菜鱼………………………………….. 69
特色川锅
荤豆花火锅……………………………70
麻辣烫锅………………………………. 71
串串香………………………………….. 72
罐罐豆花………………………………. 73
干锅沸腾鱼……………………………74
山珍牛肉锅……………………………74
第三章
街头巷尾 家常川菜
可口凉菜
姜汁茼蒿梗……………………………76
冰镇芥蓝………………………………. 77
鱼香空心菜……………………………78
活捉莴苣………………………………. 78
菜根香………………………………….. 79
红油甘蓝………………………………. 79
鱼香山豆角……………………………80
麻辣豆干………………………………. 80
五彩缤纷………………………………. 81
剁椒炝双笋……………………………81
麻辣猪手………………………………. 82
凉粉拌腰花……………………………83
麻辣蹄筋………………………………. 84
麻辣牛百叶……………………………84
洋葱拌兔肉……………………………85
折耳根拌鸡杂………………………… 86
棒棒鸡丝………………………………. 87
椒麻鸡………………………………….. 88
盐水鸡胗………………………………. 89
芥末鸭掌………………………………. 90
泡菜鸭舌………………………………. 90
川味鸭块………………………………. 91
麻辣鸭肠………………………………. 91
陈皮沙丁鱼……………………………92
五香熏鱼………………………………. 93
白肉拌海参……………………………94
温拌活海参……………………………95
炝瓜条………………………………….. 96
烧拌鲜笋………………………………. 97
美味热菜
炝炒油菜………………………………. 98
百合炒西芹……………………………98
干烧茄子………………………………. 99
鱼香茄子………………………………. 99
老醋茄子…………………………….. 100
鱼香茄盒…………………………….. 101
鱼香玉兰…………………………….. 102
鱼香冬笋…………………………….. 102
炒素回锅肉………………………….103
鱼香土豆条………………………….103
泡椒炒青笋………………………….104
山椒土豆丝………………………….105
干锅茶树菇………………………….106
白油金针菇………………………….108
泡椒炒香菇………………………….108
合川肉片…………………………….. 109
白油肉片…………………………….. 109
豌豆炒肉末………………………….110
糖醋排骨…………………………….. 111
川味猪腰…………………………….. 112
豆豉肥肠…………………………….. 112
干煸腊肉…………………………….. 113
川味牛柳…………………………….. 113
旱蒸腊肉…………………………….. 114
焖炒腊肠…………………………….. 115
干煸牛肉丝………………………….116
石锅牛仔柳………………………….116
豆瓣牛肚…………………………….. 117
川式牛排…………………………….. 117
陈皮牛肉…………………………….. 118
干烧蹄筋…………………………….. 119
沸腾爽口肉………………………….120
蜀香羊肉…………………………….. 121
米椒羊肉碎………………………….122
香菜羊肉丸………………………….123
孜然羊肉…………………………….. 124
川椒蒜焖羊………………………….124
川式羊排…………………………….. 125
渝香玉兔…………………………….. 125
凤丝牡丹…………………………….. 126
炒辣子鸡丁………………………….127
酱爆鸡丁…………………………….. 128
花椒鸡丁…………………………….. 128
米豆腐烧鸡………………………….129
姜汁热窝鸡………………………….129
果味鸡丁…………………………….. 130
麻辣鸡豆腐………………………….131
泡椒鸡片…………………………….. 132
辣香芝麻鸡翅………………………. 133
贵妃鸡翅…………………………….. 134
飘香鸡翅…………………………….. 135
川式鸡叉骨………………………….136
豉椒炒凤冠………………………….136
香辣鸡翅中………………………….137
彩椒炒鸭丁………………………….138
椒盐鸭条…………………………….. 139
双椒炒鸭条………………………….139
泡椒鸭杂…………………………….. 140
香辣鸭心…………………………….. 140
辣炒乳鸽…………………………….. 141
干煸乳鸽…………………………….. 142
豆瓣鱼………………………………… 143
糖醋脆皮鱼………………………….144
泡椒烤鱼…………………………….. 145
香麻鳝鱼…………………………….. 146
油酥带鱼…………………………….. 147
干煸鱿鱼丝………………………….148
香辣河虾…………………………….. 149
椒香基围虾………………………….149
宫保鱿鱼卷………………………….151
香辣虾………………………………… 152
米粉炒蟹….
食在中国，味在四川。
经典的川菜以其善变的风格将味蕾的触觉加以千方百计地放大，呈现给我们万千变幻的舌尖滋味，让我们陶醉不已。在历史的积淀和一代代川人的传承发扬下，这种美味深深根植在每个人的记忆深处，让我们魂牵梦绕。
在当今中国餐饮界，还没有哪个菜系能如川菜般让人欲罢不能。川菜美食更是以其锐不可当的势头，冲击着其他菜系的光芒，其强劲的势头早已渗透到大江南北的每一个角落。走在无论哪个城市的哪条大街或小巷中，或正宗、或山寨、或宏大、或小巧的川菜馆总会映不暇接地映入眼帘。
世人常常将川菜误以为独一味的辣，这种误读流传千百年，深谙其味的巴山蜀水人笑而不语。川菜以辣著称，但有不止于辣，川菜的博大精深远甚于在。一菜一格，百菜百味的川菜仅复合味型就有20多种，伟大的川人就像艺术家一样，将信手拈来的食材的味道发挥得千姿百态、淋漓尽致。虽说川菜不等于麻辣，但川菜又离不开麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，也就没有了那种富特色、风味的味型。但是如果一桌宴席上尽是麻辣，也未能体现川菜五味调和、浓淡各异的精髓。作为川菜中革命性的美食——火锅，以其包罗万象、热情似火、平易近人的特点迅速地、地毯式轰炸般征服了全国人民的脾胃。四川火锅的花样品种之繁多令人咂舌。这种但凡能吃的东西皆能涮、煮、烫的简单饮食方式竟能发展成一种全民皆喜的饮食习俗，且有愈演愈烈之势，令人称奇。
喜还是那水煮牛肉，老远就可以被其香辣味扑得满鼻发呛，仍忍不住垂涎举箸。满满一盆，色香味俱佳，其红、绿、黑、黄、白五色相映，红的是那锃亮的红油，绿色则是碎碎散落其间的小小葱花、蒜苗，黑色则是爆炒过的花椒碎，白色是细细的蒜末，而滑嫩的牛肉正载浮载沉地隐现其间。如此红艳醉人，怎不叫人凡心大动。
翻开书，且让我把这川菜的麻、辣、鲜、香为您一一道来。从经典到家常，从普通到特色，从宴席到小吃，让你在舌尖上全方位体验这说不完道不尽的巴山蜀水的味道之美。
没想到书里川菜的品种这么多，而且讲解的这么详细，很实惠，物有所值！——火辣椒
原料：茼蒿梗150克
调料：盐、老陈醋、香油、姜末各适量
做法：
1. 将茼蒿梗去除老茎，洗净后切段。
2. 将茼蒿段放入沸水锅中焯烫至断生，捞起过凉，控水装盘。
3. 将老陈醋、盐、香油、姜末放入碗中，调成味汁。
4. 把味汁浇在盘内茼蒿上即成。
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