绝色新派川菜

　　天府川味以麻辣著称，香得让你垂涎欲滴，辣得酣畅淋漓。看到色香味俱全的新派川菜，妙手烹香的你是否食指大动呢？那就赶快加入新派川“师”的行列中来吧。
　　“新”是新派川菜的一大亮点，它既保留了传统川菜的基本做法，菜品色香味俱全，同时在这个基础上进行大胆创新，将其它各大菜系的优势溶于一体，集众家之所长，使得川菜口味有了极大的变化。相对于传统川菜，新派川菜更加适应现代人的口味，是符合现代人饮食习惯合理化、健康化理念的菜谱，同时也非常利于其发展和推广。

 

　　绝色新派川菜：川菜是我国八大菜系之一，提起传统川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，川菜的神奇之处还在于它品种丰富、味道多变、适应性强，一菜一格，百菜百味，味是川菜的灵魂。随着时代的发展，一股“新派川菜”潮流正悄悄改变着川菜餐桌，各种注重营养均衡、精雕细琢的全新菜式赢得了大众的喜爱，从视觉和味觉上都带给大众以全新的体验。本书分五大章节，分别从瓜果蔬菜、猪肉牛肉、禽肉野味、河海鲜、诱人小吃等全面介绍各款新派川菜的做法、烹饪技法、味型、特色、制作点睛及营养分析，书中详细的制作过程，搭配精美的成品图片，呈现给您*诱惑力的美食盛宴，引领川菜“新食尚”！
　　本书主要介绍了新派川菜的种类、特点以及基本的烹制方法，让广大美食主义者在自己的私家厨房中就能享受新派川菜酣畅淋漓的美味川香。

　　郑伟乾
　　中式烹饪师（高级技师）
　　烹饪大赛评委
　　高级培训讲师
　　2011年深圳大运会试餐专家
　　从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现担任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
　　先后荣获“深圳金厨”、“优秀青年厨师”、“中国名厨”、“深圳优秀教师”称号，参与，培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。

章 集众家之长的新派川菜

传承经典创新“食”尚之新派川菜 

新派川菜的养生秘笈 

新派川菜原料口味皆新意 

识得川菜辣滋味 

百菜百味品川菜 

川菜24种味型 

 

第二章 猪牛羊肉

拆骨肉焖鸡蛋 

桂花蹄筋 

香辣拌肘花 

孜然香辣长排 

新派回锅肉 

金牌卤烤骨 

脆皮粉蒸肉 

盐菜回锅肉 

茶树菇爆肉丝 

川辣猪脸 

腊肉炒年糕 

荷兰豆爆腊肉 

农家酱肉 

香锅猪手 

菠萝里脊 

蒸川味香肠 

凉粉腰花 

红油腰花 

沸腾香辣腰花 

香爆猪肝 

爽口猪心 

彩椒爆肚尖 

东坡脑花 

肥肠烧鸭血 

酥肉血旺汤 

香芥小肚 

麻辣牛展 

手撕牛肉 

五香凉拌牛肉 

香水牛肉 

水煮滑牛肉 

川味黑椒肥牛 

葱香滑牛柳 

酸辣小肥牛 

椒汁肥牛 

荷香茶树菇牛肉 

铁板蛋牛肉 

小炒黄牛肉 

辣子嫩牛肉 

虎皮牛柳 

蒜薹牛肉 

毛豆牛肉 

小辣椒炒黄牛肉 

米豆腐烧牛腩 

锅巴牛肉 

晾干毛肚 

烧椒毛肚 

韭菜花炒牛肚 

五彩爆金钱肚 

回锅鲜羊肉 

 

第三章 禽肉及其他肉类

风味手撕鸡 

鲍汁抄手鸡 

鲍鱼焖子鸡 

沙姜鸡 

玉米鸡丁 

百味凤翅 

泉水鸡 

鲜辣掌中宝 

香辣鸡中翅 

XO酱鸡翅 

泡椒鲜鸭掌 

脱骨凤爪 

美极鸭脯 

魔芋子姜烧鸭 

秘制糯米鸭 

山城鸭下巴 

川味酱鸭舌 

宫保鸭肠 

芥末鸭肠 

新派香辣兔丁 

 

第四章 河湖海鲜

泡椒大明虾 

香锅虾 

宫保虾球 

粒粒香虾 

锅巴虾排 

二金条爆虾仁 

麻辣诱惑 

避风塘金沙蟹 

南瓜焗花蟹 

球溪鲶鱼 

脆炸鲩鱼 

新派酸菜鱼 

沸腾水煮鱼 

鲜椒水煮鱼 

葱椒浪花鱼 

泡椒烤鱼 

椒麻鲜鱼肚 

麻婆鱼片 

小椒焖禾花 

红炮桂花鱼 

鱼香鲈鱼 

酸汤抄手鲈鱼 

老干妈凉粉鲫鱼 

藿香鲫鱼 

豆瓣鲫鱼 

酸汤鲫鱼 

川酱红烧秋刀鱼 

香辣秋刀鱼 

麻香牛蛙 

鲜辣汁鲜鱿仔 

香锅田鸡 

馋嘴蛙 

海参烧麻婆豆腐 

浓汤海味全家福 

泡椒花甲 

鱼香花甲 

香辣田螺 

馋嘴螺 

脆香鳝段 

干煸盘鳝 

泡椒鳝段 

沸腾鳝鱼 

椒盐泥鳅 

东坡泥鳅 

 

第五章 蔬菜豆类

浓汁白菜卷 

砂锅娃娃菜 

锅巴藕丸 

炝拌藕片 

回锅杏鲍菇 

橙汁冬瓜 

脆皮红腰豆 

家乡小炒茄子 

米汤南瓜藤 

凉拌山野蕨 

鲜拌桃仁 

桃仁苦菊 

香芥贡菜 

豆花青菜羹 

脆拌莴笋片 

回锅土豆 

芥末菠菜 

口水土豆泥 

五香豆腐干 

新派麻婆豆腐 

 

第六章 诱人小吃

香酥紫薯卷 

赖汤圆 

红油水饺 

水晶柳叶饺 

四川包子 

巴蜀生煎包 

天府麻团 

炸鲜奶 

外婆菜杂粮包 

四味木桶点豆花 

 

后记 

四川菜系，简称川菜。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。新派川菜作为一个新起的餐饮文化，正在四川、重庆，乃至全国各地迅速发展起来。
新派川菜在保持菜品传统特色的基础上，将乡村野味、民间美食、外来原料、泊来调味品、优秀的烹饪工艺等，借助簇新的烹饪理念，在口味上出新，在原料调配上出新，在烹饪工艺上出新，在盛器上出新，进而创出了适合潮流并赢得广大食客认可的新川菜。通过融合来实现新派川菜的发展与创新，提升其品质和价值，并能很好地满足食客对健康和饮食潮流的需求，这是川菜迎接新挑战，寻求新突破的必由之路。
有人说，川菜吃了会上瘾。越辣越过瘾，越麻越想吃！火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚、麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、麻到舌头抽筋决不罢休，其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味也都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富。
我们出版的《正宗绝色川菜》广受读者朋友欢迎，这本升级版以新派川菜为主。所谓新派川菜，是在保留川菜精髓的同时，融合各大菜系的特色，进行改良创新。主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良川菜，融合众家之长，创新川味之美，并且保留川味的“魂”，让现代食客在体验到川菜丰富味型的同时，也满足健康时尚的需求。
近两百款传统的、家常的、本味的、市井的川之味，让你吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽绝色川香。