描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122342188
《荞麦酒加工技术》论述了荞麦的品种、营养特性及保健成分；液态发酵荞麦黄酒加工技术、固态发酵荞麦白酒加工技术及配制型荞麦酒的加工；酿酒生产自动化控制系统开发、自动化酿造生产线开发、固态酿造荞麦酒自动化生产创新工艺等内容。
《荞麦酒加工技术研究》论述了荞麦的品种、营养特性及保健成分；液态发酵荞麦酒加工技术、固态发酵荞麦酒加工技术及配制型荞麦酒加工技术；自动化酿酒技术、酒糟处理技术等内容。
《荞麦酒加工技术研究》中部分技术已经在一些企业成功应用，并配有大量的图表可供参考，具有较强的实践性和可操作性。本书可供酿酒行业技术研究者及农产品深加工技术研究人员参阅，也可供全国大中专院校酿酒专业大学生及职业技术院校相关专业师生参考。
第1章荞麦概况1
1.1荞麦简介1
1.2荞麦营养成分概况1
1.2.1荞麦淀粉2
1.2.2荞麦蛋白3
1.2.3荞麦脂肪3
1.2.4荞麦矿物质4
1.2.5荞麦维生素4
1.2.6荞麦多糖4
1.2.7荞麦膳食纤维4
1.2.8生物黄酮类5
1.2.9活性多肽7
1.2.10D-手性肌醇7
1.2.11酚类物质7
1.2.12其他活性成分7
第2章液态发酵荞麦酒加工技术9
2.1液态发酵荞麦酒简介9
2.1.1荞麦黄酒10
2.1.2荞麦啤酒11
2.1.3荞麦清酒12
2.2苦荞麦黄酒加工技术12
2.2.1材料与设备12
2.2.2研究方法13
2.2.3结果与分析16
2.2.4结论28
第3章固态发酵荞麦酒加工技术29
3.1固态发酵酒简介29
3.2固态发酵酒生产工艺30
3.2.1浓香型白酒生产工艺30
3.2.2酱香型白酒生产工艺33
3.2.3清香型白酒生产工艺36
3.3固态发酵苦荞麦白酒加工技术39
3.3.1材料与设备39
3.3.2研究方法40
3.3.3结果与分析44
3.3.4结论53
3.4苦荞麦白酒风味成分分析54
3.4.1材料与仪器54
3.4.2研究方法55
3.4.3结果与分析55
3.4.4结论58
第4章配制型荞麦酒加工技术62
4.1配制酒简介62
4.2荞麦壳黄酮的提取与纯化62
4.2.1材料与设备63
4.2.2研究方法63
4.2.3黄酮提取结果68
4.2.4精制后黄酮测定80
4.3配制型荞麦酒稳定性研究80
4.3.1材料与仪器81
4.3.2研究方法81
4.3.3结果与分析82
4.3.4结论84
第5章自动化酿酒技术85
5.1自动化酿酒技术简介85
5.2酿酒生产自动化控制系统开发86
5.2.1酿酒过程自动化控制86
5.2.2白酒勾调自动化与信息化控制94
5.3自动化酿造生产线开发100
5.3.1自动化酿造生产线设计原则100
5.3.2自动化酿造生产线关键设备101
5.4固态法荞麦酒自动化生产专用菌种选育117
5.4.1生香酵母的选育117
5.4.2产酱香功能菌的筛选及其特征风味化合物的研究125
5.4.3酯化红曲霉的筛选132
5.5固态荞麦酒自动化生产创新工艺研究137
5.5.1生香酵母在清香型荞麦白酒中的应用137
5.5.2产酱香风味菌在酱/浓酱兼香荞麦白酒生产中的应用143
5.5.3浓、清、酱三香融合创新工艺151
第6章酒糟处理技术161
6.1酒糟生产饲料161
6.1.1烘干酒糟饲料161
6.1.2青贮酒糟饲料162
6.1.3利用酒糟生产蛋白饲料162
6.2能源利用163
6.3生产化工原料163
6.3.1酒糟制备精甘油163
6.3.2利用酒糟提取木糖164
6.3.3酒糟制备丁二酸164
6.4酒糟生产实用材料165
6.4.1酒糟制备细菌纤维素165
6.4.2酒糟制备活性炭165
6.5生产食品和保健品166
6.5.1利用酒糟生产食用菌166
6.5.2酒糟生产食醋166
6.5.3利用酒糟生产酱油167
6.5.4酒糟制作饼干168
6.5.5酒糟生产蛋白和多肽169
6.6酒糟生产有机肥170
6.7酒糟生产活性成分170
6.7.1酒糟提取黄酮170
6.7.2酒糟制备酵素171
6.8酒糟利用前景171
参考文献172
近年来，随着生活水平的日益提高，人们越来越注重膳食结构的调整，杂粮的消费成为健康饮食时尚，被称为“五谷之王”的荞麦进入到人们的饮食搭配中。荞麦作为一种集营养、保健于一体的重要小宗杂粮作物，被称为“食药两用”的粮食珍品，不仅富含蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、维生素、矿物元素等人体健康所需的多种营养成分，还具有较多的芦丁、槲皮素等黄酮类化合物，具有明显的降血糖、降血脂、抗氧化等保健作用。
荞麦在我国种植范围广泛，但是产品开发类型单一，加工程度低，产品的附加值低，而开发荞麦增值产品加工技术，对促进我国荞麦产业发展具有重要意义。在此背景下，荞麦酒应运而生。随着时代的进步，人们更注重健康饮酒、时尚饮酒和特色饮酒，而荞麦酒作为高品质生态酒、健康酒和时尚酒，日渐成为消费者的首选，市场需求大且前景好。
但是目前的荞麦酒加工技术参差不齐，导致市场上流通的产品质量也很不稳定。主要存在以下问题：（1）针对荞麦配制酒产品，多数企业是将荞麦中的黄酮类物质直接添加到白酒中去，虽然产品中有一定的保健成分，但也导致后期稳定性不高；（2）液态发酵工艺需要完善和提高其自动化水平，有效控制生产成本，降低对酒品质和产量的影响；（3）如何优选酿造微生物，来提高活性物质的含量和出酒率。这些问题的存在，是目前整个荞麦酒加工领域面临的挑战。
但是，到目前为止，还没有学者将荞麦酒生产技术，特别是系统化地把不同酿造类型荞麦酒产品开发及自动化创新型酿造技术等方面研究成果整合起来撰写成书，这也是著者撰写本书的初衷所在。但是针对此类书籍的需求却很大，除了能够为相关酿酒相关企业管理及技术人员、农产品深加工相关技术研发人员等提供技术指导外，还能够为全国大中专院校师生及职业技术院校相关专业学生提供详细的理论参考，具有很强的理论和实践指导意义。
为了给传统荞麦酒的生产工艺和产品的创新提供借鉴，本书着重从荞麦配制酒、发酵酒和蒸馏酒出发，从原料配比、菌种选育、糖化、发酵、蒸馏等不同环节分别研究了不同工艺参数对荞麦酒的影响，力求为荞麦保健酒的开发提供有效科学依据。本书共分6个章节，主要从荞麦及荞麦酒的营养保健特性、液态与固态发酵荞麦酒加工技术、配制型荞麦酒加工技术、自动化酿酒技术、酒糟处理技术等方面进行了较为详细的阐述。衷心希望有志于荞麦酒加工研究与实践的相关同仁，能够以本书为参考，开发出更多更有益于安全、环保、健康的荞麦酒，并能够从中产生更大的经济价值和社会价值。
本书的研究内容由著者主持的湖北省科技支撑项目（2015BBA154）——《荞麦深加工与一体化综合利用》资助研究。最后，感谢化学工业出版社的编辑们为本书的出版提供的大力支持和付出的辛勤劳动！
由于著者水平有限及时间仓促，书中难免存在疏漏与不足之处，敬请广大读者批评指正，以便后期更正。
著者
2019年4月
评论
还没有评论。