雅舍谈吃（全

★本书由梁实秋家人亲自授权出版，深情推荐。
★2019年全新出版，由“雅舍谈吃”“谈吃拾遗”两部分构成，是对梁实秋谈吃散文的完整辑录。
★《雅舍谈吃》曾深刻影响了包括《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在内的众多美食家，可谓一部吃货的自我修养之书。
★梁实秋的文字篇篇精致，优雅、幽默、有趣，常旁征博引，信手拈来浑然天成，“绚烂之极归于平淡”
★梁公谈吃，不仅仅是谈美食，更旁征博引，将饮食文化、故土乡情融于文章中，字里行间流露出一个时代的滋味记忆。
★在绝大多数餐馆、食品都已经被放到工业化流水线上复制的今天，我们唯有从梁先生的文章中，去遥想、追忆那些日渐远去的，饱含着“人气儿”的天然美味。

      梁实秋（1903－1987），号均默，原名梁治华，字实秋，中国著名的散文家、学者、文学批评家、翻译家，代表作有《雅舍小品》、《雅舍谈吃》、《看云集》、《偏见集》、《秋室杂文》、长篇散文集《槐园梦忆》等。
梁实秋的散文，文笔简约、平实，作风恬淡、雅朴，字里行间充溢诙谐幽默，读者不难从中感受这位大师个性独异的文心、文气、文调，领略他的积学之厚、腹笥之富和经泽之熏，三言两语道尽人生哲理， 值得一读再读。

缠绕舌尖的美味

002　　西施舌

004　　火　腿

006　　醋熘鱼

007　　烤羊肉

009　　烧　鸭

011　　狮子头

013　　两做鱼

015　　炝青蛤

018　　生炒鳝鱼丝

020　　酱　菜

022　　水晶虾饼

024　　汤　包

026　　核桃酪

028　　铁锅蛋

030　　瓦块鱼

032　　熘黄菜

033　　酸梅汤与糖葫芦

035　　锅烧鸡

037　　煎馄饨

039　　核桃腰

041　　豆汁儿

042　　芙蓉鸡片

044　　乌鱼钱

045　　韭菜篓

047　　蟹

049　　炸丸子

051　　佛跳墙

053　　栗　子

055　　海　参

057　　满汉细点

060　　菜　包

061　　糟蒸鸭肝

062　　鱼　翅

064　　茄　子

065　　莲　子

067　　白　肉

069　　干　贝

071　　鲍　鱼

073　　咖喱鸡

075　　烙　饼

077　　黄　鱼

079　　笋

081　　八宝饭

083　　薄　饼

085　　爆双脆

087　　拌鸭掌

088　　鱼　丸

090　　腊　肉

091　　粥

093　　饺　子

095　　锅　巴

097　　豆　腐

099　　烧羊肉

100　　菠　菜

101　　龙须菜

102　　鸽

103　　味　精

105　　面　条

107　　酪

109　　烧饼油条

112　　窝　头

114　　炸活鱼

116　　腌猪肉

 

人间情味是清欢

120　　馋

123　　吃

124　　吃　相

127　　萝卜汤的启示

128　　粽子节

129　　由熊掌说起

131　　千里莼羹，未下盐豉

132　　厨　房

135　　喝　茶

138　　饮　酒

141　　大　菜

142　　关于苹果

144　　豆腐干风波

147　　康乃馨牛奶

150　　圣米舍尔酒厂

153　　请　客

156　　喜　筵

159　　饭前祈祷

162　　由一位厨师自杀谈起

165　　圆桌与筷子

168　　“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”

174　　北平的零食小贩

179　　吃在美国

182　　记日本之饮食店

185　　《饮膳正要》

188　　读《媛珊食谱》

191　　读《中国吃》

198　　再谈“中国吃”

202　　读《烹调原理》

　西施舌
　　郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌云：
　　《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色、香、味、形俱佳的神品。
　　案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌，产浅海泥沙中，故一名“沙蛤”。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名“西施舌”。
　　初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽、青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。
　　清张焘《津门杂记》录诗一首《咏西施舌》：
　　灯火楼台一望开，
　　放杯那惜倒金罍，
　　朝来饱啖西施舌，
　　不负津门鼓棹来。
　　诗不见佳，但亦可见他的兴致不浅。
　　我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰“西施舌”。含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显然是整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色、香、味、形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？

　读大学的时候从安徽老家来到北京，一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。美食在作家的笔下早已超过了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作，拿着菲薄的工资，我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。
　　——陈晓卿，《舌尖上的中国》总导演

　　一个人应当像一朵花，不论男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一个好朋友。我的朋友之中，男人中只有实秋像一朵花。
　　——冰心

　　他的学术文章，功在人民，海峡两岸，有目共睹，谁也不会有什么异辞。
　　——季羡林

　　今人的散文，我喜欢梁实秋的，读起来真是非常舒服，他追求的也是“绚烂之极归于平淡”的境界。
　　——周国平

火腿
　　从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
　　火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必曰“金华火腿”。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究，总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。
　　我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿，四角钱的量，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
　　一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方、高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
　　抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。
　　台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭者，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往熟识商店请求代为肢解。
　　有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。
　　有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板举刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
　　美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不可与金华火腿同日而语。“弗琴尼亚火腿”则又是一种货色，色、香、味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，长居海外的游子，得此聊胜于无。