日本之味道

    人间国宝级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物。 

    本书是日本书法家、陶艺家、厨人兼美食作家北大路鲁山人的散文合集，集中编选了他历年来所写的谈吃论食的文章。鲁山人不仅懂得吃、善于做菜，还具有高度的审美，他的名言是”餐具是料理的衣服”，正是对食器的想法和要求，使他*终成为一代陶艺大师。这本书体现出鲁山人特有的辛辣和专注，爱吃、钻研吃、为吃较真，一则则食物小品读来让人会心一笑，也可以让亲近庖厨的读者获得启迪。

    北大路鲁山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。

卷  星冈茶寮

初到东京 /02 餐厅的经营之道 /04 料理之心 /07 对料理师的聘用 /10 食器乃料理之衣 /12 海之蓝与天之蓝 /19 美味畅谈 /25

宰杀鳗鱼之法 /25 食而不择 /26 朝鲜牛肉 /30 豆腐之味 /31

中国料理和京都料理
/33

    所以，现在的日本几乎没有几家料理店会真正重视 料理之道，将其视为一种享受。他们不懂何谓料理之道， 也不明白为何东京的星冈屹立十年而不倒，怀疑大阪的 星冈能经营多久。这也是我开设星冈的原因，我想经营 的是一家真正的料理店，我想让日本的料理一行重新崛 起。我相信只要是用心做料理，那么无论开的是牛肉店 还是其他类型的餐厅，无论是开在东京还是别处，都是 殊途同归的。星冈之所以独一无二，也是因为它所追寻 的就是料理本身。如此说着，虽有自夸之嫌，但也确是 事实——只为赚钱而经营是做不好事情的。放眼当今的 餐饮行业，所见的皆是那些掉进钱眼里唯利是图的商人， 他们一门心思便是如何将五日元的东西以十日元的价格
卖出，要么就让自己的妻子抛头露面，服务客人；要么 就是自己出面，点头哈腰地赔笑脸……可于料理一事上， 他们一窍不通。进了厨房也只知低头做菜，这便导致很 多料理店的问题根源——盛放食物的餐具不对。食器与 食物是相辅相成，如同夫妻的，但他们不去关注每种食 物应该配什么食器，只随便用些配菜或是其他东西随意 一搭配就糊弄过去了。你若是再问他应该以什么样式的 餐桌和食器搭配以及餐桌应如何摆放这一系列问题，只怕他也是回答不出什么的。这样胸无丘壑，毫无见识，利欲熏心之人，又怎么可能成为的料理师呢？因此，
在这样的社会背景下，星冈更像是一所料理学院，就如
只招收少佐之上的人的陆军大学一样，星冈做的是真正
意义上的料理。也正因如此，星冈才与众不同。否则又
怎能吸引到世间的名流贵族来此呢？他们可是重视金钱，
绝不将钱财花在无用之处的人啊。大阪的人也是明白的，
东京星冈已经营十年之久了，到底还是有些许想法的，
不似一些无头无脑之人，总觉得星冈的繁荣就如赛马场
上猜中哪匹马能获胜一样，全凭运气罢了，殊不知没有
任何人或是事物可以凭借运气成功了十年的。不过，他
们也只能用“运气说”来平复平复自己心中的不甘了。

    虽然都说无奸不商，无商不奸，但星冈并非如此。
星冈所奉行的一向都是武士那种“胜于素日”的认真姿态。 它便如一位态度强硬的公子，行事专注，也只有如此做 派才能吸引到社会名流。此话虽有王婆卖瓜的自夸之嫌， 但既然无人提起，我也只好亲自点明了。星冈的成功便 在于它坚持初衷从未改变。就如丰臣秀吉一般，作风强硬， 态度明确，不为名利所动，故而成为一代英雄。

料理之心

    我在经营星冈茶寮初期，曾放言要将日本料理进行 一场改革，大刀阔斧地整治一番。后来有一位料理师对 我有一句评价，但凡是我下厨做料理后所留下的垃圾， 都只是别人的三分之一。这确实是我引以为傲之处。只 要是我动手，我必定会物尽其用，把浪费降到。记 得有一次我到厨房去，正好看见有人在准备萝卜蘸酱这 道菜。萝卜皮被全部削去，丢在一旁。我试探性地问他， 准备如何处理这些萝卜皮，他就是一副满不在乎之样， 说道：“丢了呀。”这不，其虽然不算什么珍稀物品， 随意弃之也无不可，但若将它放到米糖酱中腌制一会儿， 就能成为一道菜品的。或者是再另寻他法，亦能将其变 为重要食材。

    萝卜皮本是萝卜身上有营养，且有味道之处。 但是不懂料理的人，却将它视为废物，然后说我的做法是变废为宝之举，着实是一派胡言。我在镰仓的那段时 间里，每逢吃萝卜之时，都是直接去地里现拔，那萝卜 是极为新鲜的。面对如此鲜嫩的食物，我自然是连着皮 一起吃的。若是要舍弃萝卜皮，那要么就是为了招待客 人而求美观，要么便是萝卜放置的时间太久，使萝卜皮 失了价值。然而那些在料理之道上一窍不通之人料理萝 卜，便会将萝卜皮削去，实乃是对食物的浪费糟蹋，愚 蠢至极。

    对于他们来说，便是给他们鲜的镰仓萝卜，他 们也照样削去萝卜皮。若他们是在给我做菜，我肯定会 阻止他们。但要是遇上一些挑剔做作的宾客，为了配合 其要求，我们也只能将萝卜皮削掉，这些事都是随机应变， 不可太过死板的。我这所说的不懂料理之人是指那些从 一开始就觉得萝卜皮无甚用处之人。其实不仅是萝卜皮， 山葵亦是如此。它颜色嫩绿，口感清脆，有些辣味，若 是用心料理，做纯清爽可口的小菜，送到宴席之上，也 是一味极好的食材，而且很少能找到比它味道更好的食 材。然而若是不愿意费心去学习研究料理之道的人，那 他对这些食物也只能束手无策。

    也许有一些年轻气盛的人会觉得我如是说太过尖酸
刻薄了。但在我看来，非如此说不可，做食物的材料很多，数以万计，每一种食材都是集自然之灵应运而生的，各有其独特之味，难以代替。但若只是由于自己不会料理，
便随意将食物丢掉，那怎配称为料理师，又如何能体会
到料理之趣？所谓料理，便是将食物可用之处发挥得淋
漓尽致，物尽其用，能做到这些要求的方可称为料理师，
而这些便是我所说的料理之心了。